Observación Gastronómica 2

SERGI PUIG, GEMMA, CHARLIE y CARLES quien ayuda también en cocina

No sé si el panorama gastronómico de Barcelona se hubiera modificado tanto sin que apareciese la pandemia, o simplemente está ocurriendo lo que está ocurriendo por evolución “natural” de las cosas. En todo caso, observo que, después de varios años gozando de su estatus de cola de león (trabajando para cocineros en la cumbre), muchos “sous-chefs” han elegido ser cabeza de ratón y montar sus propios negocios. La lista es larga, a veces son con pocos en cocina (Nairod, Amaica, Ultramarinos , Deliri…), y en algunos casos completamente solos para cocinar delante de una pequeña barra (Bisavís, por cierto aun pendiente de visita , o Plats Forts en Puigcerdà). Evidentemente hay excepciones, como MontBar, donde Rafa Agudo encontró una exitosa solución, después de la implosión de ElBarri, como sí el “nido de excelencia” de esa casa, mimado desde hace años por Iván Castro, solo le estuviera esperando a él para llegar a la cumbre del reconocimiento.

Pero noto una voluntad de abarcar poco y de controlar el riesgo, por ejemplo en este nuevo Bar SURU que supone una inversión sin duda importante, pero que no quiere pretender más de lo que se ve. Una cocina humilde sin muchas complicaciones ni opulencia.

Un Bar à Vins (Wine Bar queda más pijo), es decir un lugar que se llamó «bistrot» en el siglo XIX cuando se empezaba a servir platitos para que la gente siguiera bebiendo.  (Muchos empezaron llamándose “bar”, aunque luego solían demostrar que pretenden algo más). Son tres ex de Gresca (llevaban un promedio de 8 años con Rafa Peña) que deciden juntarse y montar este espacioso bar , con barra (media alta) , mesita altas y una sala con mesas bajas (deliberadamente pocas).

Charlie en cocina, Sergi Puig en los vinos y Gemma en la sala, y ayudó en ese interiorismo “limpio” como de betón y pocos adornos, que firman los interioristas Luis Eslava y Carles Novell. Pero con silla confortables. Ni se ve rótulo en la puerta. Casi como la entrada de un discreto speakeasy.

La cocina es prudente. No hay derroche de producto ni complicaciones algunas. La idea principal estriba en la de “casquería” del pollo, plasmada en esos yakitori del aprovechamiento extremo, (cocina trash en el que son especialistas los japoneses), de esas aves de La Cajola, criadas al aire libre en el Solsonés. Los mejores pinchos el de pieles con gamba y el de corazones. Paradójicamente el plato de contramuslo con pies de cerdo, no será el más logrado.

Lengua, pies, tripa de bacalao completa esa cocina de productos “pobres” que dependen de un buen soporte culinario para hacerlos suculentos. Los fondos de Charlie lo aseguran. Perfecta esa salsa Balandra, prima hermana del suquet, en la zona del Delta, para estas patas de calamar. El cuerpo del bicho no está, ni se le espera, y me parece fantástico. Entonces , por qué añadir un bonito e innecesario lomo de bacalao al delicioso guiso de habitas tiernas con tripa de bacalao? Lo digo por coherencia.

La parte vegetal está representada por unos puerros en su punto justo de cocción y bañados en tosazu, con ese complemento de umami que representa una confitura de tomate. Unos “rovellons” (que no probé), un caviar de berenjena con olivada que Charlie me sirvió con medio cogollo a la plancha, aun crocante, cuando le pedí un plato vegetal más.(Dos de los yakitori, el del cuello y el de las glándulas tiroides, me sobraron por sus partes gomosas).

De postre-hay dos- recomendaría el “Alaska” , (ver lo que expliqué hace pocos días sobre este postre). El helado es de manzana asada: por ese motivo, recomendé al menos un chorro de Calvados en el último momento, si resulta imposible realizar un verdadero flambeado delante del cliente. Siempre pido vinos de poca graduación, aunque voy reclamando a menudo la presencia de un alcohol en muchos postres. Es como una arista aromática más, casi textural cuando la suficiente presencia alcohólica “quema” un poco el paladar. En cuanto al postre de chocolate con miso (creo que miso+choc es tendencia últimamente…), le falta ligereza y algún tropezón que rompa la monotonía de la degustación: ¿cerezas al kirsch? Sí..! ¡Lo sé. Soy muy previsible…

        

Medias raciones:

Puerros con tosazu

Lengua con tártara

Pincho de Pieles de pollo con gamba

Pincho de Cuello de pollo

Pincho de corazones de pollo con shichimi

Patas de calamar con salsa Balandra

No conocía esta salsa. Queda perfecta para estas tiernas patitas de calamar.

Habitas con bacalao

Hubiese degustado el guiso de habitas solas con la tripa.

Pollo con picada de pies de cerdo y jugo de gamba

El pollo algo seco.

Cap i tripa en escabeche ligero

Alaska con helado de manzana a la brasa

Cremoso de chocolate Chuncho con caramelo salado

Un vino con uva palomino

Garnacha de 12º de Alella. Ideal para acompañarlo todo.Y,por supuesto, sin corcho («suro»en catalán que se pronuncia «suru»).

SURU Bar

Reservas por telf , en Instagram