Observación Gastronómica 2

La crítica gastronómica, ya lo sabíamos, está muy lejos de ser una ciencia exacta. Nuestra percepción de la calidad de un restaurante depende tanto, o más, de gustos o exigencias personales y de circunstancias vividas en ese momento que de valoraciones realmemente objetivas.
Ni los puntos de cocción, ni la calidad del producto, ni la condimentación en sal pueden hacer la unanimidad a veces de una mesa. Ya pueden imaginar como se pueden disparar las divergencias cuando se trata de combinación gustativa de ingredientes o en qué proporciones se encuentran estos mismos ingredientes.
La dificultad crece aun más cuando el cliente degusta posteriormente platos diferentes a los que describió en su momento el crítico en su crónica. En este caso, la diferencia de opinión se justificaría ya que se estaría hablando de menús distintos. Pero tampoco se entendería que un cocinero fuera capaz de deslumbrar a un crítico con algunas elaboraciones mientras decepciona a otra persona unos meses después con platos distintos. ¿Tanta irregularidad puede existir por parte de un cocinero? O¿¡ tanta diferencia se puede apreciar entre los criterios personales de críticos o simples clientes gourmets !?
En el caso del restaurante estrellado Sao Gabriel, situado en el sur de Portugal, he llegado a preguntarme si el cocinero alemán Jens Rittmeyer, del cual habla Rafael García Santos en una de sus crónicas, estaba aun al frente de los fogones de este coqueto restaurante.
No quisiera tampoco exagerar. Nada de lo que nos sirvieron era realmente indignante, aunque…empezar … un menú “tentaçao” o menú “do Chefe”(75 €) compuesto por 1 aperitivo, 3 platos y un postre, por media vieira y una declinación de lichi, no deja presagiar nada bueno.
Un inciso. Nunca he entendido esta manera de llamar un menú o un plato, “del chef” o “a la manera del chef”. ¿De quién va a ser, si no? ¿ De quién son los otros platos de la carta?
Muy bueno , sin embargo, el foie gras poilé con brotes y daditos de brioche. Excelente el jugo. El mejor plato del menú. Pero no entiendo por qué la manera de cocinar el foie gras por parte de Michel Bras ( y que data ya de los años 80) ha influenciado más a la cocina española ( Andoni, Quique, Martín, Dani, Koldo etc…) que al resto de la cocina francesa o centroeuropea.

Invocamos una alergia a la lubina para cambiar el pescado del menú degustación por un rodaballo con puerro (agradable textura crocante) y una salsa ligera (tan ligera que ni se apreciaba…) a la mostaza de Dijón. La verdad es que la lubina con manzana no nos apetecía. Otra pregunta: ¿ Por qué tanta insistencia por parte de algunos cocineros por mezclar el pescado con la fruta?
Después de tan abundante primera parte del menú, se imponía, como en los antiguos ágapes, la degustación de un sorbete digestivo. En este caso, era más bien una espuma de licor de huevo (¿cómo el licor 43 ?) fortísimo de alcohol y un fondo de frutos rojos. Aparté la espuma realmente incomestible en un lado del plato para poder comer el resto del chupito.

Cuando se hace por ejemplo una gelatina de vino dulce, es recomendable quemar la mitad de la botella para luego incorporar la gelatina y, en frío, la otra mitad del vino. Quemando la totalidad del vino y evaporando todo su alcohol se conseguiría una gelatina plana de sabor, pero si no se evapora una parte, el resultado tampoco es bueno ya que el alcohol de un vino, que se acepta perfectamente cuando se bebe, es más difícil de degustar cuando se le da textura. Textura = potenciación del sabor ( en ese caso del alcohol).