LA NUEVA PIZZERÍA TOP DE JORDI VILÁ

El equipo de sala.

TaxiKey ha muerto. ¡Viva SaltimBocca!. En el mismo espacio donde el pizzero de Llivia, Fabián Martín (el de las acrobacias televisivas) se instaló hace tan sólo un año, el cocinero Jordi Vilá se atreve con su tercer proyecto en Barcelona. Este cocinero está demostrando que domina la cocina creativa, que sabe cocinar el mejor fricandó de Barcelona y tal vez las mejores pizzas.
Tres niveles de cocina, llevados los tres con el mismo esmero y la misma atención.
Ocupar este lugar ha sido no una decisión precipitada. Su largo trabajo de más de dos años , en su restaurante Alkimia, con las masas madres no ha sido en vano. Ahora, por fin, el pan de su restaurante es excelente y sus conocimientos en el campo de las masas se pueden trasladar al complicado mundo de las pizzas, donde , lo sabemos, se da mucho gato por liebre.
Las dos pizzas que probé ayer, un día antes de la apertura (martes 1 de septiembre) me parecieron de alto nivel. Del apartado de las Clásicas donde se encuentran casi todas desde la Margarita (8 €) hasta las Cuatro quesos(10 €) , me decidí por la Napolitana (tomate, anchoas,alcaparras,oliva negra) (11 €).
La masa está genial. Crujiente ma non troppo, fina pero lo justo. Una pizza que no llena sólo el buche, que no atiborra. El tomate evidentemente es natural (ya conocemos la obsesión de Vilá por el producto fresco). La albahaca está aun viva, apenas calentada por el mismo calor de la pizza recién sacada del horno.
Entre las pizzas más “creativas”, que Jordi llama “Las Nuestras”, me decanté sin dudar por la Ibérica (Tomate, mozzarella, presa, panceta, jamón, rúcula y chistorra, nada más y nada menos!). Una declinación de cerdo ibérico. Una pizza que rezuma sabores por todas partes. Hasta la presencia de la abundante rúcula, aquí funciona para refrescar tanta proteína y grasa. La panceta de Maldonado (que se volverá a encontrar en los espaguetis Carbonara) es excepcional. El jamón es como se suele decir “del bueno”, aunque no sea evidentemente un Reserva de Joselito. Una pizza que merece ella sola la visita al restaurante de la calle Loreto.
En el apartado de las ensaladas, encontramos mejorable el tomate relleno de mascarpone y atún con brunoise de calabacín (8 €). Demasiado pastoso y graso el relleno. Pero volvemos a lo bueno con los Espaguetis Carbonara. Ración abundante pensada para la gente joven que no se quiere levantar de la mesa con hambre. Punto de cocción casi al dente, el correcto para un restaurante popular poco acostumbrado al punto de cocción italiano.
Refrescante sorbete de limón y albahaca (media ración en la foto, 4 €)). Y correcto tiramisú (también a 4 €) que mejoraría (y mejorará) con más sabor a café y el emborrachado de algún licor. Son días de prueba.
Excelente pan de Fermentus. El mismo que en Vivanda.
Lo principal, que son las pizzas, ya lo tenemos. Sobresaliente.
La carta de vino, muy cuidada, está firmada por Guillem Vicente. Un director de sala que conocí hace diez años en el restaurante de Jean Luc Figueras, de un largo y prestigioso currículo dentro de la alta cocina barcelonesa (Espaisucre, Follía, Icho).
Guillem será también el encargado de llevar, dentro de pocas semanas, la otra parte de este espacio bicéfalo. Se trata de DOPO. Un reservado para una capacidad de unas 20 personas, contiguo a la pizzería pero con entrada propia, que tendrá una cocina de producto apenas tocado, unos horarios más laxos a la noche con la posibilidad de terminar la velada con algún gin tónic, sin que se eche a la clientela a la calle. Trato exclusivo por parte de Guillem quien controlará personalmente las reservas de este espacio de interiorismo singular muy en sintonía con la idiosincrasia ambiental del barrio… Volveremos, dentro de poco, a hablar de este DOPO “privé” (el adjetivo no es oficial, es de mi cosecha…)
SALTIMBOCCA
c/ Loreto, nº 22

93 363 72 15
Cerca Josep Tarradellas y Francesc Maciá.

Cerrado domingo noche y lunes.

ALTA COCINA ORIENTAL EN LA COSTA DEL SOL

Lo estamos viendo en todas partes. La influencia de los sabores orientales en la cocina occidental es imparable. Viene a inmiscuirse en todos los estilos de cocina, invadiendo, más que nunca, tanto al antiguo paradigma culinario francés como al universo bulliniano.
Representa también una bocanada de aire fresco en países algo cansado por dos siglos de dominio culinario francés (Gran Bretaña, Holanda , Bélgica, EEUU…) .
Asia (principalmente, pero también algunos países de América latina) renueva la despensa, enriquece las condimentaciones de nuestras cocinas y hasta complementa el nivel técnico de la vanguardia española.
Junto con el movimiento general de la ecococina, es sin duda la manifestación culinaria más representativa de estos años bisagras de cambio de milenio.
España no es ajena a esta tendencia como lo vemos con la fascinación que ejerce la cocina japonesa sobre la cocina de Ferran Adriá.
DiverXo, Dos Palillos, Kabuki, cada uno con su propia personalidad son otros ejemplos de esta manifestación culinaria asiática que tuvo sus inicios , en España, con el Nodo de Alberto Chicote, en los años 90.
Este pequeño prólogo para indicar que el cocinero que nos ocupa hoy no es el primero ni el único aunque no deje de representar una muy agradable sorpresa.
Podría ser el cocinero revelación de este verano.

En todo caso Schilo von Coevorden ,“SCHILO”, dará seguramente mucho de que hablar en el futuro.
Hacía tiempo que no se instalaba en la Costa del Sol una “colonia culinaria” tan atractiva como la que nos ocupa hoy. Pensábamos que, con la llegada de Dani García a Marbella y la aparición de la Nueva Cocina Andaluza, el tiempo de los Paul Schiff y de su mítica Hacienda de los años 70 había terminado.
Pero esta vez es un cocinero holandés de 40 años y de largo currículum quien ha sido fichado, en noviembre del pasado año, por el lujoso hotel Cortesín situado entre Estepona y Sotogrande.
Después una formación culinaria clásica “a la Escoffier”, arranca realmente su carrera profesional al lado de Roger Souverijns ( un dos estrellas belga que recuerdo por su libro de cocina de las cucharas, o spoons, bastante conocido a principio de los 90).
Sus viajes profesionales llevarían a Schilo desde un 3 estrella de Dusseldorf hasta Dubai donde, después de trabajar para un jeque, abre un restaurante de cocina global (en este caso italiana, española y francesa) donde se empezaría a curtir en el manejo de un “léxico culinario” internacional. Japón, Honk Kong y otros países asiáticos acabarían por dibujar el universo cosmopolita de este intrépido y curioso cocinero.
Evidentemente todos estos estratos sucesivos se perciben en su cocina pero sería demasiado reductor etiquetarla como “fusión”. Se trata de una cocina abierta en la que se entremezclan todos los estilos, eso sí, solidamente asentados sobre unas bases clásicas incuestionables.
Gracias a su extenso bagaje profesional, Schilo se convierte en una “cocinero-orquesta” capaz de tocarlo todo con un sentido del gusto y una elegancia notables. Hasta los postres tienen su pequeño interés con esta deliciosa Pavlova ilustrada que el cocinero viene a romper en la mesa para repartir entre los comensales.
Cocinas abiertas son también las instalaciones de donde salen los platos. Que no “cocina-vista”. En un silencio absoluto y sin que el mínimo efluvio se escape de ese espacio enmarcado, Schilo y su reducido equipo van sacando los platos que, a ratos, lleva él mismo a las mesas. Este pequeño teatro, que no está sin recordar al de Casa Marcelo, y los vaivenes del cocinero, establecen una entrañable sensación de proximidad entre los cocineros y los comensales.
Pero lo que realmente completa el atractivo de esta propuesta es evidentemente la culinaria de este afable grandullón.
Ya los aperitivos anuncian lo que después seguirá. Un festival de sabores.
Tartaletas de pollo al balsámico y curry blanco, y de compota de tomate. Langostino con menta y especias y un ahumadísimo baba ganush servido con “air bags” de costra de pan, única referencia bulliniana en toda la cena, y unos mini papadums. Al lado unos guisantes (?) secos al wasabi y un delicioso rollito de pato “Pekín” con una mayonesa de soja y ciruela con sabor a salsa hoisin (que suele acompañar los patos Pekín).
Ventresca de atún con helado de wasabi y, demasiado apartado en el plato (en la esquina izquierda de la foto) unas huevas de tobiko (pez volador) con azafrán y yuzú. Una preparación deliciosa que merecería por sí sola tener todo el protagonismo de un plato (el helado llegó perfecto a la mesa, me retrasé haciendo la foto).
Luego llegó el gazpacho verde (pepino, pimiento, cilantro…) con una ensalada de pulpo y sus crocantes mini pepinos. Mucho sabor, fresco, profundo, ligeramente picante. Uno de los mejores platos del menú.
Menos sorprendente sería la anguila lacada sobre arroz de sushi, plato habitual de los buenos restaurantes japoneses.
Muy agradable la ensalada de daikon con enokis, aguacate, espárrago, daikon encurtido y vinagreta de jengibre.
Pero la gran sorpresa llegó con esta gyoza de carne con foie gras y trufa de verano. Esta mini empanadilla de origen chino pero popularizada por los japoneses se suele dorar ligeramente en la plancha. Para mí uno de los mejores platos del año.
Lamento no haber hecho foto del rodaballo con holandesa de wasabi con un salteado de algas al sésamo riquísimo y una condimentación de pasta de miso ligeramente avinagrada. Otra delicia de este menú.
Sólo llegué a probar la exquisita crema de maíz especiada que acompañaba el cordero lechal, pero el plato de carne de wagyu macerada y ligeramente caramelizada (me recordó al sabor que se le da al black cod) con curry verde, setas apenas cocinadas y unas vainas (o sugarsnaps, no recuerdo bien) me pareció un plato excelente. La carne adquiría, gracias a este tratamiento, un sabor extraordinario a la vez que se respetaba completamente su textura.
Arroces con especias morunas y con cebolla frita respectivamente para acompañar cada plato.
Bueno, aunque algo cursi,

el corazón de pastel de queso fresco con moras y sorbete de frambuesa y impecable la Pavlova de fruta de la pasión servida en el centro de la mesa, acompañada de su sorbete y de un flan chino del mismo sabor.
Muy buenos petit fours y pastas de té.
No se ofreció pan en ningún momento del menú…
Schilo dispone de un huerto donde se cultivan las verduras que utiliza en su cocina.
No sé si por eso se tiene que etiquetar como “ecochef”. En todo caso les puedo asegurar que no es un ego-chef. Afable y humilde, gran seguidor de los congresos españoles como Madridfusión, nos explica que se ha enamorado de esta zona de Andalucía y que tiene la intensión de permanecer ahí muchos años. Gracias a sus conocimientos adquiridos en cocina española, se encarga también del segundo restaurante del hotel.
Del tercero, Don Giovanni, se encarga Andrea Tumbarello, un italiano afincado en Madrid, y aclamado por una parte de la crítica madrileña.
Soy consciente de la dificultad que supone hacer una visita a este complejo hostelero (y de viviendas de lujo) acabado de construir enteramente el año pasado, y concebido con un buen gusto extraordinario. Está algo apartado de Marbella y hay que reconocer lo poco asequible que son estas lujosas suites (a partir de 350 €la noche) para la inmensa mayoría de los lectores de este blog. Aun así, la visita a su restaurante es sumamente recomendable para alguien que viaja o veranea por la zona. Una muy grata sorpresa.

Precios de los menús en consonancia con la calidad y sobretodo el marco.

5 platos: 75 €
9 “ : 95 €
11 “ : 110 €
Servicio de una gran profesionalidad dirigido por José Pajón y Vito Vasto.
Sommelier atento dispuesto a hacer maridajes: Juan Carlos Ocaña.
René Zimmer, el director general, se ofrece amablemente a los clientes del restaurante que lo desean, para hacer visitar el hotel.

SCHILO
Finca Cortesín
Ctra de Casares km2.
Casares- Málaga.
952 93 78 00

De martes a sábado. Sólo cenas.
http://www.fincacortesin.com/ Una de las dos piscinas. La pequeña…

La zona de spa.

EL NUEVO TAPEO ANDALUZ DE DANI GARCÍA

Nunca me ha gustado la incomodidad del tapeo. Tanto por la aglomeración bulliciosa y caótica que implica, como la mala costumbre de colar bajo esta forma simpáticamente informal de consumo culinario cualquier condumio sospechoso. En el casco antiguo de San Sebastián alcanza unos niveles deplorables. Decenas de manos haciéndose camino hacia rodajas de pan cargadas de surimi con mayonesa, envueltas en humo y al alcance de los estornudos, y sosteniendo con dificultad un vaso de vino en la otra mano, no puede representar para mí un modelo de degustación gastronómica gratificante.
En el caso de Andalucía, el tapeo representa también mucho más que una manera de alimentarse. Casi una forma de vida. Pero justamente la vida cambia igual que el nivel de exigencia de un público que ya no quiere elegir entre la incomodidad de una barra y la excesiva formalidad del restaurante.
Parecería que Dani García ha encontrado una fórmula para reinventar el tapeo andaluz. Después de su éxito de la Moraga de Málaga, llega La Moraga Ibérica en Banús cerca de Marbella.
Ahi es donde este nuevo concepto de tapeo” aggiornato” adquiere toda su coherencia entre los contenidos culinarios ofrecidos y el espacio para consumirlos.
Se trata de una cocina andaluza abierta al mundo, receptora de la influencia japonesa que tanto le fascina a Dani pero también de una fast food americana de calidad, imaginativa y golosa, sin olvidar los toques morunos que han marcado siempre la idiosincrasia de la región. Sólo faltaría para rematar esta oferta tan puntera una dimensión eco, bio u organic que está marcando el camino en todo el mundo (aunque sea en muchos casos una simple pose de falsa modernidad).
En La Moraga Ibérica estamos por consiguiente lejos de un simple tapeo y más cercanos a una cocina de media raciones perfectamente elaborada. Sentarse en los confortables sillones de la barra ya supone todo una experiencia gastronómica que nos podrá llevar desde el ajo blanco con granizado de mango hasta los estupendos callos de ibérico con garbanzos y hierba buena, pasando por un sashimi de mero con soja, limón y miso seco. Toda una provocación en el país del pescado bien cocidito.
La tortilla de patata y cebolla está realmente riquísima aunque se acerque más a una patata cuajada con huevo que al coulant de tortilla de Vivanda. De la misma manera la cárnica croqueta de pringá de puchero (6 €) se distingue de la cremosa que se puede hacer en Cataluña, pero está igual de suculenta, o más.
Me quedé con las ganas de probar el flamenquín con cremita de pimiento verde y el aclamado kebab de ibérico (otra clamorosa provocación) con ras el hanout pero el Burguer bull de rabo de toro con queso havarti y mahonesa de su jugo no se me escapó. Goloso, goloso.(4,75€). La muestra que otra fast food es posible.(Recordemos el intento del fast good de ElBulli).
Evidentemente hay un apartado de fritura en la carta, aunque será dentro de unos meses, en Cádiz, donde se pondrá en marcha el tercer proyecto de este nuevo concepto de restauración: La Moraga Fish, con un nuevo concepto de freíduría. Y esta es la gran novedad. Este modelo de gastronomía a bajo coste pero con firma, se va a poder replicar en toda Andalucía (se prevén unas 15 aperturas en dos años, pronto también en Sevilla) sin contar la probable presencia en aeropuertos de Paris o Nueva York( La Moraga –Airport), aparte de los de Málaga o Alicante. Todo un proyecto entusiasmante que proyectará la nueva gastronomía andaluza en lo más alto nivel de visibilidad internacional.
http://www.youtube.com/get_player

En el caso de La Moraga Banús, el espacio es realmente coherente con esta oferta novedosa. Luminoso con un sobrio diseño elegante, una barra baja de estilo nipón (ver KoyShunka o Roka, ¿por qué algunos gastrobares se empeñan en hacer comer a la gente en taburetes demasiado altos?) y, por supuesto un espacio libre de olores tantos los de cocina como los del tabaco. Una apuesta para la restauración del futuro en toda regla.

LA MORAGA IBÉRICA.
Puerto Banús. Justo en frente del Hipercor.
952 81 74 48
No cierra ningún día. Aun no se conocen las fechas de los cierres invernales.
Precio aprox. 30 €
Una relación calidad/precio inmejorable.

El nuevo formato de la veterana revista catalana Descubrir Cuina ha acortado su nombre. De hecho es como la llamábamos desde hace ya algún tiempo : CUINA.
16 mil ejemplares vendidos mensualmente y más de 40 mil lectores la colocan en el primer puesto de venta de las revistas de cocina de Cataluña.
Ha sido para mí un honor y un placer colaborar durante 12 meses con esta prestigiosa publicación.
Se sigue con las secciones de recetas de Carme Ruscalleda , Jordi Roca y del cocinero sin restaurante Pep Noguer, pero se introducen las firmas de nuevos colaboradores como las de Jordi Anglí (ex cocinero de Cinc Sentits) o de Salvador García-Arbós quien se pregunta en su artículo ”Qué queda de la tradición y qué de la vanguardia?”
Escribe entre otras cosas:” A causa de la ignorancia y de la desinformación, también por culpa de cocineros mediocres, la cocina experimental tiene mala prensa. Existe un cansancio por los experimentos absurdos y, en tiempo de crisis, la gente no quiere arriesgar y va a lo seguro. En esta primera década del siglo XXI, los análisis de tendencias, apuntan únicamente hacia Cala Montjoi y Talaiá. Hacia ElBulli y El Celler de Can Roca, y nada más” (Habla de Cataluña. NdlT).

Este nº 98 de septiembre contiene un excelente artículo de Xavier Mas de Xaxás,( que ha escrito de gastronomía durante años en La Vanguardia), sobre la Joven Cocina Barcelonesa de la que tanto hablamos en este blog.
Albert Ventura(COURE), Rafa Peña (GRESCA) y Fidel Puig /Santi Rebés(EMBAT) no se muerden la lengua en el debate sobre la dirección que emprende la cocina barcelonesa. Críticas y autocríticas.
“Nuestra cocina está muy bien, dice Peña, pero no nos engañemos, existen cocinas buenas en todas partes. Y no sólo en Francia, también en los países nórdicos, en Holanda, Alemania, EEUU…No estamos por encima de nadie. Es más , hay países que tienen varios años de adelanto sobre nosotros”.
Ventura se atreve a criticar a los críticos:”Las críticas se han limitado a veces a “enjabonar” y se han dado por buenas cocinas que no lo eran. Todo valía. Muchas críticas, más que comentar con rigor los menús, promocionaban un restaurante y esto ha hecho daño a todo el mundo.”
Ventura remata hablando del resurgir de la cocina tradicional:
” Carles Gaig en La Fonda o Fermí Puig en El Petit Comité hacen mucho por subir el nivel de la cocina de siempre, pero es ridículo que los críticos se lancen de cabeza diciendo que es la mejor cocina posible”.
En resumen, una nueva etapa que empieza de buen pie con artículos de reflexión muy interesantes, muchas noticias y una entrevista a Oriol Llavina al cocinero del Cigró d’Or de Gelida.
Para que no se diga que yo también “enjabono” a mis amigos del CUINA, avisaré que hay también un artículo que Josep Plà hubiera calificado de “collonada” (bobada) pero por respeto, no diré cual….A ver si lo descubren…
Para suscribirse:
www.cuina.cat

El «pequeño gran restaurant» de Dani Lechuga.

El restaurante Caldeni lleva 4 años abierto y aun no me había acercado a probar la cocina de Dani Lechuga.( Por cierto, es curioso que ese gran amante de la carne de vacuno, como lo veremos más adelante, se llame de esta manera…).Era imperdonable por alguien como yo que pretende aupar a la Joven Cocina Barcelonesa, artesana, moderadamente creativa como no puede ser de otra manera, asequible y accesible. Una cocina casí “de proximidad” en su formato de pequeño restaurante de barrio que invita a un público a veces poco acostumbrado a los rituales de la alta cocina a participar a este juego del menú degustación, de los snacks y de los petits fours.
Y si alguien está dispuesta a ofrecer, con una enorme generosidad y por sólo 45 €, toda esta ceremonia, es sin duda Dani.
Aunque me presentara un lunes, primer día de apertura después de vacaciones, con todas las limitaciones al nivel de producto y de mise en place que esto conlleva, este cocinero supo demostrarme que se desvive para que el cliente salga satisfecho tanto en cantidad de platos como en calidad de la materia prima. No comí ni un plato más, ni un plato menos de lo que suele servir por este precio.
Dani tenía ya un buen currículum cuando decidió instalarse a sus 28 años en este pequeño restaurante de la calle Valencia, a 100mts de la Sagrada Familia. Mugaritz, Talaia, La Broche… La huella de Sergi Arola se deja entrever en

las patatas bravas perfectamente troqueladas y rellenas de espuma de aioli o en esta coca de foie-gras caramelizado sobre daditos de manzana y, a consciencia, “exageradamente” recubierto con cebollino. Tendríamos que aprender a prescindir del foie y sobretodo de estos foies calientes, lánguidos y a veces sobreexpuestos a la presencia de la fruta o del dulce en general…Los costes de materia prima del cocinero mejorarían y algunos clientes (no todos, ya lo sé) lo agradeceríamos.
Me gustó mucho en los aperitivos esa “pizza” de pasta brick condimentada con polvos de parmesano, tomate seco y orégano. La pizza margarita se volverá a encontrar en el menú como base (demasiado gruesa tal vez) de un salteado de chipironcitos y mollejas. Un plato rico y sin complejos. De lo más divertido del menú.
La verdad es que todo estaba bueno desde el tataki de atún (que empieza a estar demasiado visto…) hasta el delicioso gazpacho con langostino o el más original pan con tomate (helado + espuma) con picatostes y jamón (sobran las escamas de sal. El jamón hace función de sal).
Más cuestionable sería el “mar y montaña” de vieira con el guiso de ternera lechal, ligero puré de patata y virutas de trufa de verano. La espléndida calidad de la vieira está algo ocultada por la potencia del guiso. No se consigue, entre las dos partes, una complementariedad,( que es la esencia del “mar y montaña”).
Volvemos a encontrar un producto excelente con el “faux-filet” o solomillo bajo del vacuno. En la carta se come con unas patatas confitadas pasadas por la plancha, seguramente más apetitosas que el puré de topinambo que lo acompaña en el menú degustación. Para los amantes de la buena carne, Caldeni es sin duda el sitio ideal. Dani es un forofo del vacuno (posibilidad de un menú con wagyu).
El menú acaba de la mejor de las maneras con una refrescante piña con helado de naranja y frambuesa liofilizada, una ganache de chocolate con sal, aceite, quicos y pan deshidratado (gusto tradicional , sin el maíz, de la merienda catalana) y un goloso pastel de queso con espuma de crema y mascarpone. ¿Por cierto, no sería mejor acabar con el chocolate?
Con dos personas en cocina, un día de apertura, hay que reconocer que tiene mérito.
Dani me explica que pronto la pequeña plantilla se encontrará reforzada por un “ buen fichaje” y que las cosas saldrán aun mejor. Al mal tiempo de la crisis, hay que hacerle buena cara…
Caldeni tiene también un menú más económico a 30 €. Precio correcto si se considera la calidad del producto y el trabajo que supone. Pero ¿es lícito bajar los menús de mediodía de estos “pequeños grandes restaurantes” a menos de 20 € como lo tienen que hacer algunos? Una cosa es el loable intento de socializar la excelencia culinaria, otra muy distinta es la liquidación a precios de saldo. Entendemos que estos pequeños comedores de 20 plazas se tienen que llenar, pero ¿no estaremos acostumbrando al público a comer de órdago por tarifas de ganga? Esta maldita crisis lo distorsiona todo.
Al menos sepamos reconocer los enormes méritos de esta joven generación que ha apostado por esta tercera vía culinaria (entre la tradición , rica pero sin sorpresa y la inalcanzable “vanguardia”). Los Coure, Gresca, Hisop, Libentia o Caldeni (hay algunos más) están aquí para que no caigamos en las garras tentadoras de la seductora croqueta y del deliciosamente regresivo canelón.
¡Disfrutemos, más allá de sus posibles altibajos, de su jovial cocina!

CALDENI
c/Valencia 452
93 232 58 11
http://www.caldeni.com/

ALTA COCINA A CUATRO MANOS.

El aperitivo.Sardina con tocino y sésamo.

Tienen hasta este sábado 22 si quieren ir al GRESCA. Rafa Peña cierra dos semanas por vacaciones y anuncia nueva carta para la reapertura en septiembre. Aun así este sábado pasado probé algunas novedades respeto al año pasado. Rafa prefiere esmerarse en ir mejorando sus platos antes que cambiar por cambiar. Algunos platos antiguos están ahora en su punto como el pulpo con patata, morcilla y picadillo de encurtidos, la ensalada de caballa, o el huevo coulant sobre la menestra de verduras (sabrosas, al dente…).
Ha mejorado también el caldo de gallina de los raviolis. La citronela y el jengibre le dan una nueva dimensión que no tenía anteriormente. En cambio no estoy seguro de que la nueva textura, valga la redundancia, algo pastosa de la pasta (patata, harina de arroz ), haya mejorado el plato.
San pedro con cebolla a la canela y pasta de piñones. Un plato nuevo con una combinación de sabores muy interesante, y de una gran belleza. Este plato irá mejorando.
Los amantes de la casquería tienen que probar la impresionante molleja de ternera lechal a la mantequilla de limón sobre un ligero puré de patata a la mostaza. Toques crocantes y punzantes de la cebolleta. Llevo tres días salivando cuando pienso en este plato…
También la lengua de ternera lechal del Valle del Esla es una delicia. Rafa la trata como una carne más que como una víscera. Es decir que no va a buscar su melosidad sino una textura más firme, con casi un crujiente en los bordes. Unas gotas de jugo, unos rebozuelos y una fina juliana de salvia.
Los postres son del año pasado.
Fantástico el helado de limón, muy potente, que encierra una crema de maría luisa. Tropezones de pistachos.
El falso coco con piña y ron. Técnicamente impecable. Pensemos en la dificultad que tiene Rafa para realizar estos en una mini cocina con sólo un ayudante…
Sobran los comentarios. Gresca debería tener la estrella michelín desde hace tiempo. Y si comparamos esta cocina con la del Saint John de Londres(¿se acuerdan?), esta cocina de Gresca valdría 2 entonces….

GRESCA
Provenza 230
93 451 61 93

¿Dónde comer estos días en Barcelona? Muchos restaurantes están cerrados pero en el barrio de Sarriá, Vivanda y su terraza están abiertos todo el verano.
He estado un par de veces últimamente y me reitero. Es tal vez la mejor cocina popular de Barcelona.( Ver post de abril). No perderse el “coulant” de tortilla española (lo llamo de esta manera por su forma y el punto de cuajado perfecto del huevo. Los dos platos de verduras de la carta son excepcionales. Esta vez probé las verduras al wok. Aunque estemos en verano, el mini puchero de garbanzos con butifarra negra y algunas hojas de espinacas, justo cocidas por el propio calor del caldo, es digno de ser probado. En cambio la butifarra (algo seca) con sanfaina es simplemente correcta.
Y para terminar el fricandó con trompetas. Antológico.
30 € aproximadamente.
Mayor de Sarriá 134.
93 203 19 18

PASCAL BARBOT.
EL MEJOR DE LA JOVEN COCINA FRANCESA.

Pronto hará diez años que Pascal Barbot y Christophe Rohat se han asociado para abrir este pequeño restaurante a 300mts de la torre Eiffel. Se abrió casi a la chita callando, con todo el disimulo posible, sin pretender nada, a la imagen de su cocinero, bien conocido por su extraordinaria humildad.

Le hice una visita el primer año, justo cuando me enteré de que, después de sólo unos meses de estar abierto, había conseguido la primera estrella michelín.
Lo escribí en un artículo de Apicius de hace 5 años, la aparición de Barbot en el escenario gastronómico francés trastocó todos los esquemas. Se convirtió rápidamente en el cocinero revelación, en una auténtica esperanza blanca de la Joven Cocina Francesa. El primer cocinero que, con su apuesta humilde pero descarada por la alta cocina, apuntaba como posible relevo serio a la generación de los Passard (del cual es discípulo), Bras, Gagnaire, Roellinger o Robuchon.
Con los años esta apuesta se ha ido confirmando y las estrellas han ido cayendo, la tercera, totalmente inesperada, hace dos años.
Lo que no se podía imaginar es que la generación anterior resistiera tan bien el paso de los años y que la joven tardase tanto en producir cocinero de la talla de Barbot. Creo que hay que reconocerlo. Francia ya no produce nuevas escuelas (en el sentido artístico de la palabra), sólo es capaz de generar personalidades destacables. Evidentemente, él no se sitúa en ningún movimiento de cocina de vanguardia. Esta palabra en Francia no tiene ningún sentido. Se posiciona como heredero de la Nouvelle Cuisine y un discípulo de Alain Passard . Recoge todas las influencias culinarias que ha recibido en todos los países del mundo que ha visitado y las expresa con su propia personalidad.

Hacía tres años que no iba a L’Astrance y he podido observar algún cambio sustencial. En el pasado la cocina de Barbot podía pecar alguna vez de “sosa”, con algunos platos que podían rozar el “umbral de la insipidez”, por retomar esa expresión que José Carlos Capel hizo famosa. Recordemos su mil hojas de champiñones y foie gras al agraz, por ejemplo.
Esta vez los sabores llegan al paladar como auténticos “puñetazos”. Y es tanto más meritorio por su parte cuanto que no usa prácticamente la sal en su cocina.
Barbot alcanza el sabor y lo concentra.

La cosa despega lenta pero agradablemente con

la fondue de parmesano y el briox con limón e hinojo marino o con la sopa fría de tomate y grosella con yogur al sésamo y espuma de miel y vinagre de Banyuls.
Lo serio llega con la cigala en un caldo de crustáceos muy concentrado pero de aromas elegantes de soja, ajo, jengibre y especias variadas. Flores , brotes y verduras prácticamente crudas. ¿Una sopa o una ensalada? Me recuerda un plato de Passard que jugaba con la misma ambivalencia.
Sólo con la foto, uno puede imaginarse, sino el perfume, al menos la potencia de este caldo.

Navajas, jugo de perejil, mantequilla de tomillo, glace (reducción) de kombu y hierba de ostra. Sabor por todas partes. Todo sabe a lo que tiene que saber. La emulsión de perejil punzante, en el fondo el aroma a tomillo perfectamente presente, la potencia salada/dulce del kombu ,como si de una salsa de carne se tratara, y la navaja sorprendentemente respetada en su sabor y cocción. Este plato fue el primer impacto del menú. Iban a ser tres seguidos.
Cuando en un menú llegan varios platos impresionantes uno detrás de otro, es cuando la emoción empieza a aflorar.
Una» ratatouille» aparentemente sencilla y humilde con semillas de tomates, mini flores de calabacín y coliflor en tempura. Perfecto contraste de texturas entre la melosidad de la compota de tomate y el crocante de los vegetales pero sobretodo una potencia de sabor del tomate espectacular, refrescado por sus semillas crudas. Otra vez estamos antes un plato que une perfectamente la sutileza y la fuerza. Le Cirque du Soleil hecho cocina.( Perdonen la hipérbole. Tampoco me quiero pasar….)
En este momento del menú, me quedo perplejo ante este nuevo Barbot, más generoso en los sabores y en las raciones, pletórico y maduro.

Con el plato siguiente sólo puedo reafirmarme en lo dicho.

Una caballa a la soja (no muy alejada, en la manera de marinarla del black cod de Nobu, me confesará) con semillas de trigo sarraceno, hoja de patchoi, hoja de amaranto, kabú (nabo japonés) con mioga (jengibre también japo) y aceite de sansho. Como es posible dar tanto sabor a esta caballa, sin que pierda su elegancia. Barbot lo consigue. Pero aquí lo esencial de la condimentación complementaria está en este limón confitado (Cítricos Bachés) y en este nabo japonés. Las hojas “decoran” pero no aportan nada.
Barbot consigue unos productos impresionantes, algunos desconocidos que le mandan directamente sus numerosas amistades desde Japón. Tiene varios proveedores de pescado. Joël Thiébault para las verduras. El mejor pichón de Francia etc etc… Dos veces a la semana se levanta muy temprano para ir con su furgoneta a Rungis, el mercado central de Paris para elegir él mismo una parte de estos productos.

Al lado de esta caballa, se sirve una untuosa crema de anchoa, angélica y rúcula (aquí no comentaré nada de la rúcula, que es un ingrediente más, perfectamente integrado y equilibrado), un boquerón marinado y caviar vegetal. Este plato era también excelente y tenía suficiente entidad como para poder servirse sólo.
Después de tanta potencia gustativa, hacia falta un respiro en el paladar. Cuello de cordero lechal con rebozuelos, albaricoque, trufa de verano, almendras frescas y brotes de guisante. Un plato agradable, pero algo recargado. La carne quedaba algo anulada.

(Observar en los dos platos de carne la presencia de jugos. Hace unos años Barbot se resistía a «mojar» las carnes. Según él,la justa cocción de las mismas no lo hacía necesario… ).

Recargado quedaba también el esplendido pichón asado entero, menos los muslos confitados en grasa de oca. Las dos guarniciones esenciales eran la magnífica berenjena con miso y enebro, y este pimiento japonés (shishito) de un sabor tan particular. El resto, el bimi (brotes de brócoli), la zanahoria, las vainas(o edamame de soja, no recuerdo bien), la pasta de cereza y almendra amarga, ”agobiaba” el plato, que de este modo se parecía a un simple “pichón con verduritas”.
La impresionante materia prima y su impecable cocción “rosada” (¡y no cruda como la perpetran a veces algunos intrépidos cocineros!), se merecían más despojamiento en la construcción del plato.

Hablando luego con Barbot y preguntándole sobre lo que acabo de decir, saqué la conclusión de que actúa por “hipercorrección” . Se le ha” reprochado” tantas veces su exceso de minimalismo o parquedad en su cocina, que a veces rectifica con exageración lo que sabe ser un defecto suyo.
Otro cambio en el menú: la aparición de un queso preparado. Barbot siempre había sido reacio a incluirlo, ni de esta manera ni evidentemente en forma de carro.
Me gustó este bocado de gorgonzola con fruto rojo, “mostarda”(fruta confitada picante italiana) y flor de calabacín.
Los postres también han mejorado bastante, al menos técnicamente. “Vacherin” de queso fresco(¡muy sui generis!) con crema al aceite de oliva y gelatina de flor de taget.
Sorbete de queso fresco(ya van dos de queso fresco…) con pasta de sésamo y aceituna negros. Muy bueno.
El tercero estéticamente muy conseguido. Compota de cereza, teja de arroz tostado, pasta de almendra con flores.
Petits fours: Barbot tiene la costumbre de servir frutas. No tengo idea preconcebida al respeto. No sé si es un buen momento. En todo caso, sorprende un poco.
Magdalenas y leche merengada. Cada vez más me sobran los petits fours. Con más motivos, si no aportan gran cosa como éstos.

Los lectores de este blog saben que no suelo hacer comentarios sobre los vinos. Dejo este trabajo a los especialistas del tema. Pero no quería dejar de enseñar los magníficos vinos que el sumiller Alexandre Jean eligió para el maridaje. Que opinen los entendidos.
También quería reconocer la importancia del servicio en este restaurante. Lo dirige Christophe Rohat, el socio de Barbot desde hace 9 años. Es un servicio de una profesionalidad ejemplar pero que huye de la obsequiosidad habitual en los grandes 3 estrellas franceses, de aquellas reverencias que agobian tanto a la clientela de hoy.
Simpatía y discreción de Julien y Thomas que quisieron también salir en la foto.
Recalquemos que en L’Astrance no hay carta y todos los menús son sorpresa. Sólo un pequeño texto que recuerda que esta cocina es el fruto de una historia personal, de recuerdos de viajes y de un poco de imaginación.
Menú almuerzo.70€. Con vinos.120.
Menú verano.120. Con vinos.190
Menú Astrance 190. (el que tomé).Con vinos.290. Pascal y Christophe tuvieron la amabilidad de invitarme a los vinos.De los 22 clientes presentes ese día día en el restaurante , 13 eran japoneses…La exigua cocina.

L’ASTRANCE
4 rue Beethoven 75016
Mº Trocadéro
00 33 1 40 50 84 40

FINAL DEL VIAJE POR LONDRES, PARIS Y HONFLEUR.

LA COCINA BISTROT DE GUILLAUME DELAGE :

Cuando leí que un discípulo de Pierre Gagnaire había abierto un bistrot llamado JADIS (traducción:“En aquel entonces” ) donde se revindicaba la recuperación de platos antiguos, como los huevos a la florentina o el lenguado a la Dugléré, tuve enseguida la curiosidad de hacerle una visita. Esta cocina “vintage”, retro, podía tener alguno atractivo. Recuerdo que hace 10 años, cuando Sergi Arola estaba aun en el Talaia de Barcelona, me había comentado su fantasía de hacer un día una carta de cocina clásica. Pero desde la Nouvelle Cuisine, ya todos los cocineros de alta cocina quieren ser todos “compositores” y declinan ser mero “intérpretes”. Lástima. Al menos en la cocina tradicional, esto no pasa y he comido este domingo pasado en Vivanda un fricandó impresionante, cocinado, según las instrucciones de Jordi Vilá, por el joven Jordi Campos. Tenemos que volver a aplaudir los méritos de los buenos virtuosos…
Demasiada gente se había subido al carro de la cocina “creativa” sin cumplir a veces todos los requisitos para hacerlo.
Guillaume Delage, para volver al tema que nos ocupa, había sido incluso chef en el Gaya, restaurante estrellado de la Rive Gauche capitaneado por Gagnaire.
Tal vez me esperaba una carta más provocadora dentro de la regresión pero, en realidad, me encontré una excelente cocina de bistrot , en el fondo bien vigente.
Cuando la gente le pregunta a este joven cocinero el porque de unas verduras “a la griega”, contesta que es uno de los primeros platos que le enseñaron en la Escuela Hostelera.
¿ Por qué, pregunta, dejar de cocinar todos estos platos clásicos que se estudian en las escuelas? Y su soufflé de chocolate está hecho exactamente como el que aprendió durante los años que estuvo en el 3 estrellas de la calle Balzac.
Hay en él como un rechazo a la creatividad, como un deseo de sumisión a un repertorio culinario que le precede, le supera y al cual rinde, de buena gana, pleitesía.
Y lo manifiesta casi con el entusiasmo y la arrogancia de la fe del converso, después de 7 años pasados al lado de un icono de la cocina irreverente.
Cuando le pregunto porque este salto tan radical a posturas culinarias tan opuestas, me contesta algo muy cierto, que Gagnaire, en el fondo, es un clásico. Sólo viste su cocina con extravagancia, pero los asados, las salsas, las bases de su cocina son ortodoxos.
En todo caso, independientemente del estilo de cocina que pretenda ejecutar, lo que cocina está impecable. Sólo pensar que, por 32 € y en pleno Paris, se puede elegir un primero, un segundo y un postre , es todo una ganga. Me permití el “lujo” de añadir (por 8 €) un entrante más al menú.
Empecé con una deliciosa crema de patata con abadejo ahumado. Tal vez, demasiado bouquet de rúcula .
Este hierbajo, que se está convirtiendo en una auténtica plaga, se repitió en el segundo plato. Muy buenas sardinas marinadas con compota de tomate y galleta al parmesano. Más tradicional imposible, pero “retro”, de ninguna manera. Una lástima que no estuvieran en la carta sus huevos florentina ligeramente revisitados…

Cocción «rosada» pero al natural no tenía este color tan violáceo.

Pero lo más impresionante fue el riñón cocido a la plancha (“à la planchá”, como dicen ellos), con aromas suaves de ajo y hierbas aromáticas. Guarnición de judías “beurre”.
La plancha era, hasta hace unos quince años , prácticamente desconocida en Francia. Realmente es la gran aportación “tecnológica” de España hacia el país vecino. El movimiento de la vanguardia española ha servido para que se pusiera a España en el mapa gastronómico. Tal vez gracias al sifón nuestros vecinos descubrieron la “plancha” y gracias a la cocina creativa de ElBulli se llegó a exportar el fenómeno de las tapas o el jamón de bellota y el aceite de oliva.

Clafoutis en pequeña ración.
De postre, un pastel de la cocina popular: el clafoutis. El clásico es el de cereza pero recuerdo haber hecho también de ciruelas confitadas o de albaricoque. En resumen es un pastel típico para meriendas, como un flan con harina, enmoldado en una tartera grande y que luego se suele servir o comer a la cuchara, sin desmoldar. Se cuece la fruta con sus huesos.

Procuraré volver a este bistrot. Estoy seguro que este cocinero tiene en su recámara unos platos que pueden ser mucho más interesantes que los que degusté ese día.

El pan de campeonato. Excelente calidad/precio.

JADIS
208 rue de la Croix-Nivert
75015 Paris
00 33 1 45 57 73 20
Cerrado sábado y domingo.
Mº Convention (cerca Porte de Versailles).