Observación Gastronómica 2

TaxiKey ha muerto. ¡Viva SaltimBocca!. En el mismo espacio donde el pizzero de Llivia, Fabián Martín (el de las acrobacias televisivas) se instaló hace tan sólo un año, el cocinero Jordi Vilá se atreve con su tercer proyecto en Barcelona. Este cocinero está demostrando que domina la cocina creativa, que sabe cocinar el mejor fricandó de Barcelona y tal vez las mejores pizzas.
Tres niveles de cocina, llevados los tres con el mismo esmero y la misma atención.
Ocupar este lugar ha sido no una decisión precipitada. Su largo trabajo de más de dos años , en su restaurante Alkimia, con las masas madres no ha sido en vano. Ahora, por fin, el pan de su restaurante es excelente y sus conocimientos en el campo de las masas se pueden trasladar al complicado mundo de las pizzas, donde , lo sabemos, se da mucho gato por liebre.
Las dos pizzas que probé ayer, un día antes de la apertura (martes 1 de septiembre) me parecieron de alto nivel. Del apartado de las Clásicas donde se encuentran casi todas desde la Margarita (8 €) hasta las Cuatro quesos(10 €) , me decidí por la Napolitana (tomate, anchoas,alcaparras,oliva negra) (11 €).
La masa está genial. Crujiente ma non troppo, fina pero lo justo. Una pizza que no llena sólo el buche, que no atiborra. El tomate evidentemente es natural (ya conocemos la obsesión de Vilá por el producto fresco). La albahaca está aun viva, apenas calentada por el mismo calor de la pizza recién sacada del horno.
Entre las pizzas más “creativas”, que Jordi llama “Las Nuestras”, me decanté sin dudar por la Ibérica (Tomate, mozzarella, presa, panceta, jamón, rúcula y chistorra, nada más y nada menos!). Una declinación de cerdo ibérico. Una pizza que rezuma sabores por todas partes. Hasta la presencia de la abundante rúcula, aquí funciona para refrescar tanta proteína y grasa. La panceta de Maldonado (que se volverá a encontrar en los espaguetis Carbonara) es excepcional. El jamón es como se suele decir “del bueno”, aunque no sea evidentemente un Reserva de Joselito. Una pizza que merece ella sola la visita al restaurante de la calle Loreto.
En el apartado de las ensaladas, encontramos mejorable el tomate relleno de mascarpone y atún con brunoise de calabacín (8 €). Demasiado pastoso y graso el relleno. Pero volvemos a lo bueno con los Espaguetis Carbonara. Ración abundante pensada para la gente joven que no se quiere levantar de la mesa con hambre. Punto de cocción casi al dente, el correcto para un restaurante popular poco acostumbrado al punto de cocción italiano.
Refrescante sorbete de limón y albahaca (media ración en la foto, 4 €)). Y correcto tiramisú (también a 4 €) que mejoraría (y mejorará) con más sabor a café y el emborrachado de algún licor. Son días de prueba.
Excelente pan de Fermentus. El mismo que en Vivanda.
Lo principal, que son las pizzas, ya lo tenemos. Sobresaliente.
La carta de vino, muy cuidada, está firmada por Guillem Vicente. Un director de sala que conocí hace diez años en el restaurante de Jean Luc Figueras, de un largo y prestigioso currículo dentro de la alta cocina barcelonesa (Espaisucre, Follía, Icho).
Guillem será también el encargado de llevar, dentro de pocas semanas, la otra parte de este espacio bicéfalo. Se trata de DOPO. Un reservado para una capacidad de unas 20 personas, contiguo a la pizzería pero con entrada propia, que tendrá una cocina de producto apenas tocado, unos horarios más laxos a la noche con la posibilidad de terminar la velada con algún gin tónic, sin que se eche a la clientela a la calle. Trato exclusivo por parte de Guillem quien controlará personalmente las reservas de este espacio de interiorismo singular muy en sintonía con la idiosincrasia ambiental del barrio… Volveremos, dentro de poco, a hablar de este DOPO “privé” (el adjetivo no es oficial, es de mi cosecha…)
SALTIMBOCCA
c/ Loreto, nº 22

93 363 72 15
Cerca Josep Tarradellas y Francesc Maciá.

Cerrado domingo noche y lunes.