Observación Gastronómica 2

10 muestras de la joven cocina moderna

Estos son los platos que se presentan para competir en el concurso del Mejor Plato Vegetal del Año en el marco del evento Fruit Fusión. Si este tipo de concurso tiene un sentido, es sobre todo para dar a conocer a restaurantes y cocineros que no salen cada día en los medios.

Siempre es difícil opinar y votar sobre un plato que uno no ha degustado.(Sólo he degustado el postre de Daniel Ochoa). Sin embargo, al menos lo de opinar, es lo que hacemos cada día viendo platos en libros o blogs de gastronomía. Nos fijamos en la construcción del plato, en la idea (concepto) que lo sostiene, en sus ingredientes y sus proporciones y en algo intangible, personal e intransferible que es lo que trasmite a uno . Leí una vez un comentario que llegaba a decir que una foto de un plato de alta cocina no tenía que hacer salivar sino conmover estéticamente. Con este tipo de razonamientos, ya vemos lo que le ha pasado a la Aaaalta Cocina y a su clientela que ahora se atiborra (¡ nos atiborramos!) de croquetas y patatas bravas!

También la alta cocina (por llamarla de una manera) o cocina moderna o creativa, tiene que salir de su “posado” para la foto, de su fría estética (“Qué bonito, da pena comerlo”) y hacer salivar, incitar a una cierta gourmandise y a hincar la cuchara. La emoción visual ante el plato sólo podrá ser de unos segundos, mientras a veces el camarero (o el propio cocinero) te recita en el oído sus intenciones respeto a su plato. Es una corta tregua que se le concede a las formas mientras la cual el cliente tiene que quedarse pasmado ante “tanta belleza”, para enseguida ir en busca del fondo del plato, su sabor, lo esencial. La belleza interior del plato.

En estas fotos de platos de estos jóvenes cocineros españoles, se pueden ver construcciones diferentes que denotan intenciones diversas. Se podría hablar de este plato/aperitivo de Ártur Martínez, montado como un pastelito que casi invita a que se coja con las manos y se le pegue un buen mordisco. Un ejemplo de integración de sabores.

También están los platos con salsa, jugo, elementos líquidos. Son casi siempre los más equilibrados, ya que es a través de estos fluidos sápidos que se unen los diversos componentes de un plato. Hay dos o tres platos más “secos” o con parsimoniosas emulsiones o aceites que difícilmente conseguirán aliñar, condimentar, untar, realzar “realmente” el sabor en la boca del comensal y no solamente en el papel o la mente del cocinero.

Una cosa son las intenciones y otra lo que llega realmente a plasmarse. Lo vemos cada día. Pienso ahora en cocinas de grandes cocineros que si no tuvieran discursos potentes para “apuntalar” sus cocinas , aparecerían de una inconsistencia gastronómica evidente. Se me ocurre ahora el nombre de algún italiano, pero no sólo él. Catas a ciegas (imposibles de organizar, lo sé) con platos de grandes chefs y platos de cocineros más invisibles darían sorpresas sonadas…

Tendencias: noto una vuelta a algunas elaboraciones clásicas . La Meunière por ejemplo. La vía academicista de Joan Roca (liebre a la Royale y Royales ( no confundir), patatas suflé, steak tartar etc…) abrió la veda a este rescate vintage. Me gusta este deslizamiento de una elaboración relacionada desde siempre con un pescado (lenguado) hacia una verdura en este plato de Juan Carlos Padrón.

Tendencia también los licuados llamados “en verde”, sin especificar la mezcla de hierbas o de encurtidos a veces, aunque la alcaparra empieza ya a ocupar el sitio que se merece en las nuevas preparaciones. La alcaparra despierta la salivación.

El cilantro es la hierba de moda insertada en la fiebre peruana que lo invade todo en este momento. Si aun no lo has hecho, ¡ haz tu propia versión del ceviche ya! O llegas tarde…Pero encontrar esta hierba en el plato de este cocinero canario es pura cocina de territorio.

El ajo negro, como producto estrella de estos dos últimos años. Si no tienes unos platos con miso, ajo negro o wasabi y un postre con yuzu en tu carta, no eres nadie. El sudachi aun no ha llegado a nuestra despensa trendy.

Pero esta moda nipona o nikkei empieza a solaparse con la nueva ola mejicana que se avecina…

Con nuestra prudencia de cocina española acomodada, me refiero al nivel sápido, ya que en lo técnico fue otra historia, como lo sabemos, hemos tenido que integrar de una manera precipitada aromas, cítricos, picantes de todo tipo. Y la cosa no hace más que empezar.

Dabiz Muñoz es el paradigma más visible de esta revolución de los sabores, pero hoy quien más quien menos se siente obligado a introducir rocoto, citronela, galanga o lima kafir en sus elaboraciones.

Sorprendentemente los platos que se presentan hoy, no caen en estos sabores globalizados y se mantienen fieles al territorio tanto en los productos como en los aliños. El cilantro es tan canario como americano o asiático y el ajo negro ya se elabora en Las Pedroñeras (Black Allium)…

Por cierto, las cebollitas rellenas de Ricardo González recuerdan un poco los tomatitos de Josean Alija…no?

Una última pregunta: germinados y brotes ¿poner por poner? ¿o justificando su presencia al nivel gustativo? Constato también una desaparición de las flores que se agradece. Y en vajilla, la ausencia de pizarras, cosa que aplaudo.

Suerte para la competición a estos cocineros, pero lo más importante es que se de un poco más de visibilidad a sus respectivas cocinas.

 

Capritx . (Ártur Martínez. Terrassa. Barcelona).

Fina polenta de garbanzos con berenjena ahumada y praliné de ajo negro.

Montia.(Daniel Ochoa. San Lorenzo del Escorial. Madrid).

Limón helado, crema de naranja, merengue tostado, jalea de hinojo

ACIO (Iago Castrillón.Santiago de Compostela).

Verdinas en verde con toques anisados

La Casa del Carmen. (Iván Cerdeño.Olías del Rey . Toledo)

Vegetales del mar y de la tierra, emulsión de hierbas y de ajo negro

 

El Rincón de Juan Carlos. (Juan Carlos Padrón. Los Gigantes . Tenerife)

Bulbo de hinojo a la meunière con un fondo de verduras tostadas, cilantro, albahaca y alcaparras

 

Canela en Rama.(Juan Carlos Trujillo. Linares.Jaén)

Crema de tomate ahumados con jara,hongos, membrillo, piñones y germinados

 

La Botica de Matapozuelos. ( Miguel Ángel de la Cruz.Matapozuelos. Valladolid)

Cebolletas asadas, y aliñadas con una jalea de pino piñonera

El Retiro de Pancar. (Ricardo González. Pancar. Llanes.Asturias)

Cebollitas rellenas y jugo de verduras asadas

La Casona del Judío. (Sergio Bastard. Santander)

Remolacha a baja temperatura,acedera marina, regaliz,grasa de nogal y hoja de remolacha

Keki Tapería .(Sergio Martínez. Murcia)

Alcachofas , limón/arbequina, jugos verdes,almendras, aceite de brasa

 

TWITTER : @PhilippeRegol