Acudo a SUCULENT para que le dé a TONI ROMERO mi opinión sobre su nueva versión del cochinillo. Hace ya unos 15 años que lo hago sobre platos nuevos, como vecino y amigo de Toni desde que abrió en este barrio del Raval que hoy parece atraer nuevos restaurantes.
De hecho, el motivo de mi visita era doble: Toni me cedió, 1 hora antes del sservcio, su pequeño privado para que Carles Mesa de Radio 5 de RNE me pudiera grabar una pequeña entrevista de 30 mn para su programa “Irrepetibles”, que se emitirá el sábado 28 de marzo. El nombre de este programa de “conversaciones tranquilas” me conviene bastante, en todo caso me halaga compartir cartel (de otras semanas) con gente como Salvador Sobral o el nutricionista Julio Basulto.
Volvamos al almuerzo. Dos platos salados y dos postres nuevos.
Interesante esa col braseada con un jugo de costilla asada a la pimienta verde. Este plato me recuerda la época del “4 amb 5 mujades”, un restaurante (con nombre imposible) que ocupaba justamente, hace unos 10 años, este local actual del Suculent. Ahí se hicieron platos al 90% vegetales, creo que muy interesantes, como una sobrasada de boniato o un pil pil de pieles de bacalao para unos topinambos. Y también esta col que ahora se presenta más minimalista que entonces y con la estimulante aportación de la pimienta verde que se podría reforzar un poco más. Hasta aquel untuoso pil pil parece que reaparece, ahora más suave, para una merluza con calçots.
Agradezco estas verduras ya que el resto de la comida será bastante proteínico. Repetí un clásico de la casa que es el rico calamar brasa con foie y jugo de escabeche de pato. El foie un poco blando porque se dejó atemperar fuera de la nevera. Creo que, al revés, el foie tiene que asarse o plancharse bien frío, y que el calor se vaya filtrando sin que llegue el interior a cocinarse del todo.
El cochinillo: es como una formula a medio camino entre la del “asador segoviano”, que no se encuentra, evidentement, en las pequeñas instalaciones del Suculent, y el lingote de cochinillo a baja temperatura simplemente regenerado, que se encuentra en todas partes y que evito pedir. Aquí, evidentemente hay una lenta y suave precocción en caldo aromatizado, pero después, la pierna o el corte de la costilla (como en este caso) se cocina entera (o no deshuesada ni moldeada) a 220º en el horno durante 20 mn. La piel queda espectacularmente crujiente y el interior meloso, graso y jugoso. ¡Excelente! Recomiendo la ración (38€) para compartir entre dos o tres personas y después de varios entrantes. Más adelante comentaremos la guarnición y los postres como el delicioso flan de maíz y el impecable helado de calabaza asada y azafrán.
Una pena que no tuviera aun los guisantes en la carta. Toni los borda. Entrarán en unos días. A la espera, recomiendo también su sopa de cebolla actualizada (si le pusiera queso El Baldat en vez de gruyère sería la hostia) y, sobre todo, su «all i pebre» (recuerdo que el cocinero es de Castelló). Démonos prisa en comer platos de anguila ricos como el suyo antes de que los depredadores acaben con las últimas angulas (casi todas francesas, por cierto, ya que allí han dejado de cocinarlas).
Royale de ceps con erizos
Col braseada con jugo de costilla a la pimienta verde y cebollitas encurtidas
Calamar a la brasa con foie-gras y jugo de escabeche de pato
Merluza al vapor con su pil pil, calçot escalivado, puerro encurtido
Codorniz de Bresse con su pâté sobre apiobola
Excelente cocción. Muy buen jugo.
Cochinillo crujiente con su jugo y encurtidos
Recuerdo que esta pieza sería ideal para al menos dos personas. Pedí el molinillo de pimienta para darle un poco de picante aromático en el último momento. En cuanto a la guarnición, me sobró el sabor de las verduritas. Pensé que unas patatas aliñadas con un poco de escarola iría mejor. O incluso pensamos que unas simples patatas fritas mezcladas en el último momento con lechuga aliñada sería genial. Apetecía tanto un poco de hidratos como algo verde. Las sobremesas sirven para hablar de estas cosas. Como lo hicimos luego con el postre siguente. La sopa de cebolla actual de Suculet es también el resultado de una conversación de sobremesa de hace 6 años…
Helado de calabaza asada con azafrán, gelé de naranja, bizcocho micro, crujiente de pipas de calabaza, zanahoria crocante
Llegamos a la conclusión de que ese helado tan rico debía ser el auténtico protagonista del postre y que se debería «minimalizar».¿Qué tal una simple brunoise de calabaza crocante, ligeramente pochada en zumo de naranja y Cointreau?
Flan de maíz con chantilly de licor de humo y una «semola» del propio grano
Delicioso.
Este vino de Oller del Mas es siempre un excelente recomendación.No falla. Solo 11º5 de alcohol y, sin embargo…
La nueva e inesperada propuesta de Miguel Sánchez Romera
La entrada ya llama la atención…
Si en años anteriores (2022 y 2023) el neurólogo catalán, de origen argentino, MIGUEL SÁNCHEZ ROMERA intentó reabrir su mítico L’ESGUARD de Llavaneres en un par de restaurantes de la Costa Brava, como en el lujoso Alàbriga de Sant Feliu de Guixols, esta vez, en este nuevo proyecto barcelonés, su ambición se limita a un asesoramiento, pero con toda la presencia in situ que se le permita. Miguel, cocinero nómada que pasó largas estancias por China, la India o Nueva York, se toma siempre muy en serio todos sus proyectos. Son ocasiones que se presentan y que acoge con entusiasmo, aunque la estabilidad nunca ha sido lo que ha caracterizada su vida en la restauración.
Lo que sustenta todo este largo viaje culinario, su principal tarjeta de visita sigue siendo lo que ocurrió hace tres décadas cuando decidió compaginar su trabajo como neurólogo en el hospital de Granollers con su otro trabajo (no fue nunca un hobby) como cocinero, los fines de semana en la bella torre de Llavaneres, con la presencia en la sala de su esposa Cristina Biosca. Un médico que cocina, como se define.
Cada vez que me ve, Miguel me recuerda las visitas que le hacía entonces, con algunas de mis llegadas, después de andar 4 kms al sol desde la estación de trenes. También hubo muchas sobremesas en las que nos esforzábamos de entrar en el mundo “loco” de esta persona que trataba la cocina como si fuera un objeto de estudio, tan importante como la neuro cirugía, la otra pasión de su vida. De tanto vivir esta doble pasión, su vida no ha sido otra cosa que un intento excesivo y doloroso de unirlas, o al menos de encontrar vías de contacto entre ellas. Como pruebas, los diferentes libros que ha escrito sobre estos temas sensoriales y cerebrales: el gusto, el sabor y las percepciones visuales, gustativas, cómo se manifiestan al nivel sensorial y como se construyen en el cerebro para, al final, que se disfruten. Siempre he pensado que la belleza de sus platos, construcciones coloridas con geometrías precisas con las que se acotan guarniciones, especias o salsas, no son más que reclamos para una belleza interior que es el sabor del plato, que solo se revelará del todo en el momento de la degustación. Pero para esta persona, imagino que todo es mucho más complicado, y tenemos la ocasión de entenderlo mejor, gracias a su libro que acaba de publicar Planeta Gastro y cuya lectura acabo de empezar.
Sánchez Romera, pertinaz y siempre desde un cierto sentimiento de soledad , ha vivido constantemente su vida desde una militancia a veces, casi desesperada, por unas ideas : ha elaborado para sí, tanto una teoría gastronómica sui generis, como también lo hizo entonces poniendo a punto un texturizante propio como su Micri (a base de mandioca) o elaborando él mismo su propia masa de pasta brick, cuando se sabe la dificultad de esta preparación reservada a las madres marroquíes.
Justamente, siempre se ha sentido atraído por todas las culturas gastronómicas del mundo, pero en particular por las del Mediterráneo.
Y es el hilo conductor que ha querido dar a este nuevo proyecto barcelonés (hubo otro, hace unos años, como el efímero restaurante “Rice”, en el que trabajó sobre arroces y cuyos resultados se encuentran aun en su cocina de hoy.
A pesar de la modestia en el formato de pequeños y sencillos menús a precio mucho más que razonable. (¡19,95 € y 29,95€!), la ambición sería de reflejar esta diversidad culinaria del contorno mediterráneo, aunque es tarea casi imposible con tanta riqueza culinaria en tan pocos platos. Escalivada, hummus, mozzarella con pistacho, espagueti calabrese, un improbable salmón tintado de jugo de remolacha (un plato antiguo de este cocinero, aquí rescatado como tapa y en un arroz, que evocaría algunos platos con trucha en la cocina turca), arroz negro, bacalao con samfaina y coquelet de Lleida con picada catalana, puré de patata y un delicioso jugo. En el postre, la cosa se decanta aun más hacia una mediterraneidad cercana , con una rica crema catalana con pequeña sorpresa escondida.
Y termino con lo que, tal vez, tenía que haber empezado. Esta propuesta tan extraña (desde su contenido culinario, hasta su formato de buffet de hotel a voluntad en el primera parte del menú, como en estos precios tan económicos, por los tiempos que corren, y que contrastan con el recorrido de alta cocina de Miguel Sánchez Romera) , esta propuesta, digo, tiene como escenario una enorme sala luminosa con capacidad para más de 100 personas, que parecería más destinada a acoger una cocina china, tanto por su volumen como por el personal que nos sirve, desde su amable directora hasta los camareros. Los chinos son un pueblo fascinante y con una capacidad de adaptación bien conocida (perdón por la banalidad de este comentario) y, en este caso se han atrevido a lanzar este proyecto, aparentemente tan arriesgado y singular, con un cocinero asesor argentino y un nombre en catalán, lleno de connotaciones ecologistas como “blau i verd”…Otra de sus inquietudes, en su visión holística y fantaseada de la cocina, al lado de la nutrición, del producto, del sabor y, en su recorrido pasado en la alta cocina, la belleza.
En el nivel inferior, se encuentra un salón para banquetes (que ya se ha estrenado, a pesar de que BLAU i VERD lleva solo unos 15 días abierto).
Igual Sánchez Romera no es conocido por las nuevas generaciones y no las atraerá para esta propuesta, pero me parece que solo el precio de los menús, muy ajustado, es suficientemente atrayente para convencer a mucha gente. También es una apuesta para que este enorme salón se pueda llenar y que todo salga rentable. Los tiempos que se avecinan son malos para la “lírica gastronómica” de alto vuelo…
Jamón de cebo 50% raza ibérica.
Escalivada con crema de anchoa
Los pimientos están cocinados a la brasa de maderas de roble, encina y pino.
Mozzarella quemada, con frutos rojos, almendras y rúcula
Hummus, tahini casero, y naranja
Salmón-remolacha, crema de cebolla
Croquetas y calamar a la romana
Interesante la textura del rebozado del calamar.
Arroz negro con gambitas y sepia
Siempre defiendo que el marisco de los arroces, fideuás etc , sea «sin trabajo». Muy rico el arroz.
Bacalao con samfaina
Picantón con picada catalana
El mejor plato del menú.
Arroz con leche con pistacho
Crema catalana «con pequeña sorpresa»
Después de un cava de Torelló, aprecié este blanco turco con matices de «retsina» griega.
Se me hace extraño hablar de este sitio, este “bar” al qué acudo desde hace unos 14 años, ahora como uno de los nuevos Dos Estrellas de Barcelona.
Y sin embargo, un mes antes de que se le concediera su primera estrella michelín , y después de una magnífica comida preparada por FRAN AGUDO, tuiteaba así . “Mont Bar, la barra gastronómica de dos estrellas que Michelin aun no conoce”. Recojo cables,michelin le seguía. Pero no podía imaginar que esa guía, a veces tan criticada, y con razón, en ese caso cumpliría unos de sus múltiples preceptos, a menudo infringidos, que la segunda estrella se concede por la Cocina. Aquí no encontraremos ningún marco imponente, sino un espacio reducido, tal vez aun más pequeño que el primer Skina.Lo cierto es que pocos como IVÁN CASTRO pusieron tanta energía y empeño para convertir a lo que hubiera podido ser una tasca esquinera del Eixample, en un templo gastronómico hoy incuestionado. En esto, la llegada del talento de Fran, que ya se expresaba a la perfección en Tickets bajo la magistral tutela de Albert Adrià, acabó de perfilar lo que Iván no paraba de soñar. Y ahora , con este último premio, se ha superado todo lo que se podía esperar. Y michelin podrá ostentar este restaurante como ejemplo irrefutable de que, no solo en el extranjero, se reconoce la excelencia gastronómica aunque enmarcada en espacios insospechados.
No faltarán comentarios sobre el local, también de los que invocan esa ley de la primacía de la cocina en la valoración de un restaurante. Les pediría coherencia. Lo que está en el plato y el servicio de sala que lo presenta se encuentra al nivel de un dos estrellas. Desde unas instalaciones de cocina de pase (por suerte existe otra más en una de las plantas de la finca en la que se hacen pruebas e I+D), Fran y su equipo realizan una cocina de alto vuelo llena de suculencia refinada. Fine dining de la buena. Tonterías y sobre actuaciones, ninguna. Tampoco hay tiempo y espacio para efectos raros. Y creo que no hay intenciones de hacelos.
MONT BAR será (es ya) un lugar de referencia para los gourmets auténticos y decepcionará a los foodies en busca de flamígeras escenografías y orepeles. Mont Bar no será para ellos.
En plena polémica sobre la vigencia de los menús degustación, que es el formato inevitable cuando se viaje para conocer restaurantes (no se recorren kms para comer un primero, un segundo y un postre), agradezco que para los barcelonese tengamos aquí la opción de la carta, y agradecería aun más un menú corto de 4 medias raciones al gusto del cliente, al menos al mediodía, como se suele hace en los restaurantes franceses. No siempre apetece vivir la “experiencia” completa. Pero para los comensales noveles, es recomendable probar uno de los dos menús “largos”. De hecho, el nuestro se alargó por el pase de un plato excepcional, en todos los sentidos de la palabra, que fue el de erizos, stracciatella y trufa en recuerdo a un plato que se sirvió en Tickets, pero que Fran no incluye en el menú, en parte por respeto a Albert Adrià.
Siempre he pensado que los snacks, aperitivos, amuse-bouches o appetitzers pueden ser cansinos si son banales, o frustrantes si son deliciosos. Como en Slow & Low, otra cocina de dos estrellas en potencia ignorada inexplicablemente por los barceloneses que esperan que michelin les diga adónde tienen que ir a comer …, en Mont Bar este aperitivos son terriblemente frustrantes. Bocados fugaces que te dejan con ganas de más. O tal vez están pensados para dejarte esta impresión de placer efímero… Bravo por el estupendo y bien caliente caldo de setas y, por nombrar solo tres más : la remolacha lyo con anguila y caviar, la fantástica terrina de wagyu, fois gras y raifort, o el ya clásico y golosísimo mochi de sobrasada y queso Mahón. Buena iniciativa la de mantener algunos bocados o platos de épocas anteriores, como también las espardeñas a la carbonara.
Como pequeñas críticas , la temperatura voluntariamente helada del plato de navajas con ponzu a la donostiarra (aun sigo sin entender aquí la necesidad de usar la palabra ponzu cuando hay solo limón, ajo y guindilla), plato que venía después de otro plato frío de setas con su helado. Y como otra pequeña crítica, la presencia de unos trozos de uva (¿qué tal encurtirla un poco?)con un beurre blanc un poco deslavazado en un plato de rodaballo sin su piel.Muy «fine dining francesa».
El resto impecable. No esperaba que los guisantes (tamaño correcto) con pistacho, salvia y sarraceno estuvieran tan ricos con estos ingredientes. Y gran final de menú con la pintada con gambas, la colmenilla con emulsión de queso El Ferrer, vino amarillo y polenta ( este queso catalán excelente, que recuerda el Comté, merecería un poco más de protagonismo en el plato que un etéreo «aire»), y un espectacular pichón de Bresse en dos cocciones con su piel crujiente y su carne saignant y melosa. (Fran es otro, de los pocos cocineros, que siempre ha hecho bandera, en su cocina, de los quesos de proximidad).
Postres excelentes, dignos de Enigma. Me encantó particularmente el milhojas Bourdaloue y licor Saint Germain, con lo difícil que es (lo repito siempre) marcar el sabor de la pera.
Agua de tomate lactofermentada, apio, , kombu y kefir
Como un «bloody» sin alcohol, y nos gustó a los de la mesa.
Se nos hizo probar algunas bebidas sin alcohol con lo que uno de los camareros está investigando. Se supone que es un frente necesario que hay que cubrir cuando se llega a este nivel de estrellas. También importa la petición de disminución de ingesta de alcohol entre los comensales de la alta cocina que empieza a expandirse. Ha pasado el tiempo en el que se salía del paso con simples zumos de fruta, tés o incluso kombutchas. A mí, más allá de la cantidad de vino que me apetece ingerir o no (cada vez menos), es el concepto mismo de maridaje (de lo que sea) que me aburre. Y empezaría a tomar el primer sorbo de vino ya pasados al menos dos o tres aperitivos. En cuanto al agua, ni la pediría hasta más avanzada la comida, al menos que esté comiendo en una terraza en pleno verano y que llegue deshidratado.
Caldo de setas y emulsión de mantequilla
Siempre pienso, en estos casos.en el «cappuccino des champiñons des bois» de Alain Chapel.
Tostada de setas y topinambo
Lyo de remolacha con anguila y caviar
Vol-au-vent de quisquilla, tosazu y wasabi
Brioche crujiente, escabeche de foie-gras y sablé de cebolla
Terrina de wagyu, foie-gras y raifort
Mochi de sobrasada ibérica y queso de Mahón
Un clásico de la casa felizmente mantenido.
Stracciatella de búfala, erizo y trufa negra
Una pena que ya no se sirva : un plato grandioso.
Crema helada de setas, portobello y trufa
Ventresca de atún con emulsión de piñones
Me recuerda un plato, tal vez entonces no bien resuelto del todo, de Suculent en 2012 .Mirad.
Navaja y espardeña con ponzu a la donostiara
Un plato que involucra el servicio de sala en su realización.
Alga codium, erizo de mar y salsa de laurentia
Guisantes pistacho, salvia , sarraceno
Agradezco aquí que se salga de los sabores habituales potenciadores del sabor suave y ligeramente dulce de esta verdura (o legumbre), como mariscos, embutidos, trufa. Solo encontramos algo de aroma de la hierba, el toque crujiente del cereal y una discreta emulsión que deja el protagonismo al guisante.
Rodaballo con «beurre blanc», caviar y uva
Bogavante gallego, noisette yuzu,consomé a la menta
Las aves, incluso las piezas grandes, ya no se cocinan a baja temperatura en esta casa, sino asadas. Los muslos, de cocción más larga se sirven en el Media Manga adyacente, con una samfaina ligada con sobrasada.
Pintada de las Landas asada y gamba roja, buñuelos de patata
Aves criadas en libertad 140 días, acabadas con ingestas de leche. Cocción rosada. Jugo de 10.
Colmenilla, emulsión de queso El Ferrer de Cal Music, «vin jaune» y polenta
Aun con el frío que pelaba ayer, la terraza, bien resguardada y con estufas, estaba disponible con su acogedora puesta de mesa y su camarero perfectamente uniformado. Aquí muy apropiada la palabra «waiter» . En inglés, el que espera…
Óscar Manresa y el equipo de cocina
Ocho años después de reabrir CASA TEJADA como bistrot y Oyster Bar de Tapas, y después de un largo tiempo cerrado por desavenencias con propietarios, la casa reaparece con un nuevo look y una nueva propuesta.
ROMAIN FORNELL se ha convertido,desde hace ya varios años, en un empresario de la restauración cada vez más activo, tanto en Barcelona como en París donde ayuda a reabrir, en asociación con potentes socios, casas antiguas con encanto e historia, como es el antiguo tres estrellas Lapeyrouse o la no menos histórica Casa Prunier, templo del caviar. Estas actividades transfronterizas le han valido, hace poco, el reconocimiento de Chevalier de la Légion d’Honneur, por parte del presidente Macron.
Aquí los locales no tienen tanta historia (si exceptuamos su dirección gastronómica en el glamuroso Hostal La Gavina de S’Agaró), pero ya se compone con el buque insignia Caelis en el Hotel Ohla Barcelona, el Café Pablo en el Museo Picasso, el Gran Café Rouge, el rooftop Azul cerca del Hotel WW o el Café Turó. Todo un pequeño imperio.
Aun recuerdo como si fuera ayer cuando, hace unos 25 años, un joven Romain se instalaba en el Ritz. Se le presenté a Rafael García Santos en una cena en el restaurante Diana (luego llamado Caelis) con Roser Torras y Josep Gaspart en la mesa .(Era justo la víspera de la boda de Ferran Adrià…). Al año siguiente el restaurante entraba en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía. Hoy vemos todo el camino recorrido y desde entonces, hemos mantenido una cierta amistad, tan distante como sincera y un respeto mutuo que no consiguen resquebrar mis comentarios gastronómicos que he ido haciendo sobre sus diferentes restaurantes a lo largo de todos estos años. Y Romain siempre ha respetado estos comentarios.
Pero volvamos al tema de Casa Tejada. Definiría este nuevo concepto como el de una “Ostería con aire de bistrot”. La italianidad domina la carta, algo mitigada por beurres blancs, “filet au poivre” , Café de París personalizada, arroz pilaf y ratatouille. En las fotografías algo retro que decoran las paredes, Alain Delon se codea con Claudia Cardinale y Sofia Loren. Pero las banquetas de moleskine nos recuerdan las casas de comidas parisinas (recomiendo la del recoveco del pasillo, ideal para tres. Casi un privado).
No decidimos el menú. Romain bloqueado por la nieve en París, delegó a Óscar Manresa, el dueño del Catalina de Gavà Mar, su papel de amable anfitrión . Personalmente tenía interés en probar los fetuccini Alfredo. Me gustan los platos con historia : como la de este restaurador de principio del sigo pasado, Alfredo di Lelilo, que quería preparar un plato fácil y “ligero” para su mujer embarazada y que consistía simplemente en una pasta fresca (se aceptan tagliatelle) con mantequilla y mucho parmesano. Creo que los cocineros de Casa Tejada, como lo veremos, son demasiados tímidos con el queso, la sal y la pimienta (pondría el molinillo en la mesa). Pero este plato se hizo más famoso después de que lo probaran dos estrellas del cine mudo, de luna de miel en Roma, Maria Pickwick y Douglas Fairbanks, hasta tal punto que mucha gente piensan que nació en los EEUU. También la pizza triunfó definitivamente en Europa, una vez que los italoamericanos le hayan dado proyección internacional.
También se encuentra en la carta el carpaccio con salsa Harry’s Bar. Me acuerdo que lo preparaba en los años 80-90, después de que me lo enseñara hacer un cocinero que venía del Eldorado Petit de LLuís Cruañas , un gran restaurador italianófilo de aquella época). Pero el carpaccio fue un invento del restaurador Giuseppe Cipriani en 1950. El nombre del local y de la salsa serían un homenaje a un mecenas americano suyo. Este aliño no tiene que dulcear , como si fuera un dressing yankee. Le recomendé que se amostazara la mahonesa (le he puesto el nombre de “salsa dijonesa” a la mahonesa que se hace en Francia con mostaza de Dijon). La considero como una derivada de la mahonesa (de Mahón) que ella solo lleva huevo y aceite. A la que probamos aquí le hacía falta más garra: le pondría mostazas de Dijón y de Burdeos (parecida a la inglesa en menos dulzona).
Pero veamos el resto de los platos con la deliciosa masa crujiente de aguacate y cangrejo real o el entrecôte con Café de París personalizada. Se trata de una carne del País Vasco llamada “cazurra” (no es una especie de vacuno sino una manera de seleccionar y un procedimiento para madurar esta carne, sabrosa y melosa. Patatas fritas francesas impecables y puré de patata, muy bueno, pero no tan untuoso que el de Robuchon que Romain propone en su Caelis . Por si interesa la receta de Éric Bouchenoire , brazo derecho de Robuchon durante décadas es : 700gr de pulpa de patata ratte (pronunciar «rat» no «raté»), secarla un poco al fuego suave,(como su fuera una «pâte à chou» e ir incorporando dados de mantequilla blanda pero no pomada, y chorrito de leche caliente al final, según necesidad. Aquí no llevaría tanta mantequilla y tiene una textura más rústica, apropiada para una casa de comida con Casa Tejada.
Acabaríamos con el famoso helado de vainilla hecho al momento de Cipriani.
Como lo vemos, una carta llena de referencias…
Foccaccia, grisine, pan sardo. Pan con tomate un poco falto de pulpa.
Crujiente de aguacate y cangrejo, pizca de curry
No necesitaba limón. Delicioso.
Carpaccio de atún Balfegó al natural
Tenía la textura de la parte del atún que se saca raspando la espina (nakaochi) y que se suele servir en temakis en los restaurantes japoneses.
Vitello tonnato con alcaparrones
Muy rico.
Carpaccio Harry’s Bar
Leer la introducción.
Buen punto de cocción, pero se aprecia en la foto de que falataba queso que, según la receta, tiene que ser tan abundante como la mantequilla.
Fettuccini Alfredo
Con generoso suplemento de trufa (muy buena). Igual teníamos que haber pedido más parmesano pero después de pedir sal gorda y un gajo de limón (le puse 4 o 5 gotas), toques que se fueron integrando poco a poco a los ingredientes, el sabor del plato subió bastante y los últimos bocados estuvieron perfectos.
Entrecôte estilo «tagliata» con patata fritas y salsa Café de París a la manera de Romain Fornell
Suplemento de puré.
Zabaglione de chocolate con helado de pistacho
Textura soufflé. Toque ligeramente salado del helado.
Helado de vainilla, toffee y almendras
Bebimos un excelente syhra de Côtes du Rhône de 12º y a la buena temperatura.Disculpad: me olvidé de la foto. Su mujer, Yuliya Kolesnik se encarga de la selección de vinos en los restaurantes de Romain en Barcelona.
Vuelvo a leer, esta vez en su lengua original, “EL QUE HEM MENJAT” (“Lo que hemos comido”) de JOSEP PLA (1972)
Haré algunas reflexiones sobre esta obra, bastante icónica, de la literatura gastronómica. Lo intentaré hacer a medida que voy leyendo, aun con el riesgo de que todo esté inconexo. Al final, ya veré si se puede sacar alguna conclusión. O igual me quedo con este 1r capítulo…
1r capítulo: «Propósito de este libro: nuestra vieja cocina familiar». (Se ciñe a la cocina catalana ampurdanesa).
Después de deplorar que ya no se come tan bien como antes, Pla denuncia los inicios de la cocina procesada y deplora que solo se coma bien en algunas casas. (Recuerdo que estamos en el 1972…). Ensalzar lo de “antes” y denigrar la comida del momento (el que sea…) es ya un clásico. Voltaire hablaba en el siglo XVIII de la infamia de aquella “nouvelle cuisine” (sic).
Y, lo que me sorprende, se atreve a criticar el famoso “mar y montaña” de la región. (Creo recordar que, en algún capítulo de más adelante, denosta la comida dulce-salada). Describe el mar y montaña como una mezcla “aberrante de pescado y carne”, salvada en casos contados por el “sofregit” (o sofrito) jjjque, en la mayoría de los casos, ni consigue hacer su función de hilo conductor. Y el pescado (o marisco) y la carne irían, según él, cada uno por su lado. En esto, estoy totalmente de acuerdo de este riesgo, muchas veces comprobado. Pero, Pla se contradice cuando advierte, al mismo, tiempo del peligro de unirlos. Ya rechaza la idea como concepto (esta palabra que uso aquí aun no existía, en su acepción de idea culinaria reflexionada). Lo más curioso es que presenta estos platos como “novedades” que se presentan a los extranjeros para sorprenderles, mientras reconoce que, de pequeño ya había comido “pollo con langosta”. Evidentemente, son platos de largas tradiciones, de pura lógica socio-geográfica: una alianza entre los pescadores y los payeses. Parece que el hecho de que estos platos familiares se hayan desplazado a la restauración pública, se haya tornado moderneces aberrantes para sorprender al turista que empezaba, a finales de los 60, a visitar la zona. Me gustaría saber lo que pensaría Josep Mercader, del Motel, en la cumbre de su carrera, de estos comentarios, él que estaba actualizando la cocina tradicional catalana, presentándola como una “nueva nouvelle cuisine”. De hecho la conocía muy bien como cliente asiduo del Motel. Y el Agut de Avinyó de Ramón Cabau (leed el último libro de Marc Casanova sobre ese ilustre personaje de la gastronomía catalana de los 70-80 : “Agut d’Avinyó: Una Una Opera Gastronòmica”), ¿llegó a conocer aquella cocina? ¿a comentarla? ¿Le gustó?
En aquel 1r capítulo de “El que hem menjat”, acto seguido, Pla reconoce que no tiene ni pajolera idea de “recetas culinarias”. “De la cocina, lo que me interesa son los resultados, la eficacia”. Al menos demuestra una honestidad que podrían tener muchos de nuestros ínclitos influencers. Y podría añadir la coletilla “y sobre todo me interesa que sea instagramable”.
Sigo con este capítulo de arranque que es pura delicia. Para mi, una auténtica montaña rusa en la que Pla me saca de quicio o me entusiasma. Ya verán que, a pesar de todo, suelta cosas con el que podré coincidir plenamente.
“Nunca he sido ni un gourmet ni un gourmand”. (Recuerdo que escribe este libro a los 74 años). Esto podría ser una declaración de (falsa o real modestia), pero reconoce que su “ideal culinario es la simplicidad, siempre compatible con determinado nivel de sustancia”. ¡Bien! Pero no vayan a pensar que defiende “avant la lettre” una cocina de producto minimalista. “Pido una cocina simple y ligera, sin nada de pesado de cara a la digestión, sin taquicardia (sic)”. Aquí solo le faltó adelantarse a la frase que soltó Santi Santamaría en aquella famosa intervención en un Madrid Fusión de hace casi 20 años : “La buena cocina es la que se digiere bien y se caga bien”. Hasta allí, se puede aceptar. Pero sigue: “ El comer es un mal necesario y, por tanto, se tiene que aligerar” (usa un neologismo intraducible “aerificar”…). Después de esta frase, reconozco que entran ganas de cerrar el libro. Pero este libro es mucho más. Hace gracia esa visión de cascarrabias un poco ingenua, al mismo tiempo que perentoria de la cocina. Estamos muy lejos del nivel de erudición o de reflexión de los escritos de Nestor Luján o Vázquez Montalbán que sí eran gourmets con criterio (sobre todo este último).
“El vino dulce me horroriza. Tiene que ser seco, fresco y de baja graduación. No me gusta las cosas crudas, ni dulces, ni muy saladas”. Y sigue en el mismo párrafo con esta frase muy actual : “El lujo, en la comida como en todo, me deprime. Siempre he creído que la mesa era un elemento decisivo de sociabilidad y de tolerancia”.
Luego se carga las cocinas exóticas y siempre se ha negado a que le llevaran a restaurantes chinos o parecidos (cocina japo, como lo vimos arriba, descartada). Y de palillos y finger food ni hablar (aun no existían las pinzas bullinianas de Luki Huber…): “Me gusta comer con cuchara, cuchillo y tenedor”.
“Nunca he entendido como las cocinas exóticas, por el mero hecho de serlo, han de ser sistemáticamente adorables”. Cuando matiza, como en este caso, hasta podríamos estar muy de acuerdo. Tampoco entiendo esta afición por las pizzas o los ramens, de nivel mediocre. Por el solo hecho de llamarse así. Pero esto es aplicable a todo. Y hay cocina tradicional infame…
Y este era el primer capítulo del libro. Tal vez siga comentando mi lectura, o no. Pero ya este arranque, del que recordaba algún detalle desde mi primera lectura de hace unos años, me ha parecido, al menos, curioso. Ya que no paramos de repetir algunas frases suyas (como la de la comida que es “el paisaje puesto en la cazuela”, en todas sus variantes), como se recuerda la magdalena de Proust en cada momento sin, por supuesto, haber leído “Du Côté de chez Swann”, me ha parecido oportuno aquí, en esta tarde tranquila de 1 de enero 2026, recordar un poco a Josep Pla.
David Rustarazo detrás con Lorena y Guillem Giralt su brazo derecho, Giuseppe, Dana y Waquas
DAVID RUSTARAZO me recuerda que me conoció hace ya 22 años, el primer mes que él empezaba a trabajar en cocina. Era un restaurante de la Rambla del Raval, que ya no existe como lugar interesante, justa a 100m del actual Suculent. Estuvo trabajando con Paco Guzman, con Rafa Peña , hace 15 años, en el Rte Lluçanés, en Inopia y colaboró en aperturas de restaurante en Nueva York o Miami, y 5 años al lado de Albert Ventura.
Con su vecino David Morera del rte Deliri, Rusti (como se le llama) es, sin duda el mejor discípulo de Albert. Ambos demuestran que se puede captar la esencia de una cocina de un maestro sin caer en la simple reproducción de la misma.
Son restaurantes en los que se trabaja fantásticamente la caza. Y es ahora cuando es recomendable visitarlos. Rusti me improvisó un “menú caza”, tal vez un poco desequilibrado, pero su intención era hacerme probar prácticamente todos sus platos de animales de pelo y pluma. Desde la fresca perdiz escabechada del primer plato hasta el magnífico farcellet de liebre a la royale del final, pasando por la galantina de faisán en escudella (de la que hablaremos luego) o el espléndido Wellington de paloma torcaz, al que se le había añadido un toque de sardina ahumada, casi transformándolo en un curioso mar y montaña. Todos eran platos que se pueden degustar a la carta y, algunos, en su menú de caza que ofrece a sus clientes interesados (90€).
En NAIROD , se hace un poco todo a la medida del cliente. En mi caso sin mi consentimiento ya que Rusti se negó a cocinarme un arroz (me encantan su sencillez y el punto que les da) y se empeñó en hacerme subir el ácido úrico (broma). Suerte de la alcachofa rellena de brandada con vizcaína y de los boletus (ceps) en un pil pil al vino fino, un plato memorable que se sirvió con parpatana de mero, pero que se puede presentar con cualquier otro acompañamiento. Efectivamente, la parte principal del plato son estos ceps melosos, gelatinosos y firmes a la vez, con ese aroma a Jerez. Espero que los defensores de los insípidos carpaccios de boletus lo prueben y se den cuenta de la diferencia. El cep se revela mil veces mejor al cocinarlo (el carpaccio de cep del Bulli del inicio de los 90 se confitaba previamente y 30 años más tarde Albert también lo cocina en un plato magnífico de Enigma). También degusté este otoño un boletus en O Pazo y me entusiasmó. A veces, “le cuit” es mejor que “le cru”. Con la moda japo, hemos fetichizado lo crudo al que atribuimos connotaciones de naturalidad y de pureza gustativa que no funciona, y de lejos, para todo.
Perdón por la digresión. Este plato de ceps estaba muy bien y creo que la butifarra de perol, que a veces se les pone de acompañamiento, les podría quitar protagonismo a la seta. Si no puede siempre ser parpatana de mero, que sea al menos un pescado turgente.
Me sobró el fricandó de parpatana de atún, más por la repetición de otra salsa que por algún otro motivo, aunque cada vez encuentro menos interesantes estos platos con atún.
Perfecto colofón a este gran menú: caqui en dos texturas (daditos de persimon), crema de payoyo y tropezones de crumble de canela. A veces no hace falta que el cocinero despliegue mucha técnica pastelera (que pocas veces tiene). Simplemente que trate una fruta de temporada con la sencillez y sensibilidad que requiere puede tener excelentes resultados. Un postre perfecto sin efectos visuales especiales, pero riquísimo.
4 aceitunas y enseguida se va a lío…
Perdiz roja con emulsión de escabeche
«Con» no «en» escabeche ya que el escabeche tradicional suele resecar la carne. El escabeche como un aliño.
El veneciano Giuseppe La Porta acertó de pleno con el vino. Iba a beber 1 copa y bebí más de dos. Un vino excelente de poca intervención. Este camarero, que habla castellano a la perfección, catalán e inglés, se irá al final de mes después de 2 años en Nairod para reunirse con su hermano en el restaurante de la familia en París : la Osteria Goto.
Alcachofa rellena de brandada de bacalao, en tempura, con vizcaína
La masa estaba algo húmeda. Sugiero un «sombrero» de masa de tempura encima de la alcachofa.
Codorniz de Vendée rellena, jugo de pollo, berenjena escalivada
Creo que no le hacía falta a esta carne nada más que el jugo.
Vajilla de porcelana vintage
Galantina de faisán rellena de carne de «pilota», seta «fredolics», conchigliette y un caldo de escudella
La pasta estaba demasiado al dente, lo que no es la idea de una pasta de caldo que tiene que tener una textura muy amable.
La idea interesante aquí es atrverse a ligar una caldo de escudella con un queso y que quede de una finura láctica deliciosa. y además, un queso de proximidad, sin ir a buscar los habituales quesos frances, italianos o suisos. No seamos papanatas: tenemos ahora más que nunca unos quesos fantásticos. Usémoslos para cocinar.
Un italiano que explica en este vídeo que han usado un queso catalán , de características similares , aunque evidentemente no idénticas a un parmesano, para perfumar ese caldo. El resultado es de 10.
Boletus con su pil pil al Jerez y parpatana
Wellington de paloma torcaz y sardina ahumada con col lombarda
Parpatana de atún
No me convenció la textura demasiado desmigada.
Puré de patata
Creo que me puso el puré a parte porque sabía que no me gustan este tipo de guarniciones se mezclen con la salsa.
La liebre en su gasa.
Liebre a la Royale envuelta en cola, crema de boniato lila
Un mix entre la del Senado Couteaux y la «Périgourdine», ya que llevaba foie-gras.
Caqui con crema de payoyo, dados de caqui persimon, crumble de canela
La cocina catalana, la nueva o la de “toda la vida” (¿pero alguien puede decirnos en qué fecha empieza la tradición?) está de moda, aunque siempre ha estado allí, a veces aletargada, a veces agazapada, esperando retornos gloriosos. No solo la teoría del péndulo ha hecho que reapareciera en primera fila del escenario mediático. También han servido para esta “renaixença” los que no se movieron de donde estaban y apostaron por ella. Es decir todos los cocineros llamados, para ir rápido, “modernos» han jugado su papel.
Esta cocina catalana moderna, creativa es precisamente la que ha permitido, a veces con sus segundas marcas (bares, bistronómicos, “cases de menjars”, tabernas, gastrobares etc) la recuperación de los capipotas y otros fricandós, y la enorme mejora de los platos llamados tradicionales que habían degenerado bastante, si no caído en desuso, hasta tal punto que hace aun 15 o 20 años Ferran Adrià deploraba que era difícil encontrar en Barcelona una cocina tradicional digna.(Por cierto, más que desplazar a la cocina tradicional durante los años 80-2000, la cocina bulliniana ocupó un vacío que habían dejado otras cocinas, cuyos representaciones de excelencia se contaban sobre los dedos de una mano, después de la desaparición del Agut d’Avinyó, Jaume de Provença o Reno: (Hispania, Cal Isidre, Gaig, El Motel, Set Portes…son algunos de los que mantuvieron la llama, hasta hoy). Pero El Bulli fue el revulsivo necesario (aunque a veces se percibiera entonces como excesivo) para poner Cataluña en el mapa mundial y elevar el listón gastronómico general, y no solo el de Cataluña.
En 2025, la cosa ha cambiado, y nunca se habían visto tantas casas de comida abiertas por gente joven, en las que capipotas, fricandós o fideos a la cazuela seducen nuevas generaciones de cocineros y de clientes. Aquí habría que reconocer tal vez el combate tenaz y de largo recorrido que Jordi Vilà ha librado durante 25 años por diseñar una cocina moderna y abierta, pero con un profundo ADN catalán (ver sus romescos o escudellas actualizadas)… Hoy, menos que nunca, la realidad culinaria de Cataluña no se sitúa en absoluto entre una cocina tradicional despechada y una alta cocina contemporánea sobrevalorada, como se insinúa en algunas actitudes frioleras ante “lo nuevo”. La cocina catalana es una cosa viva, como siempre lo ha sido a lo largo de la historia y goza de una “mala salud de hierro” justamente gracias a esta simbiosis, a este intercambio permanente entre los gustos y referentes del pasado con las nuevas vías de la modernidad culinaria. Insisto, la innovación de esta nueva generación de cocineros ha servido para mejorar la cocina de ayer. La croqueta de la abuela muchas veces resultaba apelmazada, (como, de la misma manera, las cocciones en tiempo de Escoffier dejaban mucho que desear…). Hoy la croqueta del nuevo restaurante Sisé de Ángel Esteve de Lleida es una pequeña obra de arte de sabor y delicadeza que ninguna “tradición” había alcanzado. Y uno de los mejores fricandós del país podría ser, sin duda, el del Direkte, aunque lleve vieira en vez de la fibra cárnica, y nos provoca el paladar y la mente con su polvo de sishimi foráneo (pero no más que podía hacerlo el pimentón cuando se empezó a usar en el siglo XVI).
¡Sí a la integración del pasado en la cocina moderna! Y a la modernidad en la cocina de antaño. También un “no” rotundo a sus mitificaciones. Tanto lo moderno como lo tradicional no son garantías, por si solos, de excelencia. La mitología de la cocina del Sent Soví (cocina proto-tradicional del siglo XIV) puede ser estimulante para afirmar una identidad culinaria propia en un mundo globalizado, pero a la condición que se pase por el tamiz de un cierto criterio evolutivo (como mínimo se le pide que sea menos dulce, menos agría, menos especiada…). Este es el reto.
¡Sí a la justa valoración de un patrimonio, pero habría que evitar también los proteccionismos retrógrados! Estamos abusando de estas peticiones permanentes de amparo ante instituciones internacionales (Unesco etc).. Al final hay peticiones para todo: «La Tapa Española», la paella, y habrá para el botillo o el paparajote murciano. Tiempo al tiempo….
Lo podríamos entender cuando se trata de monumentos históricos (aunque ellos también han vivido su aggiornamento como la catedral (neo) gótica de Barcelona, violada por Viollet-Leduc), pero se entiende menos cuando se trata de movimientos rabiosamente vivos y en constante evolución como lo es la cocina. La cocina catalana está aprendiendo a defenderse sola, o mejor dicho gracias al dinamismo de sus cocineros capaces de tocar todos los estilos y mezclarlos con su propio criterio. Citaremos luego algunos de ellos, y veremos que son casi todos inclasificables. Y las cocinas son cada vez más mestizas y abocadas a la «innovación permanente». Solo se autoexcluyen de la “catalanidad” (en mayor o menor proporción) las que se reivindican claramente como “viajeras”, o nítidamente étnicas. Otras se quedan en el limbo del eclectismo y de cierta indefinición, y no pasa nada, mientras se haga bien.
Pueden ser varias las vías para defender la catalanidad desde la modernidad : Jordi Vilà y su Mesa de Cocina Catalana, sería la línea más “pura”, ya que su menú empieza por una coca de recapte y acaba con una crema catalana.
En la parte opuesta, tenemos una vía más abierta como la de Direkte, pero en sus últimos menús, se percibe claramente un sustrato catalán en muchos de los platos, aparentemente ocultados, en una primera aproximación, por el aspecto viajero de la cocina de Arnau Muñío. ¿Cómo calificar sus ostras con jugo de capipota, su anguila del Delta con tofú y berenjena, su pollo con gambas, sin “pollo”, pero con todo su sabor, y su fricandó con vieira? Son claros mar y montañas del siglo XXI.
Consciente de la dificultad que existe en poner etiquetas y del peligro que hay en llamar “cocina catalana” a todo, lo que no satisfaría ni los propios cocineros que la hacen, en su mayoría ajenos a estas preocupaciones o consideraciones taxonómicas, explicaba en una reciente reseña sobre la cocina del restaurante Direkte que la percibía como la expresión de una Nova Cuina Catalana, más que como una simple expresión culinaria “viajera”, término reduccionista que la podría banalizar. ¿»Cocina viajera» no sería el nuevo «cocina fusión», término que todos hemos rechazado en estas dos últimas décadas?
“Aquí la influencia oriental que le apasiona a Arnau (y que nos encanta a muchos) tiene un gran protagonismo en el plato. Pero siempre va acompañada de un punto de anclaje territorial, patrimonial”.
Otra vía emblemática sería la de Els Tinars, con una cocina catalana, algo afrancesada en sus inicios, pero catalana sin duda, y que ha sabido mantener esta aportación foránea integrándola con un atino indiscutible a su ADN. Lo afrancesado, presente en algunos platos, mucho menos que hace 30 años, no desequilibra su sello catalán, evidentemente personalizado. Solo en sus restaurantes de cocina más popular (Cal Ros, Bell-Lloc) se ciñe a lo que identificamos, en estos momentos, como “cocina catalana tradicional”. (Por cierto, “lo afrancesado”, en sus versión clásica-vintage, ha vuelta a inmiscuirse en la modernidad contemporánea en forma de liebres a la Royale, Pithivier, bearnesas, Choron, Foyot , meunières o beurre blancs).
En estos tres ejemplos anteriores(Alkimia, Direkte, Tinars), vemos que el aire de fuera entra y ventila la casa, y esto, desde siempre.
Aunque que parezca reiterativo, no está de más recordar algunos factores históricos que sustentan la idea de que la tradición no es algo que “es”, sino que “se hace”. Se construye con el paso del tiempo, con la incorporación de productos llegados de lejos, antes y ahora. Con la diferencia que antes, estos procesos eran más lentos.
La cocina catalana, como cualquiera otra que tenga suficientes rasgos como para poder mantener una identidad propia, no vive ni evoluciona en un compartimiento estanco, sino en contacto con otras cocinas, vecinas o más lejanas.
La cocina catalana ha sido siempre abierta, permeable, integradora y asimiladora. Y esto es uno de sus factores esenciales y genuinos.
Sin caer en “el café para todos”, (según la conocida metáfora política), ni en la pretensión vana de poner puertas al campo, -es decir: todo no puede ser “cocina catalana” ni etiquetable fácilmente -, es importante aprovechar el contexto actual para hablar de esta cocina en un sentido amplio, plural y diverso. Es por eso que encuentro del todo oportuno que reivindiquemos el término “Nova Cuina Catalana”. No estoy seguro de que es pueda incluir bajo este paraguas las grandes marcas que han proyectado Cataluña por el mundo en este primer cuarto de siglo XX (la invocación al paisaje o a la historia nunca han sido su principal ocupación y prefieren usar parmesano o Comté antes que quesos locales ). Su importancia, como lo vimos en el caso de ElBulli ha sido otra. Ser un polo de atracción que ha permitido y permite que el turismo internacional se fije en toda la gastronomía que se esconde detrás. Recordemos el artículo del NYTimes del 2003 con Ferran Adrià en portada en el que se hablaba de «New Nouvelle Cuisine» (como lo vemos el recurso a la palabra «nueva, new, nouvelle o nova» no es «nuevo»): también se hablaba en el artículo de Alkimia y de varios restaurantes de Cataluña. No menospreciamos lo que aportan en estos momentos al conjunto de la gastronomía local restaurantes como Disfrutar, Enigma,Celler o Hermanos Torres, aunque no se autodefinen como «cocina catalana».
La etiqueta va dirigida sobre todo, a los que están interpretando, reinventando, redefiniendo la tradición, en esta suma de Territorio e Historia, con su propio impronta : solo por citar unos nombres, a parte de los mencionados anteriormente: Oriol Rovira (Els Casals),Artur Martinez (desde los inicios con su humilde Capritx y luego con su Aürt que está en stand by en estos próximos meses), Albert Ventura ( Coure), Oriol Ivern (Hisop), Germán Cipriano (Al Marge), Toni Romero (Suculent), David Rusty (Nairod), David Moreno (Deliri), Joel Castañé (La Boscana), Oriol Casals (rte Teòric), Rob Lechuga (Casa Parera), Fran Baixas (Franca), Marc Pérez (La Sosenga), La Jovita, Les Voltes, el recién abierto Melós de Miquel Pardo, o los flamantes ganadores Helena Termes y Jeffrey Ruiz (La Cort del Mos) etc etc etc…Un país es importante, gastronómicamente hablando, cuando complementa sus grandes figuras mediáticas de alta cocina con una red casi capilar de restaurantes más humildes que salpican su territorio. Para ver la lista completa (o casi : falta , por ejemplo, el maravilloso «Al Marge» de Badalona de Germán Espinosa, un ex del Alkimia), de estas cocinas, las de ayer y las de hoy, consultad la nueva guía AUGUSTA que justo acaba de presentarse en el Forum Gastronòmic de Barcelona que ha sido el escenario privilegiado de todo lo que comentamos aquí.
El pequeño restaurante de alta cocina que Miquel Pardo acaba justo de estrenar…
La sencillez más absoluta. El lujo está en el plato.
No se descarta que se pueda comer o cenar aquí en alguna época del año.
De izquierda a derecha : Miquel Pardo, Juan Bambini (ex Casa Marcial y jefe de cocina de Cruix), Víctor Lerena el sumiller, Lucía Navarro que lleva la sala al alimón con Víctor…y el resto del equipo.
Sabíamos que MIQUEL PARDO era un muy buen cocinero por haber degustado sus platos en el CRUIX, este restaurante de cocina viajera riquísima, servida en su local de c/Entença (distinguida por un merecido Bib Gourmand). Allí lo que nos despistaba un poco era (es ya que sigue más abierto que nunca) su ambiente informal. Veíamos que muchos de los platos tenían un nivel que iba evidentemente mucho más allá de la ensaladilla y de las bravas, pero las formas nos impedían ver el fondo. Un fondo gastronómico que tampoco se podía expresar con toda la comodidad que se hubiera deseado desde las precarias instalaciones de cocina, de donde salían platos a veces complejos de ejecutar y hasta sus maravillosos arroces.
Miquel encontró este nuevo local de c/Mallorca con su bonita entrada modernista, su cocina media abierta espaciosa y ese pequeño jardín en medio de típico patio del Eixample y le empujó a hacer el camino inverso de lo que hacen muchos cocineros : pasar de la informalidad a la “formalidad”. Es decir expresarse aquí con el lenguaje y el ritual de sala de la alta cocina, cuando sabemos que estamos en un momento (en el fondo ¿cuándo no ha sido este momento?) de buscar fórmulas atractivas para convencer a una clientela que mira cada vez más lo que gasta en gastronomía. Los restaurantes de lujo a precio de lujo y clientela pudiente son, en estos momentos y cada vez más, un mundo a parte que viven una realidad paralela.
Los tickets entre 60 y 120€ son los que pueden tener más dificultades ya que es el terreno en el que se mueven los aficionados a la alta cocina de las clases medias. Las que hasta ahora llenan y deben seguir llenando los restaurantes. Y la competencia es feroz. (Y las especias invasoras de grandes grupos inversores no están arreglando las cosas…).
En este MELÓS , me esperaba como una buena casa de comida ilustrada y me encontré, sobre todo por cocina y servicio, un restaurante que ya podría tener una estrella. Pasada la sorpresa de los primeros aperitivos, empecé a cambiar el chip y poner en modo “alta cocina del territorio” : una fine dining, sí, pero que refleja todo el paisaje mental que Miquel se llevó a Barcelona, hace ya varios años, pero que no había podido expresar en su Cruix de sello más viajero, exceptuando su arroz que suele acabar sus menús. Y lo que aplaudo es que se haya llevado aquí también ese magnífico arroz seco. Es como decir : hacemos cocina viajera pero somos de Castelló. Y, ahora : “hacemos algo que se llama “alta cocina” pero seguimos reivindicando nuestro arroz que es nuestro sello de origen”. Y se servirá presentando la paella en la sala, como si estuviéramos en un pueblo de playa de Castelló. Eso sí, con una cigala “sin trabajo” King size y en su justo punto de “no-cocción”, tibia, tersa y melosa.
Todo el menú estará impregnado de esta territorialidad valenciana, tan cercana en el fondo a nuestro imaginario culinario catalán: aceite, naranja (como en Les Terres del Ebre), pimiento asado, anguila (que sea del Delta o de la albufera), fideos, arroz. Y ese magnífico mar y montaña de piel de rodaballo con embutido de manitas tostadas…Solo la chufa en el último postre pone la rúbrica exclusivamente valenciana al menú.
Y allí se para el “relato”: el resto es un desfile de bocados y platos que aúnan sutileza y sabor. En este filo tan difícil de conseguir que conforma una auténtica cocina elegante sin que se pierda en la inanidad estética del emplatado. Hasta en el sutil plato de pechuga curada de codorniz, que parecía ideal para la foto, encontré sabores bien marcados tanto de la (poca) curación, que me recordó la de un jamón de Bayona como en el transparente pero sabroso consomé de hortalizas.
90€ o 120€
Embutido de conejo y su consomé infusionado con manzanilla, pâté de sus interiores
Me gustó ese sutil pero identificable aroma floral de la manzanilla.
Empedrat de pil pil de bacalao con crujiente de alubias
Tartaleta de trucha ahumada del Pirineo y sus huevas
Coca de filo, anchoa, pil pil de cabeza de bonito y pimiento escalivado
Jugo de pollo a la catalana, acelga y cresta de gallo soufflé
El pan del Forn Sant Josep, preparado como un pase:
Aceite, emulsión de aceite de Castelló con naranja y aceituna, mantequilla de aceituna
Codorniz con «rossinyols de pi» encurtidos, consomé fresco de hortalizas
Consomé oscuro de codorniz
Lo vertí en el plato sopero de color claro para apreciar su aspecto.
Gírgola de castaño a la brasa con crema de anguila ahumada, gel de ficóide y yema
Tal vez estos dos elementos del plato eran meramente decorativos. Sería interesante más aportación de la yema. Lo esencial estaba en la seta a la brasa, de excelente textura y la untuosa y sabrosa crema ahumada.
«Tallarines««de patata Red Pontiac con erizos, berberechos y salicornia
Un plato que me encantó por su frescor, la acidez de la emulsión, el suave toque dulce del erizo y el crocante de la patata,justo escaldada. Es mejor evitar que la patata esté totalmente cruda por su solanina (le ocurre lo mismo a la berenjena), aunque en estas proporciones, no creo que pasara nada.
Raya con fideos al azfrán y limón
Cocción yubiki , apenas escaldada, de una melosidad perfecta. Encima, estos fideos al azafrán y limón. Un plato que, en ración, funcionaría perfectamente.
Piel de rodaballo con su aleta, okra, embutido de manitas de cerdo crujiente y emulsión de ñora
Me recordó un falso risotto formado por decenas de estos «piñones» (con forma de arroz alargado) que conforman las aletas de los rodaballo y que degusté en el Celler hace una docena de años. Otro plato de pescado excepcional. Un delicioso mar y montaña.
Lucía Navarro acabando el plato.
Rabo, rábano picante y remolacha
En la secuencia final de la parte»fine dining», la ensalada fresca de remolachas con su granizado de remolacha fermentada y flores de tagete (¡se apreciaban!), se erige en el plato principal de los tres. Al menos el que se presenta delante del comensal y los otros en side dish. Más que la albóndiga de rabo con raifort rallado, fueron justamente esta ensalada que más me gustó pero también ese jugo concentrado con emulsión de raifort. Casi podía sobrar la «fibra» de la carne.
Miquel Pardo preparado para napar la cigala del arroz.
«La Paella»
Arroz bomba en su punto de cocción. Miquel suele hacer uno de los mejores arroces de la ciudad. Para poner un pequeño «pero» a este espléndido arroz seco, tal vez la potencia de la ortiguilla hace un poco de sombra a la delicadeza de la señora cigala que corona el arroz.
Mandarina
Galleta de almendra, crema de mandarina, nieve de kefir de oveja de La Cleda , piel de mandarina «degradada» con pectinasa. Un postre de territorio, de temporada, con técnica, y goloso sin que domine el dulzor. ¡Excelente! Solo me hubiera gustado un poco más de ese kefir…
Chufa y su «mole» con corteza y fartons
De casualidad, cocinando chufas en la occo, encontró la base de ese «mole» valenciano, lleno de profundos matices empireumáticos que dan el nervio gustativo a este gran postre.
Me encantó este vino…
En la atención al vino, VÍCTOR LERENA que me había servido hace casi un año en Saddle de Madrid, me hizo probar cuatro excelentes vinos. El primero con aires del mejor chardonnay de Borgoña, el segundo un tinto canario, el tercero un Ribeiro tinto que me encantó, y el cuarto, una rareza para acompañar los postres : un simple Gran Caus rosado de 19 años.
Este Melós, ya después de una semana de su apertura, se convierte de entrada en uno de los más interesantes restaurantes de la ciudad.
El creativo Ramón Perisé, Javier Vergara, Basarat Andronalii, Andoni Luis Adúriz y todo el equipo.
Julián Otero ha dejado recientemente el equipo para irse a Akelarre. Y JuanRa Calvo, el maitre de siempre de esta casa, estaba de vacaciones.
Andoni Luis Adúriz acaba de recibir un merecido Premio Comer de La Vanguardia por su contribución a la cocina de vanguardia al nivel internacional.
El chef de Mugaritz de origen moldavo.
Vídeo de Andoni en el que explica un poco cómo se plantea un menú en esta casa (pido disculpas por el brusco cambio de sentido…)
Hacía tres años que no venía y aun no había visto la nueva distribución de la sala
Para empezar quisiera decir que no tengo herramientas para valorar y menos juzgar esta cocina. Reconozco de entrada mi incapacidad para poderlo hacer. Aquí solo haré algunas observaciones y preguntas. Como diría la camiseta de Andoni con esta socrática y lapidaria sentencia : «No sé».
Hace más de 25 años que visito Mugaritz y 19 que escribo mis pequeñas reseñas sobre este restaurante (¿aun lo es? Sí, aun lo es.) y cada vez más encuentro dificultades para encontrar un sentido a lo que veo. Todo mi argumentario gastronómico al uso hace algún tiempo que ya no me sirve en esta casa. En la mesa, nos solemos hacer ante cada bocado que comemos las mismas preguntas: “¿está bueno? ¿Me proporciona satisfacción?” Y alguna vez una reflexión como: “qué curioso e interesante: esto es nuevo para mí, pero me gusta”. En la mesa de Mugaritz todo cambia. Cada bocado tiene que encerrar algo que igual se te escapa y que se tendrá que valorar con otros comentarios que «me gusta-no me gusta». Y este año aun más ya que el tema va de lo que es invisible a la vista.
La transparencia…
Cuando encuentras un pase simplemente “bueno”, empiezo a sospechar que hay una trampa. Los interpreto solo como momentos pensados para rebajar la tensión. El objetivo principal es sacudirte. Ni siquiera hacerte reflexionar. Pero hay que saber de entrada que, casi siempre, los caminos de Mugaritz son inescrutables. Cuando cualquier cocinero que nos sirve 4 aperitivos en una antesala o en su cocina previos a sentarnos en una mesa nos habla de “experiencia”, que sepamos que no es suficiente para calificar la cena de tal manera. Aunque aquí también, existe ese momento previo en la “borda” (o casita vasca o gascona) colindante, eso sí, de otro nivel: un puchero que se cuece en una estufa nos espera para que lo acabemos juntos en una ceremonia más lúdica que chamánica en la que el comensal participará de la creación del caldo echando “conceptos” en forma de preparaciones culinarias (la que escogí era “tiempo” y se materializaba en forma de una gelé de Jerez).
Antes todo eso, que no sé valorar, solo me quedará esperar el momento de degustar el caldo en la mesa y traerlo a mi terreno: la valoración gustativa o gastronómica y hubo consenso en la mesa para considerarlo excelente.
Dadá no puede durar 30 años, pero sí dejar su huella para siempre.
El Bulli duró menos de 20 años en su época “revolucionaria”, la Nouvelle Cuisine estrictamente hablando tal vez menos, la Revolución Francesa del 1789 a 1799 y Dadá solo 8 años antes de transformarse en Surrealismo que acabó con la 2ª guerra mundial y la urgencia del compromiso de los artistas en la Resistencia. Ya sé que lo mezclo todo, pero era solo para decir que la tensión que supone sacudir la materia, la sociedad o las consciencias es algo que no puede convertir en previsibilidad.
Después de mi cena de hace unos días, (de hecho ya antes en el coche subiendo con el mismo Andoni hacia Mugaritz), me estaba haciendo la pregunta de cuantos años puede durar una revolución. Dadá y el surrealismo duraron unos pocos años, pero el olor a pólvora de sus petardos aun se huele 100 años más tarde. ¿Qué pretende Mugaritz tres décadas después? Para que todo esto tenga sentido, nuevas generaciones y nuevas clientelas debería llegar en masa. Pero no sé si es el caso. En cambio, mucha gente del sector seguimos acudiendo con el respeto que debemos a un viejo rockero que siempre nos ha hecho vibrar. Pero me da la impresión que la impresibilidad de lo que ocurre en esta casa, ya se ha hecho un poco previsible para los que acudimos desde hace mucho tiempo. Y las nuevas hornadas de clientes se resisten en arriesgarse.
¿“Nadie se interesa por nosotros”? Me dijo Andoni en el recorrido en coche entre el Kursaal y el restaurante.
Andoni respetado por el sector, pero el “pueblo” no lo puede entender. Es la impresión que me pasa por la cabeza. La de una batalla quijotesca complicada de compartir por el mismo tipo de público que quería , en cambio, acudir en masa al Bulli en los años 2000. Nos damos cuenta que aquello era una cocina amable, en el fondo. Como hoy la de Disfrutar o incluso de Enigma. Pero en Mugaritz la caricia gustativa es aleatoria y fugaz, como una recompensa rara que se desliza en un menú que siempre tiene que incomodar. Ya veremos en los platos que la cosa está cambiando un poco y que lo “sabroso y lo interesante” pueden ir de la mano, pero hace falta apostar claramente para esta línea creativa más posibilista que se vista un poco más de normalidad para seguir existiendo. Platos ricos e interesantes: ¡la posible vía de un consenso! Ya sabéis, la famosa frase de Lampedusa…Cambiar para que toda siga igual, o casi igual.
Este año, hasta se te puede servir un simple y desnudo trozo de vacuno local asado, por que sí. De la misma manera, se colará como pase del menú un degustación de «hongos». Aquí, tal vez no hacía falta dar tanta visibilidad a lo que debería estar más escondido. Porqué cuando aparece esa carne en tártar después de la actuación de un hongo que la transforma en 72h en un delicioso fuet, ya vemos de que estamos hablando y uno vuelve a recuperar la esperanza. No hay ninguna regla que prescriba que lo que te perturba no pueda estar rico. Creo más en una inteligente pedagogía sobre la creatividad que en la provocación del asco.
En esta casa todo se percibe como complicado. Hasta los foodies inquietos que antes acudían y votaban a Mugaritz, ahora prefieren Alchemist, Disfrutar, Gagghan o la cocina para no-pensar de un Etxebarri o Bruno Verjus.
El ambiente general del mundo (que interpela tan obsesivamente a Andoni y que se expresa en sus redes sociales) es demasiado deprimente como para, encima, hacer el esfuerzo de pensar mucho lo que comemos. Se prefieren las divertidas piscinas de bolas o las espectaculares proyecciones en los techos.
Sin embargo, el juego un poco naïf , hasta incluso infantil, sigue presente en Mugaritz : en la borda adyacente, se nos invitó, como lo dije, a añadir nuestra propia cuchara de un ingrediente sorpresa a la olla que se estaba calentando encima de una pequeña estufa : los ingredientes a elegir al azar se llaman “ fantasía, sexo, tiempo etc”…Luego degustaremos este caldo (por cierto, riquísimo) añadiéndole verduras y setas que se cocinarán a la minute. Casi un plato de Alain Passard…Un juego demasiado metafórico y críptico para que pueda seducir las nuevas hordas de foodies instagrameros que buscan el brilli-brilli inmediato. Las ideas no se graban tan bien como una cara que se lame o una teta que expulsa un chorro. Este año todo parece más sutil.
¿Cómo y cuando recomendar una visita a Mugaritz?
Tres posibilidades cuando te preguntan (por ejemplo, estos días en los que estoy tardando en publicar mi reseña): ¿Mugaritz qué? Cómo si una respuesta binaria (sin grises) fuera posible. Intenté explicar algo en mi conexión en la radio, en el programa de Cat Radio, “Un restaurant Caníbal a Berlin” en el que colaboro cada mes.(Se puede encontrar el podcast de hace 12 días y mi “catalán” se entiende más o menos).
Al menos tres respuestas posibles : “Este restaurante no es para ti”. “Ve al menos una vez en ta vida” o “Cada año visita obligada”. No existe solo una expresión de lo que fue y es Mugaritz, ni en una visión diacrónica de la casa, desde la cocina figurativa de los inicios, naturalista y “brasiana” de los años siguientes, desde la conceptualización de la insipidez, así etiquetada entonces por Capel, hasta estos últimos años, aun más eclécticos, en los que las fermentaciones y las oxidaciones (fueron los primeros en usa la Occo) transitan por caminos de poesía, de bellezas extrañas, provocadoras y kitschs . Pero tampoco existe solo una visión de Mugaritz por lo que aportamos cada uno de nosostros, en toda nuestra diversidad humana cuando acudimos. La lectura de lo que recibiremos dependerá de nuestras expectativas, nuestras inquietudes, nuestra curiosidad o nuestra desconfianza, también de nuestra desidia o bloqueos. Yo, un poco de todo eso, y recuerdo siempre aquella tarjeta que se colocaba en la mesa y que te esperaba dándote esta consigna: ¡Sométete o Rebélate! Ya no aparece, pero la tengo siempre presente en mente. No creo que Andoni quiera que venga un público totalmente incondicional y sumiso, (ni tampoco uno demasiado rebelde y follonero, que los hay).
Unos últimos apuntes: Mugaritz pueden ser varios, pero, por lo que se suele decir, solo existe uno en el mundo . Sí, es incopiable, al menos como cocncepto, y es mejor para todos. Y dejemos también de pedir 3 estrellas para un restaurante que no es de este mundo. Hice este error. Recojo cables. Si le cuesta a la guía roja reconocer a Enigma, no le pidamos que vaya más allá de estas dos estrellas, que ya me parecen mucho para la línea (o las líneas…) de la guía roja.
Nos fascina lo que no acabamos de entender. Forma parte aun del encanto de esta casa en la que se buscar resolver, con sesudas y largas pesquisas problemas gastronómicos que no existen. Porqué, viendo el panorama general, sabemos que nada de este mundo de las cosas de comer o de la creatividad culinaria, es tan acuciante como para que nos quite el sueño.
Un menú como acertijo o un collage y unos títulos de los platos que recuerdan los nombres que ponían poéticamente los surrealistas a sus cuadros.
¿Nombre de este cuadro de Dalí?«Construcción blanda con judías hervidas». Podría ser el nombre de un plato de Mugaritz.
Mugaritz, ¿un restaurante o más bien un lugar de Euskal Herria en el que se experimenta produciendo e ingiriendo elaboraciones comestibles?
Tal vez ese lugar es en estos momentos una metáfora de un momento general crepuscular que ha perdido gran parte de su entusiasmo (lo hemos visto en Gastronomika) para instalarse en un confortable y dulce momento de consumismo gastronómico sin claro camino trazado hacia un futuro radiante, como en los tiempos agitados de la «vanguardia».
¿Resistir o rendirse? ¿Es posible un compromiso con la «bondad gustativa» sin traición a los principios?
Me gustaría pensar que sí ya que Mugaritz es una parte de nosostros de la cual no podemos prescindir.
Sopa del día: fantasía,curiosidad, sosiego,tiempo…
Javier Vergara, uno de los «históricos» de la casa.
Arterias : Tallos de enoki
Moholandia
Juego de espejos : Médula y scoby
Alga translúcida
Comtessa : traición de la memoria
Esta «comtessa» de setas con aceituna negra podría ser de Enigma: belleza y sabor.
Matrioska de puerro
¿Nemesis?
Corteza con jugo de cerdo.
En Mugaritz , hace tiempo que se come prácticamente todo con los dedos. La misma toallita húmeda se quedará en la mesa y está muy bien así.
Muuuun Muuuuu
Lomo y tapaplana de una ternera de raza vasca. No busquemos otra cosa que lo que se ve…
Muuuuu
Carne de vacuno después de 72 h envuelta en un hongo: penicillium nalgiovense.
Sabía al mejor fuet posible, tierno y con un delicioso aroma de chacina.
Cuac Cuac
Esta onomatopeya solo se justifica por las 4 gotas de demi-glace de pato que napan el stick.
Momento bonito
Creo recordar que era ventresca con un láctico, y lomo, curado en kombu, con almendras y un ajo. confitado. Bueno, pero en Mugaritz el paladar no está preparado para recibir cosas buenas que se tendrán que vestir con algo extraño, o por lo menos inesperado, para pasar el casting. Aun así :muy bueno.
Candy de tendón
Pilongas glacé
El tendón era lo que parecía glacé como un marrón. Estos dos bocados hubieran podido ser los «postres»del menú, pero hubiera sido lo previsible. Como en Mugaritz ya no se esperan postres, lo imprevisible será ponerlos…
Este post tiene casi 20 años. Justo acababa de abrir este blog. Había dejado mi trabajo de cocinero y tenía muchas ganas de escribir «cosas», aunque fuera desde la inexperiencia : observaciones sobre restaurantes que visitaba, pero también reflexiones sobre temas que están generalmente reservados a estudiosos. Me lanzaba a hacerlo desde el atrevimiento de los primerizos. Al fin y al cabo, era (y sigue siendo) un post personal, gratuito y abierto. Este año , se ve que es de Catalunya , Regió Mondial de la Gastronomía y hoy es la Diada. Se me ocurrió volver a publicarlo en forma de pequeño homenaje, sabiendo que es una petulancia por mi parte resumirlo todo a un par de páginas de word. Pero creo que hay un par de reflexiones interesantes sobre cómo se veía la gastronomía en aquella época y como me adelanto a lo que iba a ser , 5 años después, la era post-bullí que ni se imaginaba entonces.
«En 1324 un cocinero catalán anónimo escribe el primer libro de cocina de la historia. Siete siglos después el cocinero más mediático del mundo acaba de publicar la obra gastronómica más voluminosa jamás escrita. La vitalidad de la cocina catalana moderna no aparece ex nihilo y es el resultado de una historia y de unas condiciones sociales y culturales favorables a su aparición. La creatividad y el avance de la técnica culinaria no es un fenómeno reciente .La cocina tradicional en su día fue creativa como lo podemos comprobar en el libro de Sent Soví en que se preconizaba 3 tipos de cocción para una pieza grande de pescado,se enseñaba el manejo de las hierbas y de las especias y se instituía el sofrito(“sofregit”) como base del sabor autóctono catalán, sin el tomate, todo hay que decirlo, cuya introducción representaría 2 siglos más tarde un ejemplo de cocina –fusión “avant la lettre”.Pero la evolución de la cocina no es otra cosa que la historia de sucesivas cocinas-fusión posteriormente asimiladas. Juegos gustativos que podrían aparecer “modernos” hoy en día como dulce/salado o ácido-agrío/dulce, ya aparecían en la cocina catalana medieval(o en la italiana) lo que nos llevaría a relativizar bastante nuestro entusiasmo a la hora de enjuiciar el presunto atrevimiento en las combinaciones de sabores por parte de nuestros cocineros de vanguardia.(Por ejemplo la moda por las nuevas fermentaciones). Pero el esplendor de la cocina catalana contemporánea tampoco se entendería sin el trabajo de codificación realizado a principios del siglo XX por Ignasi Doménech, discípulo de Auguste Escoffier En el 50 aniversario de su muerte, (hoy 70), es conveniente recordar el rescate casi etnográfico por parte del cocinero manresano del patrimonio culinario popular catalán. Sin caer en explicaciones mecanicistas y menospreciar la importancia de las individualidades, también conviene precisar que la cocina obedece a movimientos sociales(o nacionales )que pueden propiciar o acelerar su evolución; y la obra de Ignasi Doménech se podría interpretar como una irrupción tardía de la “Renaixença” en el campo de la gastronomía. Será otra vez en Cataluña, unas décadas más tarde ,en los años 60,cuando una personalidad destacada y con unas condiciones externas propicias, se conjuran para que aparezca la figura del cocinero ampurdanés Josep Mercader. Puso las bases de la cocina moderna de autor,15 años antes del movimiento de renovación de la cocina vasca y convirtió el Motel Ampurdán en la “parada y fonda” de las nuevas clases medias barcelonesas y francesas que alimentarían el “boom” desarrollista de la Costa Brava. Su emblemática ensalada de habitas a la menta sería el paradigma de la nueva corriente culinaria catalana, digna del recetario de su coetáneo Raymond Oliver. Y su famoso aperitivo de espina de anchoa frita fue un genial ejemplo de cocina de aprovechamiento o una prefiguración de la “cocina-basura” desarrollada más tarde por Ferrán Adrià con las semillas de tomate, los raviolis de grasa de ibérico o las pieles de pollo crujientes . Pero antes de llegar a la época actual en la que se reivindica una cocina de autor, consecuencia, sin duda, de las ideas de la “Nouvelle Cuisine”, Barcelona y Cataluña tuvieron que pasar por un largo período de restaurantes regentados por gastrónomos, directores de sala o restauradores : el Reno, dirigido por Josep Julià (donde Juli Soler hizo sus pinitos) y que llegó a tener 2 estrellas Michelín, posteriormente L’Agut d’Avinyó con Ramon Cabau, L’Eldorado Petit con Lluís Cruañas, el Finisterre ,etc. Aunque cocineros como Jaume Barguès (Jaume de Provença) o Paquita Rexach (Hispania) empezaban a asumir poco a poco algo más de visibilidad. Hasta llegar a los años 80 en que la llegada de Jean-Louis Neichel a Cala Montjoi materializa un “injerto” de modernidad afrancesada desconocida hasta la fecha. El soplo fresco de la escuela de Chapel sustituye las influencias neo-clásicas de Escoffier. Neichel, Jean Paul Vinay y, por fin la llegada a mitad de los 80 de Ferran Adríà jalonarían el camino de la cocina catalana moderna hacia la vanguardia propiamente dicha. Indudablemente, toda la gastronomía de este país desde el año1990 ha experimentado unas influencias, reconocidas o no, asumidas o inconscientes, pero determinantes para su crecimiento por parte de la “estrella-Bullí”. Hay un antes y un después a partir del momento en que Adrià decide “crear y no copiar” como lo dijo Jacques Maximin en aquella conferencia en la Costa Azul a la que participó como oyente el joven Adrià. El movimiento de la historia culinaria de Cataluña se acelera y se abren nuevos caminos que algunos cocineros catalanes seguirán, intentando mantener un discurso personal, o que otros rechazarán en nombre de otras visiones de la cocina, pero que ayudarán sin duda a la proyección exterior de Cataluña. Quizá haya llegado ahora el momento de digerir estos 15 años (ahora 35 años…) de efervescencia creativa y empezar a hacer la criba. Porque independientemente del “calorcito” solar bulliniano, al amparo del cual buena parte de la imagen exterior de la cocina catalana ha crecido estos últimos años, la gastronomía de este país ha sabido elaborar sus propias alternativas culinarias para llegar a una madurez incontestada. Hasta el punto de arrebatar la supremacía a la cocina vasca. Cataluña es vanguardia mundial no sólo por su capacidad de investigación (Bullí,Celler de Can Roca…), por su alta gastronomía de la Tierra (Sant Pau,Racó de Can Fabes),sino también por su red de restaurantes de cocina más sosegada, más “posibilista” (Can Jubany,Els Casals,…),por su gente joven creativa (Estanya Clar,Alkimia, Hisop…),por su capital ,Barcelona, con 11 estrellas Michelín y los que la podrían tener (Comerç24, Manairó, Coure, Espai Sucre,…), 27 estrellas en todo el país ,a parte de los tres 3 estrellas y un 2 estrellas. Jean-Luc Naret (entonces Director de Michelin), llegó a insinuar en la presentación de la guía roja en Nueva-York que Cataluña podría tener también en el futuro guía propia. (Ahora 77 estrellas en toda Cataluña, pero se me explicó después que se hicieron estas guías “regionales” o solo de ciudad en países que no tenían guías al nivel estatal). Y por fin, es país de mujeres cocineras, las de toda la vida como la madre de Joan Roca , Mercè Navarro (Roig Robí), Paquita Rexach (Hispania) o de nuevas generaciones no tan conocidas como Carme Ruscalleda, Fina Puigdevall (LesCols),Ana Ruiz (AQ) o Paula Casanova, que tal vez vuelva a abrir pronto restaurante propio en Lloret de Mar (fueron Les Petxines que consiguió estrella michelin. Ahora está ejerciendo de cocinera en Marruecos). Cataluña es vanguardia mundial, sin duda, pero con una retaguardia sólida que tiene que aprovechar este momento “dulce”. El mar y la tierra siguen, aunque con más problemas que antaño, proporcionando a la cocina catalana sus mejores productos. Las nuevas técnicas están al alcance de todos. El futuro dependerá de la capacidad de la joven generación para administrar este capital y reinventar, esta vez a un ritmo más pausado, nuevos códigos creativos, nuevos lenguajes gustativos para la posible e inminente nueva era post-bulliniana.
