Mano a mano entre Marco Bistarelli y Sergi de Meià alrededor de la trufa

Cena a cuatro manos en Monvínic entre Sergi de Meià y el cocinero italiano Marco Bistarelli, que conocía de vista del Congreso de Identità Golose.
La cena se enmarcaba entre las actividades gastro-musicales del festival de Jazz de Barcelona que se van realizando en este Wine Bar, calificado como uno de los cuatro mejores del mundo. Representantes políticos de la región de Umbría, región donde está situado el Hotel Castello di Monterone y el restaurante de Marco Il Postale, el alcalde de Barcelona, Xavier Trias y el conseller de Cultura de la Generalitat, el “centrista” Ferran Mascarell animaron la velada con sus discursos llenos de originalidades y entusiasmo confraterno.
Compañía agradable en la mesa con, a mi derecha, una periodista italiana, que llevaba ya tres días en Barcelona celebrando la destitución de Berlusconi, enfrente mío un enoperiodista catalán criticando a Zapatero y un político italiano proponiendo el canje, entre los dos países, de los dos políticos desechados …
Pero también tuvimos tiempo de comentar los platos del menú basado en un matrimonio (difícil por varios motivos) entre la trufa blanca y la negra (aun fuera de temporada).
No les sorprenderé si les digo que en este tipo de encuentros, importan más el hermanamiento amable y las buenas intenciones que el resultado gastronómico propiamente dicho.
Dejando de lado el tema de los vinos, todos de Umbría y espléndidos, siempre parte protagonista de cualquier cena en esta casa, tengo que reconocer que me gustaron varios platos de la cena.
Se empezó con una curiosa versión de la tortilla (contemporánea”) con espuma de mantequilla y trufa blanca (Bistarelli). Una especie de flan de huevo con huevo. Valga la redundancia.
Le siguió una deliciosa brandada de bacalao trufada con su crujiente, traducida en el menú de mano en italiano como “baccala mantecato”. (Sergi).Una preparación que se pasea bajo diferentes formas y nombres entre la Provenza (Nîmes, en occitano “brandar”= remover), la Liguria, Venezia y Portugal.
“Cuello de cochinillo glaceado a la trufa negra con perfume de tierra umbra”. (Bistarelli).En este plato sólo pude lamentarme por la textura y sequedad de la carne, hasta tal punto que dudé de que fuera carne de cuello. Los brotes de cilantro,la falta de jugo y la sequedad “sobrevenida” de la “tierra de Umbría” no arreglaban las cosas.
Muy bueno el “farcellet” de col y perdiz trufada. (Sergi).
Espléndidos los tortellini líquidos de huevo trufados sobre un ligero puré de patata ahumada.(Marco Bistarelli) un excelente suporte textural para dejar la primacía al tartufo ¡En este plato, por fin, comimos Italia! Ya sé que muchos cocineros de la vanguardia italiana no quieren que la cocina de su país se confunda con la pasta o la pizza pero es como si un andaluz renegara del gazpacho. Cada vez más, los gourmets, y el público en general, que viajan quieren encontrar el producto autóctono y la idiosincrasia gustativa de un país en el plato. Lo que le hace diferente y no los últimos conceptos o “gadgets” tecnoculinarios de moda en todas partes, y casi siempre copiados, (tierras, arenas, humos, aires con sabor a nada, paisajes etc…).
En Italia aun está latente entre algunos cocineros de vanguardia la vieja animadversión de los Futuristas (Marinetti) de los años 20 hacia la pasta. Ahora el ataque no se manifiesta tan frontalmente pero si insidiosamente (haciendo falsas pastas, cocciones imposibles y juegos absurdos). La pasta es un tesoro conceptual de la cocina popular italiana y se tiene que aceptar tal como es , en toda su rica diversidad, adaptándola con respeto a la modernidad.
Pechuga de pollo de Vilanova de Meià (el pueblo de Sergi) con unas cebollitas fundentes rellenas de patatas a la trufa buenísimas. (Sergi). Para mí, el plato hubiese sido sólo estas cebollas con el jugo de pollo y la trufa.
Cubo de foie gras marinado con trufa negra y chocolate. El hígado graso puede funcionar como una grasa “neutra” capaz de recibir sabores de cualquier tipo (Ver el “aperitivo” de turrón de foie-gras de Joan Roca que, como lo repito siempre, sería un perfecto petit-four). Siempre es cuestión de equilibrio y dosificación.
Massimo Bottura (por cierto ya tiene sus 3 estrellas michelín…) hacía un polo Magnum de foie y almendras.
En este caso del “cubo”, el foie estaba demasiado presente en el interior, apenas transformado y condimentado.
A los italianos “de vanguardia” les gusta mucho trasgredir, aunque sea chirriando, con los postres: mejillones/choco/pera/alga de Cracco, choco/erizos de mar de Cedroni…
La fascinación que ejerce la voluntad de epatar (“Stupire” como suelen decir ellos), frente a la supuesta “trivialidad” del simple “GUSTAR”….me deja perplejo. Tema para reflexionar.
Excelente postre de Pol, el nuevo pastelero de Monvínic. Un ex Espaisucre pasado por una larga estancia en Francia (Fauchon etc…). A partir de una receta de biscuit glacé de Sergi hizo un parfait de trufa, que recordaba a mi vecina romana “il tartufo” de choco de la Piazza Navona (pero que todos conocemos ya que se extendió en los años 80 por todas partes como le ocurrió al coulant en los 90).El helado estaba infusionado en trufa negra y envuelto en una finisima capa (técnica Fauchon), con una avellanas ecológicas de la casa Gispert.

¡ LA TRUFA BLANCA HA LLEGADO A L’ENOTECA !

Justo cuando escribo estas líneas estoy viendo a Paco Pérez en el programa Els Matins de TV explicando en que consiste este menú de trufa blanca (tuber album o tuber magnatum) que desde el año pasado se ofrece por 150 € (210 € con el magnífico maridaje con vinos italianos de las “Langhe” piamontesas) , en la remodelada Enoteca del Hotel Arts.
Esta posibilidad de degustar/husmear este preciado tubérculo no es tan frecuente ya en Barcelona y los amantes de sus aromas tan particulares aprovecharán todo el mes de noviembre para visitar la nueva Enoteca, justamente rediseñada en tonos blancos, y abierta por fin hacia la luminosidad exterior, con el mar como tela de fondo. Un cambio hacia una cierta informalidad en el interiorismo y una diafanidad en el ambiente, cosa que se agradece muchísimo. Magnífica terraza, aun operativa gracias a este otoño de bonanza meteorológica.
Después del menú, charlamos con Paco que nos explica el por qué del retraso en la apertura del restaurante de Berlín, con el cambio de diseñadora a Patricia Urquiola (Mandarín Barcelona). Pero Paco mantiene la misma ilusión en llevar su “cocina de vanguardia” de Miramar a la capital alemana. Una ciudad completamente invadida por la influencia gastronómica francesa (en forma de alta cocina o de bistrós) y ¿cómo no? de las inevitables pizzerías. (Al menos con la apreciable excepción de Dos Palillos).
En el restaurante Five del hotel Das Stue se servirán propuestas de las temporadas anteriores, reservando evidentemente las creaciones de su taller de I+D para sus menús del Miramar de Llançà.
Tampoco nos olvidamos de comentar el éxito de The Mirror de la calle Córcega y de las hamburguesas “de luxe” de La Royale (de las cuales hablaremos próximamente).
El menú de Paco Pérez:
Paco nos sirve previamente unos aperitivos muy en su línea de Miramar:
Bloody Mary con esferas de tomate, cristal de frutos secos (obulato), huevo de codorniz en tempura con reducción de soja (de lo mejor), avellana mimética (un delicioso petit-four) y un buenísimooreo de café y foie-gras que también podría tener función de petit-four pero mejor equilibrado en cuanto a azúcar/amargo.
Espectacular pan de malta y sésamo, de Triticum, elaborado especialmente para Enoteca).
Bizcocho de setas, frutos rojos, higo y shots de foie. Una ensalada de otoño.
Consomé de verduras, hortalizas y tartufo bianco. ( Normalmente van erizos pero no había ese día seguramente por el temporal gallego. El erizo de la costa catalana llega más adelante.). Sin el erizo, el plato quedaba algo soso.
«Gnocchi de patata», gambitas y tartufo. Ñoquis/esferas de una gran delicadeza.

El juego bulliniano de la trufa en la copa para olerla previamente.
Risotto de amanitas cesárea (“ou de reig”). El mejor plato del menú, el más sabroso y con un excelente punto de cocción del arroz. A Paco tampoco le gustan los arroces “alla italiana” que crujen entre los dientes. La gramínea tiene que cocerse bien para absorber el sabor que le quiere aportar el cocinero. Esto parece una obviedad pero muchos cocineros italianos (y algunos de aquí que les siguen demasiado ciegamente) se empecinan en hacer arroces demasiado al dente. Un poco simplista esta teoría que proclama que al verdadero gourmet le gusta lo crudo, lo muy al dente, lo “raw”….
Merluza al pil-pil. Borrajas tiernas y tartufo. Un plato rozando el umbral de la insipidez por la poca consistencia del “pil-pil”. Impecable cocción de la merluza y de sus kokochas.
Muy rica la pularda en su jugo con huevo poché y tartufo.
Xoco blanco, mango y tartufo bianco. Como sabemos es una muy buena combinación por la grasa de la manteca de cacao que “conduce” o hace de soporte “neutro” perfecto para los aromas de la trufa. Ideal también el mango en este caso, por su poca acidez. (Vapores de carbónico con aromas de trufa). Petit-four.
Vinos del maridaje:
Valentino brut “Riserva Elena” 2007 Rocche dei Manzoni
Roero Arneis Cantine Savano 2010
Langhe Chardonnnay Cantine Saalvano 2009
Dolcetto d’Alba Roche Manzoni 2009
Nebbiolo Sottimano 2008
Moscato d’Asti Ca la Bianca
Sommelier Pablo Marínez
Maitre Alberto Ontin

¡ EXCELENTE COMIDA CASERA 20 € !

Les había perdido la pista a Lara Zabala y a Fernando Martínez-Conde desde hace por lo menos un par de años. En aquella época aun estaban trabajando como redactores en la revista Apicius y no parábamos de mandarnos e-mails a propósito de un artículo mío sobre la “insondabilidad” (esta palabra no la saca ni García Santos…) de los caminos de la vanguardia culinaria (es uno de mis temas recurrentes…).
Ayer recibí el mail de Lara y hoy ya me pasaba a comer por este NORTE del chaflán Diputación/Bruc. María Gonzalez, la sonrisa de la sala, ex historiadora del arte, es de Bilbao. Lara, gallega ( a pesar de su nombre) y filósofa de formación y Fernando, ex periodista, de Burgos. Los dos últimos en la (minúscula) cocina.
Tres socios para una casa de comida de hoy. Sin menús a 8 € (con todo mi respeto), sin barra grasienta y sin olores a fritanga . Un pequeño espacio , pulcro y sobrio que te invita a entrar, a sentarte un ratillo para desayunar con el croissant del Forn de la Trininad, para el “esmorzar” de cuchara de la media mañana o la baguette de tortilla de patata (que ya tiene adictos).
En las comidas, se ofrece algunos platos del día a 8,50 € como la inhabitual llampuga de la lonja de Vilanona i la Geltrú o una pequeña carta para elegir. Una cocina para comer los ojos cerrados. Verduras ecológicas (cuando se puede), huevos camperos, pescado frescos, secreto de Ibérico etc.. Todo bien cocinado con gusto y honradez.
Aquí estamos lejos de las delicatessen del Moo, donde este “ménage à trois” profesional se conoció hace unos años (“el año en que le dieron la estrella” apunta Fernando. Pero tampoco estamos ante un simple restaurante de lomo a la plancha. (Recordando Alea del cual hablamos la semana pasada).
El proyecto de montar algo en común tardó años en gestarse. Algo modesto pero digno con un horario laboral apto para las “personas”: de 7h30 a las 17h. Cerrado por las noches, menos los viernes (sólo reservas) , y los sábados y domingo.” Queremos durar en este oficio y ser felices trabajando en el”. Sabia resolución.Cremosa croqueta de morcillo. (1,50€)
Pruebo la tortilla de calabaza con piñones y tiena mojama de atún (ya puestos ¿por qué no con pipas? Encima son más baratas) (6,50 €).Cocción jugosa (no me gusta la palabra “baveuse”. Tiene connotaciones desagradables…).
El arroz de Pals en su punto perfecto de cocción (en dos tiempos) con berberechos, justo abiertos. Para terminar unos calamarcitos encebollados 7,50 €). Un sabroso plato de cuchara (la eché de menos en la mesa) con su pan frito untado con allioli.
En los postres, Lara hace un esfuerzo para salirse de habitual. Pruebo dos medias raciones: compota de granny smith con crumble y crema al romero. Y El conguito (crema de choco, ganache y crumble con cacahuetes concassés).
En la carta, hay también 3 quesos “tops”: Baume Carat (Berguedà), zamorano añejo de oveja, el cremoso Saint –Felicien. A 5,5 € la degustación de los tres.
Excelente pan de Daniel Jordà del Forn de la Trinidad (1 €). Una copa de Menganito (verdejo de Rueda) (2 €).
Los fumadores disponen de un par de mesas en la terraza (hoy 22º en Barcelona) y de un par de taburetes en la barra de la calle.
Norte es la casa de comida que te gustaría tener al lado de tu casa.
NORTE
c/Diputación nº 321 (Esquina Bruc)
93 528 76 76
Abierto de lunes a viernes, mañanas y mediodías, menos los viernes también a la noche.

Manuel Aznar con el maitre Ibón, y arriba con su equipo de cocina.

Ayer fui a probar la cocina de Manuel Aznar en el restaurante ALBA París (calle París). Este cocinero de Elche lleva ya desde junio en este restaurante de cocina tradicional intentando poco a poco cambiarle la piel y proponer su propia cocina, más moderna y sobretodo más world food.
Especias tandoori, hierbas thai o salsa nikkei son algunas de las muchas pistas viajeras que encontramos en esta cocina llena de contrastes gustativos marcados, de estimulantes picantes, de cítricos aromáticos (limequat, calamondín…) o de frutas como la carissa (baya roja en forma de ciruela). En estos últimos productos se nota el origen ilicitano del cocinero que se aprovisiona en el Huerto del Cura con los magníficos productos de Santiago Orts.
Estamos pues ante una carta de rodaje y de transición en que los cambios no son aun definitivos. Probamos un posible futuro “degustación” que Manuel quiere instaurar próximamente al precio de 45 €. (Tal vez me puso algún plato de más, porque si no, no saldrían las cuentas). De momento se puede optar por algunas medias raciones.
Aperitivo: salmón marinado con salsa nikkei y pulpa de pimiento de Padrón. Excelente bocado en que los sabores están evidentemente bien integrados Mozzarella, sardina ahumada, tomate raf y shitakes al wok.
Las cualidades de la cocina de Manuel Aznar, ya las acabamos de ver. En cuanto a los problemas, tendrían tres orígenes. Tal vez una propensión exagerada a recargar los platos de ingredientes. Imagino por ejemplo el plato de foie gras simplemente con la pulpa de calamondin y cuatro trozos de carissa). Le sobra al menos la focaccia de base, algo gruesa,y los rebozuelos. Y no se aprecia el vapor de Cohiba. Da la impresión que el cocinero quiere decir muchas cosas a la vez.
A veces también, vemos los elementos del plato demasiado alejados los unos de los otros, o poco integrados. Ejemplos: la vieira muy alejada de la crema de almendras. Pero agradable empanado y toque de brasa, buena materia prima y buena cocción. Toque de salsa barbacoa en la vieira.Rodaja de puerro escalivado. o la papada tandoori que va por libre respeto a las gambas con salsa barbacoa, la guindilla demasiado entera.
El último problema, ajeno totalmente al cocinero, vendría de la vajilla utilizada y que ha “heredado” Manuel. La moda/plaga de las pizarras ha hecho estragos en estos últimos años y las consecuencias sobre el confort del comensal han sido terribles. Tenemos que volver a reivindicar la ergonomía y la funcionalidad de la vajilla.
Muchos de los platos excelentes de este cocinero pierden fuerza por culpa de la dichosa pizarra. Los jugos y los aliños de ciertos platos,

Tres «niguiris» de navajitas del Delta del Ebro: con guacamole, con puerro y con cebolla brasa.
como por ejemplo la de los “niguiris” de navaja o Pulpo soasado con tomate raf, aguacate y jugo de cítricos y jengibre.
el de cítricos y jengibre del pulpo se pierden visualmente pero sobretodo gustativamente, al servirlos en esta superficie negra y plana. Imagino estos dos ejemplos servidos en un plato un poco hondo y con cuchara.
Haciendo abstracción de estos inconvenientes, hay que reconocer que esta cocina es muy personal y sabrosa, y merece una visita.
Se conservan en la carta algunos platos de la época anterior. Me parece perfecto. A veces los cambios radicales no son recomendables. Croquetas de “carn d’olla” y compango (que quise probar) (15,30 € y 8,95 €), los huevos estrellados con jamón de Guijuelo o el chuletón de vaca frisona de 6 años, madurada tres semanas (425 grs, 25,70 €).
Sólo un arroz en la carta. En este caso Manuel no hace mucho honor a sus orígenes levantinos. Tiene muy buena pinta: de butifarra blanca y negra con sardina ahumada y rebozuelos (15 y 9 €). Para terminar la parte salada del menú una excelente terrina de manitas de cerdo (con helado de tomate seco) y una deliciosa salsa al oporto con toques de pimienta de Jamaica.
Buenos postres: milhojas de melocotón con sorbete de yogur y mora. Torrija con helado de sésamo tostado (6,95 € la ración entera). Pan de elaboración propia.
Restaurante ALBA
c/ París nº 168
93 218 30 00
Cerrado los domingos pero abierto festivos

Esta mañana se presentó en el salón Miró de la Rambla de Cataluña, la revista de Metagastronomía firmada con Xavier Agulló y el fotógrafo Carlos Rondón. Por motivos varios no pude asistir. Me supo mal .Me apetecía oír in situ la propuesta un poco desbocada y deslenguada de Xavier (un poco como es él). Hace unos meses, echábamos de menos algo diferente en el panorama gastronómico, al nivel de revistas. Aquí lo tenemos.¡Cook Circus!
Un link curioso: la entrevista que se le hace a Ferran Adriá en la TV de Buenos Aires. La entrevistadora algo «ingénua» NO es la cantante de Pimpinela…

LA EXCELENCIA EN UN MENÚ A 11 €

Es correcta la crema de patata con patitas de calamar, mejores son los macarrones con sofrito y los aros de los mismos, está brutal la ventresca de atún fresco a la soja (con un pequeño suplemento de 4 € ), cocción simplemente rosada para no asustar el cliente de mediodía, acompañada de pimiento escalivado, y goloso a no poder el pie de cerdo bien glaseado con su pequeño “farcellet” de patata y col.
Cinco primeros, seis segundos y cuatro postres, todo para elegir. Cada día las dos salitas se llenan de un público que sabe apreciar la diferencia entre la excelencia , aunque sea en un humilde menú del día, y la desidia habitual que se puede leer en las cartas de muchos menús de barrio con sus verduras congeladas y sus bistecs “suela de zapato”. En este caso pagar tres euros más marca la diferencia.
Muy buena la torrija. Me hizo un mix con la espuma de Baileys. Creo que se debería servir así a todo el mundo. Cada cosa por su lado se queda corta.
Pan (muy bueno), bebida (recomiendo cerveza ya que el blanco es un poco peleón) e IVA incluidos).
ALEA
c/ Balmes nº 322
93 254 04 87
Mº(Ferrocarrils) Pádua.

Os dije la semana pasada que volvería sobre los platos que Marc Singla y Albert Enrich de La Mar Salada sirvieron para la cena previa al encuentro de bloguers (ver la magnífica y detallada crónica del mismo por parte de Salvador García-Arbós en 7 Caníbales).
Desde la cena de hace unos meses con Pascal Barbot y Claude Bosi (Hibiscus., Londres), sabíamos que estos dos compadres eran capaces de servir con encargo especial previo, cenas “gastronómicas” que recordaran los gloriosos tiempos del Talaia, el restaurante que tenía Ferran Adrià en el Puerto Olímpico a finales de los años 90. Pero desde hace algún tiempo estos mismos platos se encuentran en la carta de la Mar Salada. Ante mis dudas (admirativas), Marc me enseñó al final de la cena la carta del restaurante con el helado de maíz-vainilla y sopa de foie-gras al Sauternes, tropezones de macadamia, el espárrago de lata con una gelatina de jamón ibérico impresionante, el delicioso gazpacho con buey de mar (recordando al bulliniano gazpacho de bogavante) etc. Nos encantó la versión de la típica “bomba” de la Barceloneta (¡que no figura, por misteriosos motivos, en el Corpus de la Cuina Catalana…!). Una enorme croqueta coulant con una crema de butifarra negra en su interior y una costra con cereales, muy crujiente.
En la degustación del bacalao con pil pil de boletus, Pepe Ferrer paró la conversación de la mesa para recalcar que el plato estaba excepcional. Interesante convergencia (sin unión) de dos ingredientes gelatinosos ideales para secretar esta deliciosa salsa.
Ya con poca hambre en la mesa, llegó el cuello de cordero en forma de pieza entera (larga cocción a baja temperatura) con simplemente su jugo y 1 aceituna un poco perdida. Jugo para mojar pan (excelente el de la panadería Sola) pero sobretodo carne de una melosidad increíble.
Excelente postre refrescante: una sopa de cítricos, tartar de piña y helado de coco y la repostería de Albert, que son mucho más que petits-fours y que recuerda su estancia con Oriol Balaguer: Sacher, financier, pastelito de limón y de frutos rojos. La perfección.
Pero en el menú (me salté algunos platos como un anchoa con escalivada …) ni rastro de la famosa tortilla en deconstrucción que se inventó Marc a partir del famoso concepto bulliniano. Cuando se lo reprocho, se ríe pero aun no entiendo este empecinamiento en “borrar” de su carta esta pequeña genialidad, por otra parte tan copiada. Muchos alardearían de ello en cada momento. Pero Marc es tan modesto como buen cocinero. Cuando muchos cocineros (aun jóvenes) se alejan de los fogones para dedicarse cada vez más a tareas de gestión, de dirección o de representación, Marc forma parte de los “cocineros que cocinan” y que, sobretodo disfrutan cocinando. Aquel domingo Albert y Marc habían rozado las 300 personas en el servicio del mediodía. Evidentemente en buena parte con platos más sencillos que los que describo aquí pero también con estos. Se trata de una carta “inteligente” que aúna la excelencia con una relativa “facilidad” en el pase. Pero las decenas de arroces que salen en su punto, conllevan, creo, más dificultades que muchos platos de cocina de ensamblaje….
Los mediodías entre semana un excelente menú a 15 €…

Presentación en ICHO de los mejores sakes, maridados al excelente neococina japonesa del Maestro Tan


El Maestro Tan después de la cena

Las fotos de este post son tan malas que dudaba en publicarlas o no. No es la primera vez que me aconsejan bien intencionadamente quitar el flash a la cam. Mis dos intentos anteriores fueron tan nefastos como éste. Al final me decidí por enseñarles este menú del Maestro Tan que se sirvió la noche de la presentación de los mejores sakes de la provincia Ehime, en la isla más meridional de Japón : Shikoku. Mi conocimiento del tema era nulo. A partir de esa noche al menos, me han quedado claro cuatro o cinco ideas
Primero, el parecido entre el clima del sur de esta isla, con su mar interior de Setu, con algunas tierras de nuestro “Mare Nostrum” (valga la redundancia) y en particular con Cataluña. Las temperaturas templadas a lo largo del año favorecen hasta producciones de cítricos.
La importancia de la producción de esta bebida, compuesta simplemente con arroz y agua, que se traduce en 1600 fabricantes en todo el territorio japonés con 46 bodegas únicamente en la provincia de Ehime. En esta zona, el agua para su fabricación proviene de napas subterráneas situados debajo del monte Ishizuchi.
Bebida imprescindible en la dieta japonesa pero también protagonista de las ofrendas a los dioses en ceremonias religiosas.
Lo que me sorprendió en esta degustación es la gran diversidad de intensidades alcohólicas (ente los 7º y los 18º) y aromática entre unos y otros. Desde citronela en el primero, que degustamos en el aperitivo, hasta toques anisados, o sabores a fruta (en uno me pareció notar la manzana). Mi preferido fue el del arranque con su poquísima graduación y sus intensos matices cítricos (Umenishiki).
No creo mucho en la pedagogía de una cena degustación con maridaje de muchos vinos. Al cabo de dos o tres, nuestros paladares (al menos el mío) empiezan a saturarse y la cena se suele acabar en medio de una agradable y etílica confusión. Con sakes, no creo que la cosa tenga resultados diferentes. Disfrutamos por un lado de la comida y por el otro de la bebida. En lo que creo más, es en el maridaje puntual, en una comida o cena, de un sake con unos productos. Anna Saura, la anfitriona de la noche, me comentaba estar convencida de la harmonía que puede existir entre algunos sakes con jamones de bellota o quesos. Yo también lo creo. También tal vez con productos nuestros difíciles de maridar como ciertas verduras (espárragos, alcachofas…). No quisiera aventurarme en este territorio que no domino, pero el consumo del sake en nuestra gastronomía occidental podría tener el mismo carácter complementario que puede también tener la cerveza. El sake aparecería en la mesa en todos los posibles casos en los que no “llegue” el vino…extrayendo del producto matices gustativos que el vino no lograba revelar.
El menú del maestro Tan.
Me llamó la atención un comentario que uno de los japoneses que componían la mesa de “autoridades” (no me acuerdo de su cargo) hizo públicamente después de esta cena. Dijo que no se trataba de “cocina japonesa”, sí en todo caso de una “nueva cocina japonesa”. Tal vez fue una impresión mía pero lo dijo como si destapara en ese momento una peligrosísima herejía culinaria…
Se me ocurre entonces hacer una pregunta ¿Qué diferencia de estilo podríamos encontrar por consiguiente entre esta neococina japo que elabora Tan ( y algunos de sus colegas, también en Japón, otro ejemplo la reciente cena en Nectari) con esta cocina moderna, que encontramos en toda Europa, que introduce permanentemente productos, técnicas y sabores japos a la cocina “de autor” occidental. El uso de soja, wasabi, jengibre, tofu, yuzu, yuba, té macha y sobretodo dashis se extiende por doquier pero también versiones de shabu-shabu, sashimis y nigiris adaptados, cocción “soasada” etc etc.
Lo oriental occidentalizado y lo occidental japoneízado confluyen en un terreno común en el que el “etiquetaje” se vuelve casi imposible. El término “cocina fusión”, que se manejaba aun hace unos años, ya no representaría hoy, como lo vemos en este caso, un estilo propio y separado, sino constituiría la base misma de la cocina moderna internacional, y en mayor o menor medida ,de casi toda la cocina en general. Pero esto sería otro debate.
El menú empezó con un flan de tomate y semilla de Yinko (¿Ginko?) con salsa gelé de vinagre de arroz.
Le siguió un nigiri-sushi de boquerón enrollado en panceta ibérica, en guisa de nori, “soja gel” y aceite de cebollino. (Detalle trash-cooking japo con las espinas fritas)
Tartar de vieira con aguacate y yuzu. Fideos de patata crujientes.
Usuzukuri (corte fino) de toro con “soja gel”, crema de ajo con tomate seco en polvo. (Bolitas de pepino y daikon).
Arroz caldoso (más compacto que caldoso pero en absoluto pastoso) de cangrejo real con Yashino-An.
Pato confitado (demasiado hecho)con salsa de soja tamari y miel, crema de apio-nabo, shitakes y aire de anís.
Leche Lassi (batido hindú a base de yogur), puré de mango y pannacotta y helado de yogur.
Dorayaki (bizcocho relleno de pasta de judía roja, azuki) y helado de haba Tonka con yuba crujiente. Curiosa la salsa inglesa al café.¿ Por qué no una al té como lo sugería mi vecino de mesa Alberto Chicote?
Comentarios que no suelo hacer pero que tienen mucha importancia: excelente confort acústico de la sala gracias a unas láminas de madera colocadas en el techo, ergonomía de las sillas, temperatura agradable en la sala y correcta iluminación de las mesas. Una buena experiencia gastronómica depende en gran parte de estos «detalles» y no únicamente de la cocina, del servicio o de la bodega.

ICHO

c/ Deu i Mata nº 65-92 (detrás de la Illa Diagonal).

93 444 33 70

SPANISH CUISINE DE CALIDAD EN LAS ARENAS

Lleva muy pocos días funcionando y ya se están formando colas delante de su terraza. Es La Lola, el nuevo espacio que tres amigos de toda la vida, Quim Marqués, Manel Marqués (los socios del Suquet del Almirall) y el bodeguero Nacho Prats (Es Trac), acaban de inaugurar en la azotea de las Arenas, en la emblemática Plaza de España de Barcelona. Una idea que les iba rondando en la cabeza desde hace ya unos años. Crear un lugar de tapeo, platillos, bocadillos de calidad sin preocuparse de la etiqueta. Una comida catalana, andaluza, española, “sin complejos” y obedeciendo a una única regla: la informalidad.
El primer encanto del lugar son las magníficas vistas a la avenida María Cristina y al Palacio Nacional de Montjuïc. La intención de los promotores de laLola es evitar la etiqueta de restaurante para turistas pero, ¿cómo impedir que los guiris no asalten las mesas de este lugar? No sé si existen muchos sitios en Europa tan atrayentes como este. Faltaba en esta azotea de Las Arenas un lugar para degustar Spanish Cuisine hecha con honradez:
Verduras de temporada al wok (6 €), “pescaíto” frito de la Lonja de la Barceloneta, buñuelos de bacalao con allioli de miel o unas buenas albóndigas con sepia (6,50 €). Buenos productos, buenas cocciones (gambas al ajillo, con sus ramitas de estragón, en su punto (10 €)) y excelentes patatas con su fina piel para las “dichosas bravas” (4,50 €). También toques de humor en la carta como el “Freak&do”.
Lo mejorable: un poco más de potencia gustativa y de fluidez al romesco y a la salsa brava para poderlas repartirlas mejor en el plato. Muy rico el “Monte y Playa” de butifarra esparracada con judías, alcachofas, langostinos y ajo tierno (10,50 €). Sólo le faltaría hacerlo más jugoso, mojándolo con algo de caldo. ¿Por qué no un plato de cuchara, antes que un salteado un poco seco en el que los elementos están demasiado aislados?
En todo caso se notan ganas de hacerlo bien y los tres socios de laLola quieren escapar, aunque sirvan 200 comidas en un servicio, de la masificación de este tipo de negocio, demasiado frecuente en el centro de Barcelona. Para garantizar también esta calidad, encontramos al frente de los fogones a Antonio Belmonte, un profesional formado en la escuela Hofmann, curtido en la cocina del Suquet o en la del restaurante Me, pero también con estancias en Mugaritz (bajo el “reinado” de Paco Morales).
Otros puntos a favor: el restaurante está abierto cada día de las 10h de la mañana hasta la 1h de la madrugada. Servicio de bocadillos todo el día.

Arroz con leche

Tarta de chocolat

LA LOLA
Centro Comercial LAS ARENAS
Plaza de España
93 425 57 14
http://www.laloladelasarenas.com/
Barcelona

DOS PALILLOS( Un menú a 20 €), COURE (callos y mucho más…), MAR SALADA (sorprende a los bloguers), ALMA (calidad confirmada), EMMA (pequeño desliz pero volveremos), ICHO (el maestro Tan y los mejores sakés), y FORUM de SANTIAGO 2012 (por fin se confirma la 3ª edición),LA COCINA MODERNISTA («el» libro)…

Aun así me parece interesante señalar mi última visita a Dos Palillos. Comí el menú de mediodía a 20 €, pero Takeshi, el jefe de cocina de Albert Raurich nos sirvió algún plato más como la papada a las especias. El mejor plato de la casa como lo he repetido varias veces. Una delicia.
Me gusta mucho el atún a penas «soasado» por el soplete (un poco menos cuando tratan la pechuga de pollo de esta manera. Manía personal, lo reconozco).Se cambió el postre por este curioso Kuzumochi con sésamo negro.

Ahora el nuevo Coure está totalmente acabado (el primer día que estuve estaba aun algo patas arriba).Albert Ventura me sirvió unos callos impresionantes en esta última visita. Los suele servir en la barra y no creo que los tenga en su menú degustación habitual, pero ¿por qué no? Tiene un nuevo pastelero. Interesante este postre de pera escalivada, toffee de moscovado, mantequilla tostada y nube helada de pera y trufa.
Jorge Guitián, el coordinador del encuentro de cocineros y bloggers (con el patrocinio de Telefónica y la presencia de Ferran Adrià) me dijo que Albert los había servido a los 90 participantes en la cena del lunes, en la antigua Fábrica Damm y que había sido uno de los platos más aplaudidos. Por lo que leo en Directo al Paladar es más o menos el mismo menú que degusté la semana pasada. Albert está en su mejor momento, con o sin estrella michelín. Tal vez hace dos años aun le hubiera hecho ilusión pero no en estos momentos, por lo que me comenta.
Para volver al encuentro de Teléfonica en su edificio del Forum y en el CETT. No pude asistir ya que estuve todo el día liado con el concurso de The Best. Lo más interesante, por lo que me han dicho, ha sido la ponencia de los cocineros y la clase de cata de vinos y maridajes novedosa de Pepe Ferrer. Lo que menos, el eterno planteamiento de la dicotomía entre bloguers y periodistas. Y una pega: las intervenciones de los invitados extranjeros sin traducción simultánea. Y esto pasaba en el templo de la tecnología avanzada que es Telefónica. Tampoco hubo retrasmisión on-line del evento. Todos fallos que incumbían a la empresa anfitriona.

Al menos pude estar en la cena del domingo noche en La Mar Salada (Barceloneta), a la que me invitó amablemente Jorge Guitián. Estaban presentes Stefano Bonili http://blog.paperogiallo.net/ , ex director de Gambero Rosso, uno de los periodista gastronómicos más prestigiosos de Italia, Pepe Ferrer, Fernando Huidobro, Marcos Morán, Francis Paniego etc…Ángel León llegó al final. Cena espectacular servida por Marc Singla y Albert Enrich, únicamente con platos de la carta. Tal vez publique fotos y comentarios de algunos platos dentro de un par de días.

Cena en Emma, el bistrot de Romain Fornell, el lunes a la noche, con algún que otro problemilla con el frescor y la cocción de las dos ventrescas y la cocción del entrecôte. (Creo que no estaba Daniel Brin, el cocinero, aquella noche. Leer su amable y humilde comentario en el post «Emma»).

En cambio eran excelentes los mejillones salsa”poulette” , los canelones y la tarta de manzana gascona con su helado de ciruela al armañac. Este bistrot nos gusta mucho y no puede, a la semana de abrir, permitirse estos fallos.

En cambio reválida para el restaurante ALMA, donde el jurado de The Best tomó su almuerzo ¡después de degustar los 16 postres del concurso!
Sergio Humada nos sirvió un menú excelente. Comimos en la terraza del patio del Ensanche. Un pequeño lujo.
Esta vez el bacalao estaba en su punto de sal y extraordinaria estuvo la presa ibérica con setas y butifarra negra. ALMA es la pequeña revelación del mes en Barcelona.

Y ayer noche en el ICHO, cata de los 8 mejores saké de Japón, los de Ehime, con la presencia “estelar” de la directora de cine y conocida nipófila, Isabel Coixet. Haremos un post a parte.

En la foto Sacha Hormaechea (del Restaurante Sacha) y mi admirado Alberto Chicote (NODO, Pan de Lujo),que fue, con la periodista Anna Alós de El Mundo (impagable), mi compañero de mesa. Los dos habían venido expresamente desde Madrid. A la derecha Anna Saura, nuestra anfitriona. En medio la coordinadora del evento Makiko Tejima.

Un link para no perderse. La entrevista que le hace José Carlos Capel a Nathan Myhrvold, el autor de la enciclopedia gastronómica The Modernist Cuisine, ( en noviembre se publica la edición en castellano) presentada la semana pasada en Madrid. El autor se pregunta por qué no hemos llamado esta nueva cocina que surgió en España en la última década “Cocina Modernista”, con las connotaciones gaudinianas que tiene la palabra. Rechaza evidentemente el término “molecular”. Ni menciona a los otros “palabros” surgidos en esa época (algunos míos incluidos…).Estos 5 volúmenes cuestan 399 €. ¿ Mucho , poco? En todo caso, un precio que obliga a pensárselo un rato ante de comprar… Ya os había anunciado la publicación de este libro cuando lo vi este invierno en el congreso The Flemish Primitives en Ostende.
Les recuerdo mi nueva dirección de mail. La anterior, de Telefónica, ya no es válida.
philipperegol@gmail.com

3ª Edición del Concurso de Espaisucre The Best Restaurant Dessert

El argentino Victor Trochi del restaurante Les Magnòlies (Arbúcies. Cataluña) se proclama ganador del concurso de ESPAISUCRE The Best Restaurant Dessert 2011

Víctor Trochi con Jordi Butrón y Ana Lucía Jarquín Cáceres (Guatemala) y residente en Igualada, actualmente pastelera en L’Abac. Ana Lucía ha ganado el premio Nespresso
Los 8 candidatos finalistas que fueron elegidos entre más de 100 candidaturas.
Merecidísimo homenaje al pastelero de Paco Torreblanca de Elda (Alicante), también presidente del jurado. En la foto entre Jordi Butrón y Xano Saguer.

El empresario Quico Sosa, sponsor desde el primer momento del concurso.

Aplausos también para Ricardo Martínez (Richie), cocinero del Restaurante Espaisucre, que sirvió el coctel dulce a los más de doscientos invitados a la fiesta. Y para Walter Vogt, profesor en la Escuela y brazo derecho de Jordi Butrón y Xano Saguer.

Mañana tarde/noche todas las fotos de los postres y comentarios.

Pero ya se puede decir que hubo casi unanimidad en el fallo de los concursantes. Personalmente me gustaría destacar la importancia de proclamar vencedor a un postre basado en las notas amargas. Rompe claramente la imagen «dulce» o «dulzona» que el gran pública pueda tener sobre el mundo de los postres.

Los Postres Ganadores: Trochi ganó con un Gin Tónic con matices cítricos y herbáceos.

Ana Lucía Jarquín ganó con una Belga Ale. Texturas de chocolate con café, regaliz,cacao, aceitunas negras y tofee.