Observación Gastronómica 2

PRODUCTO, JUEGO Y SABROSAS PROVOCACIONES

Andoni y su jefe de cocina Llorenç Sagarra

La cocina “artesana” de Mugaritz. (30 personas en cocina).

Desde que abrió Mugaritz hace más de diez años, los estilos de cocina que ha estado desarrollando Andoni Luis Aduriz han ido cambiando, al menos evolucionando. Desde aquel mano a mano con David de Jorge en que el juego consistía, para el cliente, en adivinar los platos de cada uno (los de David reflejaban más la influencia de Jacques Chibois), las cosas han cambiado mucho. Se fue abandonando poco a poco la cocina de Martín (que hemos definido en el post anterior) para emprender la vía del naturalismo culinario de influencia brasiana. Pero la cocina de Andoni se volvió después más compleja hasta el punto que hoy es prácticamente imposible de etiquetarla. En una conversación en la cocina posterior a la comida (¡este cocinero nunca sale al comedor!), Andoni se atrevió a identificar los estilos que se van solapando entre los platos de sus menús: los platos gustativamente provocadores, los trampantojos lúdicos y los platos que él mismo califica de “amables”. Una palabra que suelo utilizar mucho para hablar de la comida rica, golosa y fácil de entender ( ¿confort food?).

¿Qué mejor ejemplo que estas simples quisquillas fritas del aperitivo?

O esta espléndida espardeña apenas acariciada con cuatro semillas de amaranto.
En efecto, puede que existan estas tres tendencias, pero como lo decía antes , no es tan fácil aislarlas.

Hay trampantojos amables como la patata al kaolín, ahora servida sola, sin camuflarse entre referentes minerales, (¿algún cliente despistado, desoyendo las indicaciones de uso por parte del camarero, se habrá roto una muela?). Y están los trampantojos más radicales como esta falsa ciruela pasa (en realidad una pequeña remolacha “pasificada” curada con la técnica de la cal), de textura resistente y de sabores punzantes (chile).
Cada vez más en Mugaritz, la radicalidad estriba en las apariencias más que la sensación en boca. Lo visual anuncia sabores extremos que el paladar enseguida desmiente.

NABO BLANCO hervido en un caldo de arroz, reposado sobre una cucharada de caviar

Un nabo blanco paliducho, un tosco salsifi, unos cardos crudos. Pero en cada caso llega la sorpresa en la boca. Unos sabores insospechados, una texturas mágicas contradicen la sosez aparente. José Carlos Capel habló en su día de una cocina “en el umbral de la insipidez”. Creo más bien que Andoni juega con el “no-sabor” para resaltar mejor los sabores naturales de los alimentos. Los elementos con fuerte carga sápida no chocan entre sí. Se evita siempre el recargamiento de sabores en el mismo plato.

Encontrando la simetría. Ensalada de CARDO ROJO, piel de leche aliñada con aceite de ajo y agua de chufa
Un plato de cardo con su textura crocante naturalmente acidulada va con un potente caldo de ajo y chufa. (El ajo se maneja poco en la alta cocina…).

El plato de SALSIFÍ FOSILIZADO aliñado con huevas y acentos marinos

Recuerdo particularmente el salsifi, también tratado con la técnica de la cal, visualmente terroso, recio al cortarlo, pero sabroso y casi blando en la boca. Al lado un sutil engaño : una huevas de pescado confundiéndose con el amaranto. Una misma textura entre el fino granulado del cereal y el de la hueva. Aquí estamos ante una extrema sutiliza, lejos de la cocina efectista.

La sutileza en el trampantojo se vuelve a encontrar en esta “carrilleras” de japuta (o palometa) que tienen el aspecto de pechuguita de codorniz. Unas “nueces” carnosas y más coloreadas que se encuentran en una parte escondida del pescado,(Javier Bergara me lo enseña) y que seguramente ha acabado siempre en el cubo de la basura. Un ejemplo sorprendente de “trash cooking” en que la naturaleza produce su propio trampantojo. Sólo es necesaria la mirada atenta del cocinero para descubrirlo y darle un sentido.

CARPACCIO acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales

Con el trampantojo del falso carpaccio de carne, llega la sonrisa. Esta vez encontré la textura de la sandía más firme, entre la de un pimiento del piquillo o de un tomate seco rehidratado. Por mucho que diga Andoni que este plato ya le aburre un poco (lo probé hace más de 2 años creo en el festival Omnivore de Deauville), creo que el plato ha mejorado.

Sedosa KOKOTXA DE BACALAO blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia
La misma kokotxa que degusté en la cena de inauguración de Gastronomika, la había comido en Mugaritz al mediodía. Igual de buena pero con la “brandada” más espesa en el restaurante. Se lamina la kokotxa por arriba , cogiendo la parte más melosa, según Andoni. Un cordón de miel de acacia. Otro plato “amable” donde los haya…

TACOS DE BOGAVANTE DEL CANTÁBRICO asado bañados en un estofado limpio de moluscos y liliáceas asadas y cocidas
Bueno pero más banal el taco de bogavante. Demasiado crudas las cebolletas.

ESCALOPE DE FOIE GRAS DE PATO sahumado a la parrilla, sobre un lecho hilado de pulpa de calabaza casera. Un majado aromático cálido.

Nada que decir en cambio del foie gras sahumado maravillosamente acompañado de un “cabello de ángel” de calabaza, impregnado de praliné de cacahuetes.

RODABALLO SALVAJE bajo una salazón de tallos de achicórea y concentrado de sus espinas

El rodaballo salvaje nos remite otra vez hacia esta cocina golosa que Andoni ejerce con más frecuencia que nunca. Un espléndido producto desbordante de gelatinosidad (de “manjarosidad” diría “alguien”), sobre un pil pil de sus espinas y refrescado con el ligero amargor de las hojas de achicoria. Sencillez absoluta. ¡La cocina de Andoni, también es esto!

SOLOMILLO DE PATO reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa de verano

A veces la “radicalidad” en la cocina de este cocinero es “como las lentejas”. O la tomas o la dejas, como con este pato con alga codium y trufa de verano (¿de dónde ha salido esta aestivium tan aromática en esta época del año). Combinar esta carne, con su grasa, y la acidez yodada del alga es todo un acierto. Pero los que no quieren jugar a este juego arriesgado, la ignorarán, confundida que está con el fondo negro de la pizarra.

La becada (fuera del menú.

Como plato sorpresa, llegó la becada. Perfectamente asada, untada con un jugo con esencia de anchoa, acompañada con un boletus, una angula de monte ( “rossinyol de pí”) y hierbas halófilas que son hierbas que crecen en las tierras saladas del litoral (¿como las de los “prés salés” de Normandía?).
Pascal Barbot, que estaba comiendo en ese momento en Mugaritz, pensaría que este plato podría perfectamente ser suyo. Estos dos señores tienen un increíble respeto mutuo por sus cocinas, que en algunos aspectos tienen puntos de coincidencia.
Los postres en Mugaritz ( como en muchos restaurantes) son muy irregulares. Recuerdo la textura sorprendente de la calabaza “escarchada” (técnica de la cal) en un postre del año pasado….

VARIAS CUCHARADAS DE CONTRASTE AFINES : crema de leche, hojas y dulces

Este año me ha convencido menos el postre del apio (apio helado y confitado, semillas de alholba…)

PASTILLA ARTESANA CALIENTE y agua batida de miel con avena.
o el “jabón” de avellana con helado de avena y pompas de miel. Un postre “play food” que divertirá a la gente, sin duda.

CIRUELA PASA terrosa en su fondo. Notas frescas y calientes.

Lo repito me interesó mucho más la remolacha pasificada. Un engaño visual, pero que es también intrigante para las papilas. Un plato que Andoni considera arriesgado (como el del salsifí).
Los que hemos hablado de radicalidad en la cocina de Andoni y de su equipo (Llorenç Sagarra, Javier Bergara, Dani Lasa…), tendríamos que corregir un poco el juicio. Sí, se mantiene el mismo afán de jugar. De provocar, de desconcertar, de descolocar al comensal. Pero sin olvidarse de un enorme respeto al producto y al comensal. Los juegos se hacen con una pastilla de avellanas o con una sandía, no con una espardeña o con un rodaballo.
Pero no solamente hay respeto al producto noble sino también una promoción, una elevación del producto humilde. En Mugaritz, la simple cebolla asciende a la categoría de liliácea y unas recónditas partes de un pescado despreciado adquieren, gracias a una milagrosa epifanía, un rango de alta cocina.

No hay petits fours (mejor!) . Sólo unas avellanas garrapiñadas para el café.

El jefe de sala Oscar González, el brazo derecho de José Ramón Calvo , ausente ese día.

Servicio muy profesional y cercano.

Los vinos recomendados por la sommelier canadiense Linda Violago

MUGARITZ

Aldura Aldea 20-Otzazulueta Baserria

943 51 83 43

http://www.mugaritz.con/

Cerrado 21 de diciembre-21 de enero

7 días en abril, del 24 al 26 de noviembre

Domingo noche , lunes y martes mediodía.

Sólo menús :120 €/ 180 €