Un oasis en medio de la crisis.

La VII Cumbre de Madridfusión acaba de concluirse mientras se oyen rumores de finiquito definitivo para LoMejordelaGastronomía. Pero no nos preocupemos, nadie se va a quedar sin congreso. GSR recuperaría protagonismo reanimando el congreso (bajo otra marca, imagino) y Rafael García Santos podría ir a recalar en Alicante ( la Costa Blanca tira mucho…), aunque hay quien dice que tal vez se trataría de un congreso fuera de nuestras fronteras (¿Alemania?). La verdad es que aun no se sabe nada. De momento se vuelven a organizar, en abril, las históricas Jornadas de Vitoria. En el programa, se anuncian cenas con Dani García, Quique Dacosta, Carlo Cracco y Anatoly Komm.

Después del bajón de San Sebastián, se podía esperar una disminución de afluencia en Madridfusión(MF). Sin que haya sido la edición más numerosa, se puede hablar, sin embargo, de un relativo éxito. Algunos expositores sondeados parecían bastante más satisfechos en Madrid que en San Sebastián y el público llenaba los pasillos aunque no el aforo completo en la sala grande de las ponencias. En fin, según las cifras publicadas por los medios de comunicación, un total de 5000 personas desfilaron por las instalaciones.
Un público algo cabizbajo por el ambiente general que se respira en la sociedad pero que era capaz de despertarse para aplaudir,( eso sí, sin el entusiasmo y el fervor de otros años), a un Blumenthal (que sólo venía a hablar), a reírse a veces como en la ponencia sobres los platos con combinaciones gustativas discutibles
o a emocionarse ante la charla de un Pierre Gagnaire triunfador, aunque frágil y maravillado por el cálido recibimiento.
En el fondo, nos gusta ver estas muestras de modestia como las de Petter Nilsson, el sueco afincado en Paris, capaz de hacer «alta cocina»(o al menos «buena cocina») con coliflor asada, unas hierbas aromáticas y una «ganache» de morcilla. Los otros dos franceses,Alexandre Gauthier, con su vanguardia extrema y Pollo con calamar y rebozuelo de A.Gauthier.

Bacalao con queso fresco, apio y espuma de leche de S.Bras.

Sébastien Bras que sigue los pasos de su padre en la cocina naturalista.

Dani García ante su Tomate de pipirrana, ganador del concurso «Plato del Año» en la revista Vino+Gastronomía.

Siempre discreto también, Iñigo Lavado sorprendió, en su ponencia sobre «Ingenio y creatividad», con unas simples migas de castañas con yema de huevo confitada sobre un ligero puré de pieles de patatas asadas. ¡Más pobre imposible!
Modestia también la de Rodrigo de la Calle, flamante ganador de premio al restaurante Revelación 2009, hablando de su cocina con cítricos , en colaboración con Santiago Orts del Huerto del Cura de Elche.
Los chicos de L’Embat están presentes en todas las finales últimamente. Después de la Copa Jerez donde quedaron segundos, han quedados finalistas en MF y también están en la final del Cocinero del Año, en el próximo Forum de Girona. A ver si a la tercera , rematan…
Primera aparición ante el público de un congreso de otros cocineros valientes, los tres jóvenes del restaurante sevillano Gastromium, también finalistas del premio Revelación de MF, que se han atrevido a abrir un restaurante gastronómico en la muy tradicional ciudad de Sevilla.
Premio al Mejor cocinero 2008 en la Comunidad de Madrid para Paco Morales, un cocinero con mucho futuro… Los finalistas del concurso de pastelería Valrhona.

José Carlos Capel,Carles Abellán(Tapas24), Dani García(La Moraga),Paco Roncero(Estado Puro),María José San Román (La Taberna del Gourmet), Quique Dacosta(Sula) y Benito Gómez(Traga Tapas) en la ponencia (colectiva) de los gastrobares.

La seta «tremula fungiforme» de Sula.

Las mini-hamburguesas de Estado Puro.

Este año José Carlos Capel y los organizadores de esta Cumbre han procurado hacer un programa algo variado, que escapara del eterno desfile atropellado de ponentes. Debates y películas se sumaban a los clásicos homenajes de MF, este año a los 11 cocineros más influyentes de la última década: Adriá, Arzak,

En la foto Arzak,Blumenthal,Sébastien Bras,Gagnaire,Pierre Hermé,Thomas Keller y al fondo,Gualtiero Marchesi.

Sébastien Bras, en representación de su padre Michel,(que estará presente en el próximo Forum de Girona) Pierre Gagnaire, Gualtiero Marchesi, Nobu Matsuhisa, Pierre Hermé yHeston Blumenthal . En el caso de Charlie Trotter, Thomas Keller y del ubicuo, pero en este caso ausente, Alain Ducasse, hubieran podido ser los representantes de otro homenaje, el de los cocineros más «influenciados». ¡¿Joël Robuchon no fue convocado por encontrarse «jubilado» !?…. Blumenthal,Cassi, Adriá. Andoni, Capel,MacGee,Blumenthal.

Si el debate sobre el mundo de la sala no pasó de un simple chascarrillo y de un frívolo anecdotario destinado, imagino, a distender el ambiente, el que versaba sobre la Cocina Molecular, sin llegar a despejar del todo algunas dudas, tuvo al menos el mérito de aportar informaciones sobre las eternas y lógicas relaciones entre Ciencia y Cocina (Andoni Luis Adúriz y Adriá), sobre el origen de la palabra (Harold MacGee y Davide Cassi) , sobre la imposibilidad de ponerse de acuerdo para encontrar un nombre alternativo (Adriá) y sobre la inutilidad de buscar uno (Blumenthal).

«No nos hemos puesto de acuerdo sobre un nombre para definir esta cocina, los periodistas españoles aquí presentes lo saben» Ferran Adriá dixit.

«¿Pero realmente es necesario encontrar un nombre?» replicó Hestón Blumenthal.

Repetiremos lo que vamos diciendo en este blog desde hace ya algún tiempo. Para «palabro» ya tenemos «cocina molécular«. No nos hace faltan ninguno más. ¡Gracias!
Y para definir la «gastronomía molécular«, el físico de la Unviversidad de Parma Davide Cassi propuso «Gastronomía científica«. Adriá se adhirió al término,matizando que tal vez sería mejor «Ciencia Gastronómica«. MacGee remarcó que ya la palabra «Gastronomía» implicaba el valor semántico de «ciencia«.
Pero es cierto que esta palabra ha sido usada de una manera «perversa» durante tanto tiempo, como sinónima de «alta cocina», que sería muy difícil rescatarla para el uso original que le daba la definición del gourmet/científico Brillat-Savarin.

En MF, casi cada año hay un debate que toca directamente o tangencialmente el tema de los decálogos preceptivos y cada año se constata que sólo sirven para definir parcialmente a unos estilos de cocina o limitados a un territorio como por ejemplo el manifiesto de elBulli del año 2007 o el de la Nueva Cocina Nórdica. Alguna vez incluso salta algún cocinero para autodefinirse con unas normas personales. Este año ha sido el caso del portugués José Avillez (restaurante Tavares) que presentó unos 20 puntos definitorios al final de su ponencia. Curioso final para una ponencia que versaba sobre la «sencillez aparente»

El «Ferrero Rocher» de foie-gras y trufa de José Avillez.

Aun así Avillez es un excelente cocinero que sirvió un buen plato en el transcurso de una cena lusa en el congreso de San Sebastián, destacando en medio de los platos de sus compatriotas…

En el caso de Grant Achatz (cuya ponencia por otra parte demostró un alto nivel de coherencia contando con la presencia de su jefe de sala, segundo chef y de su interiorista), la negación de cualquier regla culinaria normativa fue invocada en todo momento. «Utilizo técnicas francesas, españolas o japonesas…pasándolas por el filtro de mi propia personalidad». En cambio su criogenización de un trozo de carne no nos ha gustado tanto y choca un poco con el Grant Achatz , «ecochef» que dice cocinar con productos biológicos.

Para ecochefs militantes tuvimos a

Ángel León y Eneko Atxa. Ángel está ultimando la comercialización de su «bovril marino» a base de plancton(le falta aun la autorización sanitaria) y Eneko presentó su última ponencia «tecnologista» (extracción de aromas por ultrasonidos) ya que en su intervención en el próximo Forum de Girona pretende exponer su nueva filosofía culinaria basada en la Ecococina.

No nos gustó la campana de humo presentada por Paco Ron. Hace tiempo que vamos diciendo que sería deseable un control «notarial» sobre las ponencias. Es legítimo que los cocineros utilicen en sus casas algunas técnicas creadas por sus colegas pero no es de recibo que se tenga la impudicia de presentarlas en los congresos como si fueran propias. Por si hubiera alguna duda, Joan Roca presentó está tecnica hace 3 años en este mismo escenario de MF.Siempre cito como ejemplo el Milhojas de foie -gras y anguila (de Alex Montiel/ Berasategui) y el «Risotto» de gérmenes de soja (de Adriá) que Thierry Marx tuvo la osadía de presentar en San Sebastián hace unos años.

Este año la cocina mejicana ha sido la gran protagonista de la Cumbre. Presencia de Enrique Olvera (restaurante Pujol),Mónica Patiño (Naos), Patricia Quintana (Izote), Ricardo Muñoz (Azul y Oro) y Bricio Dominguez (El Jardín de los milagros)…Será, con la cocina peruana, una de las fuentes a la cual beberá la vanguardia occidental en los próximos años. La veta de inspiración asiática se complementará con la riqueza de productos que aportan estas regiones de América del Sur. Apasionante la ponencia del peruano Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) que hizo una sorprendente exposición de la despensa de la Amazonía.
Puede ser que en un futuro próximo el modelo de vanguardia «tecnologista» vaya dejando sitio a una cocina basada en el descubrimiento de nuevos productos del mundo o en algunos casos en el redescubrimiento de los nuestros…
Hablando de producto, el país que más se preocupa por este tema,Italia, estaba representado por

el napolitano Genaro Esposito, flamante 2 estrellas con su restaurante Torre del Saracino,por el heladero perfumista de Noto en Sicilia, Corrado Assenza (Caffé Sicilia), pero también con las propuestas más radicales de Carlo Cracco y Massimo Bottura, preocupado este último por la poca presencia italiana. Este año ni Marco Bolasco, ni Enzo Vizzari han acudido a la cita madrileña.

Uno de los mejores momentos de la Cumbre fue sin duda la ponencia sobre las Armonías Transgresoras. Una exposición irónica, morbosa y lúdica de los platos más cuestionados de este último año.
-Las ortiguillas con sesitos de conejo. Adriá.
-La ostra con destilado de tierra.Roca.
-Los espárragos verdes. Alija.
-El arroz de algas. Dacosta.
-Los mejillones con chocolate. Cracco (ver foto en Cracco . diciembre 2008 en este blog)
-La lubina «Edad de piedra»( cocina en una capa de chocolate). Thierry Marx.
-El capón al unilateral (medio crudo).Pepe Solla.
En algunos de estos platos, la provocación era más visual que gustativa como en el caso del Tarro de lombrices de David Yarnoz (ver El Molino de Urdaiz en este blog) o el Arroz cremoso (en forma de boñiga) de Iñigo Lavado.

Los ponentes Josean Alija, Massimo Bottura, Ferran Adriá, Iñigo Lavado, David Yarnoz, Carlo Cracco, Andoni Luis Aduriz ,Nacho Manzano,Quique Dacosta y Pepe Solla reciben la merecida(?) calabaza…
Se mentaron unos platos que me parecían gustativamente muy interesantes, como el capuchino de cebolla de Massimo Bottura, la sardina con foie de Nacho Manzano, (aunque combine grasa con grasa), o el chipirón con caldo de parmesano de Alija. En este último caso, se invocaba la incompatibilidad del lácteo con el pescado para justificar su presencia en esta sección. Pero a un queso curado como el parmesano, poco le queda de «lácteo», creo…
Pero lo más curioso de esta ponencia es que los cocineros parecían encantados con este protagonismo aunque fuera por motivos supuestamente negativos.
Encantado también estaba el público, algo cansado por los habituales premios a los mejores platos y deseosos de algo más «morboso» como lo son los premios «Limón» de periodismo.

Para terminar, felicitar a la organización de la Cumbre por haber dedicado uno de sus homenajes a la Biodiversidad : FAO, Greenpeace, Seafood choices, Slow-Food, el FROM y al peruano Gastón Acurio.
Como lo dijo José Carlos Capel en el magnífico reportaje de TVE Informe Semanal(sábado 24 enero 2009), el futuro se encamina hacia la «alta cocina informal» y hacia la ecococina.

Una página de la historia de la Modernidad culinaria española.

Arzak en las Jornadas de Vitoria en el 92.

Neichel en su restaurante . Enero 2oo9.

Nadie puede negar que Juan Mari Arzak es el padre de la cocina española moderna. Antes se comía en restaurantes públicos pero era otra cosa : cocina popular, tradicional ,regional y neoclásica de inspiración afrancesada. La primera evolucionaba al ritmo lento de la aparición de nuevos productos a lo largo de los siglos ,la segunda ni siquiera movía una coma del catecismo de Augusto Escoffier.
La presencia de Raymond Oliver y Paul Bocuse en la 1ª Mesa Redonda sobre Gastronomía organizada por la revista “Club de Gourmet” en Madrid en 1976 (el 10 de mayo de 2006 Bocuse volvió al Salón del Gourmet,30 años más tarde !) iba a abrir los ojos a los asistentes, Rafael Ansón, Victor de la Serna, Nestor Luján y sobretodo a Juan Mari Arzak que encuentró en las palabras de Bocuse el discurso esclarecedor que necesitaba para su práctica culinaria en su restaurante familiar de Alto de Miracruz. La”Nouvelle Cuisine” acababa de nacer en Francia y se trataba de aplicar sus preceptos a la realidad vasca .Arzak entendió después de un rápido “stage” en Bocuse que por primera vez se podía aplicar una nueva filosofía culinaria a la rica tradición gastronómica vasca para hacerla evolucionar sin traicionar sus raíces. Ya no era cuestión de importar recetas sino de crear un nuevo camino. Se empezaba a hacer historia y se entraba en la Modernidad.
Euskal Sukaldaritza Berria! Había nacido la Nueva Cocina Vasca (diciembre de 1976).
La cocina de mercado ,el culto al producto fresco, la importación de nuevas técnicas de cocción y el atrevimiento creativo iban a ser las nuevas ideas que inspirarían a los Arzak, Subijana, Roteta, Arguiñano, Castillo, Irizar, Pildaín o Fontbellida.
Algunos de los platos de aquella época se encuentran aún en algunos restaurantes de Euskadi, mejor o peor ejecutados, algo “démodés” como el hojaldre de puerros, crêpes de txangurro, revuelto de hongos,ensaladas templadas con vinagres de sidra o de frambuesa ,etc. Otros han aguantado mejor el paso del tiempo y son ya unos iconos culinarios de aquel entonces como el pastel de kabratxo de Arzak o la lubina en salsa verde (actualizada en el 2000) de Pedro Subijana. Cocina creativa ( que sigue hoy su andadura) que no hubiera podido existir sin la lúcida visión de Juan Mari Arzak unida a la tradicional riqueza de los productos vascos.

De Alsacia hasta la Costa Brava.

Pero es en una España tardofranquista cuando la Modernidad se asoma del lado catalán con la llegada de Jean-Louis Neichel elBullí en 1972.Venía por una temporada y se quedó 9 años en Cala Montjoi. En el 2007 se celebró sus 25 años en su restaurante de Barcelona. Figura injustamente desconocida de la gastronomía española, es sin embargo el posible “eslabón perdido” que nos hace entender como hemos llegado a elBullí de Ferrán Adriá, mejor restaurante del mundo.
La historia empieza con la voluntad del Doctor Schilling, un alemán propietario de un chiriguito playero, de mejorar su nivel de cocina .Con los cocineros alemanes, franceses o suizos que van desfilando por el lugar desde el 1962,no se consigue cambiar los asados y el cóctel de gambas con salsa rosa. El doctor se fija en un joven cocinero alsaciano en el”Walliser Stube” de Dusseldorf y le contrata por unos meses .El joven Neichel se deja seducir por los encantos del lugar y sobre todo por los productos del mar que empieza a trabajar a su manera antes de hacer su primer “stage” en Alain Chapel, cerca de Lyon.
Gracias a Neichel, elBulli consigue su primera estrella michelín y pasa de hacer carnes a la parrilla a servir una nueva cocina moderna que usa y respecta el producto de la zona pero preparado según los cánones de la alta cocina europea
La visión que se tenía en aquella época de la cocina francesa era la lubina flambeada al hinojo, el entrecôte a la pimienta o las crêpes Suzette, que se hacían (y que en parte se hacen todavía !!) en el hotel Duran de Figueras. Sólo el Motel del Ampurdá, con Josep Mercader, intentaba renovar el recetario pero sin romper las normas ya que casí toda su clientela eran los turistas franceses de gustos tradicionalistas de paso hacia la Costa Brava.
El doctor era un gran conocedor y admirador de las cocinas de los hermanos Troisgros, Roger Verger y sobretodo de Chapel que ,sin que se llamara aún “Nouvelle Cuisine” empezaba a practicar la cocina fresca y directa que iba a revolucionar el recetario clásico de Auguste Escoffier. Encaminarse en esta dirección culinaria será el reto que lanzará a su joven chef, sin escatimar los medios :”stages” en Georges Blanc, Gaston Lenôtre (que por cierto acaba de fallecer a principios de este año),Lorrain…
Neichel empieza por utilizar el magnífico producto de la zona, copiando los platos de su maestro pero adaptándolos a su manera. Se cambian los cangrejos de río por cigalas o el “omble-chevalier por la lubina, se utilizan las trufas negras de Vic en crudo(cuando se usaban conservadas en Jerez o en Coñac), aparecen las primeras ensaladas “composées” con pollo, bogavante, champiñones crudos y aceite de nuez, las vieiras van “vuelta y vuelta”, los “roux” desaparecen de las salsas, y al” mar y montaña “se le añade erizos de mar, desconocidos hasta la fecha en la alta cocina.
Lo que no se encuentra en la región, se va a buscar a Perpiñan. Las colmenillas, la mostaza de Dijon (Amora Condiment),los kiwis (fruta/icono de modernidad en aquella época),los foies-gras escondidos debajo de las lechugas para sustraerlos a la mirada de los aduaneros, como los “ris de veau” o las sorbeteras, estas últimas como si de armas se tratase!

Falta un par de meses para que salga Michelín Francia 2009 y ya empiezan los rumores. François Simon, que no tendrá ningún contrato de confidencialidad con la guía, ni falta que le hace, desvela como casi cada año lo que sabe. Y hasta hora ha acertado. Como acertó cuando anunció hace unos años, ante una opinión pública dubitativa, la 3ª estrella para Pascal Barbot. Pero este año la cosa no se presenta tan espectacular.
Ya el año pasado la elección de Gérald Passédat (Le Petit Nice en Marsella) no respondió a las expectativas. El mismo F.Simon declaraba que era un 3 ª estrella muy discutible. Y podría confirmar esta apreciación ya que hice una visita a este restaurante en octubre 2008 que me dejó bastante indiferente. Un largo menú de 18 platitos sin construcciones definidas, sin conceptos claros y con sabores desdibujados. El único plato que se salvaba era la lubina «Lucie Passédat», un homenaje a su madre cocinera. No publiqué siquiera ningún post al respeto.
Estos últimos años el nivel de los 3 estrellados franceses ha ido bajando. Desde la consagración de Olivier Roellinger por fin en el 2006 hasta Gérald Passédat y este año 2009, quizás, Eric Fréchon (Le Bristol está por otra parte nominado), pasando por Yannick Alleno (Le Meurice) y Anne- Sophie Pic (Maison Pic)(2007). Una excepción : la agradable sorpresa de las 3 estrellas de Pascal Barbot (L’Astrance) también en 2007.
Si se confirma la 3ª para Eric Fréchon (currículum muy tranquilo con La Tour d’Argent, Taillevent y Le Crillon) sería un reconocimiento a la gran cocina neoclásica francesa. Pero entonces ¿por qué no la 3ª à Jean François Piège o a Didier Elena, que son sin duda mejores que él?
El crítico de Le Figaro espera que la Guía se vaya a despertar y salir de la facilidad.¡Es un colmo!Hasta los franceses se rebelan contra su propia guía. Reclama entre otras la 2ª estrella para Alexandre Bourdas (Sa.Qua.Na.) y la primera para Yves Cambdeborde (el creador de la bistronomía parisina instalado en Le Comptoir du Relais). Espera que la nueva directora de la Guía en Francia , Juliana Caspar haga de la michelín una guía «sólida y moderna». También en España lo estamos deseando…
La 3ª para Le Bristol (y una 2ª para el cocinero» funcionario» Michel Roth del Ritz), serían también el reconocimiento implícito, por parte de la Guía, de que Francia no ha generado desde hace ya más de 15 años una tercera generación de alto nivel capaz de entusiasmar o de renovar el discurso culinario. Siempre se cita a Barbot pero nos olvidamos que representa una ramificación de la cocina de Alain Passard, revisitada con toques personales y orientalistas. Por su lado, Thierry Marx, que ha dejado de estar nominado para la 3ª, no acaba de convencer, con su oportunismo «molecular«, a los de la guía roja. Es muy comprensible…
Y nada emerge. Al menos al nivel de las 3 estrellas. Ya que se ha sembrado poco estos últimos años. La joven cocina francesa no va produciendo nuevas figuras destacadas capaces de tomar el relevo de los Robuchon o Gagnaire, que siguen triunfando al nivel empresarial en el mundo entero. Mientras tanto, algunos valores seguros se van retirando(Bras, Roellinger) sin que lleguen los sustitutos… Lo que pasa es que el relevo generacional esta vez no se ha producido en Francia, sino fuera de sus fronteras :
A partir de Ferran Adriá aparecieron Gran Achatz, Hestón Blummenthal, René Redzepi, Carlo Cracco, Seiji Yamamoto… Ellos son las semillas que han ido produciendo nuevos centros culinarios emergentes y renovadores.
Pero tal vez la baza de Francia en los próximos años sea de aguantar este chaparrón de la vanguardia al nivel internacional, refugiarse en su legendario savoir-faire, seguir exportándolo en el mundo entero y reflexionar con tranquilidad en la nueva situación. La profesionalidad de los cocineros franceses no está en cuestión. Lo que ha cambiado ha sido la aparición de la revolución bulliniana y el entorno mundial. Estaremos atentos a lo que pueda pasar en el futuro pero le está esperando a nuestro país vecino un largo periodo de catarsis.

Mientras tanto, la Guía Michelín no pierde el tiempo y se va abriendo a nuevos mercados. Sobretodo los asiáticos con Tokio en el 2008 y este año Honk-Kong-Macao.
Un 3 estrellas para Lung King Heen en Honk Kong (Hotel Four Seasons), consagrado de esta manera como el mejor «chino» del mundo, y la 2ª estrella para otro Atelier de
Robuchon. Pierre Gagnaire se tiene que conformar con 1 estrella en el restaurante «Pierre» del Hotel Mandarín.
En Macao directamente un 3 estrellas para Robuchon à Galera (Hotel Lisboa).
En marzo, volveremos a ver lo que pasa está vez con todos los resultados de Michelín Francia. Pero ya vemos una tendencia a la alza hacia la alta cocina de cadenas hoteleras con asesoramientos millonarios de prestigio. Alguien decía que, nunca como en periodo de crisis, los negocios del lujo estaban tan florecientes…
Pero tranquilos todos, que para los «pobres» Robuchon está preparando para dentro de un par de años una cadena de restaurantes «low-cost» en Paris, Nueva York y Tokio. Después de conseguir 19 estrellas, ahora va a acaparar los Bib Gourmand…

Última etapa de la escapada de diciembre a Milán.En la entrada un cuadro de Paolo Ferrari, como todos los que decoran la sala.

Aimo Moroni

Este restaurante abrió en 1962 y sigue manteniendo el nivel. La segunda estrella se perdió pero se recuperó el año pasado. Aimo Moroni sigue al pie del cañon, si no es en los fogones, al menos en la sala luciendo su traje de cocinero, gorro incluido. Y Nadia, su mujer sigue visitando la cocina cada día, probando salsas y puntos de cocción de los emblemáticos «spaghetti al cipollotto e pepperoncino», uno de los clásicos de la sala. Estefanía , la hija supervisa todo el trabajo administrativo y suele frecuentar , con Fabio Pisani, el chef del restaurante, los congresos gastronómicos españoles.

Son casí 50 años de alta cocina italiana, toda la historia de la gran cocina milanesa que ha sabido integrar en los años 70 lo mejor de las aportaciones de la Nouvelle Cuisine pero también lo mejor de las otras cocinas de toda Italia. Siempre mimando el producto, venerándolo diría yo, buscando el mejor capón de Moroso o las mejores cigalas de Molfetta, pero también los pistachos o las almendras con el «carnet de identidad » de su origen.
Esto es Italia. Esta obsesión por conseguir el producto más excelso, ese respeto por siglos de cocina tradicional pero también esta apertura a lo nuevo y esta capacidad para integrar a su valioso patrimonio, lo mejor de la modernidad.
El menú empieza con unos bocados de un intenso sabor.

Una simple base de polenta con col, brócoli bien crocante, tocino de Colonnata y un poco de aliño de vinagreta. Buen comienzo. Sólo con este aperitivo, se denota que la cocina que se va a comer es una cosa seria, que va al grano.
Luego llega una excelente crema de judías con arenque y escupiñas. Al lado , como un bocado aparte, una quenelle de paté de pichón perfumado a la trufa blanca sobre un brioche de una textura increíble. Fabio Pisani, el chef, dice humildemente que esta textura se consigue gracias a los huevos que produce un tal Paolo Parisi. Otra vez la trazabilidad llevada al paroxismo.
Siempre es un placer volver a comer en esta casa los espaguetis a la cebolleta y guindilla. Un plato de una sencillez desarmante y sin embargo perfecto.
Llega tal vez demasiado hecho el bonito con costra de pistachos, «puntarelle«(el brote tierno de la achicoria), mostaza y limón. El plato se salva por sus acompañamientos y su condimentación, ligeramente picante y acidulada.
En cambio sale perfecta la mollera de ternera lechal braseada, con una croqueta de topinambo, puré a apio-nabo y col crujiente. Un plato de carne en el más puro estilo de la Nouvelle Cuisine en su construcción: elemento principal y guarniciones circundantes, algo aleatorias.
Sabores de jengibre, fragancia de tomillo. Excelente plato.

Son los platos que hacen decir a Christian Millau en el Congreso de LoMejordelaGastronomía que la mayor parte de la cocina que se hace aun en el mundo lleva el marchamo de la Nouvelle Cuisine, reproducida tal cual o adaptada, transformada(esto último lo añado yo). Es todo un debate, que sería muy interesante de desarrollar.
Las hierbas están presentes en todo el menú dando una profundidad aromática a esta cocina por otra parte muy sabrosa.
Los panes son deliciosos. Curioso el sabor de algún panecillo hecho en el mismo restaurante con harina de trigo quemado. Era el pan de los pobres. Estos recuperaban los granos de trigo que quedaban esparcidos en el campo después de la siega y de la quema de los rastrojos. En cambio el pan cortado a partir de una hogaza proviene de un panadero ecológico de la sierra lombarda. Tiene un intenso sabor a levadura madre y una excelente acidez.
Agradable, aunque algo dulzón, el postre de ricotta de castaña con pulpa de caqui a la vanilla.

El producto sublimado, los sabores y las técnicas de la memoria y una prudente modernidad hacen de esta casa un alto lugar del clasicismo culinario italiano.

IL LUOGO DI AIMO E NADIA

Via Monteruccoli, 6.

Tel 00 39 02 41 68 86

http://www.aimoenadia.com/

Cerrado del 1 al 8 de enero, del 12 al 15 de abril, del 1 al 25 de agosto, sábados mediodía y domingo.

100-120 € aprox.

La Scala

La Cafetería Trussardi

La sala

Andrea Berton es un cocinero habitual de los congresos de gastronomía italianos (Identità Golose y AlpeadriàCooking) pero es bastante desconocido en España. Lleva un poco más de dos años instalado en el Palazzo Trussardi,

encima de la tienda de ropa epónima, y situado a unos escasos metros de la ópera milanesa.

Es un sitio elegante, un espacio totalmente renovado en el primer piso del edificio que, a pesar de tener los techos relativamente bajos (parece un entresuelo) da una impresión de amplitud poco común. Los sillones son confortables pero parecen más propias de un bar chill out o de lounge que de los de un restaurante.
El restaurante de Berton acaba de verse premiado por 2 estrellas en la guía roja italiana en medio de esta lluvia de estrellas (8 restaurantes de 2 estrellas y 32 de 1) que ha caracterizado su edición 2009.
Y la cocina se las merece sin duda. Sin alcanzar ningún nivel extraordinario ni sorprender en ningún momento (no es su pretensión) cumple perfectamente las expectativas. Es una cocina moderna, actual, ligera, muy sabrosa, que lleva el marchamo de la cocina italiana (Berton es ¿cómo no? otro discípulo del maestro Marchesi) y la elegancia neoclásica del «savoir´faire» de un Ducasse( otro de sus maestros).

Excelente la ensalada líquida con pescados marinados.

Buenísimos los espaguetis con «frutti di mare», «al dente ma non troppo». Ligerísimos los raviolis de calabaza (un clásico de la cocina lombarda).

El hígado de ternera lechal se sirve rosado, impecable sobre un pastel de cebolla y con un jugo muy fluido pero potente. Otro excelente plato.
Los postres no llegan a la altura de los platos salados.

Caquí, ron y anis ( una combinación aromática complicada), el granizado con pedruscos de hielo,

un milhojas de té con mascarpone, correcto pero escaso y

un tiramisú deconstruído, reconsruído, en una palabra destruido, cuando este pastel simplemente bien hecho, a la manera tradicional, es uno de los mejores postres que exista.
Aun con estos pequeños problemas, el sitio es altamente recomendable.

Precio con entrante, segundo plato, postre y vino : unos 120€.