Aquí se ataban los caballos antiguamente. Es el origen del nombre «hostal de los huesos» y no de los osos, como podríamos pensar algunos.
Joan Mesegur con la «iaia» y «els tiets»
Con «la mare»
Cocina con olor a territorio
Hace casi 3 años, buscando algún restaurante con terraza en Olot, fui a parar al HOSTAL dels OSSOS de Olot. Buscaba entonces restaurantes que olían a territorio. Hablaba en el post que publiqué de la dificultad de encontrarlos por los motivos que expongo en él: es, a veces, la misma gente del territorio la que pide otra cosa que los macarrones de la abuela. Pero en las ciudades, en estos momentos, casi “mola” más encontrar estas croquetas o estos canelones que el cansino tataki o el ceviche de turno. En fin, son movimientos curiosos en los gustos. Lo importante es que las cosas se hagan con algo de coherencia como en este Hostal que conserva su encanto de fonda campestre, a pocos metros de la entrada de la famosa Fageda, un bosque de hayas que fue uno de los lugares más deseados en el momento del desconfinamiento.
Tres años después, he vuelto a disfrutar con esos macarrones, esos sí de verdad, de la abuela de la casa, que aun está en el negocio con la “tieta” y “la mare” de JOAN MASEGUR. Él y su mujer son la tercera generación,el relevo de la casa. Tenemos Hostal dels Ossos para mucho tiempo.
Estos macarrones tan ricos, como suele pasar, tienen su pequeño secreto a parte de un buen sofrito: algo de grasa de pato asado, ave que se encontrará en otra preparación de la carta. Muchas veces, lo que da un sabor especial a un plato, no son los ingredientes que se ven en primer plano, sino los sabores más “de corazón” o “de fondo”, por usar una metáfora del mundo de los perfumes. Sabores de tercer plano que hacen la diferencia.
Otra vez, quise degustar las patatas de Olot, rellenas como de farsa de canelones, cerradas como un ravioli, empanadas y perfectamente fritas. Son estupendas. Un plato tradicional que daría mucho juego para elevarlas, en un restaurante de alta cocina, a unas versiones tan creativas como suculentas.
Otro plato estrella sería el salteado de “mongetes de Santa Pau” con butifarra y su “rosta” crujiente de cansalada. La reina de las leguminosas de la comarca (el bonito pueblo de Santa Pau está a unos pocos kms del Hostal).
En la carta, vi que se sigue proponiendo la coca de foie-gras con manzana e higos. Imagino que forma parte de estas concesiones al deseo de “modernidad” de una parte de la clientela. Esta puede pensar que la originalidad consiste en juntar frutas con cosas saladas. Son esas moderneces que ahora interpretamos como de los años 80 y que dan algo de toque vintage a las cartas. Signos, tal vez, de una mala conciencia por ofertar carta solo a base de cocina tradicional.
Más interesante lo que me contó Joan en la sobremesa y su intención de ir introduciendo mar y montañas, platos de los que no habrá tanta tradición en la comarca (serían más empordaneses), pero que representan una vía perfecta de actualización de la cocina catalana.
Otra cosa que me interesó fue esa terrina formada por unas gachas de harina de “fajol”, el alforfón o trigo sarraceno. Otra joya de la comarca. Con esta gramínea y solo agua y sal, y una larga cocción de más de 1h30, se consigue esta «polenta» garrotxina. Una densa papilla, por cierto exenta de gluten, que Joan corta a láminas y fríe, para luego servirlas como hojuelas, con miel o azúcar. Un humilde pero rico e interesante petit-four. Pero la veo como una preparación que podría también dar mucho juego como base de aperitivos salados.
He vuelto a terminar la comida con la inmensa tarta de queso, elaborada a partir de queso Saüll de la vecina Formatgeria La Xiquella. Un queso que descubrí hace unos meses en L’Aliança d’Anglés. Es la parte salina de la tarta, la parte cremosa es de un simple Philadelfia (como la aprendí a hacer hace más de 30 años en la escuela Hofmann). El resultado es espectacular: tiene estructura, pero justo en el límite de “fusión cremosa” que nos gusta. Pero este año, probamos la versión ilustrada con melanosporum con un resultado digno de un brie con trufa de un restaurante de Ducasse, aquí en versión postre, y ambas tartas muy ajustadas en su proporción de azúcar.
También me gustó la textura del babá emborrachado con ratafía. Esa textura recia, es la correcta, y no la textura abizcochada de ciertos «babá» o Tipsy Cake, que recuperó Blumemthal en su Dinner . Buena adaptación, con la bebida nacional de Cataluña, aunque «LE ratafia» (y no «la»), se encuentre también en otras tierras, por ejemplo en Champaña, pero elaborada de otra manera. En este postre que nos ocupa,solo recomendaría no evaporar completamente el alcohol (de la mitad , por ejemplo) y rebajarlo con menos agua.
Solo hay un pescado en la carta.
Charcutería de elaboración propia
Excelente de sabor la longaniza, no muy curada, sin nitritos, con la carne macerada en vino. Buena coca de pan con tomate. En cambio, el otro pan, de fermentación rápida y de harina corriente, que puede servirse para un menú de 20€,no estaba a la altura para la carta, por muy «de pagés» que se llamara. Hemos llegado a esta paradoja que los buenos panes se encuentran más en las grandes ciudades que en los pueblos. Joan es consciente y trabaja puntualmente con Triticum.
Coca crujiente de mantequilla, anchoa y trufa
Me ha parecido deliciosa esa coca crujiente de los aperitivos. Un binomio gustativo que me recordó un aperitivo de Joan Roca de hace 25 años, creado a partir de la percepción organoléptica que tuvo un día Pitu catando un merlot. Son pequeñas ideas que siguen haciendo su camino mucho tiempo después y se materializó aquí en ese bocado del Hostal. (Pero no lo he visto propuesto en la carta).
«Macarrons de la Iaia»
Pasta de una marca que todos conocemos, y que resulta ser perfecta para este tipo de preparaciones. Nada de De Cecco o Barilla…En este restaurante se puede dar de comer a más de 100 personas por servicio, a precio razonable. Por cierto, no está ni mencionado por Michelin, cuando es un Bib Gourmand de libro.
Patatas de Olot
Macarrones de harina de alforfón con queso Xiroi de La Xisquella
La excelente quesería de La Vall d’En Bas.
Salteado de judías de Sant Pau con butifarra «esparracada» y «rosta»
Patatas fritas
Mejorables.
Albóndigas con guarnición
Muy cárnicas, muy sabrosas.
El alioli era mejorable (ajo oxidado)
Espinazo de cerdo
Chuletitas de cordero
Liebre guisada «tipo à la Royale»
Con su brioche para empaparse de la salsa con buena acidez vinosa.
Flan
Textura tradicional pero mejorada con algo de nata. A medio camino entre el flan «de toda la vida» y los nuevos flanes untosos. Lo encontré excelente. Hasta se ofrece en el menú de 20€.
Tarta de queso con Saüll de La Xiquella
Como diría Michelin : «Mérite un détour» (Merecería desviarse del camino) para probarla).
Tarta de queso con trufa negra
«Mérite le voyage»!
«Pa de fajol» con miel o azúcar
El mejor de los petits-fours.
HOSTAL dels OSSOS
Olot
