Observación Gastronómica 2

DECADENCIA DE UNA ALTA GASTRONOMÍA Y NUEVA GENERACIÓN DE BISTRONÓMICOS

 

 

 

 

Que este neobistró de un barrio popular de Paris haya entrado este año en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo (nº 87) no me sorprende mucho. Los bistronómicos son el futuro. Hoy más que nunca y en España más que en ninguna parte.

Ayer nos llegó la noticia de que EVO, del hotel Hesperia, cerraba sus puertas. Pocos restaurantes de formato elitista se salvarán. Algunos se mantendrán con “respiración asistida”, con dinero que los cocineros sacan de otros negocios.( Hay que mantener la “marca”, cueste lo que cueste). La Alta Cocina Española, fuera de contadas excepciones solventes que todos conocemos, habrá formado parte de un espejismo más, dentro de la burbuja general. Un modelo importado de Francia en los años 70, que se reveló inoperante nada más empezar esta crisis. El enorme talento de nuestra nueva generación de cocineros no está en cuestión pero estos últimos tienen que resituarse, deslocalizarse, asesorar, adaptarse a una nueva realidad…Es el momento de la creatividad empresarial tanto o más que de la innovación culinaria.

Pero en Francia también hace ya mucho tiempo que la crisis ha cambiado los modos de disfrute de la cocina. Hace 20 años los cocineros franceses inventaron la bistronomía y desde entonces no han dejado de abrir pequeños locales donde ofician grandes cocineros. Nadie quiere renunciar a comer bien pero nadie está dispuesto ya a pagar las cuentas desorbitadas que aun se pagan en los palaces parisinos, ni a aguantar el paripé versallesca del servicio, la vestimenta obligatoria, los silencios impuestos en las conversaciones de los comensales… La alta gastronomía palaciega se mantiene para los nuevos ricos horteras de Rusia, China o de los países árabes. Estos parvenus quieren saborear el glamur de los techos dorados y las pleitesías de los servicios de sala. Para los franceses toda esta ceremonia está caducada y ya no significa nada en su día a día gastronómico. Tal vez un orgullo, como lo es para ellos tener a la Gioconda en el Louvre…Prefieren disfrutar en las tabernas, cenando a veces a oscuras en medio del griterío general. Tanto es así que los “grandes” de la Cuisine Française también se han apuntado a la moda de los bistrots. Guy Savoy fue uno de los primeros tres estrellas a “oler” la tendencia.

Al lado del Agapé reparo en el nuevo local del gascón Alain Dutournier del biestrellado Carré des Feuillants (se llama Pinxo…) y dentro de unos días hablaremos de Terroir Parisien, la gastrobarra de Yannick Alléno (3 estrellas en el Hotel Meurice).

Pero la pregunta sería. ¿Es posible una tercera vía entre este lujo caduco y la taberna ruidosa? Es decir comer excelente cocina en un simple ambiente agradable y confortable. Me consta que sí.Todo no puede ser informalidad y incomodidades…. (Pero esto es otro tema).

Volvamos a Septime con otra pregunta ¿Es posible dar de cenar con un menú degustación de calidad a 55 € en París? Si. Lo es. ¿A qué condición? Que el local esté lleno mañana y noche, que los cinco cocineros y el “pica” no paren ni un segundo, que los cuatro camareros se encarguen de las reservas, de recibir, de servir, de atender con amabilidad a los clientes.

Bertrand Gerbaud, cocinero que trabajó principalmente con Robuchon y Passard, termina en el pase todos los platos y una joven cocinera en los fuegos saca cocciones espectaculares a un ritmo frenético. Cocineros que cocinan, que sudan la gota gorda pero que disfrutan ejerciendo su oficio. Sentado en primera fila delante de la cocina, he podido comprobar todo esto. Lo repito. Por este precio (55 €), en los grandes Palaces parisinos, no podrán tomar ni un primer plato. Sin embargo, de Septime, me llevaré el recuerdo de un veluté de mejillones, de la cocción inigualable de una pintada y de un postre delicioso.

El menú.

 

Un tinto de Loire, fresco. Un pan, excelente.

Pasemos ya de las vichy y de las san pelegrino, de las chateldon y badoit.. Agua producida “in situ” para el respecto del medio ambiente. Buena y económica.

Me gusta esta manera rústica de arrancar el menú, con unas lonchas de un salchichón y de una coppa de Cinta Sienese (la raza de cerdo toscano). Aromas de “finochietto” en el salchichón. La coppa espectacular. Los italianos son los reyes de los embutidos. Este primer contacto tabernero con el cliente tranquiliza. Luego habrá tiempo para las pequeñas provocaciones y las hierbecitas…

Agradable la “ensalada” de bonito con pepino, grosella (la aparto) y “oreja de cordero” (una hierba, struchium sparganophorum), agua de tomate a la mejorana.

Veluté de mejillones, yema de huevo “mollet” (molé), salicornia, berros, acedera, pan rallado grueso, salteado. Excelente plato lleno de contrastes herbáceos: acidez, picante, salado. Texturas untuosas y crujientes.

 

Más sosillo en boca, aunque provocativo en su concepto, fue el plato de corazones de pato, tapados por una lámina de tocino de Colonnata con caldo insípido de patata (nada que ver con el de Agapé) y vinagre. Casi a oscuras, no me importó comer los corazones casi crudos, pero noté que les faltaba también condimentación y sabor. Un  dorado de reacción de Maillard aporta de por sí un agradable sabor. Ese era un plato fracasado bajo todos los aspectos. En el límite de un cierto “feismo gustativo”.

Rape con veluté de hinojo, acedera, brócoli, hojas de capuchino crudas y cocidas y olivas negras deshidratadas. Excelente cocción del pescado.

Espectacular también la cocción de la pintada del Périgord, de una melosidad que no recordaba haber encontrado nunca en una ave asada. ¡Y la piel crujiente! Cebolla dulce, cebolla roja, “faisselle” (como un mató), espinaca salvaje (“arroche”) y un jugo (escaso) montado con mantequilla noisette. Una pena que el restaurante esté casi a oscuras (esa maldita moda anglosajona fashion). Descubrí la belleza del plato al descargar las fotos…

Me encantó el postre. Crema helada de limón, sorbete de albaricoque, veluté y granizado de zanahoria, almendras frescas y láminas de zanahoria violeta, para la textura. Ojalá se encontraran postres así más a menudo. Complejo pero fácilmente entendible en el paladar. Nada faltaba, nada sobraba. Ni barrocos ni simplones.

Reservar con suficiente antelación. Es el neobistró de moda en este momento.

 

SEPTIME

80 rue de Charonne

Paris 11^e

0033 1 43 67 8 29

Metro Charonne