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Todas las entradas para el mes de 30 junio 2025

CANDELIGHT Hostal La Gavina (S’agaró)

Publicado por Philippe Regol el 30/06/2025

Publicado en: S'agaró. Etiquetado: S'agaró. 1 comentario

Un año después de mi post sobre CANDELIGHT, he vuelto al HOSTAL de la GAVINA , seguramente el hotel más glamuroso de la Costa Brava. Lo expliqué esa reseña de 2024 : para los afortunados que se pueden pagar una estancia en este maravilloso “Hostal” (así se hace llamar, modestamente, este hotel 5 estrellas), es una experiencia maravillosa. Dentro de 7 años, se celebrará su centenario y se recordarán los orígenes del turismo en este enclave de S’Agaró, y como se ha sabido mantener su encanto, modernizando apenas las instalaciones para poder disfrutar de su decorado vintage (ver imágenas de más abajo).

El año pasado, no sé por qué motivo, no pudimos cenar en la terraza del restaurante. Este año todo se prestaba para poder hacerlo. Recomiendo que se llegue a las 20h-20h30 para gozar de la luz y del lento atardecer de julio.

Es el segundo año que el joven chef ORIOL FERNÁNDEZ , elegido por ROMAIN FORNELL para el mando de la cocina , tiene la oportunidad de expresarse a través de sus dos menús. Algunos de los platos son clásicos de los restaurantes de su jefe ( pâté en croûte, vichyssoise y solomillo de Girona en costra de pan con sarmientos). El resto, imagino que serán platos consensuados entre los dos.

En los aperitivos se reconoce la delicadeza de una cocina clásica en miniatura, que se identifica con el estilo “Bocuse d’Or” en el que Oriol compitió, hace unos años, con Albert Boronat. Todos perfectos, en particular su crujiente de mousse de cangrejo, todo en filigrana . Este inicio del menú se llama Homenaje a Francia, sin disimular que la línea seguida será claramente afrancesada, en consonancia con el entorno, la habitual cocina de Romain y los propios gustos del joven chef, que se declara claramente galófilo. Solo me sobró el bombón de vermut en manteca de cacao, un bocado graso, de estilo “modernito”, que no va con el tono general de esta cocina y que satura el paladar en vez de estimular las papilas. Pasará lo mismo, al final, con el show del nitrógeno en la sala, con resultado gustativo mejorable, en ese caso exceso de azúcar y «modernidad» desubicada. Pero tanto el clásico e inmejorable pâté en croûte, como el huevo de primera puesta en puré de patata ratte, la royale de foie-gras con portobello y armañac, el fresco y sabroso tartar de lubina o el buñuelo relleno de algas y topping de atún (aquí la técnica del panchino está perfectamente incorporada), son bocados de excelente nivel.

Este año, Oriol se atrevió en proponer en uno de sus dos menús (el nuestro fue una mezcla de ambos), un bogavante en costra que Jean Imbert tuvo algún tiempo en su carta neo clásica del Plaza Athénée, bajo el nombre de “Pithivier de homard”. Estimulante idea que Oriol interpreta a la manera de un Wellington, con su duxelle y su panceta de cerdo ibérico de bellota que le da un toque a chacina realmente interesante.

Excelente el tártar de gambas con pil pil de calabacín, pero tal vez algo sobrecargado de elementos la cigala con puré de chalotas, colmenilla rellena de pollo, aire de champagne y una salsa de ave demasiado reducida. Con la crema blanca de chalota y los espárragos verdes, ya el plato estaba definido y la cigala , de buena cocción, se hubiera lucido mejor.

Me gustaron más los postres clásicos revisitados del año pasado: recuerdo un flan magnífico y un perfecto biscuit glacé. Este año, ambos adolecían de un exceso de azúcar, en particular esa “pera melba” con granulado helado de frambuesas que no alcanzaba mejorar una académica Pêche Melba. En plena temporada de melocotones, este postre emblemático de Auguste Escoffier que no se encuentra en ninguna parte, sería unánimamente celebrado. ElBulli lo versionó en su fiesta de despedida en 2011, pero ElBulli era ElBulli y tenía bula papal.

Es decir, recomiendo no apartarse de una línea neo clásica que reclama el lugar y, creo también, la clientela.

Servicio de sala excelente y un sumiller, FLORIAN DAVID , que ya me había hecho buena impresión el año pasado, tanto por sus conocimientos como por su manera directa y sin florituras de presentar los vinos. Como no estaba solo en la mesa, no me opuse al maridaje y me dejé llevar. Espero que los amantes del vino lo sepan apreciar si visitan la casa.

Bombón de vermut

Pâté en croûte

Royale de foie-gras, portobello y armagnac

Huevo de primera puesta con patata ratte y caviar

Buñuelo de algas y atún

Tártar de lubina y caviar

Crujiente con mousse de cangrejo

Surtido de panes, algunos de Triticum, otros de una panadería local. Excelente, como golosina, el de masa hojaldrada.

Yo apostaría por una sola mantequilla y que sea de excelencia. Aceite, producto de una finca que una de las hermanas Ensesa posee en Jaén.

Tártar de gambas, pil pil de calabacín y aire de suquet

Vichyssoise en copa de hielo y huevas de trucha

Cigala, colmenillas rellenas de pollo, jugo reducido, aire de Champagne, crema de chalotas

Bogavante en costra, panceta ibérica, duxelle,jugo de sus cabezas

Para que la masa hojaldrada quede perfectamente cocinada, la carne del bogavante resulta algo seca. Al menos, la pinza podría ir en un side dish, cruda, en un aliño de salpicón. En cuanto al cuerpo, se debería encontrar la manera de mitigar el golpe de calor que tiene que recibir el hojaldre.

Pero era un plato de sabor delicioso.

A mitad de la cena (22h aprox.) es cuando la velada cambia de rumbo y todo adquiere otro encanto, con la luz de las velas y lámparitas que dan sentido al nombre del restaurante.

Solomillo de Girona ahumado al sarmiento de viña

Creo que se va a mejorar el punto de cocción…

En cuanto a la guarnición : Patata suflé decorativa y pequeña tartaleta de zanahoria muy en la línea preciosista de «amuses-bouche Bocuse d’Or». Apostaría por un bol de puré Robuchon, como se dio el año pasado y que sirve Romain, a menudo, en su Caelis de Barcelona. Éxito asegurado.

Fresa del Maresme , sorbete de fresón y espuma de piñón

Se apreciaba más el exceso de azúcar que el fresco de la fruta, sumergida en en la espuma.

Pera Melba

Con «migas» heladas de frambuesas(el nombre lo he puesto yo). Comento el postre en la introducción.

Petits-fours

Candelight 1932 160€ maridaje 75€

Mar y Montaña 140€ maridaje 65€

CANDELIGHT

HOSTAL de la GAVINA

Web

Unos de los salones.

ALKOSTAT del MAR (Begur. Baix Empordà)

Publicado por Philippe Regol el 28/06/2025

Publicado en: Begur Baix Empordà. 6 comentarios

Que JORDI VILÀ salga de Barcelona y abra un restaurante en la parte más glamurosa de la Costa Brava ha sido recibido , hace algunas semanas, como una noticia inesperada, y buena para la potencial clientela de la zona.

El lugar: Finca Victoria 5 estrellas, en una típica casa de la región, con poca vegetación a su alrededor y una pequeña piscina.

El restaurante: en el segundo piso (mejor coger el ascensor para no pasar delante de los clientes del hotel que están tomando el sol. Al precio que pagan la habitación, que nadie, al menos, les invada la intimidad). Bonita galería cubierta. Un patio central, sobre todo reservado para la noche, y una larga cocina vista que da al «claustro».

El servicio de sala: de momento, va un poco despistado, por decirlo suavemente. Solo un ejemplo: si se pide un vino blanco que no supere los 12º, espero que no se me abra una botella de Remelluri que tiene 14º.

Además, con la canícula que hacía en la terraza cubierta (creo que será un excelente sitio para cenas, y para comidas hacia el final del verano y otoño), en ningún momento se le ocurrió al personal de sala, poner a refrescar también el agua. El agua si se sirve fresca, tiene que mantenerse fresca durante toda la comida.Jordi es consciente de que todo esto se tendrá que resolver ya y que solo son desajustes de los primeros días.

La cocina: ¡ Es lo que salva la situación! Está entre las manos de ALEX LÓPEZ ,(detrás con bigote), ex chef de la ALKIMIA y cocinero solvente donde los haya. Platillos del Alkostat barcelonés con algunas propuestas adaptadas al lugar como esa excelente caldereta de Sa Riera , romesco de huevo, patata y langosta que tal vez me hubiera gustado un poco menos cocinada, pero cuyo sabor hacía olvidar todo lo demás.

Ensaladilla de verduras a la brasa, las famosas judías verdes con patata y butifarra de perol de Cal Rovira , la flor de calabacín rellena de langostinos (¿por qué no dejarlos crudos, en tártar?) y una invitación de la casa: unas sepionetas con escalivada.

Realmente toda la carta es apetitosa. Y la cocina no debería fallar. Alex ha sido durante años brazo derecho de Jordi.

Por lo que oigo decir, la misma clientela del hotel serán los principales ocupantes del restaurante. Y con razón. La oferta gastronómica del lugar no debe ser muy esplendorosa y comer con, a lo lejos, las Islas Medas o cenar en el centro del “atrio”, con la brisa marina que suele notarse por las noches, son motivos suficientes, evidentemente con la excelente propuesta culinaria, para quedarse “en casa”.

Ahora hay que dejar que, poco a poco, pero sin mucha más demora, todo se resuelva en la sala (creo saber que la solución está en camino). Que los incondicionales de Jordi no se precipitan aun para llegar hacia Begur. Tienen el Alkostat de siempre, de la Ronda Sant Antoni. Las dificultades de aparcamiento tampoco son un aliciente para la clientela que viene del exterior.

Paraguayo con granizado de cava y menjar blanc

Bien, pero aquí tenemos el Rosa d’Abril de Torelló a 11º5, ecológico, que está perfecto para este tipo de comida.

Cuenta del vino «arreglada». Yo tuve que pedirme una copa de un rosadito ligero.

ALKOSTAT del MAR

Web

Begur

CASA CHUCHU (Turón. Asturias)

Publicado por Philippe Regol el 26/06/2025

Publicado en: Turón Asturias. Deja un comentario

Gracias al evento @gastrol.lar por habernos hecho descubrir un sitio como este…Es un encuentro que se suele convocar desde hace algunos años (con el que colaboran de los gallegos Jorge Guitián y Anna Mayer) que se propone dar a conocer esa antigua cuenca minera asturiana, que está desarrollando en estos momentos un cambio de estrategia económica, para que lo negro del carbón se mantenga en la memoria y se use como simbología de un pasado entrañable (aunque a veces cruel), y para sustituirlo por lo verde de unas políticas de turismo sostenible , en el que la gastronomía puede jugar un papel fundamental. Y así empezó, en esta zona, hace unos pocos años con el éxito del restaurante Monte.

Asturias, como Galicia, se están convirtiendo ya en países de refugio climático que atraen cada año más visitantes. Parajes de gran belleza, como los Picos, playas con encanto, pero también esa montaña central con sus verdes paisajes salpicados de instalaciones mineras, en gran parte desafectadas, son y pueden ser, en el último caso, bazas preciadas para un nuevo crecimiento razonable y al servicio de las poblaciones que aun luchan por quedarse en sus pueblos.

CASA CHUCHU: un restaurante con tradición y mucho futuro

En plena cuenca minera asturiana , entre lo verde del paisaje y los restos de su paisaje industrial, se encuentra un chigre, una sidrería, en plena evolución.
Con la sala sobriamente reformada y la incorporación del joven RAFA al negocio familiar, estamos antes una interesantísima actualización de los platos de toda la vida que sigue realizando magistralmente la guisandera NATALIA MENÉNDEZ y las aportaciones elegantes y sabrosas del hijo, quien estudió en el Basque Culinary, después de estudiar filología. Después de pasearse por varios restaurantes, decidió incorporarse al negocio familiar, ya como tercera generación..
Discípulo aventajado de Javier Olleros (Culler de Pau), sus platos son un modelo de finura y de sabrosa delicadeza que se codean, de una manera natural, con los magníficos callos de la madre, su croqueta o su hojaldre ligeramente caramelizado que ella realiza cada día. Mientras Rafa hace su propio pan de masa madre que me atrevo a calificar de excepcional.
La casa rezuma ilusión en esta nueva etapa y aspira a un reconocimiento que irá más allá de su ya conocido prestigio, en el pasado, como sidreria popular actualizada.

En la sala , el padre propone, con un entusiasmo a veces un poco desbordante, su importante y cuidada bodega.

Rafa padre abrió varias botellas durante la cena, pero le pedí sidra. No quería tomar mucho más alcohol, aunque los probara todos. Los amantes de los vinos también disfrutarán mucho en esta casa con la bodega de 100 referencias.

Pero realmente el tándem madre-hijo en cocina son los auténticos protagonistas de esta nueva y estimulante etapa que se vislumbra. Nos hicieron un delicioso menú especial, del cual solo eché de menos su salpicón de rape y langostino, que veo en algunas publicaciones de instagram.

Y como precioso detalle, considerando el humilde entorno, descubrí , dando la vuelta a un plato, que todo se degusta en una insesperada vajilla de porcelana de Limoges, encontrada en un anticuario! En esta casa, tanto Rafa como su madre se declaran admiradores de todo lo galo, como lo veremos en detalles de algunos platos. Ya el nombre del restaurante, cuyo origen desconozco, suena a «gabachada»… Pero también en el uso lógico de la mantequilla y en los lácteos, como nexo de unión con el país vecino, desde ese principado que me atravería a llamar la Normandía de España. Pero también encontraremos foie-gras, velouté, y la inevitable referencia a la meunière, aquí muy personal por parte de Rafa, lejos de la simple unión de mantequilla noisette y limón..

Lo que he notado en estos días, es una presencia importante del léxico asturiano en los menús, lo que, como ex filólogo que recuerdo ser y amante de la diversidad, me agrada enormemente.

Croqueta de jamón

Láctica y con sabor a jamón. Creo que quedó segunda en una campeonato de Madrid Fusión detrás de la de Cañitas. Es así como la situaría yo también. A un pelo de la suprema excelencia de los manchegos.

Brioche con bocarte, jugo de pimiento verde y polvo helado de foie

Me gustó este pequeño atrevimiento del foie rallado combinado con el boquerón, pero en estas proporciones, no se aprecia. El polvo de foie se tiene que degustar a cucharadas para que se note, como se hacía en ElBulli con el consomé de pato. Una fina lámina de mi cuit debajo del boquerón sería la plasmación perfecta de esta idea,la de una grasa como el foie con un pescado azul. Hasta me podía recordar un poco la ostra con foie de Roellinger de los años 90.

Bonito crudo con brunoise de pepino, fresa, menta

Otra idea que me encantó. En el fondo no cocinar (o muy poco) un bonito es la mejor manera de respetarlo.

Los callos de Natalia

¡Excelentes!

Espárragos, calabacín , velouté

El velouté tenía la textura de una ligera vinagreta emulsionada que iba perfecto a las verduras perfectamente crocantes.

Chipirón, sabayón, vainas

«Fréjoles, sabayón, chipironín»…

Otra vez cocción perfecta tanto del cefalópodo, a penas entibiado, como de las judías justo crocantes. Y la «holandesa» como leitomitv galo del menú aunque Asturias, Galicia o Cantábria tienen que usar la mantequilla sin complejos, no como signo de afrancesamiento, sino por legítimo derecho, como países de grasa vacuna.

Rubiel meunière

Cocción nacarada perfecta. La salsa evanescente que justo «aliñaba» el pescado. No era una meunière al uso: si es cierto que llevaba mantequilla y agraz (que podría ser el equivalente de la acidez del limón), también tenía caldo de rape y alga lombu reducido. La meunière se ha convertido, desde su sencillez, en una especie de «salsa madre» moderna que acepta todo tipo de derivaciones culinarias personales y sin nombre…

Puré de coliflor

Mollejas, coliflor, alcaparras

Me pareció un plato delicioso. Tanto la salsa, fluida, como su punto de acidez de la alcaparra y ese untuoso puré de coliflor sutilmente especiado. Siempre recomiendo servir los purés aparte, en una pequeño bol, para que no se desparrame en la salsa y se pueda degustar a cucharada limpia (nunca mejor dicho), en alternancia con la degustación de la carne (o de lo que fuera). Ese puré merecía su «autonomía» y reivindicaba su pequeño protagonismo. Y se lo a pedí a Natalia. Valió la pena. La salsa, en cambió, por su fluidez, aceptaba perfectamente empapar la miga de aquel pan. Salivando mientras escribo.

Helado de leche y nata con nata infusionada en hoja de higuera

Valoro la poca cantidad de azúcar del postre. Cuando llegue la temporada de higos, sería interesantes reforzar el aroma del postre con trocitos de la misma fruta, aunque esté aun algo verde.

Hojaldre de nata

Impecable, muy ligeramente caramelizado, como tiene que ser si queremos que tenga un buen crujiente. Tal vez sería interesante «enriquecerlo» con algo de fruta, para que no domine la grasa láctea en los dos postres.

Pan casero

El buen pan, en este caso casero con una acidez excepcional, me puede entusiasmar.

(En el Balcón de Bueño, un restaurante muy agradable, me gustó bastante el pan de trigo sarraceno, a parte de su comida muy correcta, y el pan de escanda que se confeccionó en un taller del restaurante Cal Xabu.)

CASA CHUCHU

Turón

IG @casachuchu

Asturias

PEDRO MARTINO restaurante (Caces.Oviedo)

Publicado por Philippe Regol el 23/06/2025

Publicado en: Caces Oviedo. 3 comentarios

Preciosas las vistas del río Narlón desde el comedor

Pedro Martino rodeado de Dani, su nuevo segundo de cocina y Laura, su maitre-sumiller.

Que PEDRO MARTINO no haya recuperado aun su estrella 5 años después de su apertura en su antiguo Alezna,en el pueblecito de Caces, cerca de Oviedo, es otro caso que no tiene explicación.

A él no le quita el sueño, pero creo que sería de pura justicia. Sigue trabajando más que nunca para reinterpretar el fondo de la cocina asturiana en clave de una modernidad asumible. Nada de estridencias ni extravagancias, simplemente una actualización muy personal de sabores y texturas a partir del producto de la región. Caramietcha, casadiella, cantelo, marañuela son también palabras en asturiano que salpican el menú de mano y que denotan una voluntad casi etnográfica de expresar diversidad a través de la historia culinaria del Principado, como lo indica el nombre mismo de ese menú : “Orígenes”.

Pero más allá de la historia, hay técnica, hay sabor, hay producto. Tal vez no haya tanta presencia vegetal, verdura o fruta, como sería deseable, al menos de forma expresa. Lo vegetal aparece principalmente en crujientes, en polvo lio o licuado. En cuanto al producto cárnico, tenemos el cerdo asturcelta, el cordero o la vaca, que tampoco aparecerán bajo forma o cortes habituales, sino de corteza crujiente, de una careta laminada, curada en el hórreo, de una oveja de raza xalda asada, achurrascada y repleta de Maillard o con tiras de lengua de vaca.

En cuanto al pescado, tampoco se presentará en su “naturalidad” visual, sino en un jugo de llámpares (su extracto es más interesante que su textura gomosa), en cubos de pâté de centolla o en un goloso guiso de cuchara de rodaballo con todas sus partes más gelatinosas. El bonito solo aparecerá, casi escondido, en el relleno de la cebolla, un plato delicioso, ya clásico de la casa.

El láctico será como otro hilo conductor: la mousse de gamoneu y su polvo de berza, una suerte de stracciatella de oveja de Ca Sanchu que unta el suculento bocado de cordero tostado, aportándole la grasa de la que carece esa carne, la nata de La Fontona o la leche del cremoso helado que se envolverá de polvo crujiente de escanda (un bocado maravilloso).

Lo que nos lleva a mencionar la importante presencia de cereales en el menú: harina de maíz, de xeixa, escanda…

Un menú sin aliños o productos foráneos que refleja el paisaje de la Asturias interior, hasta en su escasez o rusticidad de antaño. Es como si Pedro Martino quisiera imponerse a si mismo, a la hora de elaborar su menú, esa carencia de producto noble, rememorando penurias de antaño.

Frente al despliegue ostentoso actual que identifica Asturias como la meca del producto marino para disfrutones, Martino reivindica una alta cocina del interior, más espartana y austera. Cocina “povera” que le obliga a reflexionar sobre el pasado y nos interroga sobre un futuro incierto en el que, tal vez, tendremos que repensar el sentido del lujo en la mesa. Pero lo hace, conduciéndonos a su terreno, y sin hacernos renunciar al disfrute de su cocina, llena de momentos golosos, solo derrapando un poco con su plato El Mal de la Rosa, que recuerda unas gachas, o su “flan” de textura excesivamente densa.

Hay vinos de todas partes pero me gustó esta promoción de los vinos de Asturias, pocos conocidos.

Excelente sidra que acompañó todo mi almuerzo.

Menú 120€

Té de roca

A base de una kombutcha que se elabora en el pueblo de Bueño que visité estos días en el marco del encuentro Gastrol.lar en plena cuenca minera.

Arroz con llámpares

Cuero asturcelta lacado

Una corteza con una glace de cerdo riquísima.

Coulant de cocido astur

Tapa ganadora en el Concurso de Valladolid 2013. El bocado perfecto.

Caramietcha: careta con nabo

Muy rico. Sugiero encurtir un poco los dados de daikon.

Pote con crujiente de berza, morcilla y esferas de vinagre de sidra

Otro clásico que representa bien el paso de la rusticidad del plato popular hacia el refinamiento.

Asturias

Mousse de gamoneu con berza lio y crujientes de pan, con picatostes de tinta que recuerdan el carbón, aun muy presente, como lo he podido comprobar estos días, en el imaginario de las poblaciones de la cuenca.

Mal de la Rosa

Besu al Cantábrico

Cubitos de centolla al hinojo sobre culín de sidra en gelatina.

Puede recordar, en la manera en la que se degusta , la máscara de Mugaritz, pero aquí con mucho más sentido ya que el soporte que nos acercamos a la boca es de la propia centolla.

Se invita al comensal a coger un segundo la bola de lana en la mano. No soy muy fan de este tipo de cosas, pero suele gustar a la gente. En todo caso es mucho mejor que colocar un algodón de azúcar en el plato y decir que representa la lana del animal. Hace 30 años que veo este juego del «algodón» que solo endulza los platos, y algunos creen que aun sorprende…

Lana xalda

Cordero asado crujiente y láctico de Ca Sanchu (quesería que produce el famoso Afuega’l pitu).

Otro bocado excelente, con una concentración de Maillard que me recuerda cuando se sirve solo la piel del pato lacado.

Cebolla rellena de bonito y yema líquida

Crujiente de yuca. Un plato muy goloso.

Rodaballo salvaje a la brasa

Como plato de pescado de alta cocina, es el tipo de preparaciones que más me gusta . No el corte de suprema habitual , hasta carente de su piel en los restaurantes franceses. Así es como mejor se degusta. Con todo su colágeno. A la cuchara. Me recuerda un plato de hace 2 años en Els Tinars que también disfruté mucho.

Llingua

Me hubiera gustado con menos cocción y con más extracción de pimientos ligeramente envinagrada que refrescaba muy bien el plato. Como una carne de verano. Aquí la cocentración de la salsa se podría reducir a unos simples puntitos.

Casadiella

Leche empanizada en escanda

El mejor postre de todos.

Flan con leche de La Fontona

Cantelo

Un brioche asturiano a base de fermento de pan, aquí relleno de yema y puntos de caramelo de vino tinto. Muy bueno. Sería interesante tratarlo como un babá, ya que lo recuerda, hasta en su composición de fermento para masa de pan.

Marañuela

La galleta seca que se llevaban los marineros en sus largos viajes. Menos azúcar…

Pequeñas locuras astures

También está la carta…:

PEDRO MARTINO Restaurant

Caces

Oviedo

Web

FiftyBest Turín 2025

Publicado por Philippe Regol el 21/06/2025

Publicado en: BARCELONA. 11 comentarios

La Mole de Turín

Leyendo a Capel en Gastroactitud, me dan ganas de llamar esta reseña «Fifty Worst». Me da la impresión de que la 50Best ha entrado definitivamente en una nueva etapa en la que ha dejado de ser la barra de medir con la que se pretendía evaluar la modernidad gastronómica mundial, mientras que la michelin era lo obsoleto. Aviso , estas opiniones son solo impresiones , pequeñas observaciones que no tienen el valor de los que escriben con mucho más conocimiento de causa que yo. Pero, con lo poco que sé, me permito opinar.

Hace tiempo que algunos lo decíamos. La “fifty” no es tan guay y michelin no es tan carca a veces (supo aupar Astrance, Aponiente, DiverXo…). Pero la ventaja de michelin, y más desde que se abrió al mundo y “ofrece” sus servicios a cualquier ciudad o territorio que tiene aspiraciones gastronómicas, que sea de derecho (Japón) o solo pretensión (Dubai), es que exhibe miles de restaurantes, mientras que la “fifty” solo un centenar. Lo dije hace años y lo repito: esta lista no refleja, con su lista de 100 y sus listas regionales, la riqueza gastronómica mundial, ni por asomo.

La cuestión del nº 1 mundial: cada año el sentido mismo de esta designación se va deshinchando.

El Bulli lo fue durante 5 años porque su liderazgo gastro-conceptual (no como restaurante estrictamente hablando) fue durante 20 años absolutamente incuestionable y a años luces del resto, El Fat Duck lo fue porque el chiringuito era de los ingleses, El Celler lo fue también por méritos propios, esta vez sí como “restaurante perfecto”, pero sin duda algo “dopado” en el 2015 por su gira mundial BBVA ,y Noma por la nueva moda de lo nórdico y la alta cocina “clean”. Todo correcto. Pero ¿y después? Ya se empezó a no entender nada. Número 1 podía ser uno como otro, ya no existía ningún faro universal, y los lobbies empezaron a apoderarse de la cosa. Estar en todas partes, hablar en todos los idiomas y chillar frente al mundo que uno estaba allí. Esta petulancia de algunos cocineros que ya se postulaban para el puesto de mejor del mundo y hacían campaña para ello…Si pudieran, se pondrían ellos mismos la corona. Y si hace falta ir de gira mundial otra vez para convencer a los votantes, se va. “Un voto, por favor, para que sea el mejor cocinero del mundo,… es más que nada para mi ego que lo necesita”.

Disfrutar, que solo se conformaba en difundir su mensaje de que la creatividad tecno-conceptual está aun muy vigente, le fue de un pelo que un potente restaurante nórdico, disponiendo de todas las maquinarias posibles, tanto físicas como mediáticas, le arrebatara la posibilidad de conseguir el 1º puesto.

Pero este año se ha vuelto a las andadas y hasta el discreto Maido empezó a creérselo tanto que volvieron las giras de campaña electoral. En Cataluña hubo una en el Celler para convencer a los “compromisarios” españoles de la excelencia de la cocina nikkei. Esto es como cuando las monjas preparaban (no sé si se suele hacer) el sobre de la votación con la papeleta correcta y se lo entregaban a sus ancianitas. Algunos entendidos me comentan que esta cocina no le llega a la suela de los zapatos a lo que fue Pakta hace solo unos años (conocí la de Pakta y era, al menos en su última etapa deslumbrante). Pero, hay que estar en el sitio adecuado, en el momento adecuado y, en aquel momento la escudería del Barri estaba demasiado importante como para apostar solo en un caballo). Pero cada vez quedan menos los que creen que aquí se premia al mejor. Se premia a quien ha lanzado más señales de humo.

Y ¡cuidado! que los votantes se cansan de los juguetes. Le dieron varias oportunidades a Mugaritz que era una de sus coartadas de modernidad durante años, frente a la carca michelin que no reconocía la vanguardia. Pero ya aburrió tal vez a los nuevos votantes que iban sustituyendo a los antiguos. Y por poco hacen ganar a un restaurante de brasa, (que, por cierto, no se ha visto venir ese éxito), en las antípodas de la cocina conceptual.

En fin, ahora vemos una emergente cocina latina que ha tomado parte de poder en la lista, al lado de un potente lobby asiático que se asienta en las nuevas clientelas acomodadas de lo que será el nuevo eje económico mundial, y una Europa que se reparte lo que queda, de momento con 4 o 5 restaurantes por cada uno de los países aun potentes en el circo ese: Italia, España y Francia.

Interesante lo que dice Capel del grupo de restaurantes que lidera Gaggan, que representa una línea de alta cocina totalmente volcada en los fuegos artificiales ( entrad en su web y verán ). El espectáculo sirve para tapar la ausencia de mensajes gastronómicos potentes. Así se entiende que Camarena, Culler o Casa Marcial lo tendrán difícil para entrar en este circo. Pero algunos de ellos están en otras batallas con las cenas solidarias que están organizando con Andrés Torres de Global Humanitaria (Víctor Quintillà,Alberto Lera, Diego Guerrero, Pedro Martino, Paco Morales…).

Poco a poco, el panorama podría se este. En Europa, en España no se ve un atisbo de relevo que tenga una propuesta potente para reaparecer en los primeros puestos, en el caso de que los que quedan (Etxebarri o Diverxo) no sepan resistir. Solo veo a Enigma capaz de alcanzar rápidamente los primeros puestos. El voto, este año, como restaurante favorito por parte de sus colegas de profesión, es una buena señal. Y a Albert se le ve con ganas de librar esta batalla. Y más con esta imagen de víctima de michelin, la guía que, al menos en este caso, ha perdido completamente los papeles. Aunque venga este año la segunda estrella, ya será tarde para la guía roja…Con Enigma no ha sabido ver lo que vemos la mayoría.

Queda por bien redefinir lo que será esta nueva cocina de origen bulliniano que intenta proyectar Enigma que pueda entusiasmar a los votantes aburridos y dispersos de la “fifty”. Como estrategia positiva, será bueno usar la aureola aun muy prestigiosa de ElBulli (lo vimos el año pasado con la resistencia de Disfrutar frente al show nórdico aunque desnortado de Alchemist que ha dilapidado, en la escena gastro mundial, en unos pocos años el prestigio que había traído Noma). Pero, al mismo tiempo, conviene construir una nueva vanguardia más despojada, más esencial y acorde con nuevos tiempos que miran el producto con otra mirada. Y esto Albert lo debería elaborar sin hacer ninguna concesión a las frivolidades escénicas que tanto gustan a ciertos votantes. Sería una vía que, después del aire fresco naturalista de Noma, puede contrarrestar el auge de Oriente y de América Latina que, conceptualmente no abren ninguna vía. En muchos de los restaurantes laureados de Japón u otros, la influencia francesa del antiguo paradigma culinario queda aun, según se comenta, muy presente. Queda por saber si, por algún determinismo del que dudo, el poderío económico de Asia será capaz de provocar el advenimiento de un concepto gastronómico realmente nuevo. O sí este llegará de la “vieja Europa”, económicamente más debilitado, pero sede histórica de todas las revoluciones culinarias en el pasado. De momento Enigma ofrece esta nueva mirada sorpresiva y limpia, alejada de un conceptualismo o de un tecnicismo obsesivos y traducida en bocados amables para el paladar.

Más allá de lo que se refleje en esta lista, España es sin duda, y según los “connaisseurs”, el país donde mejor se come actualmente. Su gran problema es que ostenta una gastronomía por encima de sus posibilidades. Depende en gran parte de su ingente llegada de turistas que, al menos en las capitales, hacen funcionar los negocios, tanto de alta cocina como del resto. Francia, incluso con un turismo en cantidades comparables y muchos clientes extranjeros visitando sus grandes restaurantes, dispone al menos de una buena parte de clientes locales que, tradicionalmente, ayudan a llenar sus restaurantes. Aquí no los tenemos, o al menos en estas proporciones. Pero tenemos una alta cocina (y no solo, también de nivel medio) superior en calidad, dinamismo, producto y creatividad a la de un país como Alemania. Lo que condiciona su crecimiento y dificulta su mantenimiento en lo alto de la excelencia. Y subir sus precios solo aumentaría este déficit de locales en su clientela.

Nota: Cristina Jolonch deja de ser la chairman del jurado español. Su papel fue de lo más honesto que pudo. Y, bajo su mandato, Disfrutar alcanzó el primer puesto, que no es poco. Creo que hace bien en abandonar el barco.

DOS PALILLOS junio 2025 (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 14/06/2025

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100€ el menú: me parece una excelente relación calidad-precio.

Cuando se visita este restaurante varias veces, lo interesante es que Albert Raurich o Marc Comella, su jefe de cocina, te preparen un menú diseñado a medida. Marc siempre me cuela algún plato más, de los que cree que me pueden interesar. Y ayer acertó más que nunca en servirme ese wagyu «planchado» con tuber aestivium que me pareció un bocado excepcional de sencillez, en textura y sabor. De lo mejor que he comido últimamente.

Pero la cosa ya había empezado muy bien con las tempuras, el tataki o el pañuelo de sepia…

Tempura de chipirón con yuzu koshu y shichimi

Tempura de una extrema delicadeza y que respeta la jugosidad melosa del chipirón, apenas entibiado, en su interior. Gran bocado.

Tempura de boquerón con umeboshi

¡Qué bien le va la acidez de la ciruela fermentada a la grasa del bocado!

Tataki de toro

El corte estaba aquí demasiado fino. En las otras mesas salía del grosor correcto. La mordida es importante. De los mejores tataki que haya comido. Un tataki se tiene que comer en un buen restaurante de cocina asiática, y no en el restaurante de una esquina del Eixample, entre una ensaladilla y un ceviche.

Usuzukuri de sepia y lardo

Lo que llaman en Enigma «pañuelo». Creo que llevaba aceite de shiso (prescindible).

Nigiri de sepia y lardo

Nigiri de lomo en shiokogi

Nigiri de caviar al vapor de sake

Nigiri de ventresca

EL plato :

VÍDEO DEL WAGYU DE DOS PALILLOS. Empezaba como un show, pero acabó en una degustación emocionante. El camarero Ignasi, que atiende magníficamente la terraza, dando este pequeño toque de calor a la carne y a la trufa para hacer sudar la grasa de la carne y para extraer el aroma de una «tuber» que no suele ser muy aromática, pero que aquí exhalaba todo su potencial, a veces desconocido y poco explotado. Siempre he pensado que el soplete , que vemos constantemente usado para hacer sudar la grasa de los nigiri de wagyu, es demasiado agresivo y transmite ese molesto olor a grasa quemada y a gas.

Wagyu de Kagoshima con tuber aestivium

Para los que buscan la estética en los platos: para mi, es esto, alejado de florituras. Sacar belleza al producto mismo. Y que la auténtica emoción esté en la degustación desde el primer bocado.

Me dicen que este invierno le ponían melanosporum, luego «ceps», luego perrechicos. Me ha sorprendido la calidad de esta trufa de verano, de la cual el cocinero saco todo su partido, sin recurrir a importar melanosporum de Australia…

Cocochas en panko y katsuobushi

Guisantes del Maresme

Aun hay guisantes! No tienen la textura de los guisantes de primavera (ya estamos en el verano meteorógico), pero están aun correctos. Eso sí, empiezan a «granar», es decir a pasar de textura de verdura a la de una leguminosa, que puede recordar la del garbanzo verde.

No se sirven con curry verde como se anuncia en la carta, sino con un jugo de pollo thai, fresitas y flor de ajo. Curiosamente la fresita no aporta dulzor, que ya está en el guisante, sino un toque de acidez. Siguo pensando que el ajo del oso es más interesante que las flores de ajo.

Merluza de anzuelo con pil pil de soja y jengibre

Aquella salsa, que también se sirve con la cocochas, es fantástica . Se podría servir con muchas cosas. Para las cocochas está perfecta porque las napa, las envuelve y funciona realmente como un pil pil. Con la merluza, cada cosa va un poco por su lado. Pero está igual de deliciosa.

Papada de Cal Rovira a la cantonesa

La pido siempre con una pequeña guarnición de arroz blanco. Es, con la pequeña ensalada de cilantro que refresca, la mejor manera de degustar este plato. Me recuerda perfectamente, lo digo siempre, el cerdo al caramelo que degustaba de joven en algun restaurante vietnamita de Toulouse y que no he vuelto a encontrar en otro sitio más que aquí. El norte de Viet Nam y la cocina cantonesa tienen cosas en común.

Bao planchado con kimchi casero y Comté

Ayer hablaba en mi instagram sobre Media Manga de un queso de proximidad que se llama Ferrer de Cal Music del cual me decía Fran Agudo, su chef, que le recordaba por su potencia y aroma a un Comté de menos curación. Iría perfecto aquí. Nos tenemos que conscienciar en la importancia de dar visibilidad a la calidad de los productos que nos rodea. Elegir un Comté o un parmesano es ir a lo fácil. La creatividad es también investigar para descubrir el mejor producto que , a veces, tenemos muy cerca.

Me gustó el contraste picante y vegetal del kimchi (nada que ver con las pastas compradas) y la cremosidad de umami del queso.

Pera al sake, helado de yuzu

Se sirve caliente. Creo que, con el calor, se debería servir frío.

El camarero fue a comprar la kombutcha al Veritas cercano. Todo un detalle. No me apetecía alcohol.

DOS PALILLOS

Web

Barcelona

ROSCIOLI (Roma)

Publicado por Philippe Regol el 13/06/2025

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18 años después de mi primera visita vuelvo ROSCIOLI , a 300m de la hermosísima Piazza Navona, acompañado de Marco Bolasco,un amigo periodista y editor italiano., pero esta vez, la degustación de productos ha sido espectacular.Esta casa empezó hace varias décadas como una tienda de ultramarinos hasta llegar a transformarse en una casa de comidas de culto para cualquier gourmet que visite la ciudad.
Mozzarella del día al natural, salumi diversos, culatello, alcachofa aun crocante y unas fantásticas tripas «alla romana» con sofrito, pecorino y menta, una manera de prepararlas que ya había degustado un par de veces en PASSERINI, en París, y que me encanta.
Rigatoni «La grigia di Stefano» en homenaje a Stefano Bonili , el fundador de la histórica revista Gambero Rosso, quien fue vecino del barrio y asíduo de este restaurante. Y unos excelentes «spaghetoni alla carbonara» con sus dados de guanciale crujientes y fundentes a la vez.

Se entra pasando por un estrecho pasillo, en medio de un escaparate cargado de quesos y embutidos por un lado y una pared cubierta de latas de conservas y latas de cristal, por cierto, con varias marcas de Navarra.

Buenas recomendaciones a la copa del sumiller de la casa.

Cuenta sin duda algo gentilmente arregleda, pero se puede comer perfectamente por 50€.

Visita obligada.

REALE Niko Romito (Castel di Sangro)

Publicado por Philippe Regol el 11/06/2025

Publicado en: Castel di Sangro (L'Aquila) Italia. 2 comentarios

Niko y Cristiana Romito (a la derecha) con el equipo

No es fácil llegar a Castel di Sangro, un pequeño pueblo de la provincia de L’Aquila en los Abruzos italianos. Además, elegí el camino más largo haciendo etapas desde Turín. Una decena de años sin volver a Italia se merecía esto.

He intentado ser un seguidor de la alta cocina de este país desde hace unos 30 años: Il Pescatore, Cracco y Matteo Baronetto, Heinz Beck, Enrico Crippa, Scabin, Berton, Bottura, Uliassi, Moreno Cedroni, Aimo e Nadia, Emmanuelle Scarello, Alajmo, Genaro Esposito, Ciccio Sultano, Pino Cuttaia… y Pierangelini en su penúltimo año del mítico Gambero Rosso. Me faltan muchísimos, pero si alguien era capaz de motivarme para un nuevo viaje gastronómico a Italia, era NIKO ROMITO y su cocina en REALE. Un cocinero que ha sabido, aunque trabaje para una gran cadena hotelera de excelencia como Bvlgari , definir un estilo de cocina alejado del lujo, del efectismo en el plato o de cualquier cliché del elitismo de la fine dining. En el Bvlgari de París probé su interpretación de la cocina italiana de alta brasserie, me faltaba por conocer su línea más personal, más radical, más vegetal, más contenida, más local pero dentro de lo universal, porque si hace falta traer una ostra de Bretaña, se hace.

Si observo a menudo que la alta cocina (y no solo ella) peca de exceso de dulzor en su vertiente salada, el sabor amable, pero pernicioso, que nadie rebate, aquí se reivindica el amargo, más difícil de manejar pero que es el sabor de Italia por antonomasia.

Mi servilleta al final de la comida

Todo el menú será como unas montañas rusas entre lo verde de lo herbáceo, fresco, astringente o amargo, y los tonos rojos (o anaranjados) de sabores ligeramente más amables y dulzones, pero rápidamente equilibrados por acideces o amargores, como en el caso del plato de zanahoria, ilustración perfecta de lo que es el minimalismo, solo matizado por ese jugo de pomelo que le da todo el sentido gustativo al conjunto.

Hasta en el postre, el dulzor del melón, impregnados de alcoholes, tendrá en frente a un magnífico sorbete de chocolate amargo que no dejará esta impresión de saturación de graso, y sobre todo de dulce, que tienen, al final, muchos menús de alta cocina.

Un menú que, en este caso, ya había empezado con una ostra y su jugo ácido-amargo de achicoria. ¿Cuántas ostras hemos comido con acompañamientos dulzones? con zumo de uva, con pera etc…

Los platos con tonos rojos o rojizos, serán los platos de descanso amable para el paladar. Platos luminosos también gustativamente. La sandía y el tomate, la zanahoria, la anguila cargada de umami y de ajo rustido, el humilde pan empapado de jugo de pimiento, y el melón.

La puesta de mesa que elige un cocinero dice mucho sobre él y sobre su manera de plantear su cocina. Aquí la vajilla es blanca, y solo a veces con un fino ribete dorado. ¿Para qué soportes de madera, de musgos, de piedras ? Lo vegetal ya está en el plato y en el paisaje, la madera y lo mineral en el décor. El minimalismo no solo estriba en la comida, sino en las escenografías sobrias. Sin redundancias innecesarias. Se deja protagonismo visual a estos colores vivos y bien definidos de la comida. Incluso los ingredientes de tonos claros como el arroz, los macarrones o la trucha napada de salsa de almendra amarga se sirven en platos blancos. Prefiero siempre que la vajilla no compita estéticamente con la comida. Los alardes estéticos en continentes y soportes de buena parte de la alta cocina son muy cansinos. En Enigma también, aplaudo ese fondo blanco.

Esta introducción para decir que ya de antemano, esta propuesta minimalista de cocina intuitiva , basada en la sencillez, la contención estética y conceptual me atraía. Es la imagen que se espera de una alta cocina del territorio: el escaparate sereno y discreto de un paisaje interpretado por la personalidad del cocinero. No la sobreactuación fatua de su vanidad.

A partir de allí, se podrá hablar de los platos en su vertiente gustativa. Por ejemplo, de texturas más difíciles que otras : me cuestan, a veces, los puntos exagerados de “dente”, tanto en arroces como en la pasta gruesa de los “penne” con salvia. Estos puntos recios los he observado en la alta cocina aun más que en las trattorias. También me agreden algunas intensas extracciones, como la del laurel fresco en el plato de la trucha, que redunda en amargor con la salsa de almendra y anula la sutileza de la trucha. O en el romero del primer postre.

Son pequeños peajes que siempre vale la pena pagar en propuestas que se salen de los caminos trillados. La evaluación de una cocina siempre tiene que ser global, y se debe retener de ella la impresión general que deja, como en este caso, de honestidad y de coherencia.

Ensalada al extracto de tomate, matices de regaliz y semillas de centeno

Ostra y achicoria

Arroz con albahaca, anís y limón

Sin ajo ni piñones.

Pan de harinas antiguas

Se presenta sin aceite ni mantequilla. Acompañará el menú, pero se invita a degustar solo.

Sandía y tomate

Sabor concentrado del tomate, macerado en hierbas, aceituna negra, estragón, albahaca.

Trucha fario con almendra amarga y extracto de laurel fresco, glace de los retales del pescado

No estaba hecha a baja temperatura, pero su textura estaba muy melosa. El amargo llevado al extremo.

Zanahoria

En pasta, láminas crocantes, caramelo, licuada con zumo de pomelo.

Cordero lechal con lechuga aliñada

Me encantó el sabor de la lechuga.

Ensalada tibia de acelgas

«Absoluto» de cebolla con botones de pasta al parmesano y azafrán

Solo el agua de vegetación de la liliácea, entre ligeramente dulce y aun con sus matices sulfurosos, y los contrapuntos umamísticos del queso. Un clásico de la casa que no se quita de la carta.

Penne con queso caciocavallo y salvia

Anguila lacada con ajo asado y fresco, limón, pimiento

Sin duda uno de los platos más sabrosos de la comida, aunque no esté en el menú sino en la carta.

Pimiento y Pan

Extracción de dos tipos de pimientos, fritura de la bola, polvo de alcaparras, mezcal. Ejemplo de alta cocina «povera». Lejos del foie-gras, que Romito abandonó hace tiempo, como el caviar u otros signos comestibles del lujo.

Crêpe de almendra , albaricoque, ruibarbo, extracto de romero

Tal vez demasiado amargo y resinoso el sabor a romero.

Melón impregnado de Oporto y ron, tomillo, menta y jengibre

Queso «Francesco» de cabra, oveja y vaca

Un queso local , de los Abruzzos, en homenaje al difunto Papa Francisco. El pan se había retirado de la mesa, y aquí se tenía que degustar con la fruta.

Sorbete de chocolate

En este restaurante también, el concepto de petit-fours está completamente superado. Y no le quitan las tres estrellas por este motivo. De hecho, todo esta filosofía culinaria puede parecer chocar con el concepto «michelín». Aun así, la guía roja ha sabido premiar una cocina de riesgo y muy personal.

(Y de momento, y hasta la edición 2025 de la 50Best que se presentará el 19 de junio en Turín, se sitúa en un muy honorable puesto 19).

Hay un maridaje propuesto pero lo ideal es no recargar con la degustación de alcohol. Es una cocina que no necesita muchos cambios de vinos. Esta pequeña selección del sumiller estuvo perfecta.

En la sala, Cristiana Romito es la jefa de sala. Aquí también, las palabras están contadas: las justas para explicar someramente el plato y las intenciones del cocinero. Nada de discursos enfáticos.

Este mantel, recogido como una funda, me recuerda la primera vez que estuve en Bras, hace 30 años…No será la única cosa que me lo recuerde, pero no hay que abusar de las comparaciones. A los cocineros, les gusta que se les identifique por haber creado un mundo propio.

La carta

REALE

Casadonna

Web

Castel di Sangro

L’Aquila

Italia

ZAYTUN junio 2025 (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 01/06/2025

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«Aceituna» en árabe…

Llego aquí después de casi 1 año desde que abrió ZAYTUN y justo unas horas antes de salir de viaje. Pero me da tiempo de escribir cuaro palabras sobre este pequeño «gastrobar» (hacía tiempo que no leía esta palabra acuñada por José carlos Capel hace 15 años) que me recomendó ayer por segunda vez una lectora del blog y de Instagram.

Ya había leído algún artículo sobre ello hace meses. Está ubicado en Sants, otro barrio popular donde pasan cosas al nivel gastronómico (como Raval, Poble Sec o Les Corts).

Entre plato y plato, JUAN ANTONIO VIZCAÍNO me cuenta sus estudios en la escuela ESHOB (antigua escuela Muntaner), sus pasos por restaurantes “de batalla” y su año y medio en Alchimix, no el de Coponhagen sino un restaurante-coctelería del Eixample, con algunas pretensiones gastronómicas. todos sitios en los que Juanan no acababa de sentirse cómodo del todo.

Por eso decidió recoger sus ahorros y buscar un local no muy alejado del barrio de Santa Eulàlia donde vive.

Su voluntad era, con la preciada ayuda de su madre Anna Maria Soria en la sala, abrir un pequeño espacio de gastronomía popular para la gente del barrio. (Me quedan dos o tres más por visitar).

La cocina es ecléctica. Reivindica Cataluña por parte de madre, Jaén, la región de origen de su padre, y algunos toques viajeros que son hoy en día inevitables en las cartas contemporáneas. No probé la careta con curry verde por culpa de su toque de miel de caña. Cada vez me resisto más al azúcar en la parte salada.

Desde la barra, veía como Juanan montaba los platos, mientras que en la cocina caliente, Agustín, recien incorporado al equipo pero a quien Juanan conocía desde los tiempos del Alchemix, se encarga de lo caliente.

Carta corta pero muy sugerente, cuya única pretensión es la elaboración de platos ricos, con productos humildes pero que tengan algún punto de originalidad controlada. Como la versión de la bomba de la Barceloneta que lleva un sabroso tártar de vacuno, una crema de patata y panko. A mi me recordó una versión fresca de un “hachis parmentier”.

Muy interesante la idea de un gratén “dauphinois” de patata y apionabo, al cual se ha añadido una capa de panceta ahumada y una crema de huevo. Sugeriría que, en vez de ese parmesano rallado más decorativo que otra cosa, se intercalara una capa de queso más de proximidad que pueda fundirse : en el post anterior hablé del “esgratinyat” de Moli de Llavina, un queso tipo raclette que se fundiría perfectamente, dando al plato ese aspecto de “gratin” chorreante que tal vez no se buscaba pero qué sería goloso.

Las puntallete, en mar y montaña con cerdo ibérico y navajas, son una excelente opción cuando no se quiere (o puede) cocinar arroces. Solo sustituiría la navaja casi cruda (puede causar rechazo), por una brunoise de calamar o sepia, o en finas láminas ligeramente entibiadas por el calor de la pasta.

Faltaba , tal vez, un buen postre con fruta de temporada. Uno de mis constante desideratas: estamos en el mejor momento del año para la fruta.

En fin, una buena cocina de bistronómico en la tradición barcelonesa, a precios comedidos.

Pan de Triticum, mantequilla de gochujang, deliciosa pulpa de tomate en conserva

Garbanzos de Pedrosillo, caballa soasada, agua de pipirrana

Milhojas de patata y apionabo, jugo de carbonara y parmesano

Tal vez el sabor de carbonara no impregnaba mucho al milhojas cuya textura sí que me gustó mucho. Se apreciaba muy bien el «hojaldrado vegetal». Cocciones delicadas en las que hay que buscar el punto justo de crocante sin pasarse de crudo. Me olvidé de preguntar que tipo de patata usan. Tiene que tener mordida pero que tampoco se deshaga en puré. (Ver mi comentario en la introducción).

«Bomba de la Barceloneta» con steak tartar, patata cremosa y panko

Un plato muy goloso.

«Puntalette» de cerdo ibérico con navajas

Punto dente correcto. Mucho sabor.

Tarta de queso de cabra y praliné de avellanas

Algún coulis de fruta no le hubiera sentado mal.

Andromina Terra Alta

ZAITUN

Bcn

IG @zaitungastrobar

L,M: Cerrado.
X: 19:00-23:30
J,V,S: 12:30-24:00
D: 12:30-16:30

CAN FORTUNY junio 2025 (Centelles)

Publicado por Philippe Regol el 01/06/2025

Publicado en: Centelles. Osona. 1 comentario

La semana pasada subí hasta el pueblo de Centelles, cerca de Vic, para probar la cocina del joven GERARD FORTUNY de apenas 28 años que ya se mueve por las cocinas de este país desde hace una decena de años. Hace un par de años se atrevió y lanzó su propio proyecto, lleno de ideas culinarias vividas, vistas o imaginadas. Jubany, Gaig, Els Brancs de Roses, Come de Paco Méndez, son algunos de los sitios que ha atravesado.

Ahora le queda por definir su estilo, lleno de influencias asumidas o inconscientes (como su postre Gun ‘n Roses del que me habló, que compone a base de frambuesa , lichis y rosa, , y que recuerda evidentemente la combinación gustativa del Ispahan de Pierre Hermé), mientras que el cacahuete mimético, en versión más tosca, recuerda al Bulli. La única cosa clara es que Gerard quiere poner el listón muy alto, aun sin estar seguro de poderlo franquear. Dicen que el mundo pertenece a los que arriesgan.

De entrada, el menú se presenta como un capítulo de una historia que se va construyendo desde los inicios del restaurante y cuyos jalones, llamados capítulos, se dividen a su vez en platos cuidadosamente datados, del 2023 al 2025, como si de clásicos se tratara, aunque haya pasado solo un par de años. Hay una voluntad patente de emular a grandes cocineros que han ido poniendo esas fechas a sus creaciones más emblemáticas como signo de autoría. De hecho, es así como los califica desde la primera frase que hace de frontispicio al menú de mano. Denota, de entrada, una decisión valiente, aunque temeraria, de decretar que estamos ante una propuesta de alta cocina, aunque apenas haya habido el tiempo de enjuiciar si ya lo es. Es como si el marco, la vajilla, el ritual del servicio, el relato etc fueran un armazón suficiente como para avalar que estamos ante un futuro estrella michelin en ciernes.

Creo que este arrojo desacomplejado, si puede impresionar algunos, desirve al contrario una legítima ambición que si apareciera bajos unas formas más comedidas, permitirían contemplar esta propuesta desde una mirada más benevolente.

En efecto, Gerard tiene bazas entre sus manos para avanzar con pasos más prudentes y seguros hacia una cocina no tan marcada por las formas, sino por el fondo. Formas y complejidades forzadas requieren meritorios, pero excesivos esfuerzos por parte del reducido equipo que opera desde una angosta instalación de cocina.

Los aperitivos, excepto el cacahuete, son de degustación agradable. Tanto la tartaleta de atún, como la gilda, mollete de anchoa, el buñuelo de sobrasada, o el tartar de sepia con suero de parmesano (estoy seguro de que algún queso local del magnífico carro que veremos al final serviría perfectamente sin recurrir al previsible parmesano) … Los guisantes son de calidad y bien tratados (solo recomendaría que la gamba venga ya pre cortada). Y las habitas con butifarra negra respiran territorio y marcan una línea por la que esta cocina se podría dirigir.

Agradable también podría ser el canelón de ciervo con sus dos salsas, aunque la blanca, de foie, se tendría que potenciar y las colmenillas que le acompañan podrían prescindir de su inexplicado exceso de dulzor. También sería aconsejable respetar la temporalidad de los productos. ¿Caza en los albores del verano…?

En referencia al plato de carne de vaca, dividido en tartar, buñuelo de morro y guiso, no soy muy partidario de los platos tipo “trilogía” o cosas parecidas. Me gusta que se visualice e identifique la idea de un plato: no tres en uno. Lo digo reconociendo que muchos grandes cocineros acometen este tipo de secuencias insertadas en un mismo plato. Es un concepto “plato combinado” que no entiendo, por mucho hilo conductor que se le busque, como en este caso la vaca. Creo, por lo que me comenta Gerard, que el tártar se ha independizado del plato y que se sirve en otro momento. Se trata , por consiguiente, de unos menús en proceso constante de evolución, lo que denota, detrás un aparente aplomo por parte del cocinero, unas dudas que permitirán posibles correcciones.

Aprecié mucho la presencia del carro de quesos, bien surtido en elaboraciones locales. Quim , el segundo de sumillería (y responsable de la “formatgería”) me supo recomendar a la perfección. Garotxa Bauma quesería Bauma, un “blau de Centelles” (o Blau de Osona) , todo un descubrimiento de la quesería Molí de Llavina (entrad en su web, por favor y fijaos en ese queso “esgratinyat” que recuerda el proceso de la “raclette” suiza).

En cuanto a los postres, me gustaron bastante. Los elabora Claudia Piedrabuena , la pareja de Gerard. Un motivo más para prescindir de la presencia dulce en la parte salada del menú (Gerard me dice que tanto el cacahuete como el dulcísimo y deslavazado flan de piñones con jabalí están ya en proceso de revisión) para dejar protagonismo a los postres de Claudia. Me gustó mucho su versión del mel y mató. Un ejemplo de complejidad bien resuelta, en un postre en el que solo sobraba el algodón de azúcar decorativo: añadido dulce innecesario y supuestamente decorativo, que se deshace al instante y que ya no sorprende a nadie. Más interesante es au helado de leche de oveja ahumada, el toque de gel de vinagre que contrastaba con lo dulce, sin anular los aromas del praliné de avellana y el polen y la gotas de licor Disaronno. Matices que convergen armoniosamente en esta versión muy personal y conseguida del postre tradicional.

Goloso el de PX y chocolate. Ganaría con una base emborrachada de bizcocho (o de alguna masa similar) para recoger el licor y dar más volumen al postre. Volumen que se busca con elementos decorativos como el prescindible sello de chocolate con las iniciales de la casa.

Buenas recomendaciones del segundo de sumillería. Uno de mis vinos tintos favoritos. (El titular libraba ese viernes de la semana pasada).

En la sala me gustó reencontrarme con Laia Galindo que me sirvió muchas veces en Els Casals. Su actitud discreta y profesional es una buena baza para el servicio de sala de este restaurante.

Se trata por consiguiente de una cocina en proceso de definición, con loables aunque ambiciosas intenciones que se deberían ir puliendo a lo largo de los años.

El Menú fue una mezcla entre el corto «Tradición 2025 «(65€) y el largo » La gran experiencia de primavera 2025″(95€), quesos aparte: