Observación Gastronómica 2

Nunca me ha gustado la incomodidad del tapeo. Tanto por la aglomeración bulliciosa y caótica que implica, como la mala costumbre de colar bajo esta forma simpáticamente informal de consumo culinario cualquier condumio sospechoso. En el casco antiguo de San Sebastián alcanza unos niveles deplorables. Decenas de manos haciéndose camino hacia rodajas de pan cargadas de surimi con mayonesa, envueltas en humo y al alcance de los estornudos, y sosteniendo con dificultad un vaso de vino en la otra mano, no puede representar para mí un modelo de degustación gastronómica gratificante.
En el caso de Andalucía, el tapeo representa también mucho más que una manera de alimentarse. Casi una forma de vida. Pero justamente la vida cambia igual que el nivel de exigencia de un público que ya no quiere elegir entre la incomodidad de una barra y la excesiva formalidad del restaurante.
Parecería que Dani García ha encontrado una fórmula para reinventar el tapeo andaluz. Después de su éxito de la Moraga de Málaga, llega La Moraga Ibérica en Banús cerca de Marbella.
Ahi es donde este nuevo concepto de tapeo” aggiornato” adquiere toda su coherencia entre los contenidos culinarios ofrecidos y el espacio para consumirlos.
Se trata de una cocina andaluza abierta al mundo, receptora de la influencia japonesa que tanto le fascina a Dani pero también de una fast food americana de calidad, imaginativa y golosa, sin olvidar los toques morunos que han marcado siempre la idiosincrasia de la región. Sólo faltaría para rematar esta oferta tan puntera una dimensión eco, bio u organic que está marcando el camino en todo el mundo (aunque sea en muchos casos una simple pose de falsa modernidad).
En La Moraga Ibérica estamos por consiguiente lejos de un simple tapeo y más cercanos a una cocina de media raciones perfectamente elaborada. Sentarse en los confortables sillones de la barra ya supone todo una experiencia gastronómica que nos podrá llevar desde el ajo blanco con granizado de mango hasta los estupendos callos de ibérico con garbanzos y hierba buena, pasando por un sashimi de mero con soja, limón y miso seco. Toda una provocación en el país del pescado bien cocidito.
La tortilla de patata y cebolla está realmente riquísima aunque se acerque más a una patata cuajada con huevo que al coulant de tortilla de Vivanda. De la misma manera la cárnica croqueta de pringá de puchero (6 €) se distingue de la cremosa que se puede hacer en Cataluña, pero está igual de suculenta, o más.
Me quedé con las ganas de probar el flamenquín con cremita de pimiento verde y el aclamado kebab de ibérico (otra clamorosa provocación) con ras el hanout pero el Burguer bull de rabo de toro con queso havarti y mahonesa de su jugo no se me escapó. Goloso, goloso.(4,75€). La muestra que otra fast food es posible.(Recordemos el intento del fast good de ElBulli).
Evidentemente hay un apartado de fritura en la carta, aunque será dentro de unos meses, en Cádiz, donde se pondrá en marcha el tercer proyecto de este nuevo concepto de restauración: La Moraga Fish, con un nuevo concepto de freíduría. Y esta es la gran novedad. Este modelo de gastronomía a bajo coste pero con firma, se va a poder replicar en toda Andalucía (se prevén unas 15 aperturas en dos años, pronto también en Sevilla) sin contar la probable presencia en aeropuertos de Paris o Nueva York( La Moraga –Airport), aparte de los de Málaga o Alicante. Todo un proyecto entusiasmante que proyectará la nueva gastronomía andaluza en lo más alto nivel de visibilidad internacional.
http://www.youtube.com/get_player