LA EXCELENCIA EN UN MENÚ A 11 €

Es correcta la crema de patata con patitas de calamar, mejores son los macarrones con sofrito y los aros de los mismos, está brutal la ventresca de atún fresco a la soja (con un pequeño suplemento de 4 € ), cocción simplemente rosada para no asustar el cliente de mediodía, acompañada de pimiento escalivado, y goloso a no poder el pie de cerdo bien glaseado con su pequeño “farcellet” de patata y col.
Cinco primeros, seis segundos y cuatro postres, todo para elegir. Cada día las dos salitas se llenan de un público que sabe apreciar la diferencia entre la excelencia , aunque sea en un humilde menú del día, y la desidia habitual que se puede leer en las cartas de muchos menús de barrio con sus verduras congeladas y sus bistecs “suela de zapato”. En este caso pagar tres euros más marca la diferencia.
Muy buena la torrija. Me hizo un mix con la espuma de Baileys. Creo que se debería servir así a todo el mundo. Cada cosa por su lado se queda corta.
Pan (muy bueno), bebida (recomiendo cerveza ya que el blanco es un poco peleón) e IVA incluidos).
ALEA
c/ Balmes nº 322
93 254 04 87
Mº(Ferrocarrils) Pádua.

Os dije la semana pasada que volvería sobre los platos que Marc Singla y Albert Enrich de La Mar Salada sirvieron para la cena previa al encuentro de bloguers (ver la magnífica y detallada crónica del mismo por parte de Salvador García-Arbós en 7 Caníbales).
Desde la cena de hace unos meses con Pascal Barbot y Claude Bosi (Hibiscus., Londres), sabíamos que estos dos compadres eran capaces de servir con encargo especial previo, cenas “gastronómicas” que recordaran los gloriosos tiempos del Talaia, el restaurante que tenía Ferran Adrià en el Puerto Olímpico a finales de los años 90. Pero desde hace algún tiempo estos mismos platos se encuentran en la carta de la Mar Salada. Ante mis dudas (admirativas), Marc me enseñó al final de la cena la carta del restaurante con el helado de maíz-vainilla y sopa de foie-gras al Sauternes, tropezones de macadamia, el espárrago de lata con una gelatina de jamón ibérico impresionante, el delicioso gazpacho con buey de mar (recordando al bulliniano gazpacho de bogavante) etc. Nos encantó la versión de la típica “bomba” de la Barceloneta (¡que no figura, por misteriosos motivos, en el Corpus de la Cuina Catalana…!). Una enorme croqueta coulant con una crema de butifarra negra en su interior y una costra con cereales, muy crujiente.
En la degustación del bacalao con pil pil de boletus, Pepe Ferrer paró la conversación de la mesa para recalcar que el plato estaba excepcional. Interesante convergencia (sin unión) de dos ingredientes gelatinosos ideales para secretar esta deliciosa salsa.
Ya con poca hambre en la mesa, llegó el cuello de cordero en forma de pieza entera (larga cocción a baja temperatura) con simplemente su jugo y 1 aceituna un poco perdida. Jugo para mojar pan (excelente el de la panadería Sola) pero sobretodo carne de una melosidad increíble.
Excelente postre refrescante: una sopa de cítricos, tartar de piña y helado de coco y la repostería de Albert, que son mucho más que petits-fours y que recuerda su estancia con Oriol Balaguer: Sacher, financier, pastelito de limón y de frutos rojos. La perfección.
Pero en el menú (me salté algunos platos como un anchoa con escalivada …) ni rastro de la famosa tortilla en deconstrucción que se inventó Marc a partir del famoso concepto bulliniano. Cuando se lo reprocho, se ríe pero aun no entiendo este empecinamiento en “borrar” de su carta esta pequeña genialidad, por otra parte tan copiada. Muchos alardearían de ello en cada momento. Pero Marc es tan modesto como buen cocinero. Cuando muchos cocineros (aun jóvenes) se alejan de los fogones para dedicarse cada vez más a tareas de gestión, de dirección o de representación, Marc forma parte de los “cocineros que cocinan” y que, sobretodo disfrutan cocinando. Aquel domingo Albert y Marc habían rozado las 300 personas en el servicio del mediodía. Evidentemente en buena parte con platos más sencillos que los que describo aquí pero también con estos. Se trata de una carta “inteligente” que aúna la excelencia con una relativa “facilidad” en el pase. Pero las decenas de arroces que salen en su punto, conllevan, creo, más dificultades que muchos platos de cocina de ensamblaje….
Los mediodías entre semana un excelente menú a 15 €…

Presentación en ICHO de los mejores sakes, maridados al excelente neococina japonesa del Maestro Tan


El Maestro Tan después de la cena

Las fotos de este post son tan malas que dudaba en publicarlas o no. No es la primera vez que me aconsejan bien intencionadamente quitar el flash a la cam. Mis dos intentos anteriores fueron tan nefastos como éste. Al final me decidí por enseñarles este menú del Maestro Tan que se sirvió la noche de la presentación de los mejores sakes de la provincia Ehime, en la isla más meridional de Japón : Shikoku. Mi conocimiento del tema era nulo. A partir de esa noche al menos, me han quedado claro cuatro o cinco ideas
Primero, el parecido entre el clima del sur de esta isla, con su mar interior de Setu, con algunas tierras de nuestro “Mare Nostrum” (valga la redundancia) y en particular con Cataluña. Las temperaturas templadas a lo largo del año favorecen hasta producciones de cítricos.
La importancia de la producción de esta bebida, compuesta simplemente con arroz y agua, que se traduce en 1600 fabricantes en todo el territorio japonés con 46 bodegas únicamente en la provincia de Ehime. En esta zona, el agua para su fabricación proviene de napas subterráneas situados debajo del monte Ishizuchi.
Bebida imprescindible en la dieta japonesa pero también protagonista de las ofrendas a los dioses en ceremonias religiosas.
Lo que me sorprendió en esta degustación es la gran diversidad de intensidades alcohólicas (ente los 7º y los 18º) y aromática entre unos y otros. Desde citronela en el primero, que degustamos en el aperitivo, hasta toques anisados, o sabores a fruta (en uno me pareció notar la manzana). Mi preferido fue el del arranque con su poquísima graduación y sus intensos matices cítricos (Umenishiki).
No creo mucho en la pedagogía de una cena degustación con maridaje de muchos vinos. Al cabo de dos o tres, nuestros paladares (al menos el mío) empiezan a saturarse y la cena se suele acabar en medio de una agradable y etílica confusión. Con sakes, no creo que la cosa tenga resultados diferentes. Disfrutamos por un lado de la comida y por el otro de la bebida. En lo que creo más, es en el maridaje puntual, en una comida o cena, de un sake con unos productos. Anna Saura, la anfitriona de la noche, me comentaba estar convencida de la harmonía que puede existir entre algunos sakes con jamones de bellota o quesos. Yo también lo creo. También tal vez con productos nuestros difíciles de maridar como ciertas verduras (espárragos, alcachofas…). No quisiera aventurarme en este territorio que no domino, pero el consumo del sake en nuestra gastronomía occidental podría tener el mismo carácter complementario que puede también tener la cerveza. El sake aparecería en la mesa en todos los posibles casos en los que no “llegue” el vino…extrayendo del producto matices gustativos que el vino no lograba revelar.
El menú del maestro Tan.
Me llamó la atención un comentario que uno de los japoneses que componían la mesa de “autoridades” (no me acuerdo de su cargo) hizo públicamente después de esta cena. Dijo que no se trataba de “cocina japonesa”, sí en todo caso de una “nueva cocina japonesa”. Tal vez fue una impresión mía pero lo dijo como si destapara en ese momento una peligrosísima herejía culinaria…
Se me ocurre entonces hacer una pregunta ¿Qué diferencia de estilo podríamos encontrar por consiguiente entre esta neococina japo que elabora Tan ( y algunos de sus colegas, también en Japón, otro ejemplo la reciente cena en Nectari) con esta cocina moderna, que encontramos en toda Europa, que introduce permanentemente productos, técnicas y sabores japos a la cocina “de autor” occidental. El uso de soja, wasabi, jengibre, tofu, yuzu, yuba, té macha y sobretodo dashis se extiende por doquier pero también versiones de shabu-shabu, sashimis y nigiris adaptados, cocción “soasada” etc etc.
Lo oriental occidentalizado y lo occidental japoneízado confluyen en un terreno común en el que el “etiquetaje” se vuelve casi imposible. El término “cocina fusión”, que se manejaba aun hace unos años, ya no representaría hoy, como lo vemos en este caso, un estilo propio y separado, sino constituiría la base misma de la cocina moderna internacional, y en mayor o menor medida ,de casi toda la cocina en general. Pero esto sería otro debate.
El menú empezó con un flan de tomate y semilla de Yinko (¿Ginko?) con salsa gelé de vinagre de arroz.
Le siguió un nigiri-sushi de boquerón enrollado en panceta ibérica, en guisa de nori, “soja gel” y aceite de cebollino. (Detalle trash-cooking japo con las espinas fritas)
Tartar de vieira con aguacate y yuzu. Fideos de patata crujientes.
Usuzukuri (corte fino) de toro con “soja gel”, crema de ajo con tomate seco en polvo. (Bolitas de pepino y daikon).
Arroz caldoso (más compacto que caldoso pero en absoluto pastoso) de cangrejo real con Yashino-An.
Pato confitado (demasiado hecho)con salsa de soja tamari y miel, crema de apio-nabo, shitakes y aire de anís.
Leche Lassi (batido hindú a base de yogur), puré de mango y pannacotta y helado de yogur.
Dorayaki (bizcocho relleno de pasta de judía roja, azuki) y helado de haba Tonka con yuba crujiente. Curiosa la salsa inglesa al café.¿ Por qué no una al té como lo sugería mi vecino de mesa Alberto Chicote?
Comentarios que no suelo hacer pero que tienen mucha importancia: excelente confort acústico de la sala gracias a unas láminas de madera colocadas en el techo, ergonomía de las sillas, temperatura agradable en la sala y correcta iluminación de las mesas. Una buena experiencia gastronómica depende en gran parte de estos «detalles» y no únicamente de la cocina, del servicio o de la bodega.

ICHO

c/ Deu i Mata nº 65-92 (detrás de la Illa Diagonal).

93 444 33 70

SPANISH CUISINE DE CALIDAD EN LAS ARENAS

Lleva muy pocos días funcionando y ya se están formando colas delante de su terraza. Es La Lola, el nuevo espacio que tres amigos de toda la vida, Quim Marqués, Manel Marqués (los socios del Suquet del Almirall) y el bodeguero Nacho Prats (Es Trac), acaban de inaugurar en la azotea de las Arenas, en la emblemática Plaza de España de Barcelona. Una idea que les iba rondando en la cabeza desde hace ya unos años. Crear un lugar de tapeo, platillos, bocadillos de calidad sin preocuparse de la etiqueta. Una comida catalana, andaluza, española, “sin complejos” y obedeciendo a una única regla: la informalidad.
El primer encanto del lugar son las magníficas vistas a la avenida María Cristina y al Palacio Nacional de Montjuïc. La intención de los promotores de laLola es evitar la etiqueta de restaurante para turistas pero, ¿cómo impedir que los guiris no asalten las mesas de este lugar? No sé si existen muchos sitios en Europa tan atrayentes como este. Faltaba en esta azotea de Las Arenas un lugar para degustar Spanish Cuisine hecha con honradez:
Verduras de temporada al wok (6 €), “pescaíto” frito de la Lonja de la Barceloneta, buñuelos de bacalao con allioli de miel o unas buenas albóndigas con sepia (6,50 €). Buenos productos, buenas cocciones (gambas al ajillo, con sus ramitas de estragón, en su punto (10 €)) y excelentes patatas con su fina piel para las “dichosas bravas” (4,50 €). También toques de humor en la carta como el “Freak&do”.
Lo mejorable: un poco más de potencia gustativa y de fluidez al romesco y a la salsa brava para poderlas repartirlas mejor en el plato. Muy rico el “Monte y Playa” de butifarra esparracada con judías, alcachofas, langostinos y ajo tierno (10,50 €). Sólo le faltaría hacerlo más jugoso, mojándolo con algo de caldo. ¿Por qué no un plato de cuchara, antes que un salteado un poco seco en el que los elementos están demasiado aislados?
En todo caso se notan ganas de hacerlo bien y los tres socios de laLola quieren escapar, aunque sirvan 200 comidas en un servicio, de la masificación de este tipo de negocio, demasiado frecuente en el centro de Barcelona. Para garantizar también esta calidad, encontramos al frente de los fogones a Antonio Belmonte, un profesional formado en la escuela Hofmann, curtido en la cocina del Suquet o en la del restaurante Me, pero también con estancias en Mugaritz (bajo el “reinado” de Paco Morales).
Otros puntos a favor: el restaurante está abierto cada día de las 10h de la mañana hasta la 1h de la madrugada. Servicio de bocadillos todo el día.

Arroz con leche

Tarta de chocolat

LA LOLA
Centro Comercial LAS ARENAS
Plaza de España
93 425 57 14
http://www.laloladelasarenas.com/
Barcelona

DOS PALILLOS( Un menú a 20 €), COURE (callos y mucho más…), MAR SALADA (sorprende a los bloguers), ALMA (calidad confirmada), EMMA (pequeño desliz pero volveremos), ICHO (el maestro Tan y los mejores sakés), y FORUM de SANTIAGO 2012 (por fin se confirma la 3ª edición),LA COCINA MODERNISTA («el» libro)…

Aun así me parece interesante señalar mi última visita a Dos Palillos. Comí el menú de mediodía a 20 €, pero Takeshi, el jefe de cocina de Albert Raurich nos sirvió algún plato más como la papada a las especias. El mejor plato de la casa como lo he repetido varias veces. Una delicia.
Me gusta mucho el atún a penas «soasado» por el soplete (un poco menos cuando tratan la pechuga de pollo de esta manera. Manía personal, lo reconozco).Se cambió el postre por este curioso Kuzumochi con sésamo negro.

Ahora el nuevo Coure está totalmente acabado (el primer día que estuve estaba aun algo patas arriba).Albert Ventura me sirvió unos callos impresionantes en esta última visita. Los suele servir en la barra y no creo que los tenga en su menú degustación habitual, pero ¿por qué no? Tiene un nuevo pastelero. Interesante este postre de pera escalivada, toffee de moscovado, mantequilla tostada y nube helada de pera y trufa.
Jorge Guitián, el coordinador del encuentro de cocineros y bloggers (con el patrocinio de Telefónica y la presencia de Ferran Adrià) me dijo que Albert los había servido a los 90 participantes en la cena del lunes, en la antigua Fábrica Damm y que había sido uno de los platos más aplaudidos. Por lo que leo en Directo al Paladar es más o menos el mismo menú que degusté la semana pasada. Albert está en su mejor momento, con o sin estrella michelín. Tal vez hace dos años aun le hubiera hecho ilusión pero no en estos momentos, por lo que me comenta.
Para volver al encuentro de Teléfonica en su edificio del Forum y en el CETT. No pude asistir ya que estuve todo el día liado con el concurso de The Best. Lo más interesante, por lo que me han dicho, ha sido la ponencia de los cocineros y la clase de cata de vinos y maridajes novedosa de Pepe Ferrer. Lo que menos, el eterno planteamiento de la dicotomía entre bloguers y periodistas. Y una pega: las intervenciones de los invitados extranjeros sin traducción simultánea. Y esto pasaba en el templo de la tecnología avanzada que es Telefónica. Tampoco hubo retrasmisión on-line del evento. Todos fallos que incumbían a la empresa anfitriona.

Al menos pude estar en la cena del domingo noche en La Mar Salada (Barceloneta), a la que me invitó amablemente Jorge Guitián. Estaban presentes Stefano Bonili http://blog.paperogiallo.net/ , ex director de Gambero Rosso, uno de los periodista gastronómicos más prestigiosos de Italia, Pepe Ferrer, Fernando Huidobro, Marcos Morán, Francis Paniego etc…Ángel León llegó al final. Cena espectacular servida por Marc Singla y Albert Enrich, únicamente con platos de la carta. Tal vez publique fotos y comentarios de algunos platos dentro de un par de días.

Cena en Emma, el bistrot de Romain Fornell, el lunes a la noche, con algún que otro problemilla con el frescor y la cocción de las dos ventrescas y la cocción del entrecôte. (Creo que no estaba Daniel Brin, el cocinero, aquella noche. Leer su amable y humilde comentario en el post «Emma»).

En cambio eran excelentes los mejillones salsa”poulette” , los canelones y la tarta de manzana gascona con su helado de ciruela al armañac. Este bistrot nos gusta mucho y no puede, a la semana de abrir, permitirse estos fallos.

En cambio reválida para el restaurante ALMA, donde el jurado de The Best tomó su almuerzo ¡después de degustar los 16 postres del concurso!
Sergio Humada nos sirvió un menú excelente. Comimos en la terraza del patio del Ensanche. Un pequeño lujo.
Esta vez el bacalao estaba en su punto de sal y extraordinaria estuvo la presa ibérica con setas y butifarra negra. ALMA es la pequeña revelación del mes en Barcelona.

Y ayer noche en el ICHO, cata de los 8 mejores saké de Japón, los de Ehime, con la presencia “estelar” de la directora de cine y conocida nipófila, Isabel Coixet. Haremos un post a parte.

En la foto Sacha Hormaechea (del Restaurante Sacha) y mi admirado Alberto Chicote (NODO, Pan de Lujo),que fue, con la periodista Anna Alós de El Mundo (impagable), mi compañero de mesa. Los dos habían venido expresamente desde Madrid. A la derecha Anna Saura, nuestra anfitriona. En medio la coordinadora del evento Makiko Tejima.

Un link para no perderse. La entrevista que le hace José Carlos Capel a Nathan Myhrvold, el autor de la enciclopedia gastronómica The Modernist Cuisine, ( en noviembre se publica la edición en castellano) presentada la semana pasada en Madrid. El autor se pregunta por qué no hemos llamado esta nueva cocina que surgió en España en la última década “Cocina Modernista”, con las connotaciones gaudinianas que tiene la palabra. Rechaza evidentemente el término “molecular”. Ni menciona a los otros “palabros” surgidos en esa época (algunos míos incluidos…).Estos 5 volúmenes cuestan 399 €. ¿ Mucho , poco? En todo caso, un precio que obliga a pensárselo un rato ante de comprar… Ya os había anunciado la publicación de este libro cuando lo vi este invierno en el congreso The Flemish Primitives en Ostende.
Les recuerdo mi nueva dirección de mail. La anterior, de Telefónica, ya no es válida.
philipperegol@gmail.com

3ª Edición del Concurso de Espaisucre The Best Restaurant Dessert

El argentino Victor Trochi del restaurante Les Magnòlies (Arbúcies. Cataluña) se proclama ganador del concurso de ESPAISUCRE The Best Restaurant Dessert 2011

Víctor Trochi con Jordi Butrón y Ana Lucía Jarquín Cáceres (Guatemala) y residente en Igualada, actualmente pastelera en L’Abac. Ana Lucía ha ganado el premio Nespresso
Los 8 candidatos finalistas que fueron elegidos entre más de 100 candidaturas.
Merecidísimo homenaje al pastelero de Paco Torreblanca de Elda (Alicante), también presidente del jurado. En la foto entre Jordi Butrón y Xano Saguer.

El empresario Quico Sosa, sponsor desde el primer momento del concurso.

Aplausos también para Ricardo Martínez (Richie), cocinero del Restaurante Espaisucre, que sirvió el coctel dulce a los más de doscientos invitados a la fiesta. Y para Walter Vogt, profesor en la Escuela y brazo derecho de Jordi Butrón y Xano Saguer.

Mañana tarde/noche todas las fotos de los postres y comentarios.

Pero ya se puede decir que hubo casi unanimidad en el fallo de los concursantes. Personalmente me gustaría destacar la importancia de proclamar vencedor a un postre basado en las notas amargas. Rompe claramente la imagen «dulce» o «dulzona» que el gran pública pueda tener sobre el mundo de los postres.

Los Postres Ganadores: Trochi ganó con un Gin Tónic con matices cítricos y herbáceos.

Ana Lucía Jarquín ganó con una Belga Ale. Texturas de chocolate con café, regaliz,cacao, aceitunas negras y tofee.