Observación Gastronómica 2

Niko y Cristiana Romito (a la derecha) con el equipo

No es fácil llegar a Castel di Sangro, un pequeño pueblo de la provincia de L’Aquila en los Abruzos italianos. Además, elegí el camino más largo haciendo etapas desde Turín. Una decena de años sin volver a Italia se merecía esto.

He intentado ser un seguidor de la alta cocina de este país desde hace unos 30 años: Il Pescatore, Cracco y Matteo Baronetto, Heinz Beck, Enrico Crippa, Scabin, Berton, Bottura, Uliassi, Moreno Cedroni, Aimo e Nadia, Emmanuelle Scarello, Alajmo, Genaro Esposito, Ciccio Sultano, Pino Cuttaia… y Pierangelini en su penúltimo año del mítico Gambero Rosso. Me faltan muchísimos, pero si alguien era capaz de motivarme para un nuevo viaje gastronómico a Italia, era NIKO ROMITO y su cocina en REALE. Un cocinero que ha sabido, aunque trabaje para una gran cadena hotelera de excelencia como Bvlgari , definir un estilo de cocina alejado del lujo, del efectismo en el plato o de cualquier cliché del elitismo de la fine dining. En el Bvlgari de París probé su interpretación de la cocina italiana de alta brasserie, me faltaba por conocer su línea más personal, más radical, más vegetal, más contenida, más local pero dentro de lo universal, porque si hace falta traer una ostra de Bretaña, se hace.

Si observo a menudo que la alta cocina (y no solo ella) peca de exceso de dulzor en su vertiente salada, el sabor amable, pero pernicioso, que nadie rebate, aquí se reivindica el amargo, más difícil de manejar pero que es el sabor de Italia por antonomasia.

Mi servilleta al final de la comida

Todo el menú será como unas montañas rusas entre lo verde de lo herbáceo, fresco, astringente o amargo, y los tonos rojos (o anaranjados) de sabores ligeramente más amables y dulzones, pero rápidamente equilibrados por acideces o amargores, como en el caso del plato de zanahoria, ilustración perfecta de lo que es el minimalismo, solo matizado por ese jugo de pomelo que le da todo el sentido gustativo al conjunto.

Hasta en el postre, el dulzor del melón, impregnados de alcoholes, tendrá en frente a un magnífico sorbete de chocolate amargo que no dejará esta impresión de saturación de graso, y sobre todo de dulce, que tienen, al final, muchos menús de alta cocina.

Un menú que, en este caso, ya había empezado con una ostra y su jugo ácido-amargo de achicoria. ¿Cuántas ostras hemos comido con acompañamientos dulzones? con zumo de uva, con pera etc…

Los platos con tonos rojos o rojizos, serán los platos de descanso amable para el paladar. Platos luminosos también gustativamente. La sandía y el tomate, la zanahoria, la anguila cargada de umami y de ajo rustido, el humilde pan empapado de jugo de pimiento, y el melón.

La puesta de mesa que elige un cocinero dice mucho sobre él y sobre su manera de plantear su cocina. Aquí la vajilla es blanca, y solo a veces con un fino ribete dorado. ¿Para qué soportes de madera, de musgos, de piedras ? Lo vegetal ya está en el plato y en el paisaje, la madera y lo mineral en el décor. El minimalismo no solo estriba en la comida, sino en las escenografías sobrias. Sin redundancias innecesarias. Se deja protagonismo visual a estos colores vivos y bien definidos de la comida. Incluso los ingredientes de tonos claros como el arroz, los macarrones o la trucha napada de salsa de almendra amarga se sirven en platos blancos. Prefiero siempre que la vajilla no compita estéticamente con la comida. Los alardes estéticos en continentes y soportes de buena parte de la alta cocina son muy cansinos. En Enigma también, aplaudo ese fondo blanco.

Esta introducción para decir que ya de antemano, esta propuesta minimalista de cocina intuitiva , basada en la sencillez, la contención estética y conceptual me atraía. Es la imagen que se espera de una alta cocina del territorio: el escaparate sereno y discreto de un paisaje interpretado por la personalidad del cocinero. No la sobreactuación fatua de su vanidad.

A partir de allí, se podrá hablar de los platos en su vertiente gustativa. Por ejemplo, de texturas más difíciles que otras : me cuestan, a veces, los puntos exagerados de “dente”, tanto en arroces como en la pasta gruesa de los “penne” con salvia. Estos puntos recios los he observado en la alta cocina aun más que en las trattorias. También me agreden algunas intensas extracciones, como la del laurel fresco en el plato de la trucha, que redunda en amargor con la salsa de almendra y anula la sutileza de la trucha. O en el romero del primer postre.

Son pequeños peajes que siempre vale la pena pagar en propuestas que se salen de los caminos trillados. La evaluación de una cocina siempre tiene que ser global, y se debe retener de ella la impresión general que deja, como en este caso, de honestidad y de coherencia.

Ensalada al extracto de tomate, matices de regaliz y semillas de centeno

   Ostra y achicoria

Arroz con albahaca, anís y limón

Sin ajo ni piñones.

Pan de harinas antiguas

Se presenta sin aceite ni mantequilla. Acompañará el menú, pero se invita a degustar solo.

Sandía y tomate

Sabor concentrado del tomate, macerado en hierbas, aceituna negra, estragón, albahaca.

Trucha fario con almendra amarga y extracto de laurel fresco, glace de los retales del pescado

No estaba hecha a baja temperatura, pero su textura estaba muy melosa. El amargo llevado al extremo.

Zanahoria

En pasta, láminas crocantes, caramelo, licuada con zumo de pomelo.

Cordero lechal con lechuga aliñada

Me encantó el sabor de la lechuga.

Ensalada tibia de acelgas

«Absoluto» de cebolla con botones de pasta al parmesano y azafrán

Solo el agua de vegetación de la liliácea, entre ligeramente dulce y aun con sus matices sulfurosos, y los contrapuntos umamísticos del queso. Un clásico de la casa que no se quita de la carta.

Penne con queso caciocavallo y salvia

Anguila lacada con ajo asado y fresco, limón, pimiento

Sin duda uno de los platos más sabrosos de la comida, aunque no esté en el menú sino en la carta.

Pimiento y Pan

Extracción de dos tipos de pimientos, fritura de la bola, polvo de alcaparras, mezcal. Ejemplo de alta cocina «povera». Lejos del foie-gras, que Romito abandonó hace tiempo, como el caviar u otros signos comestibles del lujo.

Crêpe de almendra , albaricoque, ruibarbo, extracto de romero

Tal vez demasiado amargo y resinoso el sabor a romero.

Melón impregnado de Oporto y ron, tomillo, menta y jengibre

Queso «Francesco» de cabra, oveja y vaca

Un queso local , de los Abruzzos, en homenaje al difunto Papa Francisco. El pan se había retirado de la mesa, y aquí se tenía que degustar con la fruta.

Sorbete de chocolate

En este restaurante también, el concepto de petit-fours está completamente superado. Y no le quitan las tres estrellas por este motivo. De hecho, todo esta filosofía culinaria puede parecer chocar con el concepto «michelín». Aun así, la guía roja ha sabido premiar una cocina de riesgo y muy personal.

(Y de momento, y hasta la edición 2025 de la 50Best que se presentará el 19 de junio en Turín, se sitúa en un muy honorable puesto 19).

Hay un maridaje propuesto pero lo ideal es no recargar con la degustación de alcohol. Es una cocina que no necesita muchos cambios de vinos. Esta pequeña selección del sumiller estuvo perfecta.

En la sala, Cristiana Romito es la jefa de sala. Aquí también, las palabras están contadas: las justas para explicar someramente el plato y las intenciones del cocinero. Nada de discursos enfáticos.

Este mantel, recogido como una funda, me recuerda la primera vez que estuve en Bras, hace 30 años…No será la única cosa que me lo recuerde, pero no hay que abusar de las comparaciones. A los cocineros, les gusta que se les identifique por haber creado un mundo propio.

La carta

REALE

Casadonna

Web

Castel di Sangro

L’Aquila

Italia