PLATO MEMORABLE EN EL KGB DE WILLIAM LEDEUIL Hace una año y medio visitaba la casa madre Ze Kitchen Galerie, situado en la misma calle. Esta vez me apetecía probar el “bistrot”o segunda marca de William Ledeuil, el KGB (Kitchen Gallerie Bis). El motivo principal es que no me apetecía pagar los 100 € que me podía costar el restaurante con estrella, después de las 100 libras de Viajante (excelente RCP) y de los 200 € de L’Astrance (precio de “amigo”, sólo su menú vale 210 €…). Los aperitivos fueron bastante anodinos, al menos los que probé (hay más). Rúcula/celeri (¡qué enganche tienen con el apio-nabo! Lo ponen en todas las “salsas”), ravioli de verdura con emulsión de parmesano sosón, un bar crudo con remolacha sin pizca de acidez, y una croqueta de conejo agradable. El segundo planto era una “calamarata” con calamares y dos trocitos de langosta, una salsa muy buena de hierbas orientales como las domina Ledeuil pero con una pasta (una especie de “paccheri”” totalmente crudo. Varias veces he insistido sobre esta plaga que son los hidratos de carbono como el arroz o la pasta que llegan demasiado al dente a la mesa. Tendrían que cocinarse en su punto justo. Primero por motivos gastronómicos (su ingesta es desagradable con su sabor a harina cruda en su interior) y segundo por motivos nutricionales (crudos son indigestos). Al dente no quiere decir crudo. Sólo en el sur de Roma (Nápoles…), se come a veces la pasta tan dura. Están en su derecho pero el gusto más general que tenemos en España, Francia etc no va en esta dirección. Tuve que dejar la pasta en el plato… La sorpresa vendría con el plato de carne. Una pintada con un rollito de col de sus interiores, zanahorias glaseadas de varios tipos (naranja y amarilla ) y una salsa (otra vez el tema de la salsa, lo siento) maravillosa. Y no cuatro gotas, sino en buena cantidad. El plato mismo (la vajilla) estaba destinado para recibir todo este jugo. La cocción del ave estaba perfecta, punto que es bastante difícil conseguir. Pero lo mejor era una pequeña quenelle de miso con chorizo con su ligero toque ahumado que iba poco a poco deshaciéndose en la salsa y condimentando el conjunto. Espectacularmente goloso. Me da la impresión que la pintada estaba recién sacada del horno ya que tuve que espera una buena media hora después de la pasta. La espera valió la pena. Fue uno de los dos o tres platos que más disfruté en todo el viaje. No es la primera vez que compruebo que Ledeuil sabe realizar buenos platos de carne. Simple los hace `pensando en el disfrute del comensal. No hace falda decir que no dudé en mojar pan en este plato. Un pan excelente por cierto. Si nos paramos a pensar, ¿cuántos momentos profundamente golosos vivimos en nuestras visitas a restaurantes? No tantos. KGB 25 rue des Grands Augustins 00 33 46 33 00 85 Cerrado domingo Próximo post , esta noche o mañana, irá sobre un restaurante de las afueras de Barcelona, que ha sido una auténtica sorpresa para mi. Llevan tres años instalados y apenas si ha salido una pequeña reseña en el suplemento de La Vanguardia (el “Que fem”). Se merecen mucho más publicidad…

BARBOT. ALGUNAS OBSERVACIONES SOBRE SALSAS Y «MODERNIDAD»

La crónica de este viaje se va acabando. Sólo quedan un par de post que iré abreviando para no cansaros mucho. No hablaré de todos los platos que he comido en L’Astrance. Algunos los había degustado ya otras veces (los franceses no son tan creativos como nuestros cocineros…) y otros fueron comentados aquí cuando la ponencia de Pascal Barbot en Ostende. Sin embargo, los dos platos que publico hoy aquí tienen un interés particular, cada uno por motivos propios. Barbot ha heredado de su larga estancia en L’Arpège al lado de Alain Passard, sus dotes de asador (“rôtisseur”). Sabía que dominaba estas técnicas en la aves, por ejemplo los pichones, cuya cocción entera siempre defiende Pascal, pero realmente me quedé sorprendido por el asado de un cochinillo de Castilla (mejor producto no podía encontrar), perfectamente lacado. Si tenemos en cuenta las condiciones precarias y las reducidas instalaciones en las que cocina este hombre, el mérito es inmenso. A nuestra mesa, le tocó lo mejor que era la cabeza con las partes melosas de la papada y los sesos. Espectacular cocción. Esta carne maravillosa estaba acompañada con las primeras colmenillas cocinadas con “vin jaune”, ese vino amarillo del Jura, elaborado con un sistema de solera parecido al de Jerez y que tiene esos matices organolépticos tan característicos muy parecidos. Encima del plato, había una emulsión (y una hoja) de “ajo del oso”, ese ajo silvestre que no asusta a los cocineros de la alta cocina ya que sólo contiene el sutil aroma de esa liliácea sin tener la fuerza agresiva del bulbo de ajo. Al lado se servió una jarrita donde los sabores del caldo de seta, de jugo del cerdo, del vino vivo (sin reducir) y del ajo se mezclaban en una untuosa y mantequillosa salsa. A esto justamente quería yo llegar. Recuerdo que hace unos nueve años, Barbot cocinaba en unas jornadas gastronómicas en San Sebastián (Lo Mejor de la Gastronomía). RGS, a quien un año antes había señalado a L’Astrance como una pequeña revelación en el panorama culinario francés de entonces, había invitado a un joven Barbot a cocinar en el Kukuarri. En aquella época, este cocinero se negaba a poner salsas en los platos: recuerdo de ese menú un salmón con una (¡una!) gota de aceite de albahaca, unas lentejas con un simple brochazo de crema de chorizo en el ala del plato y una carne sin un ápice de “humedad gustativa” ( o sea de salsa). Se lo reproché a Barbot quien me contestó que las salsas eran necesarias mientras no se atinaba con sus cocciones y que ahora con las bajas temperaturas, las carnes conservaban sus jugos y no necesitaban ninguna aportación líquida externa. De esta manera se respetaría mejor, según él, el sabor del producto… ¡Cómo han cambiado las cosas! Han sido años en que, a veces, se confundía “modernidad” con un cierto radicalismo. Fueron momentos de ostracismo para las “salsas o jugos” y del encumbramiento de los calditos e infusiones de todo y para todo. Incluso alguno cocinero, hoy en horas bajas, se había especializado en esta “hidrococina” en forma de chupitos que acompañaba cada plato.… En un menú, hay platos que requieren caldos ligeros, otros emulsiones, otros jugos o salsas más reducidas. Cada cosa en su momento y para según que elaboraciones. Las “modas” limitan el criterio creativo del cocinero. Hoy, creo, estamos viviendo un momento en que nadie se ha de someter a ninguna tendencia culinaria “trendy”. Libertad con criterio, sería el lema. En el plato siguiente donde podemos ver un cordero lechal de Lozère, con la clásica berenjena japo al miso, versión Barbot, la cosa está aun más evidente (1). La salsa, no en el sentido evidentemente tradicional (con su espesa ligazón) sino en forma de jugo sabroso y aromático (en el último momento se le añade vinos, hierbas o especias), reina ostentosamente en el plato. Esta puesta al día de la salsa se operó hace ya cuarenta años gracias a los de la Nouvelle Cuisine. Hoy se trata de trasformar y de reintegrar este tipo de elaboraciones insuperables, (salsas madres como holandesa, bechamel, demi glace etc) al nuevo paradigma de la cocina contemporánea. Ver los platos de caza de ElBulli de estos tres últimos años. La cocina moderna (de cada época) se construye a partir del movimiento de innovación de la vanguardia (imprescindible para ir avanzando) y la relectura y actualización de las técnicas y elaboraciones del pasado. La cocina moderna va sumando, sin excluir. (1). Con ajos negros y hojas de capuchino.Una pequeña observación: en Barbot las contrucciones están a veces un poco deslavazadas, muy diferentes de las de Nuno Mendes, siempre marcadas por la integración y próximidad entre los componentes del plato.

LA COCINA «POBRE» DE GIOVANNI PASSERINI Evidentemente no se puede valorar de la misma manera un restaurante gastronómico que uno de menú, por muy afamado que esté. Antes de coger el EuroStar hacia Londres, previsto para las 16h me daba tiempo almorzar pero no quería que fuera en un restaurante gastronómico de mucho empaque ya que me quería reservar para la cena en El Viajante del portugués Nuno Mendes. Reservé entonces en el Rino, un neobistrot de un joven cocinero italiano, Giovanni Passerini, quien empezó en Roma hace unos años para luego plantarse en Paris para vivir unos stages en L’Arpège, La Gazzetta y el Chateaubriand antes de instalarse justamente a 200mts del restaurante de Peter Nilsson. Un cocinero con talento, sin duda, pero empeñado en practicar una “cucina povera” a 25 € el menú. En principio esta idea me parece muy buena pero tiene sus pequeños inconvenientes. Dos en cocina y una persona (creo que su mujer) en sala para servir unas 25 personas, no es cosa fácil. La espera de los platos se hizo eterna y la ración del primer plato algo escasa. La comida buena pero tampoco se merece, según mi modesta opinión el premio a “Creativo del Año” otorgado por la guía Carnet de Route 2011. La carta, es decir, los tres platos del menú, se presenta escrita en una pizarra con una única elección posible, entre la caballa y el pollo. Como puedo imaginar que a este precio, el pollo no será de corral, me decanto por la caballa. Después de 45 mn de espera aparece el “risotto” de trigo con ajo del oso (es temporada y tuve la ocasión de degustarlo en varios sitios durante estos días), navajas, raíz de apio (¡cuánto les gusta en Francia el “celeri”!) y emulsión de panceta ahumada ( de aroma casi imperceptible). Acabé con el plato en cuatro bocados. El segundo fue bastante más abundante. Perfecta cocción del pescado de la caballa. Como acompañamiento: hierbas y una emulsión de las mismas. Agradable pero sin chispa particular. El pan magnífico como en casi todos los sitios donde he podido comer estos días, tanto en Paris como en Londres. Durísima la base de pasta brisa ( o pasta “sucré) de la tarta de ricotta. Como si se hubiera amasado demasiado. Encima me retiran en el último momento el cuchillo de los cubiertos… Helado de pistacho, nueces y avellanas enteras ? ¿Por qué tanto fruto seco si ya tenemos el pistacho? ¿Por qué enteras si tenemos ya la base de la tarta para “morder”? Daditos de naranja. Me gustó el refrescante pinot noir del Loire que me sirvieron. Es exactamente lo que me apetecía beber. Un vino ligero sin ninguna pretensión. En cambio, tuve que pedir que me enfriaran el agua con gas. Aprovecharé para hacer unos comentarios al respeto. En muy pocos sitios se mantienen en fresco las botellas de agua. En el caso del agua con gas, la temperatura mal llamada “natural” es muy desagradable. En el Viajante tuve que pedir hielo y en L’Astrance (3 estrellas) pedí que me cambiaran el agua de la copa por agua fresca ya que las botellas de agua estuvieron todo el tiempo en una mesa de servicio, expuestas a la temperatura (alta) de la sala. En fin, el éxito de una comida (pequeña o grande) estriba también en estos pequeños detalles “extra culinarios”: temperaturas del vino o de las aguas (casi siempre muy altas), la de los cafés (casi siempre fríos), los timing del servicio etc… Para volver a la comida en Rino. Lo repito. Todo estaba correcto pero una larga espera hace que cualquier pequeño defecto que en otros momentos se podría perdonar fácilmente, aparezca como mucho más insoportable. La cocina de bistrot se caracteriza, a parte de su precio, por ser relativamente abundante y sobretodo por ser despachada con cierta celeridad. RINO 46 rue Trousseau 00 33 1 48 06 85 95 Cerrado domingo y lunes.

LA COCINA CON CHISPA DE IÑAKI

Evidentemente Le Chateaubriand no es de ninguna manera el undécimo restaurante del planeta (según Restaurant Magazine) ni Iñaki Aizpitarte uno de los mejores cocineros del mundo. Las votaciones de este jurado tan extraño, imprevisible y variopinto (la prueba es que el año pasado estuve entre sus miembros) no dejan de sorprendernos año tras año. Hace algunas ediciones el agradable restaurante marinero barcelonés Cal Pep se colocaba entre los mejores, hace dos años fue el caso del Saint John y mañana puede que sea el turno de una simpática taberna alemana. Todo puede pasar como ya lo veremos el mes que viene cuando se publique la Lista 2011. En todo caso, los méritos de Iñaki no son pocos y cuando haya bajado de este olimpo provisional y frívolo, siempre se le tendrá que reconocérselos. El éxito no le ha hecho moverse ni un ápice de sus planteamientos bistronómicos iniciales. En un ambiente de bistró de toda la vida (ver la barra de la entrada donde la gente bebe sus vinos a la copa mientras espera su mesa), se sirve un menú degustación chispeante por 50 eurillos, ¡y esto en pleno Paris! Sólo cenas servidas en dos turnos para unas 80/100 personas. Esto se llama democratizar la gastronomía. Otro de sus méritos sería justamente el ingenio que tiene este cocinero vascofrancés en construir elaboraciones divertidas y sencillas a partir de productos excelentes pero casi siempre humildes. A veces parecen simples esbozos de platos sin acabar, “garabatos culinarios” sin redondear de una cocina del instante, inmediata y espontánea. Pero esta aparente imperfección se compensa ampliamente por este frescor alegre que se desprende de estos platos algo “despeinados”, de esta cocina “out of bed”. Interesante propuesta sin duda, ya que, si uno se atreviese a divertirse al juego de la descontextualización, se podría perfectamente imaginar estas elaboraciones en un marco de alta cocina radical como podría ser la del Guggenheim Bilbao, por dar sólo un ejemplo, al menos en algún que otro plato. Un snack un poco simplón pero rico: lionesas de queso. 4 aperitivos: 1º un ceviche para beber (muy bueno) con un trocito de caballa cruda en el fondo del pequeño bol, 2º una crema de ortiga con levadura seca, alcaparra y gelatina de reducción de salsa “bourguignone”, 3º un platito de quinoa con kumquat, raifort y finas láminas de una seta cruda ( me recuerda la seta de cardo coreana que degusté en caliente y con mejor textura en Indochine). Y para terminar 4º un delicioso caldo de pato con rábano crudo y cebolleta. Primer plato: zanahorias cruda, marinada y cocida , nabo y cebolla encurtida, sobre un flan de morcilla, lenguas de erizo (un poco tristones, tal vez hubiera sido mejor dos o tres humildes mejillones, en todo caso “morcilla/ erizo” resulta interesante como idea) y un polvo de pasión (¿producto Sosa?) Espléndido espárrago de Provenza, apenas planchado pero perfectamente comestible con su lámina cruda, un pil pil de caviar de limón (¿finger lime?). Al lado , como guarnición (y no al revés, creo, por la importancia del espárrago) un trozo de abadejo. El mejor plato, pero un poco más de pil pil, por favor. Wagyu macerado a la pimienta negra con hojas verdes y crujientes de patata y salsifis. Creo que por su aspecto cristalino, al menos la patata, estaría deshidratada en el horno entre silpats con un poco de mantequilla. El conjunto resultaba algo seco. Aquí eché de menos algo de jugo de carne que se mezclara con un aliño de las hojas. Me gusta cuando el jugo de un asado o de una carne en general se mezcla con la vinagreta de la ensalada que lo acompaña. Me gustó el postre de endivia, apenas sumergida, imagino, en un ligero jarabe, sorbete de sanguínea, gajos de pomelo y polvo de moscovado y aceituna negra. Esto es un postre de cocinero que no tiene a veces por que dominar las técnicas pasteleras pero que sabe salir del paso con ingenio. Otro postre: Chocolate- Celeri. Mal marcado el sabor del apio-nabo de la crema helada. Se tendría que hacer a partir de un licuado de esta verdura. Como mignardise: esta palabra le sienta bien a este trozo de mango cubierto con semillas indias, muy anisadas y algo correosas. Pequeños altibajos ciertamente, pero al menos estamos ante de un cocinero de una gran personalidad y muy honrado en su propuesta de “gastronomía social”. Pan espléndido. Visita aconsejada. Se aceptan reservas para el primer turno pero para el segundo, a partir de las 21h30, hay que hacer un poco de cola. LE CHATEAUBRIAND 129 avenue Parmentier 00 33 1 435 745 95 Sólo cenas a partir de las 19h30

LA NUEVA CASA DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE El nuevo lujo Piège «en su casa» Marc, el jefe de cocina, a la derecha en la foto. A la izquierda un stagaire de Martín Berasategui. Una simple puerta de casa particular, una pequeña escalera que conduce a un primer piso (justo encima de la brasserie), una recepción y se pasa al pequeño salón del restaurante. Al fondo, de lado y moderadamente a la vista está la cocina. Este espacio diseñado por el “arquitecto de interior” (me gusta esta expresión, desde luego mejor que “decorador”) India Mahdavi responde a lo que pretendía Piège: recibir a la gente en el pequeño comedor de su casa. Sofás confortables, mesas más bajas, techo bajo, ningún mantel (se coloca simplemente un salva mantel , de hilo, eso sí, cuando llega el cliente, camareros en tejanos. ¡Un anti Crillón! Una propuesta totalmente opuesta a lo que Piège empezaba a detestar después de sus largas estancias en Palaces (consiguió la tercera estrella para Ducasse en el Plaza Athénée). Se conserva todo lo bueno de la alta cocina neoclásica palaciega pero se inserta en un ambiente más informal y, cosa que no es desdeñable, se ofrece a mitad de precio. Se mantiene el confort, se mantiene el servicio, hiper profesional y atento, y, sobre todo, se mantiene el nivel de cocina, empezando por el producto. Aquí se convierte incluso en el protagonista alrededor del cual se construye la “carta”. Ese miércoles eran siete los productos “en juego” desde el espárrago de Provenza hasta la ternera lechal pasando por el buey de “aquí y de otras partes”. En la sobremesa , Piège me confesará que su cocina no obedece a reglas estrictas de proximidad, aunque procure tender hacia ella, sino que su elección se hace en base a la calidad del producto, y en el caso de la carne vacuna con más razón que en cualquier otro. Elijo la fórmula del almuerzo a 85 € con dos productos (cigala y ternera) pero Piége me servirá un tercer plato al entorno de la vieira. Para todas las mesas se sirven, incluidos en el precio, los aperitivos (soberbios), postres y petits fours. Para mí, definir la cocina de Piège como “neoclásica contemporánea” implica dos factores. Este cocinero se erige en el heredero y continuador de la gran cocina francesa de Carême hasta la Nouvelle Cuisine pero en mismo tiempo como su necesario modernizador. Ante un plato de este señor, se respira esta doble faceta de profundo abolengo culinario y al mismo tiempo de fresca modernidad. La lectura del plato varía como la de la visión de aquellos dibujos que van cambiando según el punto de partida de la mirada. Amuse-bouches: cromesquis (croqueta líquida, un clásico) de brandada de bacalao (podría estar más potente de sabor), pizza soufflé (tipo airbag) con mozzarella ahumada y tapenade, “celeri” remulada con trufa negra (lámina como ligeramente encurtida), interpretación del bocadillo “jamón-mantequilla” (costras de pan). Sabores, texturas. Deliciosos. Primer plato. Está claro que Piège no cree en los menús degustaciones largos. Él no pretende ofrecer “colecciones de moda” culinarias sino simplemente dar de comer. Esto conlleva que se atreve en “construir” platos, raciones. El momento de la tapa/amuse bouche se circunscribe al inicio de la comida, después se entra decididamente en materia. El plato se despliega de tal manera que a nosotros (“españoles”) que estamos acostumbrados al tapeo y platillos de degustación, un plato de Piège nos puede parecer contener dos platos en uno. Como estas cigalas (cocción magnífica) con una untuosa salsa de coco, sisho y aromas thai (picante, aromas de hierbas) y , al lado, un foie-poilé (hacía tiempo que no comía uno tan bueno) sobre una hoja de col Pontoise y su estimulante condimento de col acidulada y aromática al lado. Sabores que le van perfecto al foie. Un plato magnífico. En cambio con el plato de vieira me da la impresión de estar ante una construcción totalmente integrada y actual. Vieiras (enormes, justo “planchadas”), con puerros, bastones de anguila ahumada, crema ácida y aromática de yogur, teja crujiente y puré de trufa negra. El yogur está presente también encima de la teja. Un plato complejo con muchas texturas y sabores pero perfectamente equilibrados y oportunos para una vieira (producto siempre algo soso) carnosa y anacarada. Un 10. El tercer plato. La ternera lechal cocida en cocotte (no a baja temperatura, me insiste Piège en la sobremesa).¡ Mirad el color de la carne! Ricard (Camarena), quien me acompaña en esta comida, alucina con la textura de la carne. Muchos dirán que a una carne así no le hace falta “salsa”. Error. La salsa ya no hace función de “humedad” para compensar la sequedad de una carne (como en tiempos pasados), la Salsa es el condimento jugoso con sabor a Maillard que realza la carne, lo que también permite disfrutar del pan en una comida. Volvamos a mojar pan en las salsas. Se acabaron las prohibiciones clasistas de antaño. Si hemos abandonados los “Crillon” y otros “Plaza Athénée” es también para ganar en este tipo de informalidad y en mejorar en lo que llamaría el “confort goloso “ del comensal. De guarnición unos “tallarines” de apio-nabo tratados como “alla carbonara” pero como un poco de trufa picada. ¿Se pueden imaginar esta textura crocante, este sabor a “guanciale” ligeramente ahumado, esta condimentación de parmesano. Y, me olvidaba, también en guisa de guarnición, una melosa y crujiente molleja de ternera empanada “ a la inglesa”. Emocionante…Grande. Estoy convencido de que esta cocina es mucho mejor que la que se comía en tiempo de Escoffier: más libre en sus acompañamientos, condimentaciones y construcciones y mucho mejor ejecutada en cuanto a las cocciones. Le comento a Piège que no veo diferencia de nivel entre esta cocina y la del Crillon menos en los postres que veo mucho menos estructurados y complejos. Me responde que era lo que quería en toda su cocina: una s elaboraciones más “inmediatas” en que el tiempo entre el acabado de la ternera, su emplatado y la llegada a la mesa fuese cortísimo. Una cocina del instante que no era posible en el Crillon por culpa de las largas distancias de los pasillos.¿ Por qué los platos calientes ya no llegan calientes a la mesa? Hasta los platos fríos (sopas frías, postres etc…) tampoco llegan fríos. Todo se confunde a veces en una “tibieza” aburrida, cuando los contrastes de temperaturas en cocina son tan importantes como los texturales o los gustativos. Interesante sin embargo la especie de Isla Flotante” como al revés. Una técnica que Piège ha utilizado en su cocina salada (acordémonos de su coulant de huevo envuelto en clara montada y enmoldado). Solo eché de menos un poco más de complejidad gustativa en este postre. Aunque fuese un simple helado de caramelo “salado” (ahora tan de moda) para representar los hilitos de caramelo del postre tradicional. Bueno, pero un poco simple el postre de fresas con nata. Aquí también convendría un poco más de complejidad. No técnica sino gustativa. Petits fours: pequeños pestiños rellenos de confitura de frambuesa (“Boules de Berlin”, típicos en tiempos de Carnaval) y “pickles” de piña, mango y de brunoise de plátano (limón, citronela, pasión). A mí me tranquiliza que un cocinero francés joven dé esta imagen tan moderna de trasmisor del clasicismo… Le Restaurant de JEAN-FRANÇOIS PIÈGE 79 Rue Saint Dominique 00 33 1 47 05 79 79 Cerrado sábado y domingo. Mº Latour-Maubourg

Justo acabo de llegar de Paris y Londres. Me ha sido imposible conseguir mesa en el nuevo restaurante de Blumenthal en el Hotel Mandarin (Dinner) pero sí he podido cenar en El Viajante el restaurante del portugués viajero Nuno Mendes que pude ver en Gastronomika y en MF. Ya lo veremos en los próximos días. Lo mejor de lo mejor. También he estado en el nuevo restaurante de Jean François Piège en el primer piso de Thoumieux, donde me encontré de casualidad a Ricard Camarena. El espacio no se parece a nada y la cocina se afianza en un neoclasicismo contemporáneo. Un menú de tres platos de alto vuelo, con una sobremesa muy interesante con Piège. Iba a cenar al último bar de tapas de Iñaki Azpitarte, Le Dauphin, (en la foto, interiorismo de Rem Koolhaas), contiguo a su Châteaubriand, pero era el segundo turno y se liberaba una mesa en la “casa madre”. No lo dudé. Quise volver a probar su degustación de bistronomía cañera a 50 €. Mucho mejor que en mi primera visita (entonces no hubo post). Un gran mérito: a pesar de estar “colocado” en los primeros puestos de la famosa Lista de los 50, el éxito no se le ha subido a la cabeza y se mantiene firme con su “formula” de gastronomía asequible a todos los bolsillos pero no a todos los paladares…. En cambio, el italiano en Paris que triunfa con su menú a 25 € (Rino) y que gusta tanto a mis amigos Luc Dubanchet (Carnet de Route) y Marco Bolasco, se pasa un poco de cutre. La cocina está buena pero no mata, y las esperas son interminables (claro… dos en cocina y uno en sala). El postre penoso. Me quedé con las ganas de entrar en el Ami Pierre de al lado, un bistró de toda la vida con sus mesas de mármol y su plato de tuétano (“os à moelle”)(rue de la Main d’Or). Lo mismo me pasó en Londres con el Saint John (esta vez estuve en el Bread & Wine). Precios más que correctos pero la cocina es de lo más normalita. Tal vez no supe elegir. Lo mejor el pan y la mantequilla. En fin, siempre mejor, y en todo caso más personalizado, que ir a uno de los Prêt à Manger que invaden literalmente la ciudad. Enésima visita a L’Astrance. Un plato de lechona de Castilla espectacular. Asada entera para toda la sala. Nos tocó la careta. No se pierdan la foto. Ayer última comida antes de salir para Barcelona en el KGB (Kitchen Gallerie Bis) de William Ledeuil, cerca también de la casa madre en la calle del barrio Latino “des Grands Augustins”. Es una zona curiosa en 200mts se condensan al menos 6 restaurantes de interés y unas 7 estrellas Michelin. Se empieza en el muelle del Sena con El Fogón de Alberto Herraiz, al lado del mítico Lapeyrouse con sus cubículos privados más propicios (al menos hace un siglo) a los placeres carnales que a los de la mesa. Bajando por la calle susodicha y pasado el Kitchen, nos encontramos El Relais de Louis XIII, (2 estrellas) una casa del siglo XVII que ha conservado su aspecto original, donde oficia ahora Manuel Martínez (apellido español por su padre) quien regentó durante 7 años la mítica ( en Paris, muchas cosas son míticas…) Tour de Argent. Bajando por la misma calle se encuentra Jacques Cagna (1 o 2 estrellas, no recuerdo) y por fin el KGB, un bistró moderno e informal donde he comido uno de los tres o cuatro mejores platos de este viaje. Una pintada espectacular. No me la quito de la cabeza. Por la mañana me acerqué al pequeño mercado de los Enfants-Rouges, el más antiguo (y pequeño) de la capital calificado de “oligopolístico” en el segundo número de la ínclita revista gastro-trendy Fricote (por cierto, me dijo Piège que se habían vendido unos cien mil ejemplares del primero número 1 …). En efecto, acude allí mucha gente para visitar las 20 paradas de comida japo, libanesa, antillesa, marroquí etc. Productos, mesas para degustar los platos (39 rue de Bretagne, distrito 3º). Me desvío un poco por la bonita Place des Vosges para pasar delante de L’Ambroisie , el 3 estrellas de los Pacaud (ahora padre e hijo). ¿Los precios? Aproximativamente 100 € los primeros, 150 € los segundos y unos 100 € los postres. Más los vinos, calculen… Por la tarde degustación de unos macarones de la tienda de Pierre Hermé del Barrio Latino (62 rue Bonaparte). Como siempre, hay cola en la calle. No tenían ni los de trufa negra ni los de aceite de oliva. En el primer caso se alegó el fin de la temporada …¿Quién se va a creer que Hermé utiliza la trufa del Périgord para su pastelería?¿ También exclusivamente el aceite de oliva recién elaborado? Probé el de menta “fluo-guarro”, el de crème brûlée que sabe a vainilla y el de “caramel au beurre salé” que sí sabe a “quemado”, ligero toque agradablemente amargante y , afortunadamente, poco salado. Textura perfecta pero ¿por qué no aligerar un poco los macarones quitándole algo de azúcar? Para quitar la sed, una agua y una coca-cola bretona en el waterbar del centro del pijerío design, Colette en la rue du Faubourg St Honoré. Realmente el interiorismo del bar deja mucho que desear… Para terminar, la visita de rigor a la Grande Épicerie du Bon Marché, de la que os hablé aquí hace un par de años (Mº Sèvres Babylone). Un paraíso para los gourmets. SEGUIR VOTANDO EN EL CONCURSO DE LOS BLOGS. YA VEO QUE HEMOS PERDIDO POSICIONES. DEPENDE DE VOSOTROS ESTAR EN LA FINAL. GRACIAS POR EL APOYO. ¡¡VOTAR!!