Observación Gastronómica 2

PLATO MEMORABLE EN EL KGB DE WILLIAM LEDEUIL Hace una año y medio visitaba la casa madre Ze Kitchen Galerie, situado en la misma calle. Esta vez me apetecía probar el “bistrot”o segunda marca de William Ledeuil, el KGB (Kitchen Gallerie Bis). El motivo principal es que no me apetecía pagar los 100 € que me podía costar el restaurante con estrella, después de las 100 libras de Viajante (excelente RCP) y de los 200 € de L’Astrance (precio de “amigo”, sólo su menú vale 210 €…). Los aperitivos fueron bastante anodinos, al menos los que probé (hay más). Rúcula/celeri (¡qué enganche tienen con el apio-nabo! Lo ponen en todas las “salsas”), ravioli de verdura con emulsión de parmesano sosón, un bar crudo con remolacha sin pizca de acidez, y una croqueta de conejo agradable. El segundo planto era una “calamarata” con calamares y dos trocitos de langosta, una salsa muy buena de hierbas orientales como las domina Ledeuil pero con una pasta (una especie de “paccheri”” totalmente crudo. Varias veces he insistido sobre esta plaga que son los hidratos de carbono como el arroz o la pasta que llegan demasiado al dente a la mesa. Tendrían que cocinarse en su punto justo. Primero por motivos gastronómicos (su ingesta es desagradable con su sabor a harina cruda en su interior) y segundo por motivos nutricionales (crudos son indigestos). Al dente no quiere decir crudo. Sólo en el sur de Roma (Nápoles…), se come a veces la pasta tan dura. Están en su derecho pero el gusto más general que tenemos en España, Francia etc no va en esta dirección. Tuve que dejar la pasta en el plato… La sorpresa vendría con el plato de carne. Una pintada con un rollito de col de sus interiores, zanahorias glaseadas de varios tipos (naranja y amarilla ) y una salsa (otra vez el tema de la salsa, lo siento) maravillosa. Y no cuatro gotas, sino en buena cantidad. El plato mismo (la vajilla) estaba destinado para recibir todo este jugo. La cocción del ave estaba perfecta, punto que es bastante difícil conseguir. Pero lo mejor era una pequeña quenelle de miso con chorizo con su ligero toque ahumado que iba poco a poco deshaciéndose en la salsa y condimentando el conjunto. Espectacularmente goloso. Me da la impresión que la pintada estaba recién sacada del horno ya que tuve que espera una buena media hora después de la pasta. La espera valió la pena. Fue uno de los dos o tres platos que más disfruté en todo el viaje. No es la primera vez que compruebo que Ledeuil sabe realizar buenos platos de carne. Simple los hace `pensando en el disfrute del comensal. No hace falda decir que no dudé en mojar pan en este plato. Un pan excelente por cierto. Si nos paramos a pensar, ¿cuántos momentos profundamente golosos vivimos en nuestras visitas a restaurantes? No tantos. KGB 25 rue des Grands Augustins 00 33 46 33 00 85 Cerrado domingo Próximo post , esta noche o mañana, irá sobre un restaurante de las afueras de Barcelona, que ha sido una auténtica sorpresa para mi. Llevan tres años instalados y apenas si ha salido una pequeña reseña en el suplemento de La Vanguardia (el “Que fem”). Se merecen mucho más publicidad…