Observación Gastronómica 2

Preciosas las vistas del río Narlón desde el comedor

Pedro Martino rodeado de Dani, su nuevo segundo de cocina y Laura, su maitre-sumiller.

Que PEDRO MARTINO no haya recuperado aun su estrella 5 años después de su apertura en su antiguo Alezna,en el pueblecito de Caces, cerca de Oviedo, es otro caso que no tiene explicación.

A él no le quita el sueño, pero creo que sería de pura justicia. Sigue trabajando más que nunca para reinterpretar el fondo de la cocina asturiana en clave de una modernidad asumible. Nada de estridencias ni extravagancias, simplemente una actualización muy personal de sabores y texturas a partir del producto de la región. Caramietcha, casadiella, cantelo, marañuela son también palabras en asturiano que salpican el menú de mano y que denotan una voluntad casi etnográfica de expresar diversidad a través de la historia culinaria del Principado, como lo indica el nombre mismo de ese menú : “Orígenes”.

Pero más allá de la historia, hay técnica, hay sabor, hay producto. Tal vez no haya tanta presencia vegetal, verdura o fruta, como sería deseable, al menos de forma expresa. Lo vegetal aparece principalmente en crujientes, en polvo lio o licuado. En cuanto al producto cárnico, tenemos el cerdo asturcelta, el cordero o la vaca, que tampoco aparecerán bajo forma o cortes habituales, sino de corteza crujiente, de una careta laminada, curada en el hórreo, de una oveja de raza xalda asada, achurrascada y repleta de Maillard o con tiras de lengua de vaca.

En cuanto al pescado, tampoco se presentará en su “naturalidad” visual, sino en un jugo de llámpares (su extracto es más interesante que su textura gomosa), en cubos de pâté de centolla o en un goloso guiso de cuchara de rodaballo con todas sus partes más gelatinosas. El bonito solo aparecerá, casi escondido, en el relleno de la cebolla, un plato delicioso, ya clásico de la casa.

El láctico será como otro hilo conductor: la mousse de gamoneu y su polvo de berza, una suerte de stracciatella de oveja de Ca Sanchu que unta el suculento bocado de cordero tostado, aportándole la grasa de la que carece esa carne, la nata de La Fontona o la leche del cremoso helado que se envolverá de polvo crujiente de escanda (un bocado maravilloso).

Lo que nos lleva a mencionar la importante presencia de cereales en el menú: harina de maíz, de xeixa, escanda…

Un menú sin aliños o productos foráneos que refleja el paisaje de la Asturias interior, hasta en su escasez o rusticidad de antaño. Es como si Pedro Martino quisiera imponerse a si mismo, a la hora de elaborar su menú, esa carencia de producto noble, rememorando penurias de antaño.

Frente al despliegue ostentoso actual que identifica Asturias como la meca del producto marino para disfrutones, Martino reivindica una alta cocina del interior, más espartana y austera. Cocina “povera” que le obliga a reflexionar sobre el pasado y nos interroga sobre un futuro incierto en el que, tal vez, tendremos que repensar el sentido del lujo en la mesa. Pero lo hace, conduciéndonos a su terreno, y sin hacernos renunciar al disfrute de su cocina, llena de momentos golosos, solo derrapando un poco con su plato El Mal de la Rosa, que recuerda unas gachas, o su “flan” de textura excesivamente densa.  

Hay vinos de todas partes pero me gustó esta promoción de los vinos de Asturias, pocos conocidos.

Excelente sidra que acompañó todo mi almuerzo.

    Menú 120€

Té de roca

A base de una kombutcha que se elabora en el pueblo de Bueño que visité estos días en el marco del encuentro Gastrol.lar en plena cuenca minera.

Arroz con llámpares

Cuero asturcelta lacado

Una corteza con una glace de cerdo riquísima.

Coulant de cocido astur

Tapa ganadora en el Concurso de Valladolid 2013. El bocado perfecto.

Caramietcha: careta con nabo

Muy rico. Sugiero encurtir un poco los dados de daikon.

Pote con crujiente de berza, morcilla y esferas de vinagre de sidra

Otro clásico que representa bien el paso de la rusticidad del plato popular hacia el refinamiento.

Asturias

Mousse de gamoneu con berza lio y crujientes de pan, con picatostes de tinta que recuerdan el carbón, aun muy presente, como lo he podido comprobar estos días, en el imaginario de las poblaciones de la cuenca.

Mal de la Rosa

Besu al Cantábrico

Cubitos de centolla al hinojo sobre culín de sidra en gelatina.

Puede recordar, en la manera en la que se degusta , la máscara de Mugaritz, pero aquí con mucho más sentido ya que el soporte que nos acercamos a la boca es de la propia centolla.

Se invita al comensal a coger un segundo la bola de lana en la mano. No soy muy fan de este tipo de cosas, pero suele gustar a la gente. En todo caso es mucho mejor que colocar un algodón de azúcar en el plato y decir que representa la lana del animal. Hace 30 años que veo este juego del «algodón» que solo endulza los platos, y algunos creen que aun sorprende…

Lana xalda

Cordero asado crujiente y láctico de Ca Sanchu (quesería que produce el famoso Afuega’l pitu).

Otro bocado excelente, con una concentración de Maillard que me recuerda cuando se sirve solo la piel del pato lacado.

Cebolla rellena de bonito y yema líquida

Crujiente de yuca. Un plato muy goloso.

Rodaballo salvaje a la brasa

Como plato de pescado de alta cocina, es el tipo de preparaciones que más me gusta . No el corte de suprema habitual , hasta carente de su piel en los restaurantes franceses. Así es como mejor se degusta. Con todo su colágeno. A la cuchara. Me recuerda un plato de hace 2 años en Els Tinars que también disfruté mucho.

Llingua

Me hubiera gustado con menos cocción y con más extracción de pimientos ligeramente envinagrada que refrescaba muy bien el plato. Como una carne de verano. Aquí la cocentración de la salsa se podría reducir a unos simples puntitos.

Casadiella

Leche empanizada en escanda

El mejor postre de todos.

Flan con leche de La Fontona

Cantelo

Un brioche asturiano a base de fermento de pan, aquí relleno de yema y puntos de caramelo de vino tinto. Muy bueno. Sería interesante tratarlo como un babá, ya que lo recuerda, hasta en su composición de fermento para masa de pan.

Marañuela

La galleta seca que se llevaban los marineros en sus largos viajes. Menos azúcar…

Pequeñas locuras astures

También está la carta…:

PEDRO MARTINO Restaurant

Caces

Oviedo

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