Observación Gastronómica 2

LA COCINA “POBRE” DE GIOVANNI PASSERINI Evidentemente no se puede valorar de la misma manera un restaurante gastronómico que uno de menú, por muy afamado que esté. Antes de coger el EuroStar hacia Londres, previsto para las 16h me daba tiempo almorzar pero no quería que fuera en un restaurante gastronómico de mucho empaque ya que me quería reservar para la cena en El Viajante del portugués Nuno Mendes. Reservé entonces en el Rino, un neobistrot de un joven cocinero italiano, Giovanni Passerini, quien empezó en Roma hace unos años para luego plantarse en Paris para vivir unos stages en L’Arpège, La Gazzetta y el Chateaubriand antes de instalarse justamente a 200mts del restaurante de Peter Nilsson. Un cocinero con talento, sin duda, pero empeñado en practicar una “cucina povera” a 25 € el menú. En principio esta idea me parece muy buena pero tiene sus pequeños inconvenientes. Dos en cocina y una persona (creo que su mujer) en sala para servir unas 25 personas, no es cosa fácil. La espera de los platos se hizo eterna y la ración del primer plato algo escasa. La comida buena pero tampoco se merece, según mi modesta opinión el premio a “Creativo del Año” otorgado por la guía Carnet de Route 2011. La carta, es decir, los tres platos del menú, se presenta escrita en una pizarra con una única elección posible, entre la caballa y el pollo. Como puedo imaginar que a este precio, el pollo no será de corral, me decanto por la caballa. Después de 45 mn de espera aparece el “risotto” de trigo con ajo del oso (es temporada y tuve la ocasión de degustarlo en varios sitios durante estos días), navajas, raíz de apio (¡cuánto les gusta en Francia el “celeri”!) y emulsión de panceta ahumada ( de aroma casi imperceptible). Acabé con el plato en cuatro bocados. El segundo fue bastante más abundante. Perfecta cocción del pescado de la caballa. Como acompañamiento: hierbas y una emulsión de las mismas. Agradable pero sin chispa particular. El pan magnífico como en casi todos los sitios donde he podido comer estos días, tanto en Paris como en Londres. Durísima la base de pasta brisa ( o pasta “sucré) de la tarta de ricotta. Como si se hubiera amasado demasiado. Encima me retiran en el último momento el cuchillo de los cubiertos… Helado de pistacho, nueces y avellanas enteras ? ¿Por qué tanto fruto seco si ya tenemos el pistacho? ¿Por qué enteras si tenemos ya la base de la tarta para “morder”? Daditos de naranja. Me gustó el refrescante pinot noir del Loire que me sirvieron. Es exactamente lo que me apetecía beber. Un vino ligero sin ninguna pretensión. En cambio, tuve que pedir que me enfriaran el agua con gas. Aprovecharé para hacer unos comentarios al respeto. En muy pocos sitios se mantienen en fresco las botellas de agua. En el caso del agua con gas, la temperatura mal llamada “natural” es muy desagradable. En el Viajante tuve que pedir hielo y en L’Astrance (3 estrellas) pedí que me cambiaran el agua de la copa por agua fresca ya que las botellas de agua estuvieron todo el tiempo en una mesa de servicio, expuestas a la temperatura (alta) de la sala. En fin, el éxito de una comida (pequeña o grande) estriba también en estos pequeños detalles “extra culinarios”: temperaturas del vino o de las aguas (casi siempre muy altas), la de los cafés (casi siempre fríos), los timing del servicio etc… Para volver a la comida en Rino. Lo repito. Todo estaba correcto pero una larga espera hace que cualquier pequeño defecto que en otros momentos se podría perdonar fácilmente, aparezca como mucho más insoportable. La cocina de bistrot se caracteriza, a parte de su precio, por ser relativamente abundante y sobretodo por ser despachada con cierta celeridad. RINO 46 rue Trousseau 00 33 1 48 06 85 95 Cerrado domingo y lunes.