Observación Gastronómica 2

LA COCINA CON CHISPA DE IÑAKI

Evidentemente Le Chateaubriand no es de ninguna manera el undécimo restaurante del planeta (según Restaurant Magazine) ni Iñaki Aizpitarte uno de los mejores cocineros del mundo. Las votaciones de este jurado tan extraño, imprevisible y variopinto (la prueba es que el año pasado estuve entre sus miembros) no dejan de sorprendernos año tras año. Hace algunas ediciones el agradable restaurante marinero barcelonés Cal Pep se colocaba entre los mejores, hace dos años fue el caso del Saint John y mañana puede que sea el turno de una simpática taberna alemana. Todo puede pasar como ya lo veremos el mes que viene cuando se publique la Lista 2011. En todo caso, los méritos de Iñaki no son pocos y cuando haya bajado de este olimpo provisional y frívolo, siempre se le tendrá que reconocérselos. El éxito no le ha hecho moverse ni un ápice de sus planteamientos bistronómicos iniciales. En un ambiente de bistró de toda la vida (ver la barra de la entrada donde la gente bebe sus vinos a la copa mientras espera su mesa), se sirve un menú degustación chispeante por 50 eurillos, ¡y esto en pleno Paris! Sólo cenas servidas en dos turnos para unas 80/100 personas. Esto se llama democratizar la gastronomía. Otro de sus méritos sería justamente el ingenio que tiene este cocinero vascofrancés en construir elaboraciones divertidas y sencillas a partir de productos excelentes pero casi siempre humildes. A veces parecen simples esbozos de platos sin acabar, “garabatos culinarios” sin redondear de una cocina del instante, inmediata y espontánea. Pero esta aparente imperfección se compensa ampliamente por este frescor alegre que se desprende de estos platos algo “despeinados”, de esta cocina “out of bed”. Interesante propuesta sin duda, ya que, si uno se atreviese a divertirse al juego de la descontextualización, se podría perfectamente imaginar estas elaboraciones en un marco de alta cocina radical como podría ser la del Guggenheim Bilbao, por dar sólo un ejemplo, al menos en algún que otro plato. Un snack un poco simplón pero rico: lionesas de queso. 4 aperitivos: 1º un ceviche para beber (muy bueno) con un trocito de caballa cruda en el fondo del pequeño bol, 2º una crema de ortiga con levadura seca, alcaparra y gelatina de reducción de salsa “bourguignone”, 3º un platito de quinoa con kumquat, raifort y finas láminas de una seta cruda ( me recuerda la seta de cardo coreana que degusté en caliente y con mejor textura en Indochine). Y para terminar 4º un delicioso caldo de pato con rábano crudo y cebolleta. Primer plato: zanahorias cruda, marinada y cocida , nabo y cebolla encurtida, sobre un flan de morcilla, lenguas de erizo (un poco tristones, tal vez hubiera sido mejor dos o tres humildes mejillones, en todo caso “morcilla/ erizo” resulta interesante como idea) y un polvo de pasión (¿producto Sosa?) Espléndido espárrago de Provenza, apenas planchado pero perfectamente comestible con su lámina cruda, un pil pil de caviar de limón (¿finger lime?). Al lado , como guarnición (y no al revés, creo, por la importancia del espárrago) un trozo de abadejo. El mejor plato, pero un poco más de pil pil, por favor. Wagyu macerado a la pimienta negra con hojas verdes y crujientes de patata y salsifis. Creo que por su aspecto cristalino, al menos la patata, estaría deshidratada en el horno entre silpats con un poco de mantequilla. El conjunto resultaba algo seco. Aquí eché de menos algo de jugo de carne que se mezclara con un aliño de las hojas. Me gusta cuando el jugo de un asado o de una carne en general se mezcla con la vinagreta de la ensalada que lo acompaña. Me gustó el postre de endivia, apenas sumergida, imagino, en un ligero jarabe, sorbete de sanguínea, gajos de pomelo y polvo de moscovado y aceituna negra. Esto es un postre de cocinero que no tiene a veces por que dominar las técnicas pasteleras pero que sabe salir del paso con ingenio. Otro postre: Chocolate- Celeri. Mal marcado el sabor del apio-nabo de la crema helada. Se tendría que hacer a partir de un licuado de esta verdura. Como mignardise: esta palabra le sienta bien a este trozo de mango cubierto con semillas indias, muy anisadas y algo correosas. Pequeños altibajos ciertamente, pero al menos estamos ante de un cocinero de una gran personalidad y muy honrado en su propuesta de “gastronomía social”. Pan espléndido. Visita aconsejada. Se aceptan reservas para el primer turno pero para el segundo, a partir de las 21h30, hay que hacer un poco de cola. LE CHATEAUBRIAND 129 avenue Parmentier 00 33 1 435 745 95 Sólo cenas a partir de las 19h30