Observación Gastronómica 2

Los alumnos del segundo curso

Diego Grimberg, chef de Hofmann

Hacía muchísimos años que no visitaba el Restaurante HOFMANN. Recuerdo que mis visitas fueron frecuentes entre los años 80-90 cuando se ubicaba en el primer piso de la escuela, c/de L’Argenteria. Años que siguieron mi aprendizaje como cocinero en aquella casa.  Mey Hofmann había regresado de Francia llena de nuevas ideas después de sus stages con Ducasse, mientras que alguno de sus profesores (Bernard Benbassat) acababa de estudiar con Robuchon. La escuela prosperó y empezó a ocupar más espacio, lo que obligó a encontrar otro emplazamiento para el restaurante.

Barcelona se llenó de nuevos restaurantes, cuyo personal salía formado muy a menudo en sus cursos, mientras que el restaurante HOFMANN había dejado, sobre todoen estos últimos años, de ser referente entre parte de la clientela gourmet de la ciudad.

La figura carismática de Mey se fue, y Silvia, su hija volvió de Milán, donde trabajaba de diseñadora de interiores, para seguir liderando el proyecto, en la línea de buen gusto que había caracterizado su madre. Ya despojado de todos los otros negocios (Taverna, Bistró y Café), todo se centra ahora en la Escuela, el nuevo centro de I+D de la vía Layetana y el restaurante con estrella que necesitaba de una puesta al día. Y paradójicamente (si se tiene en cuenta la trayectoria pasada de Silvia), se decidió empezar con lo más importante, que es la cocina. Solamente luego vendrá la remodelación del espacio.
Desde hace un par de años y con mucha discreción, DIEGO GRIMBERG, un ex de Enigma, ha cogido las riendas de la cocina y ha cambiado bastante el rumbo del estilo de la casa.

Si la larga etapa anterior se caracterizaba por una línea bastante afrancesada con algunos guisos más catalanes (por lo que recuerdo), ahora la propuesta se revela más viajera. Matices acevichados en el cóctel de gambas revisitado, soba y dashi, guarnición descaradamente thai en la guarnición de una magnífica codorniz en tempura, serían unos ejemplos de esta apertura de sabores. Se trata de que los alumnos de segundo curso, los que realmente cocinan los platos, siempre bajo el liderazgo de Diego quien ejerce de chef-profesor, conozcan un vasto abanico de caminos, tanto en gustos y productos como en técnicas.

Pero agradecí que se colara en el menú, una alcachofa con holandesa de aceitunas verdes con citronette y alcaparra. No solo por la exigencia de la temporalidad del producto, sino por la presencia de una de las salsas madres más importantes de la cocina francesa, que vuelve a estar de moda (al lado de los beurres blanc, beurre noisette y otras meunières).

Si hace dos siglos, se le ponía un nombre específico a cada “hija” de las salsas madres, (choron, maltesa, bearnesa o Foyot, el caso de la holandesa), desde la Nouvelle Cuisine, ya no nos planteamos tanto esta cuestión de naming culinario, ya que se desconoce muchas veces quien ha sido el primero en la creación de una salsa, mientras que, en los dos o tres siglos anteriores, el centro creativo eran fácilmente identificados : La Corte, Paris, Francia y sus cocineros encumbrados de entonces. Eran los que hacían y deshacían: La Varenne, Carême, Escoffier…pero fueron también los cocineros de palacios particulares quienes decidieron los nombres, basados muchas veces en sus apellidos (Choron),los apellidos de sus amos (Mornay), gentilicios (Bearnesa), fechas históricas (Thermidor), victorias napoleónicas (Marengo), mansiones palaciegas (Chantilly) o, más tarde, de artistas como Escoffier con la cantatriz australiana Nellie Melba.

Pero volvamos al menú. Si las influencias viajeras son evidentes en este “nuevo” Hofmann, en cambio la presencia culinaria autóctona, tiene poca presencia. Tal vez el bol de los soba con dashi y sus trozos de anguila servidos aparte, se podría convertir en una especie de “escudella” de fideos y trozos de anguila al allipebre que corregiría el carácter deslavazado (e incómodo de degustar) del plato, y entroncaría con una fusión territorial esta vez más cercana (catalano-valenciana: escudella, fideuá, allipebre…). Un cruce que encontramos un poco en la tempura (japo) de codorniz, con el saam thai que la refresca, pero con nuestro patrimonio culinario próximo como referencia. Tendría también la ventaja de jugar más nítidamente la carta de un plato caliente de cuchara, servida en “escudilla”. En vez de un “ramen” deslavazado, una sopa bien construida. Un tipo de plato casi ausente de los menús-degustación.  

Aprecié muchísimo la presencia de un arroz en medio del menú: el arroz, generalmente meloso en la alta cocina, (el seco o el caldoso parecen estar reservados a la cocina más popular, no sé por qué motivo) es el auténtico plato marcador en el que se ve la pericia del cocinero. El punto justo de cocción es determinante para su éxito. Tan nefasto es el arroz pasado (o peor aun “esclatat” como dicen los valencianos) como su hipercorrección cruda, en el que el grano cruje correosamente bajo el diente y se resiste en una larga y penosa masticación. El primer defecto pertenece a menudo a la cocina tradicional de menús caseros, y el segundo defecto (el arroz al diente más que al dente) se encuentra perpetrado por cocineros que creen que la modernidad estriba en lo crudo, sin contar con la textura poco amable que resulta de ello ni la dificultad de digestión del grano. Toda esta larga digresión para decir que ese arroz de paloma torcaz del menú me supo a gloria, rozando la consistencia de un arroz seco por la suculenta caramelización de su jugo, pero sin caer en el exceso de dulzor.

En otro momento del menú, volveremos a encontrar esa caramelización de los jugos provenientes de la reacción de Maillard con el delicioso cochinillo crujiente y su tatin de membrillo fresco que conservaba aun bastante de su acidez. Siempre soy receloso con la presencia de excesivos azúcares en el transcurso de la parte salada de los menús, pero en este caso con más motivo, ya que los postres han constituido siempre un pilar fundamental en el mundo Hofmann, y no se trataba de ingerir azúcar ante del momento que le corresponde por lógica nutricional y gustativa (si lo salado y lo ácido abren las papilas, el azúcar, él, tiene la función de saturar y concluir). Como primera prueba de la importancia de la pastelería en el Grupo Hofmann, sería el éxito de la pastelería de c/ dels Flassaders (en el Born) , cuyo nivel ha sido constantemente aclamado, tanto con Éric Otuño como ahora bajo la estimulante dirección gastronómica de MIQUEL GUARRO.

En cuanto a los postres del restaurante se crean justamente entre Miquel y el pastelero titular de la casa, JOSEP ESTURÍ, un auténtico friki de la técnica pastelera, hasta el punto de diseñar y fabricar moldes de silicona a su medida, como este de la foto de abajo, que le permiten realizar el crujiente de piña más cristalino que haya probado, respetando la acidez y el aroma de la fruta. Una alternativa perfecta, mejorada y refinada a la cristalina de hace 35 años de Michel Trama. Josep es también un gran defensor de la fruta en los postres, como lo veremos también con su postre de manzana Royal Gala con “corteza” mimética de árbol del manzano.  Una pasión por el mimetismo pastelero y una admiración por el ínclito Cédric Grollet, que comparte con su maestro Miquel Guarro.

(Un comentario: me extraña que no se use más la maravillosa Pera de Puigcerdà (su auténtico nombre es Doyenné du Comice, creada en Angers en la mitad del siglo XIX pero adaptada al clima de grande amplitud térmica de la Cerdaña), una pera de una jugosidad y de una intensidad aromática fuera de lo común y que tenemos la suerte de tener cerca los que estamos en Barcelona. Sola la produce la familia Soler, pero su producción ha aumentado estos últimos años y se puede encontrar en buenas fruterías. Aquí se hubiera podido hacer una versión de la pera Belle Helena, con su chocolate y pipas en lugar de almendras, pipas como justamente las que lleva el postre de Josep).

Volvamos al menú. Menos conseguida me pareció la versión demasiado deconstruida y esteticista de su Sacher: el postre mítico de Franz Sacher (aquí fue el propio pastelero que le puso su nombre a su creación) que Mey Hofmann ayudó a popularizar en Cataluña en los años 80, con la Selva Negra y otros pasteles de tienda clásicos. Coincidimos, Josep y yo, en considerar la Sacher original como excesivamente mazacote y necesitada de un aggiornamento, como mínimo textural, y en el que la fruta no se limitara a una densa y poco afrutada confitura de frambuesa. Pero, creo que esta corona que veremos al final del post y que demuestra una ligereza indudable, (producto de otro molde con efecto Wow evidente para mucha gente) se aleja tal vez demasiado del referente original vienés. Pero ya puestos a apartarnos, eché de menos como la presencia de una salsa inglesa de frambuesa (o como un coulis untuoso) que el camarero vendría a verter en medio de ese círculo que parece estar como a la espera de que se le llene con “algo” ese espacio que delimita. Ese “algo” que aportaría cremosidad afrutada al postre, que no alcanza a tener con la sola presencia del helado. El bizcocho micro (o sifón), sin duda muy esponjoso (por algo se le llama sponge cake fuera de nuestras fronteras) tiene la particularidad de “resecar” un poco la degustación de los postres en los que aparece.

Y para enlazar con el tema de la función del servicio de sala (siempre a la espera de que se le de algo de protagonismo en el acabado de los platos en la mesa), cabe destacar el buen hacer del sumiller Nacho Borobio (a la izquierda en la foto de más arriba) quien supo recomendar un cava de Gramona que me encantó y un pinot noir del Penedés (12º) que me sorprendió muy agradablemente , acompañando perfectamente el arroz y el cochinillo.

Pronto se reformará el ambiente y parte del mobiliario. Vista desde el saloncito privado pero separado con cristales de la sala principal.

Diego me hizo probar una mezcla de platos de los dos menús y la alcachofa que aun no ha entrado.

Uno de los alumnos, Ferran, lector de este blog desde hace tiempo, como me confesó, me trajo los aperitivos y acabó el cóctel en la mesa

Cóctel Paloma

Pero aquí con base de mezcal, además de pomelo y espuma de fruta de la pasión.

Hojaldre con steak tartar

Pero el “esteik” quedó un poco soso. El alumno Ferran me lo canta con exacta pronunciación (es que “Stick” (“estic”), es un palo, me dice! ¡Justo!

Tartaleta de sardina

Como con un ámbar de dashi(un poco gomoso tal vez).

Se ha conservado la tarta de sardina de Mey, inspirada sin duda en La Cuisine du Soleil de Roger Verger, pero aquí es una sardina ahumada tapada por una gelatina de dashi. No estoy muy seguro de que hiciera falta ese cambio: dejar al menos un aperitivo sin retocar, como recuerdo semióticamente significante y emocional de la etapa anterior, no me parecería mal del todo.

Los panes: panes de centeno, de masa madre de dos sésamos evidentemente elaborados por los alumnos cada día.

Remolacha asada escabechada, lima, crème fraîche ahumada, polvo helado de yogur

Excelente para empezar un menú. Pero falta hondura al plato, para hincar cuchara. Lo que se ve en el plato, es como una sopa-salsa de 1mm de espesor. Muy poca cantidad.

Cóctel acevichado de gambitas de Palamós, aguacate

Acidez amable, mitigada por el ligero dulzor de la salsa rosa con piña en dosis homeopática (como conviene). Me gustó lo que llamaría esa “mignonette” de quicos, para dejar un elegante crujiente. Se usa esta expresión para la pimienta negra, pero creo que podría servir aquí. También la he utilizado para designar avellanas concassé: una manera de evitar esas mitades de avellanas demasiadas grandes, ahora tan de moda. Siempre me han molestado los enormes granos de maíz de los ceviches.

Alcachofa confitada con holandesa de aceitunas verdes, alcaparras y berberechos

Me gustó mucho esta combinación de sabores que me recordó una alcachofa con licuado de oliva verde del primer menú de Enigma.

Aunque no me molestara la textura fundente de la alcachofa, un poco más de crocante no le habría quedado mal. ¡En todo caso, un excelente plato!

Anguila Barbacoa, Soba de trigo sarraceno, huevo de codorniz, caldo dashi

(Leer comentarios más completo de los platos o en la introducción).

Se rallará un poco de haba de cacao encima del arroz en el momento de servir. Buen detalle.

Arroz de paloma torcaz

Codorniz en tempura

Un crujiente y una jugosidad interna extraordinarios.

Se acompaña de lo que llamaría un saam thai de hoja de capuchina, que lleva mango, papaya, miso, ajo negro, cacahuete, chayota, pepino, pomelo, menta, cilantro. La fruta en estas proporciones y con este tipo de aliño puede ser muy refrescante y no empalagar.

Cochinillo con tatin de membrillo y crema de raifort

Otro delicioso bocado. Perfecto el toque picante nasal del raifort para equilibrar el membrillo.

Quesos y quesos preparados:

Como se trata de una escuela, hay un lado pedagógico y demostrativo en muchos platos. Aquí se sirve un Tou dels Tillers (por cierto demasiado frío de nevera), un Mató de Fonteta y un Idiazabal con elaboraciones de texturas diversas a partir de estos propios quesos: cremoso de Tou, “mató” de coco con miel, y nube de Idiazabal.

Josep Esturi y su equipo de pasteleros

El Chef pastelero JOSEP ESTURI

Espuma de mandarina, sorbete de tamarindo, crumble de sésamo blanco

Se termina como se empezó el menú: con el cuenco de una fruta con elaboración aperitiva en el primer caso y digestiva y refrescante en el segundo.

Molde homemade para el crujiente de piña

Coco, lima y cilantro

Un crujiente de una gran delicadeza y con marcado sabor a piña (tanto en acidez como aroma), espuma de coco con tropezones de compota de piña, lima y aceite de cilantro.

“Corteza” de chocolate orgánico Valrhona, manzana Royal Gala, helado de vainilla Bourbon ahumada, vainilla mimética y chupito de Whisky Sour

La vaina lleva agar, moscovado, vainilla y chocolate.

“Sacher” versionada

(Leer la introducción)

Petits-fours: Sigo recomendando en todos los restaurantes que las mignardises se traigan al mismo tiempo que el último postre. En todo caso, antes de que se lleve el café a la mesa. Es importante para los que queremos tomar el café caliente y no queremos ingerir ningún tipo de comida después de haberlo tomado.

Pastelito de Belém, Alfajor, Roca de cereales y barra de chocolate

Esta barra se mimetiza con el soporte también de color marrón. Un tipo de juego que siempre ha existido en esta casa. Aun recuerdo en los años 80, cuando Juan, el maître de entonces (me dicen que está de baja pero sigue en plantilla de la casa), se acercaba a la mesa y fingía, con un mal gesto y fingiendo torpeza, que se le había roto la copa de cristal (en realidad era de azúcar isomalt y contenía una crema de limón o algo parecido).En aquella época tanto la técnica del cristal del isomalt, como el guiño de humor, no eran tan frecuentes como lo sería mucho más adelante.

¡Bienvenida a este “nuevo” Hofmann! Parafraseando a Lampedusa diría que conviene cambiarlo (casi) todo para todo permanezca…

HOFMANN

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