Observación Gastronómica 2

Falta un par de meses para que salga Michelín Francia 2009 y ya empiezan los rumores. François Simon, que no tendrá ningún contrato de confidencialidad con la guía, ni falta que le hace, desvela como casi cada año lo que sabe. Y hasta hora ha acertado. Como acertó cuando anunció hace unos años, ante una opinión pública dubitativa, la 3ª estrella para Pascal Barbot. Pero este año la cosa no se presenta tan espectacular.
Ya el año pasado la elección de Gérald Passédat (Le Petit Nice en Marsella) no respondió a las expectativas. El mismo F.Simon declaraba que era un 3 ª estrella muy discutible. Y podría confirmar esta apreciación ya que hice una visita a este restaurante en octubre 2008 que me dejó bastante indiferente. Un largo menú de 18 platitos sin construcciones definidas, sin conceptos claros y con sabores desdibujados. El único plato que se salvaba era la lubina “Lucie Passédat”, un homenaje a su madre cocinera. No publiqué siquiera ningún post al respeto.
Estos últimos años el nivel de los 3 estrellados franceses ha ido bajando. Desde la consagración de Olivier Roellinger por fin en el 2006 hasta Gérald Passédat y este año 2009, quizás, Eric Fréchon (Le Bristol está por otra parte nominado), pasando por Yannick Alleno (Le Meurice) y Anne- Sophie Pic (Maison Pic)(2007). Una excepción : la agradable sorpresa de las 3 estrellas de Pascal Barbot (L’Astrance) también en 2007.
Si se confirma la 3ª para Eric Fréchon (currículum muy tranquilo con La Tour d’Argent, Taillevent y Le Crillon) sería un reconocimiento a la gran cocina neoclásica francesa. Pero entonces ¿por qué no la 3ª à Jean François Piège o a Didier Elena, que son sin duda mejores que él?
El crítico de Le Figaro espera que la Guía se vaya a despertar y salir de la facilidad.¡Es un colmo!Hasta los franceses se rebelan contra su propia guía. Reclama entre otras la 2ª estrella para Alexandre Bourdas (Sa.Qua.Na.) y la primera para Yves Cambdeborde (el creador de la bistronomía parisina instalado en Le Comptoir du Relais). Espera que la nueva directora de la Guía en Francia , Juliana Caspar haga de la michelín una guía “sólida y moderna”. También en España lo estamos deseando…
La 3ª para Le Bristol (y una 2ª para el cocinero” funcionario” Michel Roth del Ritz), serían también el reconocimiento implícito, por parte de la Guía, de que Francia no ha generado desde hace ya más de 15 años una tercera generación de alto nivel capaz de entusiasmar o de renovar el discurso culinario. Siempre se cita a Barbot pero nos olvidamos que representa una ramificación de la cocina de Alain Passard, revisitada con toques personales y orientalistas. Por su lado, Thierry Marx, que ha dejado de estar nominado para la 3ª, no acaba de convencer, con su oportunismo “molecular“, a los de la guía roja. Es muy comprensible…
Y nada emerge. Al menos al nivel de las 3 estrellas. Ya que se ha sembrado poco estos últimos años. La joven cocina francesa no va produciendo nuevas figuras destacadas capaces de tomar el relevo de los Robuchon o Gagnaire, que siguen triunfando al nivel empresarial en el mundo entero. Mientras tanto, algunos valores seguros se van retirando(Bras, Roellinger) sin que lleguen los sustitutos… Lo que pasa es que el relevo generacional esta vez no se ha producido en Francia, sino fuera de sus fronteras :
A partir de Ferran Adriá aparecieron Gran Achatz, Hestón Blummenthal, René Redzepi, Carlo Cracco, Seiji Yamamoto… Ellos son las semillas que han ido produciendo nuevos centros culinarios emergentes y renovadores.
Pero tal vez la baza de Francia en los próximos años sea de aguantar este chaparrón de la vanguardia al nivel internacional, refugiarse en su legendario savoir-faire, seguir exportándolo en el mundo entero y reflexionar con tranquilidad en la nueva situación. La profesionalidad de los cocineros franceses no está en cuestión. Lo que ha cambiado ha sido la aparición de la revolución bulliniana y el entorno mundial. Estaremos atentos a lo que pueda pasar en el futuro pero le está esperando a nuestro país vecino un largo periodo de catarsis.

Mientras tanto, la Guía Michelín no pierde el tiempo y se va abriendo a nuevos mercados. Sobretodo los asiáticos con Tokio en el 2008 y este año Honk-Kong-Macao.
Un 3 estrellas para Lung King Heen en Honk Kong (Hotel Four Seasons), consagrado de esta manera como el mejor “chino” del mundo, y la 2ª estrella para otro Atelier de
Robuchon. Pierre Gagnaire se tiene que conformar con 1 estrella en el restaurante “Pierre” del Hotel Mandarín.
En Macao directamente un 3 estrellas para Robuchon à Galera (Hotel Lisboa).
En marzo, volveremos a ver lo que pasa está vez con todos los resultados de Michelín Francia. Pero ya vemos una tendencia a la alza hacia la alta cocina de cadenas hoteleras con asesoramientos millonarios de prestigio. Alguien decía que, nunca como en periodo de crisis, los negocios del lujo estaban tan florecientes…
Pero tranquilos todos, que para los “pobres” Robuchon está preparando para dentro de un par de años una cadena de restaurantes “low-cost” en Paris, Nueva York y Tokio. Después de conseguir 19 estrellas, ahora va a acaparar los Bib Gourmand…