Observación Gastronómica 2

La nueva andadura del Roca Moo con el cocinero Juan Pretel

Juan Pretel en el centro con Joan Roca

Ya ha pasado un año desde que el menorquín Felip Llufriu ha dejado las cocinas de ROCA MOO y ha vuelto a su tierra para montar su propio negocio. Lo sustituyó inmediatamente su segundo de cocina Juan Pretel, un joven valenciano que ha pasado unos cuantos años trabajando en el Celler de Can Roca.

Desde hace algunas semanas, Joan Roca y Rosa Esteva, la dueña del Hotel Omm organizan algunos almuerzos con los medios para presentar la nueva andadura gastronómica de la casa . Este martes este humilde bloguero estaba rodeado de periodistas de la prensa barcelonesa como Salvador García-Arbós (7 Caníbales), Trinitat Gilbert (Diari Ara), Belén Parra (El Mundo), Mikel Iturriaga (El Comidista de El País) …y los propios Joan Roca y Rosa Esteva.

Se trataba de un menú degustación con maridaje, muy recomendable para los amantes del vino, en la línea de lo que ha sido esta casa desde su apertura, hace más de una década. Vinos seleccionados por Audrey Doré la sommelier, quien tuvo la deferencia de abrirme un trepat de mi gusto, para acompañar todo el almuerzo. Aun así no me pude resistir a probar algunos de los vinos ofrecidos.

Menú “Joan Roca”  110 € + 44 € de maridaje

La comida empezó con los habituales “mises en bouche” y aperitivos. Ritual que no se cuestiona en un almuerzo de alta cocina que se preste. Todos ricos.

Bombón de fresa y campari. Grisines con imperceptibles camarones, puntos de ajo negro, perejil y azafrán, patata canaria con salsa (poco) brava y un rico brioche de cochinita pibil. Terminamos la ronda de aperitivos con una sutil brandada con la piel del bacalao

y una crema de espárrago blanco con huevo de codorniz cuajado, huevas de tobiko y una teja de parmesano, bastante dulzona, que se tenía que romper.

Luego en medio de efluvios de brasas, encerradas debajo de un papel film (una presentación de la época del antiguo Celler) llegó lo que se puede considerar como el primer plato del menú: Unos calçots con romesco : “Nuestra calçotada”.

Continuamos con un delicioso “suquet ligero” de guisantitos con chipirones, bizcocho empapado de sésamo negro y toque de menta. Ya sabéis que me gusta esta percepción de una miga de pan o de “torrija” salada, impregnada de caldos o jugos. Tal vez el mejor plato del menú.

Siguió  un “mar y montaña” de un ravioli de cola de vaca (un poco fibroso) y gambas de Palamós. Toques de ruibarbo, lima kafir y jengibre.

Rodaballo salvaje, (perfecto de cocción), crema de lentejas amarillas, mini esferas de lentejas, toques de yogur y curry, albedo de limón y mini remolachas. Aromas de comino. Reminiscencias indias. Eché de menos la piel del rodaballo (por no decir la espina), demasiado impoluto, como suele pasar en la Alta Cocina, desde los tiempos de la Nouvelle Cuisine que se esmeró en presentar carnes y pescado emplatados y “sin trabajo” para el comensal.

Canetón con manzana al horno (muy dulzona) , crema de manzana y nabo, sorbete de sidra y Calvados. Acompañamientos que conformaría un excelente postre pero que en este caso quitan, en vez de realzarla, protagonismo a la golosa degustación de la excelente carne de pato. Aquí un buen jugo y un salsifí o simple nabo hubiera bastado.

Cordero lechal a baja temperatura, “carbonara”  de colmenillas. Un poco desvinculados de la parte central del plato y sin posibilidad de interaccionar gustativamente : un trocito de su lomo y una espuma de rúcula,

Con el Ekam Vendimias Tardías de Raül Bobet , se ha hecho un maridaje al revés. Destacando sus notas de pera se ha hecho un postre con esta fruta, crema inglesa al limón, crujiente de pera y tomillo.

Royale de chocolate (flan, gelatina?) con granizado de coco, galleta de cacao, helado de chili, y matiz de menta, no quiero pensar que sea sólo decorativo…. Postre interesante.

ROCA MOO

HOTEL OMM

c/ Rosselló nº 265

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