Observación Gastronómica 2

Falta unos días para que TICKETS cierre por vacaciones. Así que mi post no va a servir para animaros a reservar en esta casa. Ni falta que le haría. Simplemente pretendo enseñar aquí los últimos bocados y platos con los que se puede confeccionar un menú a medida. En efecto, sigue sin haber un menú cerrado, lo que da más libertad al comensal para elegir.

Hice ahí este sábado pasado una de mis mejores comidas del año.

Aquí estamos lejos de la cocina artesana del Capritx que emociona por su exquisita fragilidad. Tickets es una maquinaria perfectamente engrasada con  unas 20 manos en la cocina, bajo la mirada atenta de Albert Adrià y el control permanente de su chef FranAgudo. Pero en ambos restaurantes, y  con estilos completamente diferentes , se llega a la excelencia.

Y no busco otra cosa que detectar esta excelencia a través de criterios objetivos (calidad del producto, cocción, justeza de la condimentación…) pero también subjetivos. Asumo que prefiero las cocinas sin muchas sobreactuaciones y con el servicio eficiente pero relajado (perfecto siempre Xavi Alba en su papel en la sala).

En cuanto a la cocina de Tickets va cada vez más hacia lo esencial, partiendo de productos 10 y buscando el sabor. Esta vez he tenido la impresión de comer ventresca de atún, pulpo o cangrejo real por primera vez en mi vida. Al menos tratados a la perfección. En cuanto a la cococha y a la espardeña con sobrasada rozaban lo sublime. Sin barroquismos, sin exceso de florituras decorativas , el plato llega y ¡pam!, al primer bocado, la magia de la textura y del sabor llega al paladar. En principio es tan sencillo como esto. En algunos restaurantes, en cambio, terminas el plato y aun te estás preguntando si te ha gustado…

Lástima la codorniz de Bresse con demasiado aroma de humo en la aportación excesiva de su relleno en forma de berenjena a la llama. Creo que una farsa más clásica, a base de setas por ejemplo, aportaría más al clasicisimo de la propuesta, por otra parte perfectamente trinchada  en gueridón por Xavi Alba.

Los postres ( de David Gil de su segundo Adrián Ruiz) siguen la misma línea de la casa, al menos en la perfección de las técnicas. Mis preferidos fueron la tatín de plátano y pimientos confitados, (solo le faltaba el acompañamiento propio de este tipo de tarta, como un helado de nata agria o algo por el estilo). Y el albaricoque (casi orejón) con polvo helado de yogur y néctar de melocotón al cardamomo.

En cuanto al “cannelé” pasión-café (el famoso Pasión Me de Ferran para Lavazza de hace años), animé a Adrián a que no se quedara solo en el aspecto visual, sino que se atrevieran con un auténtico “cannelé” al ron. Un auténtico reto para un pastelero sin duda, ya que se trata de reproducir la elasticidad de la masa evitando su posible gomosidad. Una especialidad de Burdeos, generalizada a toda Francia. 

Los snacks

Tosta de pollo con mantequilla de anchoa

Las esferas de oliva. ¡Este snack se tiene que repetir en cada visita!

Almendrado con el carrito del helado del helado (un poco de show, para los clientes que no son tan aburrido como yo, no hace daño).

Puede que te toque un premio… Consistía en una almendra tierna con un poco de caviar.

 

Ostra al natural (Amélie) de Marennes- Oléron . Muy salina, muy intensa. Considerada como, posiblemente, la mejor ostra del mundo.

Gamba, curada solo unos minutos con un poco de sal y raspadura de limón. Servida sobre hielo que simulaba una cama de sal.

Trampantojo de coliflor con caviar. No sabía mucho a coliflor. No le veo ya mucho interés al mimetismo. Falso esto, falso lo otro… El gourmet ha superado ya esta etapa del embobamiento con el juego visual.

Ventresca confitada en grasa de jamón de bellota. Un clásico de la cocina bulliniana, con un resultada gustativo y textural extraordinario. Para desengrasar una cereza “asada”, pero que solo recoge el aroma del humo, manteniendo su “cru”.

Pizza con stacciatella, higo, botarga, aceite de higuera.¡Qué masa! Bonito equilibrio entre la grasa, lo dulce y las huevas curadas con el matiz de regaliz que siempre le encuentro a la botarga.

Melón italiano (me pareció Cantaloup), punzante leche de tigre,  polvo helado de leche de tigre de kumquat y cilantro. Excelente pero me sobraba un poco la aspereza de la piel del cítrico crudo. Con solo un poco de ralladura…

Bocado de tartar de wagyu sobre un cubo de patata frita. ¡Eso, eso ! queremos un cubo de este tártar! Lo quieren hacer suave, pero buena presencia de la mostaza y de la pimienta.

Mil hojas de nori crujiente, crema de aguacate, tartar de atún, tapioca suflé. Excelente.

Ataditos de buey de mar en mahonesa de chipotle y semilla de chía (como un damero) . Técnicamente perfecto con sus cintas de gelatina de aguacate y de cilantro. Una obra de orfebrería culinaria, pero al servicio del gusto. Con uno de los postres, la única concesión a la estética de todo el menú.

Tomate de Barbastro, aceite nitro de albahaca, granizado de su agua, parmesano. Un plato fresco y sabroso. El tomate empieza ya a estar en un buen punto…

Concha fina con kiwi, sésamo, pepino encurtido, servida en un bloque de hielo. El kiwi tiene un pase (por su acidez) pero no estoy seguro de que aquí le vaya bien esta semilla de sésamo para el molusco. Un sabor invasivo que le resta frescor al bicho. Al menos en mi opinión.

Tanda de 4 platos gloriosos:

Espardeña con sobrasada ( apenas untada en su parte interior), su piel frita, limón marroquí. Un bocado maravilloso.

Llega otro bocado sublime con la cococha de merluza al pil pil, aceite de aceituna gorda y ligero toque de menta. ¡Otro 10!

Un pulpo de una textura increíble. Terminado a la brasa suave. Jugoso a no poder pero perfectamente cocido. Tierno pero firme. Se sirve con una mahonesa de kimchi y panko. Para desengrasar una guindilla encurtida casera que conserva  todo su aroma de pimiento fresco. Tanto a la cereza como a este pimiento, se trata de aplicarles el concepto “cru”: ahumar o encurtir sin cocer, y evitar pagar el peaje de la pérdida de textura y frescor aromática.

Cangrejo real a penas pasado por la brasa (sin que ésta se apodere de la sutileza de su carne). Jugosidad absoluta. Solo un toque de espuma de mantequilla de ñora y unos trozos de chayota encurtida (la primera vez que me gusta esta verdura). Bocados ma-ra-vi-llo-sos.

Xavi Alba en el gueridón

Para este plato llega el pan que ya se elabora en la casa

Codorniz de Bresse asada , rellena de berenjena a la llama. Salsa anticuchera (muy suave. Es más sabrosa la de Pakta). La cocción estaba perfecta. Una pena el exceso de humo, sobre todo en la berenjena. Además este relleno “blando” no cumple su función de “cemento interior” del ave, como lo haría una farsa.

Caldo de garbanzo emulsionado y frío sobre caldo de ibérico caliente. Esto me recordó un chupito de guisantes del Bulli , por el año 96 o 97…

Antes de pasar a La Dulce, la sala de los pasteleros, se me hace probar una deliciosa tatín de plátano y pimientos del piquillo. No es un plato bisagra entre los salado y lo dulce. Es claramente un bocado (muy rico, por cierto) que pertenece al territorio pastelero.

Adrián Ruiz, el segundo chef de pastelería, (David Gil estaba a punto de marchar hacia Singapur con Albert), me propuso:

Nectar de melocotón, polvo helado de yogur al cardamomo, albaricoque medio pasificado. Concentración de sabor por la deshidratación pero la textura de “fruta “ se mantiene.

Air-pancake (masa de barquillos) relleno de espuma de fresa y nata y bañado unos segundos en nitro para aportarle textura de corte de helado.

“Cannelé” pasión-café

Pastel de choco. Velo de fina gelatina de chocolate, esponja ligerísima de choco rellena de sorbete de albahaca, crema choco –pasión

Flor de choco y coco, crujiente de choco-“neules” (barquillos), gel de coco, gel de pasión (mucha pasión…), brotes de menta.