COCINA “EXTREMA”
En el segundo día de BCNVanguardia, algunas ponencias curiosas o interesantes. No podré hablar de todas.
Después de la de Ly Leap (me encanta su cocina de Indochine), apareció en el escenario el heraldo de la cocina X-Trem, el sino-británico afincado en Honk Kong Alvin Leung. Ya lo había visto en San Sebastián hace unos años.
Auto apodado Demon Chef. Mucha pose en este cocinero, más radical tal vez en el aspecto físico y en sus ademanes que en su cocina. Ir tatuado, con el pelo mal recogido, beber vino durante la ponencia, en un vaso o de la propia botella, probar con la cuchara, presumir de volver a usar la misma para remover o soltar algún comentario rancio sobre las mujeres, no son ningunas garantías de originalidad culinaria. Sólo demuestra la actitud provocativa de este cocinero biestrellado michelín (Bo Innovation)… La guía roja y sus criterios…
La ponencia no empezó mal, con una disertación sobre el intento (¡otro!) de definir el sabor umami. Una mezcla de salado+dulce+sabor a carne. Se obtiene también con la fermentación como en los quesos (parmesano), misos, o secados (jamón, katsuobushi). También en el tomate, en la trufa y en el azafrán. Reconozco que para mí, es un poco difícil aislar, entre todos estos ingredientes, el sabor a umami (es decir a glutamato).
En Asia se encuentra también en el marisco secado (pasta de gambas) o fermentado. Muy salado y algo apestoso como lo pudo demostrar este cocinero evaporando una de estas salsas (recordando al garum).
Uno de sus platos, la ventresca de atún soasada acompañada de tomates chinos (nunca mejor dicho) rojos y amarillos, guindilla, llevaba también polvo de foie-gras seco rallado (como un katsuobushi de foie). Llegué a probarlo. Repugnante. No estoy en contra de que se “destruyan” gambitas para que, secándolas, estén destinadas a subir el sabor de un plato. Mientras no se hace con gambas de Palamós… Ahora bien, usar un foie-gras, cuyo principal interés es la maravillosa textura grasosa para deshidratarlo, me parece una aberración. No es la primera vez que asisto a la destrucción de un foie (también de otros productos) para hacer “esponjas”, shots u otras ocurrencias por el estilos.
A pesar de los lógicos reparos, nos atrevemos a probar su “paella” china improvisada con arroz Acquarello (uno de los mejores arroces del mercado), cocido en caldo y grasa de pollo, con guisantes, gambas y láminas fritas de jamón de bellota. Y ¡otra vez tomates chinos! Otra ocurrencia. Ningún interés: grano duro, grasoso…
Más agradables de comer fueron sus fideos de arroz picantes con huevas de tobiko, pero si esto es un plato de 2 estrellas. Apaga y vámonos.
COCINA PROGRESIVA INDIA en Bangkok.
Mucho más interesante fue la larga ponencia de Gaggan Anand formado en elBulli y asesorado por la fundación Alicia (que también hizo una ponencia en BCNVanguardia).
Para empezar, este cocinero indio afincado en Bangkok, rechaza el término “molecular” (como imagino que rechazaría “cocina tecnonuclear” o “turboemocional”), es decir cualquier etiqueta que pueda provocar rechazo por parte de la gente y dar una imagen de un tecnicismo gélido y artificioso.
Angand utiliza ciertamente las nuevas técnicas pero intenta respetar el fondo culinario de su tierra (la parte de Calcuta ya que existen decenas de “indias”).
Otra frase titular por parte del cocinero: “El futuro de toda gastronomía se encuentra en su pasado”. Bonito oxímoron. (pienso en la filosofía culinaria de Dani García…).
Es curioso, cuando se produjo hace 6 años aquella fiebre por buscar un nombre a la nueva cocina innovadora española, propuse en este humilde blog que tenía entonces apenas un centenar de visitas diarias, la palabra “Cocina Progresiva” y escribí un post (Ver post) para justificar este adjetivo, connotado positivamente: es decir cocina que avanza, que abre caminos y que también plantea temas de ética culinaria. Hoy pienso que esta cocina es tan diversa que no se merece ningún otro nombre que “cocina de vanguardia”, pero me ha hecho gracia volver a encontrarme con este término para definir la nueva cocina india de este restaurante.
Tortitas de harina, agua y semillas de zanahoria (papdis) con una esfera de yogur y especias.
Llegué a probar el polvo helado de nitro a partir de una espuma a base de una harina de garbanzos, leche de coco, hierbas que no recuerdo. La técnica ya habitual. El resultado en boca estaba excelente. Muy sabroso a pesar de la baja temperatura.
El plato de salmón a las especias a baja temperatura era para hacer salivar. Una cocción espectacular y parecía rebosar de sabores especiados (8 mn al vacío) etc etc..
Chuleta de cordero tandoori con aromas de humo de sándalo.
Cerdo ibérico encurtido vindaloo al vinagre de malta y curry picante (6 horas al vacío).
El postre de leche con azafrán, perlas de cardamomo, papel de plata, flores de anís amarillo y germinados de Honey cress. Una adaptación del típico kulfi. Un postre sin duda por acabar (no he visto las almendras ni los pistachos), pero ya interesante en su planteamiento.
Los sabores indios de siempre pero con cocciones modernas y pequeños toques ”vanguardistas”. Una gran frustración por no poder degustar esta cocina …¿Quién se atrevería a traer a este cocinero a Barcelona para cocinar?
COCINA NÓRDICA
La tercera ponencia que me gustó bastante y que acabó, eso sí,
por una pequeña tapa que el cocinero improvisó para unas veinte personas,
fue la de Klas Lindberg, “un sueco del Sur” como se definió con orgullo. Cocinero del año en su país.
Hizo un plato muy “limpio” , en la línea de la nueva cocina escandinava: zanahoria, pepino, chirivía etc…apenas cocidas y encurtidas en un vinagre muy “cañero” (Epikka). Salmón gravlax clásico, ligeramente caramelizado/soasado, puré de zanahoria con aceite de colza (en Europa este aceite no tiene las connotaciones “oscuras” que tiene en nuestro país), nata muy reducida y eneldo. Lo probé. Excelente. Las frases de Klas Lindbergh.” Me gusta combinar los 4 sabores básicos en un plato” y “Busco más el sabor que la técnica”. Estamos de acuerdo…
Mañana algunas críticas sobre el desarrollo del evento…
Buenas:
quizás a mi gusto fue todo el contrario, el cheff de Bangkoc me aburió un poco, no me aportó nada, mucho video, mucho sonido pero y la cocina…… uno no puede querer vender humo y más en nuestro país.
Leung me pareció un poco bulgar, la técnica no es mala però no me desprendió finura.
Klas si que me gustó, quizás por la simplicidad y por la coheréncia, me quedé con la frase suya también e que lo más importante es el sabor.
De las otras dos ponéncias Ly Leap me gustó mucho su técnica de nouvelle cucine asiática, la busuqeda de la perfección y la que me gustó también mucho peró fue un poco breve quizás por exigéncias de programa, la de cocinero de Barcelona que mezcla lo mediterráneo con lo asiático, topic, quizás le faltaba más rollo peró la simplicidad y la técnica me gustó
saludos
Me gustan las cocinas de Ly Leap y de Adel Morales, pero como no podía hablar de todo el mundo, hablé de estos 3.
Como tu dices, para salir al escenario hay que tener un «rollo», es decir un discurso, para que pase el mensaje.
Hola Philippe, conoces o has estado en Cachitos? esta en la Rambla de Catalunya.
un saludo
Hola Javier, Veo que es un sitio «guapo» (Estrella Salietti, la que hizo los Little Italy…). Pero ¿ y la comida?
Por lo que se no está mal, quien lleva todo estuvo mucho tiempo con Abraham García en Viridiana. Lo que he oido hasta ahora hace pensar que merece la pena
La dificultad para percibir el umami deriva de varias circunstancias: 1) el umbral de percepción de umami en nuestra lengua es inferior al umbral para otros sabores, como el dulce, 2) habitualmente el umami viene mezclado con el salado o bien con dulces o ácidos, a quienes se atribuye el sabor del alimento, 3) son diversas moléculas las que producen el sabor umami, con distintos matices e intensidades.
Estas moléculas derivan de proteínas (aminoácidos como glutamato o aspartato) o nucleósidos como inosina, adenosina o guanosina (relacionados con las moléculas que forman el ADN y el ARN). Tales sustancias están en poca cantidad en los tejidos en su forma libre, pues están formando parte de estructuras mayores, pero aumentan considerablemente durante procesos de fermentación-curación-putrefacción del alimento.
Así pasa con la carne (jamones, embutidos, carne madurada, faisandage), leche (quesos curados), soja (miso, shoyu) o pescado (nam pla, garum…). Lógicamente, la degradación de las proteínas no solo libera aminoácidos sino que permite la formación de compuestos volátiles apestosos, característicos de muchos de los productos ricos en umami.
La forma más habitual de crear umami en nuestra cocina consiste en dorar el alimento, ya que la reacción de Maillard genera productos de sabor umami.
Si tienes algún conocido en un laboratorio bioquímico intenta probar por separado y en estado puro algunos aminoácidos, pues sorprenden los matices, no solo umami sino ácidos, dulces o amargos.
Te recomiendo uno de tantos artículos de La Margarita: http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/05/28/el-quinto-sabor/
Muchas gracias por dar respuestas racionales a mi dificultad para identificar este quinto sabor tan versatil y escurridizo. Pero me parece que seguiré sin saber a qué sabe la prolina o la histidina…je je
Entro a veces en el blog de Jorge Ruiz.
Como todo, va en gustos. El cocinero nórdico deja claro que es más «de sabores» que de técnica, y se centra en ese tipo de cocina que puede gustar más, o menos… A mi personalmente me ha gustado más la exposición sobre el restaurante GAGGAN, el que además precisamente voy a tener a solamente 2 km del hotel en Bangkok este próximo Agosto…. Si da tiempo a visitarlo, lo subiré al blog sin duda. Un fuerte abrazo y gracias una vez más a Philippe por acercarnos y explicar tan bien lo sucedido en BCNV.
Ya nos contarás que tal Gaggan!!! Me pareció a mi también interesante.
Hola!! Por fin hemos estado en Bangkok y visitado el restaurante de Gaggan. Menu Degustacion de 10 platos x 40€. Os dejo fotos y nuestra experiencia en mi blog. Espero q os guste!!
http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2012/09/restaurante-gaggan-bangkok-pionero-de.html?m=1