16 comentarios el “10 platos vegetales en el concurso de Fruit Fusión (Madrid 16-18 oct)

  1. Hola Philippe,
    sólo comentarte que el restaurante de Murcia es KEKI TAPERÍA (en lugar de KEPA), de Sergio Martínez. Un muy buen cocinero y amigo!
    Un saludo,

  2. Esta bien, que la cocina creativa , tenga este periodo de aposentamiento despues de tanto años rapida evolucion. Hace que todo los avançes tecnicos y conceptuales se puedan assimilar y entender mejor. La unica pega,es estas esclavitud hacias las modas: los cheviches y no escabeches, la fusion japo-maditerranea etc…. y siempre, como tu bien dice, argumentar todo lo que se cocina, a veces las cosas son un pelin mas simples. Buen post.
    P.S.: el italiano no sere yo ah ah ah.

    MIRKO.

  3. Apreciado Phillippe,

    (Mi nombre es Santos Bregaña, soy arquitecto y diseñador afincado en San Sebastián además de profesor del Master de Cerámica de la Facultad de Bellas Artes de Bilbao. El trabajo de mi estudio, el atelier laia, es un trabajo muy centrado en la gastronomía. Hemos realizado algunas colecciones de porcelana desde el conocimiento y el análisis de la gastronomía tradicional y contemporánea.)

    En este post estoy muy de acuerdo con que se agradece la desaparición progresiva de la pizarra. Esta moda de la pizarra, un material poroso y por lo tanto poco saludable, blando y por lo tanto suceptible de rayarse (y de nuevo por ello poco higiénico). Además la pizarra no puede tener más forma que un rectángulo plano o una geometría sin alas, muy difícil de coger y muy inapropiado para la mesa. Para una alternativa adecuada a pinchos y tapas de comer “a mano”, nosotros proponemos nuestras bandejas “sacha” que son de baquelita (papel prensado) y tienen una performance mucho mejor que la pizarra.

    En cuanto al comentario sobre que la cocina contemporánea ha de salir en en la foto, ser bella, pero también ser apatitosa, lo suscribo plenamente. En mi opinión hay una confusión entre el hecho de mostrar una preparación gastronómica para ser únicamente vista (en un libro por ejemplo) y que por ello debe someterse más a las leyes de la composición plástica y la fotografía, que la preparación dispuesta en el restaurante, que debe satisfacer al ojo, al olfato y al paladar… en términos generales ambos mundos se pelean en general en aspectos tales como la concentración y la dispersión: en la fotografía se aprecia más la dispersión y en el restaurante una concentración que conserve mejor la temperatura.

    Leyendo tu blog “observaciones Gastronómicas 2” me he encontrado con el artículo “vajillas y nuevos soportes” . (https://observaciongastronomica2.wordpress.com/2013/07/08/vajillas-y-nuevos-soportes/) Es un placer encontrar en la red referencias a la olvidada porcelana (todas las empresas españolas importantes de porcelana han cerrado sus puertas). Ahora con mucho esfuerzo hemos resucitado la colección o! luna en Vista Alegre Portugal (una fábrica fundada en 1824), llamándola “o! moon”.

    Creo que por encima de todas las opiniones sobre materiales diversos, hay una cuestión principal: solamente la porcelana garantiza una asepsia suficiente en relación con otros. Su absoluta falta de porosidad y su dureza permite que sea inerte a la colonización de cualquier bacteria. Incluso la tranquilidad sicológica que permite saber que a pesar de haber comido en esos platos miles de personas antes, tras el lavado estarán como nuevos, solamente se puede garantizar con la porcelana. Pizarra, vidrio, plástico, etc… son materiales que o son porosos o se rayan con los cubiertos, impidiendo una perfecta higiene. Creo que este es el motor principal del éxito de la porcelana.

    Permíteme también alguna crítica al menos a la opinión de Silvie: los platos se han fabricado tradicionalmente redondos por exigencias de su producción, no ha sido fácil construir platos rectangulares en porcelana de 1400 Cº debido a sus extremas deformaciones en piezas de esa geometría.

    He recogido algunas de estas ideas en mi blog. y me permito enviarte algunas referencias por si fuesen de tu interés.

    Un placer seguir tus artículos.

    atentamente, a tu disposición

    santos bregaña etxeberria
    atelier laia
    http://www.atelierlaia.com
    https://www.facebook.com/pages/Lets-save-porcelain-Salvemos-la-porcelana-Sauvons-la-porcelaine/165180633545044?ref=hl

    http://atelierlaia.tumblr.com/post/19846914034/la-porcelana-i

    http://atelierlaia.tumblr.com/post/20012132840/la-porcelana-ii

    http://atelierlaia.tumblr.com/post/20012383466/la-porcelana-iii-propuestas-contemporaneas

  4. Gracias a tí, Phillippe. Acabamos de resucitar la colección o! luna, rebautizándola como o! moon, en Vista Alegre Portugal.
    http://www.vistaalegreatlantis.com/hotelware/Content.aspx?pid=3&cid=50
    http://www.atelierlaia.com/index.php/contenido/detalle/id/24
    Estas piezas que fueron los contenedores de las creaciones de los más grandes chefs contemporáneos y todavía están presentes en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Viva la porcelana!

    • Qué alegría saber de ti en casa del amigo Ph. Regol. Y qué alegría por o! moon. Te lo he dicho muchas veces: o! luna era “mi vajilla”.

  5. que gran verdad has dicho: “la belleza interior del plato” = alma… si todos los cocineros buscaran esto nos dejariamos de fruslerias y modas pasajeras…

  6. El Rincón de Juan Carlos en los Gigantes
    Espectacular !! Gastronomía con técnica, producto y corazón !! Equipazo

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