Observación Gastronómica 2

Ly Leap es un personaje curioso. Salió aun adolescente de Camboya para llegar hace ya 26 años a Barcelona, después de un atribulado viaje que le llevaría a Suiza, Londres y Paris.
De todas estas estancias aprendería a archivar sabores en su memoria gustativa prodigiosa que le permite hoy, sin ninguna formación culinaria académica, juglar con las hierbas aromáticas, las especias, los cítricos, las cocciones y los vegetales como el mejor de los chefs.
Llevábamos años acudiendo a su restaurante de la calle Aribau de Barcelona sabiendo que incluso un domingo por la noche podíamos degustar un curry de verduras o un plato de fideos. Indochine era ya un “chino” diferente. Por la calidad de la cocina, sin duda pero también por la vajilla, el servicio y el marco espacioso y lleno de plantas naturales que nos acogía. Este local existe aun pero lo que realmente nos interesa hoy en este post es comentar la última locura de este camboyano “nacionalizado” catalán que acaba de culminar la obra de su vida.
Sólo, sin apoyo empresarial ninguno y con todas las trabas administrativas posibles acaba de abril el nuevo INDOCHINE de la calle Muntaner.
Espero que las fotos reflejen, al menos en parte, la espectacularidad del decorado. La exuberancia de las plantas, cuidadas por el mismo Ly, la casa camboyana auténtica reconstruida pedazo a pedazo en medio del restaurante, el riachuelo que la rodea con las mesas hundidas en el suelo para poder cenar a la altura del agua, cascadas en la pared, rocas de sal, bajo relieves, mesas fabricadas con troncos de árboles milenarios (previamente muertos precisa Ly…) estatuas, mangos y cítricos como “manos de buda”, en fin todo un espectáculo que hace de este nuevo espacio algo seguramente único en España.
Frente a la pagoda, en el centro del local, está la cocina, enteramente a la vista. Sin trampa ni cartón. Porque habrá que considerar también que, en el nuevo Indochina, todo no es interiorismo y la cocina de Ly Leap tiene su importancia. No es solamente un decorado para la vista, un simple restaurante de Fooding, hoy tan de moda en las capitales europeas, más enfocados hacia “experiencias” extra culinarias y donde lo de menos es lo que se come.
El chef autodidacta Ly, que llegó a ser cocinero por accidente, un poco forzado por las circunstancias, demuestra un sentido del gusto notable en el manejo de la lima kefir, de la galanga o de la citronela, de la acidez, con toda clase de cítricos, y de un uso parsimonioso del picante. Lo “agripicante” codea lo más tradicional “agridulce” para realzar carnes humildes como la entraña, simples mejillones o el pollo (ojalá fuera campero…como en Dos Palillos).
El coco omnipresente es un de sus ingredientes fetiche. Pero nunca llega a dominar ni a empalagar. Como todos los aromas utilizados se mantiene a raya, en un perfecto equilibrio entre los otros ingredientes.
Un último comentario. La cocina de Ly se aleja de cualquier pretensión estética. Todo se centra en los sabores. Aunque se demuestre un esfuerzo en el uso de una vajilla de calidad, a veces incómoda de utilizar, como en el caso del “sobre” de porcelana para la brocheta de langostino y de la estrecha pizarra para el cordero, realmente lo que importa es lo que se come. Ningún montaje de plato resulta espectacular. Al contrario. La comida llega despojada, sin adornos superfluos (menos en el detalle entre kitch y naif del pollo al limón), dando a veces la impresión que todo se parece un poco. Hasta culminar con el minimalismo “nipón” del cubo perfecto del flan de coco.
En resumen. Una visita obligada, tanto por el espacio que por la excelente cocina fusión de Ly Leap, a pesar de los precios que ,como lo pueden comprobar, no corresponde a los que se suelen pagar en los mal llamados restaurantes ” chinos”.