Observación Gastronómica 2

En el siglo pasado, el bistrot (en España su equivalente sería la taberna) empezó siendo un sitio donde se comían unos pocos platos, siendo principal la bebida, en este caso el vino. Luego la cocina adquirió tanto protagonismo que se convirtió en sinónimo de pequeño restaurante informal. Hasta tal punto que se ha tenido que buscar otro término para nombrar a un local donde se va principalmente a degustar buenos caldos, acompañados eso sí, por algunas elaboraciones culinarias: se trata del “bar à vins” o wine bar.
Al Baratin justamente, se va principalmente a beber los vinos que ofrece Philippe Pinoteau. La carta de vino es impresionante y los precios de los “flacons” ( los franceses llaman frecuentemente “frascos” a las botellas) son muy razonables. Pero la calidad de la cocina de Raquel Carena, argentina autodidacta, tampoco es despreciable. Así que nos quedamos en la duda de cómo llamar a este pequeño restaurante de las alturas de Belleville, barrio popular del este de París.
Alguna vez, hasta se pudo ver a Michel Bras, Olivier Roellinger o Pierre Hermé sentados ante sus incómodas y apretadas mesas. Le Baratin es, desde siempre, un bistrot aclamado por los periodistas parisinos, y frecuentado por los guiris que visitan la capital. François Simon lo califica de “must”, avisando, al menos, que hay que prepararse para recibir unas descargas de decibelios importantes en los oídos.
Efectivamente el ruido es insoportable. Los más escandalosos son los anglosajones (para que digan luego de los ibéricos…). La bondad de los caldos tiene algo que ver sin duda en esta ensordecedora euforia etílica, pero también lo reducido que es el espacio. El confort en este restaurante brilla por su ausencia. Y no me refiero evidentemente a la falta de lujo, que se puede esperar, sino a sus sillas duras, sus mesas pequeñas y apretadas, y su tenue y blanquecina luz de ambulatorio de posguerra que envuelve el ambiente. Pregunta: ¿ La calidad de la cocina nos puede hacer olvidar este cuadro poco alentador? Justito…
Bastante sosa la terrina de morro de cerdo (9 €), ricos pero pasados de cocción los fondos de alcachofas en una especie de “citronette” (10 €). Bastante bueno el bacalao fresco con patata al tenedor (20 €) pero decepcionante el “cordero lechal de Lozère” , pasado de cocción (como se dice en Cataluña “xaiejava”, es decir que tenía fuerte sabor a ovino) (20 €). (¡Vayan mejor a degustar el cuello de cordero de La Mar Salada, en la Barceloneta!). Agradable guarnición de espinacas y patata ratte.
Postres: bueno el mango acompañado con un tembloroso flan de vainilla, y correcta pero sin misterio la pera al vino, crocante, servida tal cual (7 €).