Adeline Grattard pasó tres años con Pascal Barbot, dos años en Honk Kong donde aprendió las bases de la cocina cantonesa (hasta pasó algún tiempo por la cocina X-treme de Bo Innovation…no sé como pudo aguantarlo…) hasta que abrió  Yam’Tcha.  Una cocina sinergética entre cocina china y francesa. En el fondo, es el tipo de restaurante al cual me refería en un post del mes pasado. Echaba de menos un restaurante de cocina oriental en el que el producto fuera excelente (ej. DiverXO, Dos Palillos…).

La probidad de esta joven cocinera al respeto es intachable. Escuela Barbot en compra de productos y en técnicas culinarias. Me gusta que reivindique la exigüidad de su pequeño restaurante con sus 20 plazas. Desde su diminuta cocina lo controla todo. Y cada plato pasa por sus manos. Cocina artesana 100%, cosida a mano, como de una costurera de barrio. Ni se siente “chef”. Se define simplemente como cocinera.

A su lado dos profesionales y un “plonge”. El restaurante llena cada día, con lista de espera. Ella y su marido chino que sirve en la sala, se encuentran muy a gusto en estos 40 m2 de la calle Sauval, entre Les Halles y El Louvre. No se piensan mudar a otro local más amplio. Justo lo acaban de reformar. “Está ahora más luminoso. Aquí controlamos lo que hacemos y nos da para vivir”. Sin embargo recibe ofertas de todas partes para asesoramientos y dar su nombre a otros negocios. Se niega. “Estas propuestas están fuera de la realidad, desorbitadas, extravagantes. Lo que hago tiene que tener un sentido y tengo que llevar un control sobre mi cocina”. Muchos cocineros podrían aprender de esta sensatez. Una de las formas del nuevo “lujo” (a parte del producto, comer por ejemplo un tomate que ha sido cogido por la mañana, Els Casals etc…) es que alguien cocine para ti y para 20 personas más. Son los lujos que me interesan. No la vajilla de Versace, ni los sillones Louis XV, ni las reverencias de los camareros, ni… ni… que cada uno le añada lo que quiera. ¡“Savoir faire” de proximidad también!

El menú.

Pan chino al vapor                                              Té azul Oolong

Se empezó un poco flojo con el aperitivo de daditos de pepinos en pickles, tofu ahumado y sésamo blanco. Ciertamente había acidez, característica que siempre se agradece al inicio de una comida, pero nada más. Mientras tanto, llegaba el té de bienvenida. De hecho mi comida estuvo solamente acompañada por un par de esos tés que prepara el marido de Adeline (también hay una carta de vinos) y por agua.

Mucho mejor el primer plato. Tallarines de boniato deliciosos y con mucho almidón (producto importado), lo que les daba una elasticidad increíble. Teniendo una pasta así, no vería el interés de hacer una falsa pasta de agar…Sería complicar por complicar. Lo importante es el resultado gastronómico de las preparaciones, no la proeza técnica que implica.También importante es como se acompaña y condimenta: mejillones, atún blanco de San Juan de Luz esmirnio, (“livèche”, como un apio silvestre), flores de eneldo, judías de soja negras fermentadas, ajo, pimienta,. Una delicia de plato con mucho sabor (umani) y el frescor de las hierbas que no estaban ahí “por que sí”, “por que hay que poner, por qué queda bonito en el plato”.

No volveré a hablar del plato de bogavante XO del que hablé en el post anterior. Gran recuerdo.

Ravioli (wonton) de gambas con caldo de shitake (“beurré”, con mantequilla…), toques suaves de cilantro, cebolleta, dados de bambú (textura) y gotas de aceite de oliva en el pase. ¡¡¡Brutal!!!

Foie-gras . Se pasa entero por la sartén y se hornea al vapor. Ya sé que hay muchas técnicas de cocción. La única que me cansa un poco, porque satura la boca de grasa, es “poîlé”, a la antigua usanza. Con esta doble cocción (sartén + vapor) queda perfecto. Terso. Almendras frescas, emulsión de zamburiña y lechuga romana salteada. No se apreciaba mucho el sabor yodado del molusco. Una pena por que es una idea interesante y me recordaba un foie yodado de Bras (Jornadas de Vitoria años 90). Foie/anchoa es una combinación que funciona también. ¡Cuánto me cansa tanto dulzor y tanta fruta con el foie-gras! ¡Hay tantas ideas mucho más interesantes!

Yo también ,hace 20 años, hacía foie con membrillo, hasta que me di cuenta, al ver el plato de Vatel que, con escabeche, sólo como ejemplo, quedaba impresionante.

Este post se va alargando. Vayamos más al grano.

Dorada Real al vapor , judías “coco” salteadas con salchicha china. Me gustó más la guarnición que la dorada en sí.

La cocinera me confiesa, casi a media voz, que el ajo y/o el jengibre son básicos en este tipo de salteados al wok. En cambio en la “Aaaalta Cocina”, casi hemos desterrado esta liliácea “tan vulgar”. Sólo se admiten a veces sus flores o algunas hojas como el excelente y delicado Ajo del Oso. Lamento este ostracismo. El uso del ajo es un rasgo diferenciador entre la cocina del norte de Europa y la del Mediterráneo. Lo importante es que el ajo sea de calidad (aquí el de Las Pedroñeras, en Francia el ajo rosa de Lautrec, sólo por dar un par de ejemplos).

Pichón asado con cebolla, pimientos y frambuesas (ajo, jengibre, toque de menta y perejil). Hace algunos años (y se sigue haciendo en algunos sitios) se hubiera hecho una “salsa gástrica de frambuesa”. Reconozco que me quedo con este salteado “al dente ma non troppo” de Adeline. La fruta no dominaba, sólo aportaba su ligera acidez aromática característica de la frambuesa. Delicioso.

De paso Adeline me da de probar una juliana fina de patatas variedad “Spunta” de la región de Puglia en Italia. que me llamó la atención. Se saltea en crudo, conserva su textura ligeramente “dente”.

Estoy comiendo a 50 cms de ella. En sus escasos momentos de descanso , intercambiamos algunas palabras. La había visto a primera hora del servicio (a las 12h) preparando unos magníficos albaricoques y melocotones blancos del Rosellón. Me comentaba que una vez a la semana se marcha de noche al mercado central de Rungis donde se encuentra en contacto directo con algunos proveedores. En el día a día, Terroir d’Avenir le sirve las verduras. Esta fruta que maceró con gotas de limón y unas vainas de vainillas reaparecerán en el momento del postre. Será el postre del día. Me confiesa que ante los postres se inhibe y no sabe como actuar. También le pasa a su maestro Barbot.

Es curioso que cocineros “modernos” no sepan considerar los postres como una continuación lógica de la cocina. Siglos de separación conceptual y organizativa ( figura del “chef pâtissier”) han provocado este abismo entre la cocina (salada) y el mundo de los postres.

Consciente de sus limitaciones, Adeline hace lo que suelo llamar a veces una “hiper corrección”. SE ESMERA.

Resultado: un postre que tal vez algunos de nuestros pasteleros creativos juzgarán “simplón” y poco innovador. Me da igual. Era el postre que deseaba comer en aquel momento y lo disfruté profundamente. No siempre los postres con triple salto y otros virtuosismos técnicos-conceptuales son los mejores para degustar. Solo me sirvió este postre y me pareció suficiente.

Fruta del Rosellón con helado de maíz (impecable de textura), teja muy quebradiza de azúcar negro, que acababa de salir del horno media hora antes, coulis de grosella negra, un par de hierbas anisadas. Muy poco dulce en su conjunto. Fresco y rico. No pido más. A veces las cocinas que hacen el “pino puente” me aburren…

(Uy como he vuelto…)

Hay dos menús. 50 y 85 € Elijo el segundo. No le gustan los menús muy largos. Prefiere que las raciones sean más grandes. Como me ve con ganas de probar platos, me propone un compromiso: ponerme un par de platos más a cambio de unas raciones un poco más reducidas. Reducidas no vi ninguna. Todas me parecieron lo suficientemente generosas como para poder disfrutar perfectamente del plato.

YAM’TCHA

4 rue Sauval

Paris 1^e

Metro Louvre Rivoli

0033 1 40 26 08 07

Resumen de estos tres posts (quedan 5 más sobre este viaje pero iré intercalando con otras historias). Cocinas pequeñas (instalaciones) pero grandes en sus resultados gastronómicos. Equipos de cocina y de sala, reducidos pero muy eficientes. Paradigma del sabor (poco “rollo” y al grano). Espacios de sala modestos. Cocina sin etiquetar. Dudo de que los del Agapé se definan como “cocina de vanguardia”. Ellos se autodefinen como “barra gastronómica”. Y Yam ‘Tcha se merece sin duda otra definición que “cocina fusión”. Cocinas…buenas cocinas…y a precios relativamente razonables….

DECADENCIA DE UNA ALTA GASTRONOMÍA Y NUEVA GENERACIÓN DE BISTRONÓMICOS

Que este neobistró de un barrio popular de Paris haya entrado este año en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo (nº 87) no me sorprende mucho. Los bistronómicos son el futuro. Hoy más que nunca y en España más que en ninguna parte.

Ayer nos llegó la noticia de que EVO, del hotel Hesperia, cerraba sus puertas. Pocos restaurantes de formato elitista se salvarán. Algunos se mantendrán con “respiración asistida”, con dinero que los cocineros sacan de otros negocios.( Hay que mantener la “marca”, cueste lo que cueste). La Alta Cocina Española, fuera de contadas excepciones solventes que todos conocemos, habrá formado parte de un espejismo más, dentro de la burbuja general. Un modelo importado de Francia en los años 70, que se reveló inoperante nada más empezar esta crisis. El enorme talento de nuestra nueva generación de cocineros no está en cuestión pero estos últimos tienen que resituarse, deslocalizarse, asesorar, adaptarse a una nueva realidad…Es el momento de la creatividad empresarial tanto o más que de la innovación culinaria.

Pero en Francia también hace ya mucho tiempo que la crisis ha cambiado los modos de disfrute de la cocina. Hace 20 años los cocineros franceses inventaron la bistronomía y desde entonces no han dejado de abrir pequeños locales donde ofician grandes cocineros. Nadie quiere renunciar a comer bien pero nadie está dispuesto ya a pagar las cuentas desorbitadas que aun se pagan en los palaces parisinos, ni a aguantar el paripé versallesca del servicio, la vestimenta obligatoria, los silencios impuestos en las conversaciones de los comensales… La alta gastronomía palaciega se mantiene para los nuevos ricos horteras de Rusia, China o de los países árabes. Estos parvenus quieren saborear el glamur de los techos dorados y las pleitesías de los servicios de sala. Para los franceses toda esta ceremonia está caducada y ya no significa nada en su día a día gastronómico. Tal vez un orgullo, como lo es para ellos tener a la Gioconda en el Louvre…Prefieren disfrutar en las tabernas, cenando a veces a oscuras en medio del griterío general. Tanto es así que los “grandes” de la Cuisine Française también se han apuntado a la moda de los bistrots. Guy Savoy fue uno de los primeros tres estrellas a “oler” la tendencia.

Al lado del Agapé reparo en el nuevo local del gascón Alain Dutournier del biestrellado Carré des Feuillants (se llama Pinxo…) y dentro de unos días hablaremos de Terroir Parisien, la gastrobarra de Yannick Alléno (3 estrellas en el Hotel Meurice).

Pero la pregunta sería. ¿Es posible una tercera vía entre este lujo caduco y la taberna ruidosa? Es decir comer excelente cocina en un simple ambiente agradable y confortable. Me consta que sí.Todo no puede ser informalidad y incomodidades…. (Pero esto es otro tema).

Volvamos a Septime con otra pregunta ¿Es posible dar de cenar con un menú degustación de calidad a 55 € en París? Si. Lo es. ¿A qué condición? Que el local esté lleno mañana y noche, que los cinco cocineros y el “pica” no paren ni un segundo, que los cuatro camareros se encarguen de las reservas, de recibir, de servir, de atender con amabilidad a los clientes.

Bertrand Gerbaud, cocinero que trabajó principalmente con Robuchon y Passard, termina en el pase todos los platos y una joven cocinera en los fuegos saca cocciones espectaculares a un ritmo frenético. Cocineros que cocinan, que sudan la gota gorda pero que disfrutan ejerciendo su oficio. Sentado en primera fila delante de la cocina, he podido comprobar todo esto. Lo repito. Por este precio (55 €), en los grandes Palaces parisinos, no podrán tomar ni un primer plato. Sin embargo, de Septime, me llevaré el recuerdo de un veluté de mejillones, de la cocción inigualable de una pintada y de un postre delicioso.

El menú.

Un tinto de Loire, fresco. Un pan, excelente.

Pasemos ya de las vichy y de las san pelegrino, de las chateldon y badoit.. Agua producida “in situ” para el respecto del medio ambiente. Buena y económica.

Me gusta esta manera rústica de arrancar el menú, con unas lonchas de un salchichón y de una coppa de Cinta Sienese (la raza de cerdo toscano). Aromas de “finochietto” en el salchichón. La coppa espectacular. Los italianos son los reyes de los embutidos. Este primer contacto tabernero con el cliente tranquiliza. Luego habrá tiempo para las pequeñas provocaciones y las hierbecitas…

Agradable la “ensalada” de bonito con pepino, grosella (la aparto) y “oreja de cordero” (una hierba, struchium sparganophorum), agua de tomate a la mejorana.

Veluté de mejillones, yema de huevo “mollet” (molé), salicornia, berros, acedera, pan rallado grueso, salteado. Excelente plato lleno de contrastes herbáceos: acidez, picante, salado. Texturas untuosas y crujientes.

Más sosillo en boca, aunque provocativo en su concepto, fue el plato de corazones de pato, tapados por una lámina de tocino de Colonnata con caldo insípido de patata (nada que ver con el de Agapé) y vinagre. Casi a oscuras, no me importó comer los corazones casi crudos, pero noté que les faltaba también condimentación y sabor. Un  dorado de reacción de Maillard aporta de por sí un agradable sabor. Ese era un plato fracasado bajo todos los aspectos. En el límite de un cierto “feismo gustativo”.

Rape con veluté de hinojo, acedera, brócoli, hojas de capuchino crudas y cocidas y olivas negras deshidratadas. Excelente cocción del pescado.

Espectacular también la cocción de la pintada del Périgord, de una melosidad que no recordaba haber encontrado nunca en una ave asada. ¡Y la piel crujiente! Cebolla dulce, cebolla roja, “faisselle” (como un mató), espinaca salvaje (“arroche”) y un jugo (escaso) montado con mantequilla noisette. Una pena que el restaurante esté casi a oscuras (esa maldita moda anglosajona fashion). Descubrí la belleza del plato al descargar las fotos…

Me encantó el postre. Crema helada de limón, sorbete de albaricoque, veluté y granizado de zanahoria, almendras frescas y láminas de zanahoria violeta, para la textura. Ojalá se encontraran postres así más a menudo. Complejo pero fácilmente entendible en el paladar. Nada faltaba, nada sobraba. Ni barrocos ni simplones.

Reservar con suficiente antelación. Es el neobistró de moda en este momento.

SEPTIME

80 rue de Charonne

Paris 11^e

0033 1 43 67 8 29

Metro Charonne

EL «GASTROBAR» 2 ESTRELLAS DE JOËL ROBUCHON
EN DRUGSTORE PUBLICIS

Antoine Hernández, el chef Yosuke Suga y el alicantino Juan Moll delante de la cocina vista de L’Atelier.
Última etapa de mi pequeño viaje a Paris.
Sin reserva y premeditación, visito el domingo pasado el nuevo Atelier Etoile de Joël Robuchon (2 estrellas) en el Drugstore Publicis de los Campos Elíseos.
Un restaurante de este categoría, situado en pleno meollo de la capital, abierto un día festivo y además con tres menús “mediodía” a 35,55 y 75 € es una auténtica sorpresa.
Los domingos son un verdadero problema para comer en París, al menos en un sitio decente. Senderens en la Madeleine y poca cosa más.
¿ Qué decir a estas alturas de Robuchon? Un precursor. Él fue sin duda el primero en detectar la futura crisis de la Alta Cocina. Se adelantó al devolver sus 3 estrellas y hacer este “amago” de retirada,(imitada después por muchos cocineros), para luego renacer con otro formato de cocina, más asequible e informal. Se podría decir que ha sido él quien inventó el gastrobar aunque sea a partir de lo que vio en la barra alicantina. Sus vacaciones anuales en Calpe, donde tiene una casa, y sus múltiples visitas a los restaurantes de la zona, en los que el cliente se sienta cómodamente en taburetes para degustar los platos de la cocina popular levantina, le inspiraron sin duda estos Ateliers que el genial cocinero no para de inaugurar en estos últimos años, de Tokio a Las Vegas y de Londres a Honk Kong o Nueva York o (este último acaba de conseguir la 2ª estrella. Son 26 en total)
Este Atelier que se abrió hace tan sólo unos meses se parece más a una “boîte de nuit” que a un restaurante. Se baja la escalera y todo se vuelve oscuro, (es la tendencia de moda), menos la zona de la barra donde al menos se puede ver perfectamente lo se que come.
El confort es indiscutible (existen también algunas mesas) gracias a unos asientos con respaldo y oportunamente acolchados. Los camareros, detrás de la barra, se mueven con soltura , y como si estuviéramos en el Piripi, se dirigen con simpatía dicharachera a los clientes, en principio, estirados del distrito XVI, uno de los barrios más pijos de la capital.
Reconozco enseguida a Antoine Hernández, el maitre murciano que acompaña a Robuchon desde hace más de 30 años. Me acuerdo que me atendió en Jamin (el 3 estrellas que tenía Robuchon en los años 80). Pero el que me reconoce a mi será Juan Moll, del restaurante La Sort de Moraira, gran amigo y colaborador ocasional de Robuchon. Una sorpresa muy agradable.
Rápidamente el menú a 55 € se alargará con una vieira en salsa de su coral y Antoine invitará amablemente a una copa de Burdeos. En unos minutos , nos encontramos como en casa y mi vecino de la derecha, al oírnos hablar español, empieza a hablarme de su hijo que trabaja en Madrid y a pedirme direcciones de restaurantes. Situación impensable en Francia en un restaurante de alta cocina al uso.
La cocina de Robuchon sigue siendo una de las mejores del mundo. Gusta a la mayoría. Es sabrosa, elegante. Los platos están bien construidos, las salsas abundantes. Los toques asiáticos, que Robuchon fue uno de los primeros en poner de moda, (por esto no se entiende a veces esta defensa vehemente de las “esencias culinarias galas”) le aportan una chispa innegable. También una de las cosas que más me gusta, es que esta cocina se asume como lo que es. Una cocina simplemente para disfrutar, sin hacer ninguna concesión a la estética decorativa ni al discurso metaculinario..
Los platos: aperitivo de crema de foie-gras con reducción de vino dulce y emulsión de parmesano. Espectacular terrina de caza.Salmón noruego en ensalada acidulada con hinojo y mango. Velouté de berenjena a las especias, shitakes y jamón de bellota. Rape con compota de berenjena a la menta. Carré de cerdo ibérico lacado con teriyaki, brunoise de verduritas y una finísima teja de especias.
De guarnición, servido aparte, el mítico puré para el que el cocinero tuvo la buena idea de poner patata a la mantequilla. Es la frase que se suele comentar, en clave de broma. Un puré con una textura bien densa, y no inconsistente e inalcanzable como demasiadas veces se encuentran en los platos, diluyéndose y desapareciendo nada más tocarlos…
Postres: un prepostre que no recuerdo bien con sabor a fruta de la pasión, y un pastel “coulant” servido en taza con sorbete de menta fresca y espuma de leche. Un After Eight frío/caliente delicioso.
Todo buenísimo. Si hubo un fallo, no lo vi. Todo impecablemente rico.
Hasta el café estaba bueno.
Era el menú a 55 € con el suplemento de 10 € del cerdo ibérico y la invitación a la vieira (que no entraba).
ATELIER ETOILE
Joël Robuchon
Drugstore Publicis
133 avenue des Champs-Elysées
00 33 1 47 23 75 75
Abierto cada día, con estos horarios tan particulares, al menos para la clientela española.
Comidas de 11h30 a 15h30 (con reservas)
Cenas 18h30 a 24h (reservación únicamente a las 18h30)

«TYPICAL FRENCH BISTROT»

Otro bistrot aclamado por Fr. Simon y compañía y principalmente concurrido por guiris amantes de tipismo. Es todo lo contrario de L’Épicuriste. Aquí la decoración es deliberadamente “parisina cañí” con sus falsas fotografías y carteles antiguos. No digo que sea indigno, simplemente lo veo más previsible.
La cocina es, en algunos casos, muy abundante: bandejas enormes de patatas fritas (naturales?), tablas de carnazas exangües , morro de ternera con lengua y su seso mal limpiado, aun con su mantelina negruzca, y el baba en forma de savarin (bastante correcto) más grande que había visto nunca. Chantilly y brunoise de fruta confitada (los dos acompañamientos habituales de este postre, pero aquí juntos).
Buena pero un poco sosa la “hure” de cerdo con mostaza violeta, insípido (falta de cítrico) el carpaccio de corvina “marinado” a la lima con juliana de manzana. Sequísima la liebre a la Royale. El morro de ternera con gribiche estaba comestible con la salvedad antes mencionada, pero me quedo con la del Motel del Ampurdán.
Está siempre a tope. Aquí como en todas partes, es mejor reservar. Y, aquí como en todas partes, se presenta al cliente (en el suelo o a veces en la mesa) la enorme pizarra donde se escriben los platos a la tiza. En ninguno de los tres bistrots visitados he podido ver una carta “de mano”.

Buen pan como en todas partes.
Resumen: El Paul Bert es recomendable para los buenos apetitos. Precios correctos y servicio amable.
LE PAUL BERT
18 rue Paul Bert
Distrito 11
Mº Faidherbe-Chaligny
00 33 43 72 24 01
De las 12h a las 14h
De 19h30 a 23h

En el siglo pasado, el bistrot (en España su equivalente sería la taberna) empezó siendo un sitio donde se comían unos pocos platos, siendo principal la bebida, en este caso el vino. Luego la cocina adquirió tanto protagonismo que se convirtió en sinónimo de pequeño restaurante informal. Hasta tal punto que se ha tenido que buscar otro término para nombrar a un local donde se va principalmente a degustar buenos caldos, acompañados eso sí, por algunas elaboraciones culinarias: se trata del “bar à vins” o wine bar.
Al Baratin justamente, se va principalmente a beber los vinos que ofrece Philippe Pinoteau. La carta de vino es impresionante y los precios de los “flacons” ( los franceses llaman frecuentemente “frascos” a las botellas) son muy razonables. Pero la calidad de la cocina de Raquel Carena, argentina autodidacta, tampoco es despreciable. Así que nos quedamos en la duda de cómo llamar a este pequeño restaurante de las alturas de Belleville, barrio popular del este de París.
Alguna vez, hasta se pudo ver a Michel Bras, Olivier Roellinger o Pierre Hermé sentados ante sus incómodas y apretadas mesas. Le Baratin es, desde siempre, un bistrot aclamado por los periodistas parisinos, y frecuentado por los guiris que visitan la capital. François Simon lo califica de “must”, avisando, al menos, que hay que prepararse para recibir unas descargas de decibelios importantes en los oídos.
Efectivamente el ruido es insoportable. Los más escandalosos son los anglosajones (para que digan luego de los ibéricos…). La bondad de los caldos tiene algo que ver sin duda en esta ensordecedora euforia etílica, pero también lo reducido que es el espacio. El confort en este restaurante brilla por su ausencia. Y no me refiero evidentemente a la falta de lujo, que se puede esperar, sino a sus sillas duras, sus mesas pequeñas y apretadas, y su tenue y blanquecina luz de ambulatorio de posguerra que envuelve el ambiente. Pregunta: ¿ La calidad de la cocina nos puede hacer olvidar este cuadro poco alentador? Justito…
Bastante sosa la terrina de morro de cerdo (9 €), ricos pero pasados de cocción los fondos de alcachofas en una especie de “citronette” (10 €). Bastante bueno el bacalao fresco con patata al tenedor (20 €) pero decepcionante el “cordero lechal de Lozère” , pasado de cocción (como se dice en Cataluña “xaiejava”, es decir que tenía fuerte sabor a ovino) (20 €). (¡Vayan mejor a degustar el cuello de cordero de La Mar Salada, en la Barceloneta!). Agradable guarnición de espinacas y patata ratte.
Postres: bueno el mango acompañado con un tembloroso flan de vainilla, y correcta pero sin misterio la pera al vino, crocante, servida tal cual (7 €).

Por mucho que me digan que es el mejor bistrot de la calle Jouye Rouve (me lo creo, es pequeña) o del mundo, soy como Santo Tomás, y sólo creo lo que veo (en este caso, lo que como). Los ingleses tienen el mismo entusiasmo delirante para el Saint-John….
Servicio muy amable. No me dejaron hacer la foto de la cuenta….85 apróx. con dos copas de vino y agua. Precio correcto pero las incomodidades no compensan. Cada vez soporto menos el barullo en las comidas y creo también que los amantes de los buenos vinos necesitan estar en un ambiente más sosegado para su correcta degustación.

Pedí un vino muy ligero.

LE BARATIN
3 rue Jouye Rouve
00 33 1 43493970
Mº Pyrénées

ALAIN DUCASSE EN LA TORRE EIFFEL

Cocina (de altura) en las alturas



Soy consciente de que no se valora un restaurante como el Jules Verne de la Torre Eiffel de París como cualquier otro de la capital. Es cierto que hace unos cinco años que Alain Ducasse avala su cocina y que debería ser en principio la garantía de una calidad mínima. Y esta calidad la tiene sin duda. Es la segunda visita que le hago en estos años y las dos veces me ha parecido muy correcto pero con una RCP algo criticable. Hay que decir que los restaurantes gastronómicos en París tienen más que nunca tarifas exorbitantes. Miré la carta de El Gran Vefour en los jardines del Palacio Real y era para asustarse. La única solución es elegir la fórmula del menú mediodía a 95 € con 3 platos. Lo mismo en el Carré des Feuillants, también con dos estrellas. ¡Los primeros platos rozan los 100€!
Ya entenderán entonces este entusiasmo que tienen los parisinos, desde hace casi 20 años ya, por la bistronomía. Una reacción comprensible frente al dispendio de la alta cocina parisina. Una actitud no exenta de un cierto snobismo de encanallamiento exagerado. Como veremos en los próximos posts, hay bistrots y bistrots y hay que separar el grano de la paja.
Pero volvamos al Jules Verne.¿Cuáles son los motivos por los que se acude a este restaurante? Evidentemente por subir al segundo piso de la Torre sin hacer dos horas de cola. Se accede por un ascensor privado y en 1 mn, uno se encuentra a más de 125 m de altura con unas vistas impresionantes.
Cuando se hace la reserva por la web del restaurante, el precio de 85 € para el menú de mediodía parece razonable si se piensa en las ventajas que acabo de mencionar.
En el momento de la cuenta, nos daremos cuenta de que la cosa se complica bastante. Cobrar 24 € por una copa de borgoña pequeñísima (si algún sommelier-lector del blog conoce el precio de la botella, que nos lo diga), 7 € para un café malo (los franceses siguen sin saber hacer un buen café por motivos que se me escapan) o 9 € para una media botella de agua mineral, es escandaloso. Es facturar “por la puerta de atrás” lo que no se atreven a cobrar directamente con la tarifa del menú.
Tal vez estos precios se pueden justificar por el precio del alquiler del lugar (que tiene que estar también “por los cielos”) y por la cantidad de personal de sala (desde la entrada hasta la mesa, no os saludarán menos de 5 personas; salutaciones acompañadas de sus respectivas reverencias…), pero en ninguna manera estos precios tan altos tendrán algo que ver con lo que hay en el plato.

Un gaudiniano plato de presentación, colocado al revés.
Un pequeño aperitivo de magret de pato ahumado con sopa de castaña (fría).
Un “pâté en croûte” de caza con láminas de trufa y agradables verduritas encurtidas, que hacían fiunción de pepinillos. El hojaldre se estaba resquebrando. Evidentemente no estaba recién horneado ni se había regenerado en el último momento. Todo frío de nevera.
Râble de lievre en civet (50 grs aprox.) con una especie de «hachis parmentier» de sus menudillos (imagino)(pensé en este momento con nostalgia en algún plato de Manolo de la Osa o Dani García) y cuatro crosnes con un poco de panceta ahumada. Nos quejamos a veces de la falta de olores al llegar un plato a la mesa. En este caso, los efluvios rozaban lo desagradable. Inquietante presagio de una digestión que se prolongaría hasta las 8h de la tarde.
En cambio muy buen postre. Un savarin (babá en forma de donut) sobre una compota de ciruelas de Agen confitadas y una crema muselina a la vainilla. Se remata el emborrachado al momento con una selección de 2 armañaques (en el Plaza-Athénée, traen el carro de licores entero delante del cliente…). Al final el camarero acaba recomendando uno de los dos. ¿Por qué entonces no servir siempre el que se recomienda, en vez de dar al cliente esta falsa “libertad” de elección? En todo caso hay que reconocer que el postre estaba realmente delicioso.
Como también lo fueron los petits-fours, de una abundancia y diversidad desproporcionadas respeto al resto de la comida: macarón, sable bretón, ¿mini ópera?, nubes al café, bombones. ¿Qué harán con los marshmallows o los bombones restantes que se quedan en los boles? ¿Es necesaria tanta cantidad de mignardises? ¿Se reutilizarán para otras mesas? Mal hecho. Se tirarán, peor aun ya que sería trabajar para el diablo. ¿Habrá tantas “douceurs”, como las suelen llamar, de una manera un poco cursi, para compensar el mal trago del café? …
Pero, sepamos disfrutar del momento. Del inesperado buen tiempo (en París en esta época del año es casi imposible) y de las vistas imponentes sobre el Palacio de Chaillot.
Si desde el punto de vista de la alta gastronomía se podría criticar este lugar, en cambio como fooding el Jules Verne de Alain Ducasse es indiscutiblemente imbatible.