Observación Gastronómica 2

ALBERTO CRUZ y MARÍA

VÍDEO de la sala:

Cerca del pueblo de Fieiro y de Ezaro, perdido en la naturaleza, a solo un par de kms de su famosa cascada, se encuentra el Restaurante LANDUA , en una preciosa casa de campo reformada, con su pequeño huerto y en medio de bosques circundantes. Allí, en julio de 2021, ALBERTO CRUZ y MARÍA CAMBEIRA han instalado toda su vida: la vivienda, su huerto y el acogedor espacio donde cocinan para 14 personas.
Si la palabra «sostenible» quiere significar algo, es aquí.
Alberto, formado hace muchos años en la mítica Escuela de Hostelería de Muntaner en Barcelona, sin stages por grandes casas, casi autodidacta, solo en cocina, y María sola en la sala.

Verduras del huerto. Platos que respiran territorio y esencialidad por doquier.
Productos ligeramente curados en salmueras que sazonan , permitiendo prepararlas para sus livianísimas cocciones. El resultado: unas texturas tersas y nacaradas, con temperaturas suaves y aliños que untan y acarician, como las zanahorias crocantes del inicio del menú, las sabrosas verdinas en colageno de bacalao o el delicado bonito de Burela con emulsión de tomate de Santiago y kefir.
La vieira, otra vieira de este viaje que me encantó, se presenta tersa con simplemente un guiso de sus corales y codium. Y la merluza se acompaña de un sabroso sofrito de caldeirada y una liviana espuma de patata.
Todo es sabroso, pero sutil y apacible. Tanto la cocina de Alberto, como la manera de servirla que tiene María, lo más parecido a lo que imagino un servicio “a la japonesa”. Es decir, humildemente, dulcemente. Lo contrario de estos camareros que llegan a la mesa con un aplomo a veces exagerado y que te quieren explicar que vas a degustar un plato extraordinario, sí o sí.

A veces, el exotismo no depende de los kilómetros, sino que de nos sugieran una nueva mirada sobre lo que pensamos conocer.   
En Landua, se tiene la impresión de estar en el fin del mundo (falta poco para llegar a Fisterre…) y al mismo tiempo de que todo parece familiar. Uno se siente como un huésped del Camino que se acoge para darle de comer.
Es una cocina totalmente artesana, que ha sido diseñada y mimada, solo para ti. Diría, si no tuviera miedo a meter la pata, de espíritu “kaiseki”. Y no lo digo por el dashi que acompaña el rape. Casí preferiría que fuese un sabroso caldo gallego con tapioca, para trabar un poco más el líquido y permanecer unos segundo más en la boca, sino por todo lo que trasmite esta pequeña «experiencia.
Un día entenderemos que el verdadero lujo está en estos lugares y en estos momentos serenos, lejos del ruido y furor de una alta cocina siempre agitada en el que todos quieren llegar primeros y ser ubicuos, al precio que sea.

No sé serán reconocidos por La guía (las sillas no son de las más confortables). Pero, de momento, Landua es como un refugio necesario. Y quedará en mi memoria.

Menú único a 70€

Sardina curada 45 mn , picual, Pa de Moa

Escabeche de zanahoria y vainilla

Muy crocantes. Como una crudité.

Bonito de Burela

Curado en sala, tomate negro de Santiago, kefir de vaca.

Flor de calabacín , polen, coco-curri

Colágeno de merluza. Creo que faltaba el toque crocante del pequeño cuerpo del calabacín.

Me sorprendió ese pequeño sabor «viajero».

Puerros confitados, emulsión de yema de gallina vieja, galmesano

Ligero toque ahumado y ese queso que descubrí hace unos años en Casa Solla y que tiene todo una historia detrás. Un producto que se elaboraba hace tiempo para las queserías italianas, que, a pesar de tener granjas con miles de vacas para producción más que masivas, recurrían a esta «ayuda» gallega. Los gallegos se quedaron con la fórmula y ahora lo comercializan ellos, una vez modificado su nombre. Hace poco en L’Aliança, cerca de Girona, descubrí un queso que me recordada poderosamente un emmenthal. El savoir faire circula de país en país. Es ley de vida y el parmesano, de todas formas, es muy muy posterior al Sbrintz suizo, que es seguramente el queso original de este tipo más antiguo, del cual el parmesano pudo inspirarse. En fin, aplaudo siempre que se usen quesos de proximidad para cocinar.

Verdinas de Coristanco, pil pil de bacalao y su piel crujiente

Un plato delicioso. Solo describirlo y uno se puede imaginar su sabor y sus texturas. Sencillez golosa.

Vieira de Barallobre con guiso de sus corales y codium

Curada en agua de mar.

Pensar que se siguen haciendo «vieiras a la compostelana» gratinadas y resecas en el horno…

Es importante nombrar el pueblo de origen, ya que muchas de estas conchas pueden venir del Norte de Europa. No sé si mejores o peores, en todo caso más «viajadas»…

Rape con dashi de shiitake

Fantastica cocción. Y, como lo dije en la introducción, me vino a la cabeza lo que sería el sabor intenso y característico de un caldo gallego aquí. Y, para darle más gelatinosidad al caldo, texturizarlo un poco con «perlas de Japón». Galicia tiene el mejor el caldo umamístico que pueda existir.

Merluza de pincho con caldeirada, sofrito y espuma de patata

En este plato,está resumido todo el sabor de Galicia.

Querría más patata para disfrutar en cada bocado de ese acompañamiento…

Otra vez esa cocción perfecta, aquí de la merluza. Cocción que tiene su origen, hace más de 20 años ya, en la cocina de Casa Marcelo. Tejedor fue quien descolgó el sambenito de la sobre cocción de los pescados y mariscos en la cocina gallega. O, al menos, es como lo he percibido desde fuera.

Pato

Se me dijo que no iba a haber carne en el menú, pero se acabó con una finas láminas de pechuga de pato de Anades , curada y levemente ahumada. Textura tierna, aromas sutiles. Son patos alimentados por castañas y bellotas.

Otra delicia con poca intervención por parte del cocinero.

Como lo vemos, no hubo, en todo el menú, ninguna cocción asada, rustida, salteada o de plancha. Y sin embargo, se consiguieron muchos tipo de sabores. Una pequeña proeza.

Jalea de ruibarbo e hibiscus, sorbete de fresa fermentada

Helado de chirivía, galleta de especias y té chai

¿Y con un helado de castaña? Otro producto fetiche de esta tierra. María me reconoció que también la trabajan, en temporada.

Me encantan los vinos de esta bodega gaditana. Era el vino más ligero en alcohol del que María disponible. Y esa copa acompañó perfectamente el menú.

¡Qué bonita la vajilla de Sargadelos!

Mini entrevista (por parte de un inexperto en la materia). Estoy en prácticas (he he).

Los parajes son bellísimos. Recomiendo el pequeño hotel Mar de Ezaro a unos 5kms del restaurante, frente al mar.

LANDUA

O Fieiro

Galicia

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