La última apuesta de Carles Abellán

El hall del hotel

El jefe de cocina Giovanni Esteve.

Carles Abellán no para. Acaba de inaugurar su último restaurante en Barcelona, “BRAVO”, en el marco del Hotel W, llamado “Hotel Vela” por todo el mundo.
El hotel, firmado Ricardo Bofill, tiene una arquitectura que emula bastante la del Hotel Burj Al Arab de Dubai, sin alcanzar ni su altura ni sus 7 estrellas. Aun así me gustaron mucho sus habitaciones y sobretodo las vistas a la playa de la Barceloneta. Una seria competencia sin duda para el hotel Arts.( Ver el álbum de fotos al final de este post).
Son las mismas vistas que se pueden ver desde el restaurante Bravo, situado en la planta baja aunque con suficiente altura como para poder contemplar toda la costa hasta las torres olímpicas.
Se comenta que se ha infringido la ley de costa pero hay que reconocer que en este caso no ha sido en beneficio de un particular sino para el disfrute de todos. En verano la amplia terraza del restaurante se llenará seguramente de barceloneses que podrán disfrutar de la vista y de la cocina de Carles Abellán.
La apertura es aun muy reciente y tanto el espacio, maravilloso, firmado por Sandra Torruella (grupo Tragaluz) como la carta (asesorada por el ex cocinero de ElBulli Catering Alain Devahive) necesitan aun algunos retoques. Iluminación muy potente, sillas poco ergonómicas son algunos de estos detalles mejorables.
La carta se está modificando a pasos agigantados. Nada que ver con los inicios titubeantes que me habían podido contar algunos de mis amigos, visitantes de primera hora del restaurante.
Si aun queda por reducir la oferta de carne (apabullante) y la de los pescados ( plancha, brasa o vapor, y todos cocinados con su espina), provenientes de la lonja vecina, la carta va dando poco a poco más protagonismo a los entrantes y a las guarniciones.
Antes que nada, habría que decir que Carles hace una apuesta deliberada por la cocina de producto. La mejor materia prima ,tanto de la dehesa como del mar y de la huerta, marca la pauta de esta cocina basada en buena parte en la brasa.
Sólo criticaría lo poco ejemplarizante que representa una carta de carnes tan extensa, cuando se sabe el coste medioambiental que supone la producción de un simple kilo de carne (miles y miles de litros de agua).
Alain reconoce que poco a poca se irá disminuyendo esta oferta , aunque sea por las dificultades que conlleva la regularidad en el abastecimiento, al menos al nivel de calidad que aquí se exige.
Me gustaron mucho los tres entrantes que nos sirvieron. Tanto la excelente esqueixada ahumada “casera” con cebolla asada y piñones (18 € ) como los guisantes del Maresme ( ¡eso sí que son verduras tempranas!), apenas atemperados, con calamarcitos (26 €). Realmente delicioso el salteado de mollejas con pulpitos y alcachofas, mojado con un fondo de ternera excelente (24 €) . Un Mar y Montaña auténtico en que se mezclan la tinta con el jugo de carne : para mojar pan. Un pan justamente de gran calidad como son las barras grandes de Triticum (no me gustan los panecillos).
Buenas carnes, tanto la de retinto de Extremadura (24 € ) como la de Charolais (algo más sabrosa) (24 €) o el buey Hereford, la más melosa de las tres (24 €). Llegan sobre pizarras que teóricamente deben mantener el calor. No es exactamente el caso.
Me gustaron las guarniciones, aunque la de cebolleta, setas y panceta en civet , deliciosa, adquiere categoría de plato de entrante.
Ensalada bien aliñada como tiene que ser (¡qué mal se suelen aliñar las ensaladas!) y buen puré de patata.
Alain se enorgullece de trabajar buenas salsas tanto la de cordero como la de ternera o de cerdo. Lo que no deja de ser sorprendente para un restaurante que pretendía simplemente presentar una oferta de “brasa”.
Postres muy correctos.

La torrija con naranja.

Muy buenos helados. El de romero para la tarta con cereza ( una fruta que no es mucho de temporada…) y el de choco-pasión, con bizcocho al microondas de pistachos. (¿Qué hace esta rejilla aquí?)

Servicio muy amable pero un poco despistado aun. Habría que proponer el molinillo de pimienta al comensal para sazonar las carnes. Nimiedades aun por pulir.

A veces he hablado en este blog del restaurante de Fooding, esa mezcla de buena comida con sensaciones extra culinarias. En este caso, está claro que una excelente comida de producto, servida en un interiorismo top y con las vistas de la playa de la Barceloneta al fondo, constituyen los ingredientes suficientes para atraer al público. Éxito asegurado.

Hotel W
Restaurante BRAVO
93 295 26 36
Plaça Rosa dels Vents (Final Paseo Joan de Borbón)
Barcelona
08039

La mesa colectiva del bar de tapas.

Las fotos del Hotel:

Vista desde la cama

Como si estuviéramos en un barco…

Un bar de copas en las alturas.

El hotel Mandarin Oriental ya ha abierto sus puertas en el Paseo de Gracia de Barcelona, en el edificio del antiguo Banco de Sabadell. Es un acontecimiento importante para la ciudad . Una apuesta valiente de Maria Reig por una marca internacional de prestigio pero también por el interiorismo y la cocina confiados a talentos locales. Patricia Urquiola firma la parte del design, de una gran belleza, lujoso pero sin recargamientos y Carme Ruscalleda se ocupa de la cocina, a través de la presencia de su hijo Raül Balam Ruscalleda, en el restaurante Moments.
Se ha querido enfocar la carta hacia una oferta con claros tintes catalanes que van desde “la Escudella i carn d’olla”

hasta el Fricandó ( y su pequeña guarnición de tomate y cebolla encurtida) (35 €). pasando por los canelones (35 €) o el Bacalao confitado con butifarra negra y tripita (39 €)
Si algunos de estos platos aparecen en su sencilla desnudez rústica otros dejan que se asome algun toque “creativo” como la Ensalada de contrastes (25 €) que lleva algunas “albóndigas” de pan de higo, el postre Ikebana, una “ensalada” dulce de queso, con helado de vinagre y aliñada con mostaza a la antigua (!) (20 €) o el de Paisaje con el “Sol” de naranja” y la “Luna” de un sabor difícil de identificar.
Cuando parece que la conclusión lógica de la cena iba a ser una excelente crema catalana, sorprende ver estos postres que caen en la fiebre por los “Paisajes” y las “arenas” , algo movedizas, de las modas. El año pasado se vieron “Lunas” por todas partes…
Pero más allá de consideraciones gastronómicas (sobre concepto como en este caso ) o simplemente gustativas (el bacalao soso, crujientes que no crujen, harina cruda de la bechamel),( los segundos tal vez imputables a la reciente apertura del restaurante), lo que tal vez sería lo más cuestionable sería el modelo general del restaurante.
Poner un lazo de oro a un fricandó, si me perdonan la metáfora, no debería justificar que se cobrase el plato por el precio de un menú degustación completo de cualquier restaurante de la joven cocina barcelonesa.(ver los precios de los menús degustación y las cartas de Coure, Gresca, Hisop, Libentia, Caldeni, Cigró d’Or, Capritx,L’Embat Blanc de Tòfona etc etc…)
La plantilla de 13 cocineros para 30 clientes, la sala muy profesional y de una gran amabilidad, con Judit Cercós encargada de la bodega, deberían estar al servicio de una cocina de altura y no de unos simples canelones.
Este modelo de restaurante, evidentemente fuera del ámbito de un hotel de lujo, sería económicamente inviable ya que, aparte de la insostenibilidad de los costes, no corresponde ni a las tendencias de informalidad actuales ni a las nuevas exigencias de la clientela. En efecto, por el precio de un postre de Moments, se puede comer un menú del mediodía con productos dignos en algunos establecimientos de Barcelona.
El público potencial de este restaurante dificilmente podrá ser el habitual de la nueva gastronomía barcelonesa. Un público que se ha vuelto muy experto en analizar la relación Calidad/Cantidad/ Precio de la restauración, y más por estos tiempos de crisis.. Este restaurante está destinado sobretodo a recibir la misma clientela que la del hotel, dispuesta, por otra parte a pagar una habitación por unos 500 € por noche….
Y si es cierto que la dirección del hotel parece presumir de tarifas caras, se puede entender que los precios del restaurante estén al el mismo nivel.

Menú degustación 110 €

HOTEL MANDARÍN ORIENTAL
Restaurante MOMENTS
Paseo de Gracia. 38-40
No hay aun teléfono directo del restaurante.
93 151 87 81

Los aperitivos

Los «divertimientos de pastelería» (petits fours)

elBULLI 2009 :

¡¡¡ COCINA DE PRODUCTO !!!

ORIOL CASTRO, MATEU CASAÑAS (pastelero), EDUARD XATRUCH. Los chefs de elBulli.

Hacer una crónica exhaustiva de lo que ocurre en el menú 2009 de elBulli es para mi tarea imposible. Son tantas elaboraciones (última palabra clave en la ideología bulliniana) que uno no tiene más remedio que darse por vencido. Hace dos años intenté hacerlo aquí en este mismo blog cuando fueron 35 platos. Este año son al menos diez más con el agravante de algunos platos que ya en mi última visita había calificado de “secuencias” o platos secuenciales. Con esta misma expresión Ferran se refirió a ello en su ponencia de Gastronomika. En torno a un producto, las variaciones van desfilando. Este año la más notable ha sido la secuencia de la liebre.
Producto. He dicho la palabra clave. La que podría dar cuerpo a un posible hilo conductor de esta “cosecha” 2009 de elBulli. Producto. ¿Quién iba a decir hace solamente 5 años que el producto podría situarse en el centro de la culinaria bulliniana?
Recuerdo hace tres o cuatro años una ponencia de Adriá en el primer festival Omnivore, entonces en Le Havre, llena de provocación. El público francés esperaba de Ferran los previsibles “fuegos artificiales” pero casi toda la demostración rondó alrededor de una mesa de moluscos y crustáceos que el cocinero de elBulli iba blandiendo ostentoriamente hacia los asistentes.
Pero en cala Montjoi, cuando se habla de producto se habla de todos los productos. Del caviar y de la gambas de Rosas (que están en el menú), de la liebre, del tordo, de la amanita cesárea y del tartufo pero también de una simple hoja de cactus, de un trozo de caña de azúcar, de una cereza, de la soja (ecológica y en todas sus estados) o de un mágico pétalo de rosa tratado como una alcachofa. Y cuando el uso del producto parece insostenible como en el caso de la aleta de tiburón se recurre a una calabaza para la elaboración de un trampantojo.
El producto, en elBulli, puede ser representado por los deliciosos camarones al vapor de algas como por un simple pistacho “declinado” desde fresco hasta su esferificación. De la espléndida ostra con tuétano hasta la punzante finger lime de la galleta de té verde. Tanto es producto una cosa como la otra, fuera de toda jerarquización discriminatoria. Hasta la piel de pollo mantiene esta categoría de producto . Son ya quince años de “trash cooking” en la casa.
El producto rico, el producto pobre, el producto rescatado del cubo de la basura pero también el producto re-creado para jugar como en el caso del trampantojo de los cacahuetes miméticos. En esta casa nacieron hace más de 10 años los famosos “percebes de cala Monjoi”. El humor como referente permanente de la cocina de vanguardia. Con la comida se puede (se debe jugar) pero en la gamba en dos cocciones el juego excluye cualquier viciosa manipulación. Aquí se sabe con que se puede jugar y con que no.
Las irreverencias lúdicas se expresarán en otros puntos del menú. Como en este bocadillo “pop” de manzana y cacahuete. También en las lentejas de Cal Montjoi , tan mantecosas como falsas, aliñadas con un ligero toque de vinagre.
Juegos sutiles basados en el engaño como este maravilloso plato de carnosos pétalos de rosas de Ecuador, que se podría llamar también “Alcachofas de Cala Montjoi”.
“De cala Montjoi” se podría convertir ya como una marca o un concepto: esta cala pierde entidad geográfica para convertirse en “territorio ideológico”, parecido al agujero de Alicia en el Pais de las Maravillas que nos conduciría a un lugar donde los percebes no son tales, las alcachofas son rosas y donde nada sería lo que parece ser. “ De Cala Montjoi” sería como un label, un sello que nos advierte del engaño.
A veces el juego estriba en la forma más que en el fondo. Servir un consomé de paloma (sublime de sabor) en una copa balón con si fuera un armañac. El juego no es gratuito: se le echa unas gotas de este aguardiente gascón en el último momento. Efluvios aromáticos y alcohólicos…
Y ya que estamos hablando de oler, ¿por qué no rallar el tartufo también en una copa?
Es la secuencia “italiana” con los raviolis líquidos de parmesano y los ñoquis de boniato (casi un homenaje a Nadia Santini de Dal Pescatore). El tartufo es olor y casi únicamente nasal. Al final se depositan las finas láminas sobre los ñoquis, ya casí vaciadas de su aroma, para un último desprendimiento retronasal, si es que se pueda apreciar, al ingerir el plato.
Al Bulli no se va para comer verduras pero sí vegetales, como lo hemos podido comprobar desde la hoja de cactus del inicio. De verdura stricto sensu , poca. Unos cabellos de ángel irreconocibles disfrazados de aleta de tiburón, el boniato y una castaña de agua que hace mera función de recipiente para unos erizos. Este riquísimo tubérculo (haciendo un esfuerzo me lo pude comer) se hubiera merecido mayor protagonismo.
En cuanto a las flores, en esta casa no son decorativas. Adquieren valor gastronómico intrínseco, en acompañamiento como esta flor de hoja de ostra para los deliciosos sesitos de liebre en un fondo de caza, o protagonista como este néctar de flor que se succiona como lo podíamos haber hecho con los pistilos de glicina cuando éramos pequeños. Y ¿qué decir del plato de rosa? Esta flor tratada como la más comestible de todas las flores, la alcachofa.
Maravillosa la hoja de cactus osmotizada con tequila, y la caña de azúcar que se chupa como un palo de regaliz, absorbiendo su jugo impregnado de cachaça.

Mágico también el brote de pino que acompaña el shabu-shabu de piñones. Una metáfora del cocido “al minuto” japonés en que cada uno cuece sus propios ingrediente en una cazuela. Una especie de fondue de origen chino.
En este plato se trata de remojar en un visto y no visto unos finos raviolis de piñones en un caldo de sauco. El envoltorio, una fina membrana de oblato (o obulato, aun el nombre está muy fijado), que cocineros españoles descubrieron en Japón hace un par de años. Dani García hizo entonces su neo-tortilla de camarón ultra cristalina. Pero si esta fina oblea , que envuelve a los medicamentos, acepta la fritura, es muy poco resistente en contacto con el agua. Se convierte rápidamente en una especie de envoltorio inexistente que se funde al instante en la boca.
Canelón invisible en el plato de la amanita, esta oblea se podría transformar en un mero envoltorio funcional, que simplemente recoge los alimentos, les da forma pero que realmente no existe.
Sería también interesante hacer algún comentario sobre las texturas en este menú 2009.
Siempre importantes en la cocina de elBulli, este año más que nunca. Espumas heladas, espumas deshidratadas. La espuma como “técnica madre” que ya no aparece en elBulli en su forma original pero que se va reproduciendo en derivaciones segundarias.
Muchos crujientes. Nuevos crujientes para canapés o recreación del concepto del hojaldre (postre de piña). Misteriosas fórmulas que llegan siempre a sorprendernos como este marshmallow de chocolate, totalmente alejado de la consistencia gomoso habitual de esta golosina.
Platos amables como el tártar de ostra y tuétano, el consomé de paloma o la gamba, la oronja, los berberechos con yuzu, platos lúdicos y mágicos en la línea de la casa como los cócteles, los cacahuetes, la rosa, las lentejas o el paisaje poético del estanque helado que se rompe con la cuchara (mentol, azúcar moreno y té macha) pero también algunos platos de una radicalidad gustativa en el límite de lo soportable.
Ácidos extremos como en este “té de uva y cassis” con zumo de limón, servido caliente con una ceremonia a la japonesa.
Amargo intenso como en la teja de Campari.
Salado en el límite en la cereza umeboshi y en el helado de trufa del plato de pistachos. “Pelotazo” amargo/ ácido de la galleta de té con la pulpa del finger lime (cítrico australiano).
Acidez de nuevo (¿cómo no?) en la fruta de la pasión caliente inyectada con fermentos de yuca amarga (tucupi). La temperatura de servicio de algunas de estas preparaciones duplicando la impresión de acidez.
“Armonías transgresoras” que no pueden faltar en un menú de vanguardia y menos en el de elBulli. Montañas rusas permanentes que zarandean el paladar a un ritmo enloquecido de apariciones de sabores. No hay que buscar en este menú ningún orden lógico en la sucesión de estos sabores. Es un desfile caótico de sensaciones gustativas generalmente potentes solamente matizadas por platos más suaves que sirven de respiro para volver de nuevo a la potencia sápida : la flor en néctar, la oronja o los ñoquis serían algunos de estos platos “kit kat”…

Un nuevo enfoque del trabajo de sala.

Como lo vemos en las fotos, cada vez más el servicio de sala se ve implicado en el acabado de los platos. La cocina de vanguardia está recuperando desde hace unos años el trabajo de los camareros como último toque de mano aportado al plato. El emplatado en cocina, regla de oro del paradigma de la Nouvelle Cuisine, se encuentra aquí sacudido. Se reanuda con la cocina de gueridón de la cocina clásica.
El globo de gorgonzola roto como un huevo de pascua delante de la mesa y condimentado con nuez moscada, el canapé de caza, la fruta de la pasión abierta al momento, el ritual del tartufo, son sólo algunos ejemplos de la implicación del servicio de sala. Un servicio de nivel excepcional, dirigido por Luis García y con dos sommeliers de gran nivel que dieron una ponencia sobre el nuevo servicio de sala en la cocina de vanguardia de elBulli, en el último Gastronomika de San Sebastián : Ferran Centelles y David Seijas.

Como epílogo.

En la película dirigida por Albert Adriá que TVE emitió el viernes 4 de diciembre me llamaron la atención algunas frases de Ferran y de su hermano.
“ Cuarenta cocineros para cincuenta clientes, ¡ Esto no es tecnología, son manos!” Ferran.
“En cocina todo empieza con el producto” Albert.
“ Lo que ha aportado la vanguardia española ha sido algo más que dar algo bueno de comer, ha aportado sobre todo el sentido del humor en la cocina” . Y Ferran recuerda la piruleta de alcachofa, que tanto fascinó a Michel Bras en su visita al Bulli.
Y sobretodo, sobretodo, en vez de hacer, al salir, la tradicional y fatua pregunta al comensal “¿Qué tal han comido, han comido bien?”, el cocinero de Cala Montjoi pregunta simplemente “Han sido felices?”.
Sin duda lo hemos sido….

El menú 2009

CACTUS MARGARITA

CAÑAS: MOJITO-CAIPIRIÑA

NIEVE-FIZZ

HIBISCUS

TÉ DE UVA Y CASSIS

CAMARÓN

ORTIGUILLA CON CAVIAR

GLOBO DE GORGONZOLA . Arquitectura helada.

CAMPARI

CACAHUETES MIMÉTICOS . Magia…

CEREZA UMEBOSHI (no ciruela).

CRISTAL DE PARMESANO , yuzu, café.

GALLETA DE SÉSAMO. «Polvorón» de Malto. Estética robuchoniana (los puntitos en círculo).

FLOR EN NECTAR

ESPONJA DE COCO

GALLETA DE FRAMBUESA y mostaza.

GALLETA DE TÉ

BOCADILLO DE MANZANA

CANAPÉ DE JAMÓN Y JENGIBRE

LENTEJAS DE MONTJOI

TÁRTAR DE TUÉTANO . Un de los mejores bocados del menú. Gras , yodo y hoja de ostra.

Jugo de caza

GAMBAS DOS COCCIONES

CONSOMÉ DE PALOMA Y LA HOJA DE OTOÑO

PISTACHOS TIERNOS. Minimalismo a partir del pistacho.

ALETA DE TIERRA . Caldo de pollo al jengibre.

BERBERECHOS CON YUZU y bulbo de hinojo.

LECHE DE SOJA CON SOJA . Minimalismo o cómo sacar muchos matices de un único producto.

HUEVA ’S .Esferas naturales y falsas con crema doble agría.

ROSAS/ALCACHOFAS

Sesitos de liebre

Lomo de liebre con papel de foie gras y grosellas

LIEBRE

SHABU-SHABU DE PIÑON

ORONJA 2009

CANAPÉ DE CAZA

CANAPÉ DE PIEL DE POLLO . Con su esternum cartilaginoso. Otra vez la trash-cooking.

PASIÓN

MUSLITOS DE TORDO

COPA DE TARTUFO

RAVIOLI DE PARMESANO

ÑOQUIS DE BONIATO

ESTANQUE

HOJALDRE DE PIÑA

FRAMBUESAS Y AVELLANA

«El petit four más grande del mundo» .El apodo es mío :una teja de 30 cm de altura. ¿Otra vez el obulato?

MARSHMALLOW DE CHOCOLATE

MOLUSCOS . Una perla de lichi (no sale en la foto). Un helado de toffe con sechuan button.

Un juego final con las conchas de los berberechos.

MORPHINGS

Dos menús. Amable invitación a las bebidas.

«BISTRONOMÍA ORIENTAL» en Madrid

Jaime Renedo

En mi último viaje a Madrid del mes pasado, quise volver a DiverXo pero fue tarea imposible. Y ahora que tiene la estrellita, imagino que ni soñarlo. Siguiendo pues ese deseo que tenía de comer “asiático”, busqué entonces una alternativa interesante.
Me recomendaron Asiana Next Door, a dos pasos de la calle Fuencarral. El nombre no es muy apetitoso (queda un poco, por utilizar un oxímoron , “fashion urbano demodé”) pero al enterarme que era la segunda marca del Jaime Renedo, el cocinero de Asiana, no dudé en acudir. Recordaba en efecto una excelente cena servida curiosamente en la tienda de antigüedades que posee este cocinero en la travesía de San Mateo, y su nuevo restaurante se sitúa justamente en la “puerta de al lado”.
En el fondo, se trata un poco de la misma filosofía culinaria que la de David Muñoz. Una mezcla de cocina oriental/ peruana con toques magrebíes. El resultado es una delicia.
¿Por qué nos gustará tanto este tipo de cocina? Nos gusta consumirla sobretodo en las grandes capitales. Es la cocina global, la cocina del no-territorio, cuyo éxito depende únicamente del criterio del cocinero a la hora de juglar con todos estos sabores, hierbas y especias. Y criterio, Jaime Renedo lo tiene.

Desde la vieira con kimuchi coreano(¿o kimchi?) hasta el mejillón con “leche de tigre” pasando por la ostra con granizado nikkei.

Estos fueron los aperitivos. Les siguió un tiradito de corvina con ají amarillo, salsa de ají rocoto, cilantro, cebolla y sal negra de Hawai (“perla negra”). Buenísimo.

También me gustó mucho la ensalada de codorniz con pesto de cilantro y mermelada de chile.
Realmente me gustó todo el menú.

Como esta vieira envuelta en pasta kataifi con salsa XO, galanga y hebras de chile. (Se agradece el esfuerzo de la casa por la vajilla).
Cuando pienso en las barbaridades que se hacen a veces con las vieiras (que , por cierto, no es mi producto preferido)… Nunca he entendido esta insistencia, en la cocina “creativa” o seudo creativa , en acompañar a este bivalvo con preparaciones dulzonas (frutas, verduras como calabaza, pralinés etc), como suele pasar con el foie-gras, cuando de por sí este bicho ya es “dulce”.

El clásico nem, que siempre me recuerda mis primeras comidas en restaurantes vietnamitas en Francia , en los años 70. Aquí un rollito de gambas y cerdo con una salsa de chile, lima y salsa de pescado (imagino que sería nuoc-mam) .

Sopa tom yum con dumplings de berberechos.

Para terminar la parte salada, un kebab de cordero con salsa de yogur con una especie de pan de pita y una salsa de chile dulce. Muy, muy bueno.
Como lo vemos, hay muchos ingredientes recurrentes en esta cocina : cilantro y chile, sobretodo. El frescor aromático de la hierba y el calor de la “quemazón” del picante. Pero a pesar de estas reincidencias aparentes, todos los platos tienen su propia personalidad y en ningún momento se da la impresión de monotonía gustativa.
Tal vez lo más flojo del menú fueron los postres, aunque parece que exista una buena intención y bastante trabajo detrás de cada uno de ellos (tejas…).

Sopa de piña con helado de coco y lima, granizado de albahaca y cerezas.

Y el de mango , mascarpone y wasabi. Este último me parece una buena idea. Me gusta la utilización del wasabi en los postres. Recuerdo un postre de Alberto Chicote de hace doce años en NODO con compota de fresones, tocinillo y wasabi. Chicote , siempre lo digo,ha sido un pionero (con Abraham García de Viridiana) de la fusión culinaria en Madrid.

Creo recordar que este menú degustación en Next Door costaba unos 35 €. Una relación calidad /cantidad/ precio inmejorable, pero sospecho que el cocinero me haya dado algún plato de más para probar…
Detalles extra culinarios de los que debería hablar más a menudo : cuando no hay manteles, por lo menos se agradece un salva mantel en la mesa. Pero lo más urgente sería arreglar la acústica del local. El ruido es ensordecedor cuando se llena el local( fue el caso). Y tabaco no, por favor. Por suerte me senté a comer a primera hora y pude escaparme antes de la humareda…
Servicio muy atento con muchas ganas de hacer pedagogía hacia el cliente. El camarero explica con bastante acierto todas las exóticas condimentaciones.

Buenos cócteles, con y sin alcohol, que se preparan en la barra de la entrada (realmente da la impresión que estamos en un bistrot) y que acompañan a la perfección este tipo de cocina.

ASIANA NEXT DOOR
Travesía de San Mateo. nº 4
91 310 40 20
Cerca metro Tribunal
Madrid

EL NUEVO BISTROT DE DAVID REARTES

Es un movimiento imparable. Comer bien, en un ambiente informal y a precios razonables será la gran tendencia gastronómica de este principio de siglo. Es lo que habrá pensado David Reartes, que había podido conocer como antiguo socio de Paco Guzmán en el primer Santamaría del Borne barcelonés. Han pasado diez años en que David, en colaboración con Marc Singla, se ha ido dedicando más a su trabajo de pescatero que de cocinero.
También imagino que después de su paso por Can Pineda, ese templo del producto, se habrá reafirmado en la necesidad de conseguirla mejor materia prima. Con la diferencia de que en Blanc de Tòfona (“blanco de trufa”) David hace milagros con los escandallos.
En todo caso, se puede decir que la sorpresa ha sido grata cuando me acerqué el otro día a este nuevo local que acaba de abrir, desde hace poco más de un par de meses, en la calle Bailen, cerca de la plaza Tetuán de Barcelona.
Si algo define bien la bistronomía ( ese concepto creado por Yves Cambdeborde en los años 90 y acuñado por Sébastien Demorand a comienzos del 2000) es el buen nivel culinario en los platos, la calidad del producto pero también el ambiente desenfadado de la casa de comida (bistrot). Evidentemente los precios y tampoco puede faltar una barra al entrar.

Blanc de Tòfona cumple todos los requisitos aunque sorprenden los manteles en las mesas.

Y al nivel culinario es exactamente lo que pasó con algunos de los platos que pude degustar el otro día.

Recuerdo particularmente la coca con foie, ligeramente «quemado» , sardina curada/ahumada (algo potente de sal) y finas láminas de manzana granny smith.(7 ,90 € ). Un cruce entre el mil hojas de foie y anguila y el plato que tenía Nacho Manzano en su carta el año pasado, combinandando este pescado azul con el foie gras.
Excelente también el canelón de morro con tripa de bacalao ( dos gelatinas pero no molesta…) al ajoarriero con orejones. Un plato que no recomiendo compartir porque le sabrá a poco…
Cuando llega la cocotte de ceps (boletus), huevo pochado y caviar de trufa nos encontramos ante un plato de alta cocina. Ya me había fijado al entrar en estas setas dispuestas en una cesta en la barra de la cocina –vista. El resultado en el plato es excepcional: el hongo está meloso y crocante según las partes de que se trate, está salseado con una buena demi-glace (¡ volvamos a los jugos bien hechos para poder mojar pan!) y el huevo lo va ligando todo.

La sorpresa : un “caviar” de trufa , que comienza justo a comercializarse, en que David ha tenido algo que ver con su elaboración. Todo un acierto. Próxima presentación a la prensa dentro de unos días.

Desde Galicia llegan unas zamburiñas y unas navajas de una gran calidad. David conserva los buenos contactos de su oficio anterior.Un toque de plancha y un poquito de caviar para unas y un hilito de confitura de limón para otras.
Algunos platos del menú no pasan de correctos como el tartar de atún con fresones y huevas de trucha (8,30 € ) o las croquetas de la Yaya (4 ,90 € ), que están elaboradas con jamón ibérico Castro. En cambio la pluma (apenas marinada previamente) de ibérico es buenísima. Textura, sabor, cocción… Viene acompañada con una patata ratte al romero y tomillo. Un gran plato de bistrot.
Los postres resultan “apañados”.

David con su ayudante y su socia.

Pero si se considera que David y su único ayudante cocinan para 30 personas por servicio (casi siempre hacen un “lleno”), el mérito es grande. Están muy ricas tanto la “tatín” ( 4, 50 € )

como la torrija caramelizada con frambuesas frescas salteadas. En cambio la sopa de tomillo (2 ,95 € ) con exceso de xantana sumerge el agradable sorbete de manzana. Hay casos en que es mejor utilizar, en su proporción adecuada, la gelatina de toda la vida.
Me he quedado con las ganas de probar el arroz de pies de cerdo, setas y espardeñas o el jarrete meloso de Wagyu.
Excelente pan del Horno Baluard (Barcelonesa) del cual hemos hablado alguna vez aquí. Pero el de sésamo no es mi preferido, por el sabor algo “invasivo” de esta semilla. Recomiendo el clásico con levadura madre que llaman “Barceloneta”.
En esta casa de comida aggiornata se trata de que la gente componga su propio menú y vaya compartiendo algunos platos. No hay menú. Contando la bebida no se suelen superar las 30 €.

Muy recomendable reservar. está casí siempre lleno.

A partir de enero, David promete que su restuarante será enteramente no-fumador. Sabia decisión.

BLANC DE TÒFONA
C/ Bailén, 74
93 232 96 01
http://www.blancdetofona.com/

PRODUCTO, JUEGO Y SABROSAS PROVOCACIONES

Andoni y su jefe de cocina Llorenç Sagarra

La cocina «artesana» de Mugaritz. (30 personas en cocina).

Desde que abrió Mugaritz hace más de diez años, los estilos de cocina que ha estado desarrollando Andoni Luis Aduriz han ido cambiando, al menos evolucionando. Desde aquel mano a mano con David de Jorge en que el juego consistía, para el cliente, en adivinar los platos de cada uno (los de David reflejaban más la influencia de Jacques Chibois), las cosas han cambiado mucho. Se fue abandonando poco a poco la cocina de Martín (que hemos definido en el post anterior) para emprender la vía del naturalismo culinario de influencia brasiana. Pero la cocina de Andoni se volvió después más compleja hasta el punto que hoy es prácticamente imposible de etiquetarla. En una conversación en la cocina posterior a la comida (¡este cocinero nunca sale al comedor!), Andoni se atrevió a identificar los estilos que se van solapando entre los platos de sus menús: los platos gustativamente provocadores, los trampantojos lúdicos y los platos que él mismo califica de “amables”. Una palabra que suelo utilizar mucho para hablar de la comida rica, golosa y fácil de entender ( ¿confort food?).

¿Qué mejor ejemplo que estas simples quisquillas fritas del aperitivo?

O esta espléndida espardeña apenas acariciada con cuatro semillas de amaranto.
En efecto, puede que existan estas tres tendencias, pero como lo decía antes , no es tan fácil aislarlas.

Hay trampantojos amables como la patata al kaolín, ahora servida sola, sin camuflarse entre referentes minerales, (¿algún cliente despistado, desoyendo las indicaciones de uso por parte del camarero, se habrá roto una muela?). Y están los trampantojos más radicales como esta falsa ciruela pasa (en realidad una pequeña remolacha “pasificada” curada con la técnica de la cal), de textura resistente y de sabores punzantes (chile).
Cada vez más en Mugaritz, la radicalidad estriba en las apariencias más que la sensación en boca. Lo visual anuncia sabores extremos que el paladar enseguida desmiente.

NABO BLANCO hervido en un caldo de arroz, reposado sobre una cucharada de caviar

Un nabo blanco paliducho, un tosco salsifi, unos cardos crudos. Pero en cada caso llega la sorpresa en la boca. Unos sabores insospechados, una texturas mágicas contradicen la sosez aparente. José Carlos Capel habló en su día de una cocina “en el umbral de la insipidez”. Creo más bien que Andoni juega con el “no-sabor” para resaltar mejor los sabores naturales de los alimentos. Los elementos con fuerte carga sápida no chocan entre sí. Se evita siempre el recargamiento de sabores en el mismo plato.

Encontrando la simetría. Ensalada de CARDO ROJO, piel de leche aliñada con aceite de ajo y agua de chufa
Un plato de cardo con su textura crocante naturalmente acidulada va con un potente caldo de ajo y chufa. (El ajo se maneja poco en la alta cocina…).

El plato de SALSIFÍ FOSILIZADO aliñado con huevas y acentos marinos

Recuerdo particularmente el salsifi, también tratado con la técnica de la cal, visualmente terroso, recio al cortarlo, pero sabroso y casi blando en la boca. Al lado un sutil engaño : una huevas de pescado confundiéndose con el amaranto. Una misma textura entre el fino granulado del cereal y el de la hueva. Aquí estamos ante una extrema sutiliza, lejos de la cocina efectista.

La sutileza en el trampantojo se vuelve a encontrar en esta “carrilleras” de japuta (o palometa) que tienen el aspecto de pechuguita de codorniz. Unas “nueces” carnosas y más coloreadas que se encuentran en una parte escondida del pescado,(Javier Bergara me lo enseña) y que seguramente ha acabado siempre en el cubo de la basura. Un ejemplo sorprendente de “trash cooking” en que la naturaleza produce su propio trampantojo. Sólo es necesaria la mirada atenta del cocinero para descubrirlo y darle un sentido.

CARPACCIO acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales

Con el trampantojo del falso carpaccio de carne, llega la sonrisa. Esta vez encontré la textura de la sandía más firme, entre la de un pimiento del piquillo o de un tomate seco rehidratado. Por mucho que diga Andoni que este plato ya le aburre un poco (lo probé hace más de 2 años creo en el festival Omnivore de Deauville), creo que el plato ha mejorado.

Sedosa KOKOTXA DE BACALAO blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia
La misma kokotxa que degusté en la cena de inauguración de Gastronomika, la había comido en Mugaritz al mediodía. Igual de buena pero con la “brandada” más espesa en el restaurante. Se lamina la kokotxa por arriba , cogiendo la parte más melosa, según Andoni. Un cordón de miel de acacia. Otro plato “amable” donde los haya…

TACOS DE BOGAVANTE DEL CANTÁBRICO asado bañados en un estofado limpio de moluscos y liliáceas asadas y cocidas
Bueno pero más banal el taco de bogavante. Demasiado crudas las cebolletas.

ESCALOPE DE FOIE GRAS DE PATO sahumado a la parrilla, sobre un lecho hilado de pulpa de calabaza casera. Un majado aromático cálido.

Nada que decir en cambio del foie gras sahumado maravillosamente acompañado de un “cabello de ángel” de calabaza, impregnado de praliné de cacahuetes.

RODABALLO SALVAJE bajo una salazón de tallos de achicórea y concentrado de sus espinas

El rodaballo salvaje nos remite otra vez hacia esta cocina golosa que Andoni ejerce con más frecuencia que nunca. Un espléndido producto desbordante de gelatinosidad (de “manjarosidad” diría “alguien”), sobre un pil pil de sus espinas y refrescado con el ligero amargor de las hojas de achicoria. Sencillez absoluta. ¡La cocina de Andoni, también es esto!

SOLOMILLO DE PATO reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa de verano

A veces la “radicalidad” en la cocina de este cocinero es “como las lentejas”. O la tomas o la dejas, como con este pato con alga codium y trufa de verano (¿de dónde ha salido esta aestivium tan aromática en esta época del año). Combinar esta carne, con su grasa, y la acidez yodada del alga es todo un acierto. Pero los que no quieren jugar a este juego arriesgado, la ignorarán, confundida que está con el fondo negro de la pizarra.

La becada (fuera del menú.

Como plato sorpresa, llegó la becada. Perfectamente asada, untada con un jugo con esencia de anchoa, acompañada con un boletus, una angula de monte ( “rossinyol de pí”) y hierbas halófilas que son hierbas que crecen en las tierras saladas del litoral (¿como las de los “prés salés” de Normandía?).
Pascal Barbot, que estaba comiendo en ese momento en Mugaritz, pensaría que este plato podría perfectamente ser suyo. Estos dos señores tienen un increíble respeto mutuo por sus cocinas, que en algunos aspectos tienen puntos de coincidencia.
Los postres en Mugaritz ( como en muchos restaurantes) son muy irregulares. Recuerdo la textura sorprendente de la calabaza “escarchada” (técnica de la cal) en un postre del año pasado….

VARIAS CUCHARADAS DE CONTRASTE AFINES : crema de leche, hojas y dulces

Este año me ha convencido menos el postre del apio (apio helado y confitado, semillas de alholba…)

PASTILLA ARTESANA CALIENTE y agua batida de miel con avena.
o el “jabón” de avellana con helado de avena y pompas de miel. Un postre “play food” que divertirá a la gente, sin duda.

CIRUELA PASA terrosa en su fondo. Notas frescas y calientes.

Lo repito me interesó mucho más la remolacha pasificada. Un engaño visual, pero que es también intrigante para las papilas. Un plato que Andoni considera arriesgado (como el del salsifí).
Los que hemos hablado de radicalidad en la cocina de Andoni y de su equipo (Llorenç Sagarra, Javier Bergara, Dani Lasa…), tendríamos que corregir un poco el juicio. Sí, se mantiene el mismo afán de jugar. De provocar, de desconcertar, de descolocar al comensal. Pero sin olvidarse de un enorme respeto al producto y al comensal. Los juegos se hacen con una pastilla de avellanas o con una sandía, no con una espardeña o con un rodaballo.
Pero no solamente hay respeto al producto noble sino también una promoción, una elevación del producto humilde. En Mugaritz, la simple cebolla asciende a la categoría de liliácea y unas recónditas partes de un pescado despreciado adquieren, gracias a una milagrosa epifanía, un rango de alta cocina.

No hay petits fours (mejor!) . Sólo unas avellanas garrapiñadas para el café.

El jefe de sala Oscar González, el brazo derecho de José Ramón Calvo , ausente ese día.

Servicio muy profesional y cercano.

Los vinos recomendados por la sommelier canadiense Linda Violago

MUGARITZ

Aldura Aldea 20-Otzazulueta Baserria

943 51 83 43

http://www.mugaritz.con/

Cerrado 21 de diciembre-21 de enero

7 días en abril, del 24 al 26 de noviembre

Domingo noche , lunes y martes mediodía.

Sólo menús :120 €/ 180 €

TEMPLO DE LA ALTA GASTRONOMÍA



Era la noche de las estrellas y las ocho personas que cenábamos en Martín Berasategui no estábamos realmente concentrados en la comida. Mientras se oían gritos de alegría desde la cocina y los camareros no disimulaban su satisfacción por los resultados de Martín en Barcelona y Canarias, en la mesa vivíamos sentimientos encontrados. Alegría por la tercera del Celler y desconcierto por el olvido de Calima. Satisfacción por la 2ª de La Terraza y DiverXo, entre otros, pero desolación por todos los olvidados, que fueron muchos.

Aun así los platos del gran menú degustación iban desfilando e intenté centrarme un poco sobre su degustación. Me olvidé de hacer fotos al milhojas de foie y anguila y al pichón…. Falta de concentración. Mil disculpas.

Hacía más de cuatro años que no comía en este restaurante y esta última visita confirma mis experiencias anteriores. Martín realiza una cocina técnicamente perfecta y golosa, casi para todos los públicos. Una cocina para degustar sin complicaciones .Este cocinero tiene un sentido del gusto extraordinario. Sabe manejar grandes cantidades de ingredientes siempre con resultados gustativos armónicos y elegantes. No encontrarán en su cocina la última técnica revolucionaria ni los juegos obsesivos y a veces fatuos de algunos de sus colegas triestrellados. Sus platos siempre darán muestras de un gran sentido común en la reutilización de técnicas ajenas, siempre perfectamente interpretadas y enfocadas hacia el gusto.

Tal vez sea el cocinero de su nivel que mejor sepa moverse entre la alta cocina francesa que siempre le ha marcado en sus principios (Ducasse, Didier Oudil, en menor proporción Bras) y la influencia vanguardista en buena parte de origen bulliniano.

Pero por encima de todo, Martin es un gran formador de equipos. Podría hacer suya el lema de Ducasse “Savoir faire, faire faire et faire savoir”(saber hacer, mandar hacer, y hacer saber).

Trasmitir su gran profesionalidad a varias generaciones de cocineros ha sido sin duda una de sus cualidades más destacables. La noche del miércoles Martín se encontraba evidentemente en Madrid como muchos de sus colegas. La cena no se resintió para nada de esta ausencia. El notable equipo de cocina que tiene está perfectamente preparado.

Conocerán seguramente esta anécdota. A esta pregunta que se le hacía a Bocuse hace muchos años: “Cuando Vd no está en el restaurante ¿quién cocina?” el maestro respondió . “Las mismas personas que cuando estoy…”. De todas formas, Martín está siempre al pie del cañón en su restaurante.

Antes de terminar esta introducción me gustaría escribir una frase de elogio hacia el servicio. Nunca me había parecido tan apabullante como esta vez. La sala en Martín Berasategui adquiere un empaque impresionante. Bajo la mirada atenta de Oneka Arregui, la esposa del cocinero, Felipe Barbancho dirige un extenso equipo de sala con una profesionalidad y un tacto notable. Sí. Realmente estamos ante un tres estrellas y un restaurante de la cadena Relais & Châteaux. Un auténtico templo de la alta gastronomía.

El gran menú degustación

Mantiene en su carta algunos de sus platos clásicos como el milhojas de foie que tuve la oportunidad de probar en Barcelona en el 93 en la carta de L’Aram. Alex Montiel lo introdujo en la carta de Martín un par de años más tarde cuando se fue a trabajar como jefe de cocina a Lasarte. Otro clásico (2001) es el caldo de txipirón. Un plato buenísimo donde Martín adapta magistralmente la técnica bulliniana del ravioli de sepia de Adriá del 1997.

Me encantó la fina lámina de bacalao con espuma de parmesano que arranca el menú. Un plato de una gran ligereza a pasar de su potencia en boca.

Muy bueno también el falso risotto de hinojo (técnica Trama) que Martín refresca con una ensalada cruda del mismo bulbo.

Delicioso también el bombón de queso esferificado con caldo de cebolla e panceta ibérica.

Magnífico el huevo de caserío con ensalada líquida de hierbas y el carpaccio de cocido vasco. Un plato muy representativo de la cocina de Martín : territorio, evolución y profundo sabor.Goloso para terminar el pichón navarro de Araiz, también un clásico en la carta de Martín. Aquí servido sobre setas al cebollino y crema trufada.

No entraré en el detalle de todos los platos. Sólo una frase para terminar. La cocina de Martín representa el escaparate más amable de la alta cocina española.

LAS FOTOS

Fina lámina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, vainilla y café.

Mil Hojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde (sin foto).

El gazpacho de melocotón de viña con berberechos al txakoli

.



Caldo de txipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta

Ostra con clorofila de berro, rúcula y manzana. Crema de lemón grass (citronela en castellano) e hinojo y hierba Oxalis acetosella

Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado

Bombón de queso al Carabaña acampañado de endibias, jugo de cebolla roja y de dados de ibéricos

Huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco

Ensalada tibia de tuétanos de verduras con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado

Salmonetes con cristales de comestibles escama, rabo y jugo de chocolate blanco con algas

Pichón de Araiz hecho en asador con hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada (sin foto).



Caliente de manzana y raíces y de plantas





Esencia fría de albahaca y vaina con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda





Migas de carbón yogur helado y pequeños toques ácidos de fresas, Citronnelle y pasión



Martín Berasategui

Loidi, 4.

943 36 64 71

Lasarte-Oria

Guipúzcoa

http://www.martinberasategui.com/

Cerrado 15 de diciembre al 15 de enero

Sábado Noche Mediodía Domingo, lunes y martes.

Gran Menú 155 €