Observación Gastronómica 2

Lo estamos viendo en todas partes. La influencia de los sabores orientales en la cocina occidental es imparable. Viene a inmiscuirse en todos los estilos de cocina, invadiendo, más que nunca, tanto al antiguo paradigma culinario francés como al universo bulliniano.
Representa también una bocanada de aire fresco en países algo cansado por dos siglos de dominio culinario francés (Gran Bretaña, Holanda , Bélgica, EEUU…) .
Asia (principalmente, pero también algunos países de América latina) renueva la despensa, enriquece las condimentaciones de nuestras cocinas y hasta complementa el nivel técnico de la vanguardia española.
Junto con el movimiento general de la ecococina, es sin duda la manifestación culinaria más representativa de estos años bisagras de cambio de milenio.
España no es ajena a esta tendencia como lo vemos con la fascinación que ejerce la cocina japonesa sobre la cocina de Ferran Adriá.
DiverXo, Dos Palillos, Kabuki, cada uno con su propia personalidad son otros ejemplos de esta manifestación culinaria asiática que tuvo sus inicios , en España, con el Nodo de Alberto Chicote, en los años 90.
Este pequeño prólogo para indicar que el cocinero que nos ocupa hoy no es el primero ni el único aunque no deje de representar una muy agradable sorpresa.
Podría ser el cocinero revelación de este verano.

En todo caso Schilo von Coevorden ,“SCHILO”, dará seguramente mucho de que hablar en el futuro.
Hacía tiempo que no se instalaba en la Costa del Sol una “colonia culinaria” tan atractiva como la que nos ocupa hoy. Pensábamos que, con la llegada de Dani García a Marbella y la aparición de la Nueva Cocina Andaluza, el tiempo de los Paul Schiff y de su mítica Hacienda de los años 70 había terminado.
Pero esta vez es un cocinero holandés de 40 años y de largo currículum quien ha sido fichado, en noviembre del pasado año, por el lujoso hotel Cortesín situado entre Estepona y Sotogrande.
Después una formación culinaria clásica “a la Escoffier”, arranca realmente su carrera profesional al lado de Roger Souverijns ( un dos estrellas belga que recuerdo por su libro de cocina de las cucharas, o spoons, bastante conocido a principio de los 90).
Sus viajes profesionales llevarían a Schilo desde un 3 estrella de Dusseldorf hasta Dubai donde, después de trabajar para un jeque, abre un restaurante de cocina global (en este caso italiana, española y francesa) donde se empezaría a curtir en el manejo de un “léxico culinario” internacional. Japón, Honk Kong y otros países asiáticos acabarían por dibujar el universo cosmopolita de este intrépido y curioso cocinero.
Evidentemente todos estos estratos sucesivos se perciben en su cocina pero sería demasiado reductor etiquetarla como “fusión”. Se trata de una cocina abierta en la que se entremezclan todos los estilos, eso sí, solidamente asentados sobre unas bases clásicas incuestionables.
Gracias a su extenso bagaje profesional, Schilo se convierte en una “cocinero-orquesta” capaz de tocarlo todo con un sentido del gusto y una elegancia notables. Hasta los postres tienen su pequeño interés con esta deliciosa Pavlova ilustrada que el cocinero viene a romper en la mesa para repartir entre los comensales.
Cocinas abiertas son también las instalaciones de donde salen los platos. Que no “cocina-vista”. En un silencio absoluto y sin que el mínimo efluvio se escape de ese espacio enmarcado, Schilo y su reducido equipo van sacando los platos que, a ratos, lleva él mismo a las mesas. Este pequeño teatro, que no está sin recordar al de Casa Marcelo, y los vaivenes del cocinero, establecen una entrañable sensación de proximidad entre los cocineros y los comensales.
Pero lo que realmente completa el atractivo de esta propuesta es evidentemente la culinaria de este afable grandullón.
Ya los aperitivos anuncian lo que después seguirá. Un festival de sabores.
Tartaletas de pollo al balsámico y curry blanco, y de compota de tomate. Langostino con menta y especias y un ahumadísimo baba ganush servido con “air bags” de costra de pan, única referencia bulliniana en toda la cena, y unos mini papadums. Al lado unos guisantes (?) secos al wasabi y un delicioso rollito de pato “Pekín” con una mayonesa de soja y ciruela con sabor a salsa hoisin (que suele acompañar los patos Pekín).
Ventresca de atún con helado de wasabi y, demasiado apartado en el plato (en la esquina izquierda de la foto) unas huevas de tobiko (pez volador) con azafrán y yuzú. Una preparación deliciosa que merecería por sí sola tener todo el protagonismo de un plato (el helado llegó perfecto a la mesa, me retrasé haciendo la foto).
Luego llegó el gazpacho verde (pepino, pimiento, cilantro…) con una ensalada de pulpo y sus crocantes mini pepinos. Mucho sabor, fresco, profundo, ligeramente picante. Uno de los mejores platos del menú.
Menos sorprendente sería la anguila lacada sobre arroz de sushi, plato habitual de los buenos restaurantes japoneses.
Muy agradable la ensalada de daikon con enokis, aguacate, espárrago, daikon encurtido y vinagreta de jengibre.
Pero la gran sorpresa llegó con esta gyoza de carne con foie gras y trufa de verano. Esta mini empanadilla de origen chino pero popularizada por los japoneses se suele dorar ligeramente en la plancha. Para mí uno de los mejores platos del año.
Lamento no haber hecho foto del rodaballo con holandesa de wasabi con un salteado de algas al sésamo riquísimo y una condimentación de pasta de miso ligeramente avinagrada. Otra delicia de este menú.
Sólo llegué a probar la exquisita crema de maíz especiada que acompañaba el cordero lechal, pero el plato de carne de wagyu macerada y ligeramente caramelizada (me recordó al sabor que se le da al black cod) con curry verde, setas apenas cocinadas y unas vainas (o sugarsnaps, no recuerdo bien) me pareció un plato excelente. La carne adquiría, gracias a este tratamiento, un sabor extraordinario a la vez que se respetaba completamente su textura.
Arroces con especias morunas y con cebolla frita respectivamente para acompañar cada plato.
Bueno, aunque algo cursi,