10 comentarios el “BCNVanguardia 2012 (2) (Barcelona)

  1. Buenas:

    quizás a mi gusto fue todo el contrario, el cheff de Bangkoc me aburió un poco, no me aportó nada, mucho video, mucho sonido pero y la cocina…… uno no puede querer vender humo y más en nuestro país.
    Leung me pareció un poco bulgar, la técnica no es mala però no me desprendió finura.
    Klas si que me gustó, quizás por la simplicidad y por la coheréncia, me quedé con la frase suya también e que lo más importante es el sabor.
    De las otras dos ponéncias Ly Leap me gustó mucho su técnica de nouvelle cucine asiática, la busuqeda de la perfección y la que me gustó también mucho peró fue un poco breve quizás por exigéncias de programa, la de cocinero de Barcelona que mezcla lo mediterráneo con lo asiático, topic, quizás le faltaba más rollo peró la simplicidad y la técnica me gustó
    saludos

    • Me gustan las cocinas de Ly Leap y de Adel Morales, pero como no podía hablar de todo el mundo, hablé de estos 3.
      Como tu dices, para salir al escenario hay que tener un “rollo”, es decir un discurso, para que pase el mensaje.

    • Hola Javier, Veo que es un sitio “guapo” (Estrella Salietti, la que hizo los Little Italy…). Pero ¿ y la comida?

      • Por lo que se no está mal, quien lleva todo estuvo mucho tiempo con Abraham García en Viridiana. Lo que he oido hasta ahora hace pensar que merece la pena

  2. La dificultad para percibir el umami deriva de varias circunstancias: 1) el umbral de percepción de umami en nuestra lengua es inferior al umbral para otros sabores, como el dulce, 2) habitualmente el umami viene mezclado con el salado o bien con dulces o ácidos, a quienes se atribuye el sabor del alimento, 3) son diversas moléculas las que producen el sabor umami, con distintos matices e intensidades.
    Estas moléculas derivan de proteínas (aminoácidos como glutamato o aspartato) o nucleósidos como inosina, adenosina o guanosina (relacionados con las moléculas que forman el ADN y el ARN). Tales sustancias están en poca cantidad en los tejidos en su forma libre, pues están formando parte de estructuras mayores, pero aumentan considerablemente durante procesos de fermentación-curación-putrefacción del alimento.
    Así pasa con la carne (jamones, embutidos, carne madurada, faisandage), leche (quesos curados), soja (miso, shoyu) o pescado (nam pla, garum…). Lógicamente, la degradación de las proteínas no solo libera aminoácidos sino que permite la formación de compuestos volátiles apestosos, característicos de muchos de los productos ricos en umami.
    La forma más habitual de crear umami en nuestra cocina consiste en dorar el alimento, ya que la reacción de Maillard genera productos de sabor umami.
    Si tienes algún conocido en un laboratorio bioquímico intenta probar por separado y en estado puro algunos aminoácidos, pues sorprenden los matices, no solo umami sino ácidos, dulces o amargos.
    Te recomiendo uno de tantos artículos de La Margarita: http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/05/28/el-quinto-sabor/

    • Muchas gracias por dar respuestas racionales a mi dificultad para identificar este quinto sabor tan versatil y escurridizo. Pero me parece que seguiré sin saber a qué sabe la prolina o la histidina…je je
      Entro a veces en el blog de Jorge Ruiz.

  3. Como todo, va en gustos. El cocinero nórdico deja claro que es más “de sabores” que de técnica, y se centra en ese tipo de cocina que puede gustar más, o menos… A mi personalmente me ha gustado más la exposición sobre el restaurante GAGGAN, el que además precisamente voy a tener a solamente 2 km del hotel en Bangkok este próximo Agosto…. Si da tiempo a visitarlo, lo subiré al blog sin duda. Un fuerte abrazo y gracias una vez más a Philippe por acercarnos y explicar tan bien lo sucedido en BCNV.

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