23 comentarios el “THE BEST RESTAURANT DESSERT 2011 (2).

  1. guau! platos muy bellos i seguro que buenos!! el postre ganador del premio de cafe no recuerda un poco a un enplatado de Jordi Cruz en el restaurante Angle? recuerdo que cuando lo comi ese plato era texturas de chocolate con regalesia, café i toffe. I una pregunta como hicieron esa lamina de mantequilla?

  2. Ana Lucía me dijo ayer que suele entrar en el blog. A ver si nos informa de todo. El ritmo de la degustación fue muy rápido (16 platos en menos de dos horas). Hay muchos aspectos de las eleboraciones que se nos escaparon.

  3. Aqui va la mas corta explicacion que se me ocurrio.
    El por qué de un postre que me parece mas inteligente que “decapante”:
    (solo es mi parecer)
    La planificación: estudie todas las recetas de las ediciones anteriores y me di cuenta lo que mas se valoraba asi que no quería hacer ni bizcochos,ni babas, ni paisajes, ni arenas, ni deconstrucciones, ni playfood, ni un postre apto para todos los públicos.
    Hay que tener en cuenta también el factor suerte, pues tu postre no puede valer lo mismo si el jurado lo prueba en primer lugar o después de 7,como no sabemos en que posición toca presentar, lo mejor es hacer algo ligero que vaya bien en cualquiera de los casos (adiós a la calidez, a la sequedad, a lo goloso, los chocolates…) y preparar algo ligero conlleva a que tenga que tener matices perceptibles pero no punzantes tanto si eres el num 1 como el 8, que no haya demasiada fluctuación de sabores, sea mas bien plano.
    El entendimiento: lo primero que hay que pensar es a quien va dirijido, (en este caso a una docena de paladares entrenados), 80% hombres, hasta ahí bien, se me ocurre entonces la idea de realizar algo refrescante, nada mas referescante que un cocktail y si vamos a los clásicos no hay nada mas resulton que el gin tonic (que es el que mas me gusta y el que yo pediría) las estadísticas nos cuentan que por ejemplo en una barra libre el 80% de los hombres piden gt mientras que las mujeres prefieren bebidas menos amargas…por que no entonces hacer un postre con amargor y poco dulzor, tal cual es el susodicho combinado.
    El raciocinio: ahora qua ya sabemos lo que queremos vayamos al epicentro del asunto, encontrar el mejor gin y la mejor tónica (¿por que en cocina siempre se habla de buen producto?..pues aca también vale, pues me acorde de un consejo que una vez me diste “para hacer un buen plato de suquet tienes que probar todos los de la zona”; me llevo un tiempo encontrar las ginebras que mas me gustaban pues hay mas de 30 variedades en el restaurante, estas catas dieron pie a un juego de matices aromáticos(…este huele a tal,este huele a cual…..) que aparecían en las diferentes cocktails que nos preparábamos, resulto ser que fortuitamente muchos de estos aromas coincidían en las ramificaciones del foodpairing entonces decidi dejar los menos dulces, los mas cítricos y los que me recordaban a hierbas (eneldo,hinojo)
    Solución de problemas: si se quiere hacer algo serio hay que entrenar, hacer simulacros, buscar la opinión de no profesionales, que prueben tu postre las veces que sea necesario(muchas veces los que no entienden de sutilezas son los mas críticos y se pueden corregir asi los fallos mas graves) hay que saber escuchar a los que mas saben y a los que menos por igual,eso es un postre inteligente al menos para mi…..

  4. Acepto la metonimía.Es el postre de una persona inteligente, reflexiva y estudiosa. No siempre tienen todas estas cualidades un resultado automático.
    En cuanto a los suquets, me acuerdo haberte dicho que «escucharas el paisaje» que te rodeaba y que conocieras la gastronomía de tu zona antes de lanzarte a ciegas a cocinar.
    Has visto este artículo, imagino, y la confusión entre «padding» y «pairing»…http://www.elpais.com/articulo/cultura/cremoso/etereo/gin-tonic/elpepucul/20111018elpepucul_8/Tes

  5. Esta es una de estas ocasiones en que 'el postre' de la entrada está siendo tan interesante como la entrada misma. Vamos, en mi opinión.

    🙂

  6. Hola Philippe, soy Ana Lucia Jarquin.
    primero de todo comentar que estoy trabajando en ABAC, soy la pastelera de Jordi Cruz y es por esto que aun siendo recetas y conceptos muy distintos, hay una inspiracion e influencia CRUZ, tanto en emplatado como gustativamente. si han probado las texturas de chocolate veran que este es un postre de cafe con texturas, temperatura (caliente-nitro)y sabores (aceituna, regaliz, choco,…) pensados entorno la cerveza y el cafe, que con la crema de mantequilla en 3 texturas,damos al postre un claro caracter CAFE.

    De esta crema de matequilla cafe, buscamo cnseguir 3 texturas, una salseado plato, una tipo mayonesa y la ultima mas liquida para poderla trabajar en una plancha de nitrogeno; la idea de esta teja es que llegue al comensal fundiendose con la finalidad de humedecer y unificar, todos los componentes antes mencionados.

    cualquier preguntita o duda Philippe, no dudes porfavor en comentarlo.

    una linda experiencia! gracias!

  7. Las influencias son normales. Por esto no hay que preocuparse. Muy bonito por tu parte rendir homenaje a Jordi Cruz quien te habrá ayudado. Pero el premio es tuyo.
    Nadie discutió a Beatriz Sotelo su premio de Cocinera del Año y su merluza de Celeiro recordaba aun más a un plato de Marcelo Tejedor…
    Felicidades otra vez!

  8. Respeto a la crema helada de mantequilla. Ya entiendo tu idea de una mantequilla «maître d'hotel» que se iría deshaciendo como si fuera sobre un solomillo, pero a mi personalmente me gustó que conservara su textura y su temperatura helada. Un acierto.

  9. como desgraciadamente no pudimos asistir (hasta día de hoy no hemos sabido clonarnos…. para poder asistir simultáneamente a varios eventos).
    Hemos hecho una crónica con la ndp pero coloco un enlace a tu blog, que recomiendo leer.
    un saludo

  10. Un comentario firmado «Tómate algo» critica de una manera insultante este último post tratándome de «cobarde».
    El día Tómate algo, que firmes tu comentario o me mandes esta crítica con tu correo electrónico, te contestaré.
    No sé quien es el cobarde. Yo quien asume mis escritos dando la cara con mi nombre o tú quien insultas y esconde la mano.
    Aun así te concederé que la ceremonia se alargó demasiado, que cuando dices «A ver cuándo te atreves a criticar horteradas como la chorrada esa del postre del gol de Messi. Ah no! ese ya está consagrado», dije en su momento que este postre no me gustaba pero que los Roca se podían permitir algo así, o no?
    No sé si los postres de la ceremonia fueron «horrorosos» como lo dices. Ya había comido bastante dulce por la mañana.No los probé. Igual no te van los postres de Espaisucre y esto es otra historia…
    Critico una parte del postre de Ana Lucía, que por cierto me vino a saludar amablemente la noche de la ceremonia, pero aplaudo su papel de flores y sobretodo su fantástico
    segundo postre.
    En cuanto al discurso previo de Débora sobre sus postres, lo que critico es sobretodo el mal ejemplo que ha podido ver en los cocineros que nos atabalan con sus discursitos históricos, filosóficos o emocionales.
    Ya lo ves te he contestado sin insultarte…

  11. Buenas tardes,

    Los anónimos deben quedarse en el anonimato, sin más.

    Creo que el concurso debería dividirse en dos días para así poder degustar de un modo más correcto los postres. Después de los dos días de cata se podría hacer igualmente la ceremonia. Aunque entiendo los factores de que sea todo en un día, eso conlleva un resultado un poco injusto sobretodo si se presentan postres de un nivel similar.

    Un saludo y que tengan un buen día.

  12. Estoy de acuerdo que el puesto en la degustación tiene mucha importancia. Hay una cierta saturación cuando llegan los últimos postres.
    Yo hubiera preferido que la ceremonia se hiciera hecho justo después de la comida y deliberación del jurado y en el mismo sitio sin alargar demasiado.Y a las 7h de la tarde todo el mundo en su casa.

  13. Buenas tardes, me llamo Rosa Valverde, soy aficionada a la gastronomía y suelo consultar este blog de vez en cuando.
    Nunca he participado, pero hoy me he encontrado con esta entrada y tengo que decir que estoy en desacuerdo contigo en parte.
    Sinceramente creo que la pastelería es un arte, y como tal, el resultado es el fruto del artista. La inspiración y los caminos para llegar a la creación son tan numerosos como artistas existen. No creo que esos caminos sean criticables. Aquí he leido a Trochi como explica su prostre inteligente, pasado por el cerebro y me parece un camino, y veo que las chicas son criticadas por los comentarios en los textos que aportan al jurado. Es evidente que las mujeres han vibrado en otra frecuencia y eso me parece muy interesante. Me imagino que los chicos fueron más prácticos, parcos, receta, ingredientes y pocas historias más (lo imagino porque tú no haces ningún comentario).
    Efectivamente la prudencia es un arte, pero también es verdad que la prudencia mató al arte. No hay artistas contenidos. Cuando futuros concursantes vean estos comentarios «onanismo mental» evidentemente les condicionaran. Queremos concursantes encorsetados?. Las mujeres hace décadas que nos quitamos la faja, nos hace más libres! Creo que te ha faltado lado femenino, que el jurado está desequilibrado y deberían haber más mujeres (que haberlas haylas). Sin duda en el futuro habrán más concursantes femeninas, así que, chicas adelante, mis felicitaciones por conquistar un mundo de hombres.
    Rosa

  14. Hola Rosa, me gustaría pensar que no existe una cocina masculina y otra femenina.
    El debate sobre «cocina arte o artesanía» existe desde hace tiempo y no se concluye. En todo caso, la cocina tiene un aspecto artístico o creativo innegable pero estriba en su degustación (y no en un discurso previo ni en su aspecto visual).
    Lo que sí me gustaría es que hubiera un poco más de contención en este tipo de relato previo (los concursante no tiene la obligación de escribirlo) donde se puede explicar al jurado los planteamientos del postre, la «idea» de partida y las intenciones del pastelero. Ir más allá y recurrir a la mitología, geología, poesía y otras historias, me parece arriesgado y demasiado grandilocuente. Al fin y al cabo, son platos de comida en los que el interés «artístico» está en la capacidad del pastelero en combinar sabores y texturas de una manera armoniosa para el paladar y en ningún caso se trata de crear obras de arte comestibles. Los recursos culinarios de los sabores y de las texturas son suficientes para deslumbrar al comensal. Si no, están las carreras claramente artísticas que podrán colmar mejor las aspiraciones de algunos/as pasteleros/as que deseen expresarse de otra maneras.

  15. Efectivamente Philippe, este es un debate muy interesante, y supongo que nunca nos pondríamos de acuerdo.
    Yo por mi parte también creo que los críticos deberíais expresaros de otra forma.
    Saludos y te sigo leyendo!
    Rosa V.

  16. Problemas con las publicación de los comentarios. He tenino que copiar/pegar el tuyo.
    Sólo decir que si dijera que todo es fantástico, los primeros en reprochármelo seróan los lectores. Cuando uno se presenta a un concurso es que justamente por que acepta de exponerse a la crítica y a un juicio. Si a los 25 años, sólo pretendes recibir elogios, mal vamos…
    Pero te concedo que hubiera podido evitar la desafortunada expresión » onanismo mental», pero me reafirmo a 100% en el fondo de mis palabras.
    Un saludo Rosa!

  17. Apreciado Philippe:

    Disfruto mucho con el nivel de tu blog y en esta ocasión, también con los comentarios.

    Como no pude asistir a The Best Restaurant Dessert, me he tomado la libertad de enlazar tu blog en mi entrada sobre el premio. Muchas gracias de antemano.

    http://blogdelchocolate.blogspot.com/

    Saludos de El mundo del chocolate

  18. Apreciado Philippe:

    Disfruto mucho con el nivel de tu blog y en esta ocasión, también con los comentarios.

    Como no pude asistir a The Best Restaurant Dessert, me he tomado la libertad de enlazar tu blog en mi entrada sobre el premio. Muchas gracias de antemano.

    http://blogdelchocolate.blogspot.com/

    Saludos de El mundo del chocolate.NEREA

  19. Hola Nerea. Sigo teniendo dificultades para publicar comentarios. Pero al menos he podido copiar el tuyo y publicarlo com «anónimo». Gracias por el enlace!

  20. Pingback: LES MAGNÒLIES (III) agosto 2013 (Arbúcies.Girona) | Observación Gastronómica 2

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