Segunda visita a MONT BAR desde que FRAN AGUDO y JAUME MARAMBIO (ex Tickets y Pakta respectivamente) han cogido las riendas de la neo taberna gourmet de IVÁN CASTRO.
Todo este año pasado he ido hablando de pequeños restaurantes que abrían gracias (o a pesar, según cómo se mire) de la extraña situación que se está viviendo.
En Mont Bar, ha sucedido otra cosa. Estamos, salvando las distancias, antes un modelo Vía Veneto. En este caso, un restaurador con conocimientos y experiencia familiar en restauración (en la Vall d’Arán) acoge en su casa a cocineros (también hubo cocinera) que, en parte se adaptan al estilo de la casa y por otra, hacen su propia aportación. La carta de esta casa ha sido, a lo largo de estos 10 años, una sedimentación de platos evolucionados y de novedades, siempre en una línea de cocina bistronómica actual: es decir una mezcla de excelencia gastronómica (con algunos altibajos) en un ambiente de bistró.
Pero, con la llegada de estos dos cocineros, está claro que la casa ha dado otro salto adelante, está vez hacia una clara propuesta de alta cocina. La cosa se complica si consideramos la carta del adyacente restaurante Media Manga ,el hermano pequeño, que también combina esta informalidad con un nivel de cocina a veces apenas “inferior” al de Mont Bar.
Seguramente Fran y Jaume hubieran podido abrir, por separado o juntos, su propio negocio, pero tal vez no hubieran podido desarrollar una cocina tan compleja como esta. En restauración, no todo es cuestión de talento, sino también de medios. Y Mont Bar ha reposado siempre en una sólida sostenibilidad empresarial. Y es cuando la alianza entre un restaurador solvente como Iván y el talento de estos cocineros, posibilita este nivel gastronómico que habitualmente se encuentra en espacios más lucidos. Pero este tipo de disrupción entre marco sencillo y plato de altura no me desagrada.
En resumen: tenemos en estos momentos en MONT BAR una propuesta culinaria de 2 estrellas en un espacio de “gastropub” inglés. Es lo que algunos llamarían “gastrobar”, si la palabra (adaptada por José Carlos Capel a partir del nombre inglés) no hubiera sido desprestigiada por los restaurantes de mesas altas , autoproclamados así en cuanto introducían cuatro toques modernillos en los platos.
Iván es consciente de estas limitaciones de espacio y se esmera en ir cuidando todos los detalles: la vajilla ha mejorado muchísimo, y las sillas y mesas nuevas están al llegar para la terraza. Solo falta poder acondicionar un poco esta terraza para proteger un poco las mesas del constante vaivén de los transeúntes.
Pero para los que damos realmente importancia a la cocina, esta casa es ya todo un espectáculo ¡y allí pasan cosas!
Es evidente que Barcelona ha acusado el golpe de la pandemia. El cierre de El Barri ha dejado un vacío importante (que esperemos que se vea colmado, al menos en parte, en los meses que vienen). No creo que un prudente pero siempre emprendedor Albert Adrià, renuncie a estar presente en la recuperación gastronómica de la ciudad.
Con más motivo, la propuesta dinámica de Mont Bar, suple en una pequeña parte este lapsus. En Barcelona, la alta cocina ha encogido un poco, pero la llama se mantiene. Y no hace falta citar todos los restaurantes gastronómicos que han luchado todos estos meses por estar abiertos. Las aperturas de los servicios de cena, unidas al buen tiempo que se acerca, dejan presagiar momentos más esperanzados.
PLATOS NUEVOS
Agua de tomate con lima y menta
Aperitivo fresco de cortesía (con su cubito de agua de tomate) que se dará al cliente en tiempo de calores.
Crujiente de brik y perejil con yema al carbón y boquerón en vinagre
El aire era de vinagre. Es decir que no se apreciaba porque ganaba en potencia el boquerón. ¡Pero este snack estaba bonísimo!
Pan sardo de perrechicos con gorgonzola y ajo/ con limón y huacatay
Prefiero que haya unidad de sabores en un snack, y no dos bocados diferentes, lo que implica dar instrucciones de uso con un orden en la degustación etc. En este caso justamente, hubiera empezado por la parte más ácida.
Me gusta que la alta cocina sea compleja (es parte de su naturaleza) pero sin forzar.
Coca de caballa escabechada con tomate picante
A continuación “se coló” este snack de Media Manga, que justamente me gustó mucho más que el anterior por su sabrosa sencillez.
Con el detalle de los trocitos de zanahoria: signos habituales de un escabeche.
Gazpachuelo de hierbas, caballa curada, almendras frescas, rábanitos, yogur y botarga
Ha sido el plato que menos me ha gustado, y no por el sabor del “gazpachuelo” verde, que era excelente. Es un plato de la casa, del año pasado, cuya construcción deslavazada no permite saber dónde está la intención. Sugiero un plato sopero en el que la deliciosa sopa fría sea la base, acompañada con su guarnición (la caballa) y su topping bien repartido (la botarga). El resto, sobre todo el insulso rábanito, podría estar… o no. A veces, la intención “fine-dinning” se para en las formas “bonitas” de los ingredientes en el plato, sin pensar en cómo se va a degustar y que efecto gustativo tendrá en boca al hincar una cuchara o pinchar un tenedor.
Éclair de espárrago, hojaldre y bearnesa
Todo lo contrario de lo que ocurre en el plato siguiente. Una manera realmente curiosa y creativa de degustar un espárrago blanco de temporada. En los años ochenta, y con casi los mismos componentes, se hubiera presentado el espárrago con un hojaldrito en el plato y con una salsera de bearnesa al lado. La manera de presentarlo, con el juego de esta chantilly de almendra, aporta esta vez más integración en la degustación y un juego visual con sentido.
Caldo vegetal especiado con ceps, habitas y mejillones del Delta
A veces no hay otra manera de servir una sopa, en la alta cocina, que esta . Un jugo delicioso y potente, unas setas justo cocinadas para soltar su resbaladiza elasticidad y desprender su sabor, y unos moluscos jugosos.
Colmenillas a la crema con polvo helado de foie-gras y laurencia
¡De las mejores colmenillas a la crema que haya podido comer nunca! De estos platos que te harían volver a un restaurante al día siguiente. El polvo helado de foie (reminiscencia de El Bulli del final de los 90, cuando se creó con la Pacojet y que se servía con un memorable consomé de pato) está aquí como una aportación de grasa (y un poco de sabor), un poco como un pecorino en una pasta. Pero otra vez se trata de una discreta aportación lúdica, que rompe con la simple reproducción golosa de un plato simplemente clásico y extraordinariamente bien cocinado. Un simple guiño de modernidad.
El alga roja apenas se apreciaba, al menos como sabor de primer plano. igual sería interesante reforzarlo.
Espardeñas a la carbonara
Ahora que se presentan en forma de filamentos de pasta, el plato tiene todo su sentido. Solo sustituiría las cortezas (de sabor tostado predominante) por torreznitos crujientes.
Alcachofa con huevas de trucha y jugo de fruta de la pasión
Excelente, pero no mejora la alcachofa de la carta de enero con una salsa Périgueux impecable y dados de foie.
Sablé con piquillo y gelée de fresas. Hojas de menta
Es un postre que no es definitivo, me dice Jaume. Tal vez se cambie la textura gelatinosa por otra más untuosa, sustituyendo la gelatina y el azúcar por inulina. Todo lo que es rebajar el azúcar y sustituirlo por endulzantes más saludables me parece correcto.
Un postre excelente que podría proceder de una fantástica tatin de plátano y piquillo del verano 2017 en Tickets.
“Tartaleta” de mousse de soja con piñones garrapiñados y sorbete de cacao
Esta vez, se le había añadido una sablé en el interior, lo que aportaba un crujiente que rompía la posible monotonía de la degustación. Un 10!
Petits-fours impecables. Dos es, en mi opinión, el detalle perfecto en el café para este tipo de restaurante:
Bavarois de limón y financier de pistacho y naranja
Delicados y muy ricos.
¡Hasta el café me gustó! Cosa que no ocurre siempre últimamente.
MONT BAR
Web
Hola Philippe, en esta ocasión estoy en desacuerdo contigo y espero que evolucionen a tener un espacio-oferta-servicio más integrado en calidad y precio. Seguramente falta la cohesión de la mano de quien dirige y es dueño del negocio. La calidad de los cocineros es indiscutible aunque en mi experiencia he visto altibajos muy marcados. En la sala falta experiencia y confianza. La oferta de vinos es extensa aunque poco interesante (quizás pensada para el turista), y el precio de los vinos a copas es altísimo para las etiquetas que ofrecen. El precio total pagado no se justifica con la experiencia recibida en mi caso, aunque es una opinión personal. Espero que mejoren porque eso siempre es bueno para su equipo, para los clientes y para la ciudad. Repetiré visita en unos meses para comprobarlo. Un abrazo, Elena Yepes
Hola Elena,tu opinión es importante.Reconozco que me ciega el talento de los cocineros.El plato es de ⭐⭐ o de 🌞🌞🌞.Evidentemente el resto tiene que mejorar.
Mi experiencia fue opuesta la que describes, querido Philippe. De hecho, fue todo tan decepcionante que decidí parar la comida a la mitad, llevarme la mitad de la botella de vino que quedaba y acabar preparándome un plato extra en casa.
Quizás fue el día, el lugar (una terraza incomodísima) o el viento, pero fue un gran despropósito.
Hola Jaume,he hablado varias veces de la incomodidad del sitio y animo Iván a corregir todo lo que pueda.
Pero mantengo que, haciendo abstracción del entorno( que es difícil, a veces), lo que hay en el plato es de alto nivel(menos los 2 o 3 críticas que hago en el post.
Un gran saludo!
Aquí otro que tuvo una experiencia, digamos, no satisfactoria. La incomodidad del lugar tuvo algo que ver también.