Observación Gastronómica 2

 

 

Sebastián Mazzola (en el centro), quien ha sido durante más de tres años cocinero en el equipo de Albert Adrià y su jefe creativo en los inicios del Pakta y del 41º, ha vuelto hace unos meses a Barcelona para instalarse, con su pareja Sussie Villarico, también ex Pakta, en una nave de uso post industrial del barrio de Poble Nou.

Lo ha hecho con toda la discreción del mundo y huyendo completamente de cualquier tipo de publicidad y de avisos a los medios. (De hecho, me informé de pura casualidad).

De hecho no se trata de un restaurante al uso sino de un espacio entre club social o sociedad gastronómica en el que se convocan, dos o tres veces a la semana, cenas temáticas sobre diversos tipo de cocina (hubo de cocina italiana, que Sebastián, por su origen argentino, domina a la perfección) o alrededor de un producto, como se trataba de la cena de ayer, justificando el nombre del espacio : LA NAVE DEL SAKE.

Es este otro aspecto de las actividades de esta casa. Promocionar y distribuir en Barcelona y en el resto de territorios, esta bebida que levanta ya , desde hace unos años, el entusiasmo de los gourmets inquietos pero que no ha llegado aun a codearse de igual a igual con el mundo de la cerveza o del vino.

 

Ayer estaban con nosotros en la mesa , los artífices de la bodega de Maseru Terada (Terada Honke) que elabora unos sakes según el método tradicional, viejo de 350 años.

No me atreveré a hablar de un mundo que desconozco completamente, pero solo os diré que incluso desde la ignorancia e incluso desde la desconfianza hacia los maridajes, pude catar ayer tres o cuatro tipos de sakes que me entusiasmaron. Algunos sin pasteurizar que recordaban a nuestros vinos naturales, con carbónico vivo, y servidos fríos, de colores claros o turbios, hasta sakes madurados de colores oscuros, servido a la temperatura corporal y que podía recordar las sensaciones que deja un buen oloroso.

Saké de yuzu de aperitivo como ese que Sebastián proporciona a los de Disfrutar (ya Rubén, su sommelier, me lo hizo probar en mi última visita a esa casa): maravillosa entrada en materia (5º de alcohol) o , para los postres, sake con ciruela,(suppai umeshu heiwa shuzo) con sus matices de almendra amarga , unos aromas que me recordaban el jugo de las ciruelas en armañac de mi tierra (en menos licoroso y dulce).

Así que lo que se presentaba como una cena con maridaje más (hice un tuit antes de entrar expresando mis temores) resultó ser una verdadera experiencia. Estaba avisado por Sebastián : los platos habían sido pensado en función de las diferentes botellas, y no al revés. Esa noche el protagonismo no lo iba a tener la comida. Una muestra más de que Sebastián no quiere hacer alardes de sus enormes conocimientos de cocina, sino que se pone al servicio del proyecto general, y esa noche de los maravillosos productos de esa bodega artesana y centenaria.

Pero aun así, los platos estuvieron totalmente a la altura. Y como he podido entrar ya en este exclusivo club (las cenas no superan las 12 personas), espero con impaciencia otras convocatorias.

Menú (80€) Maridaje incluido.(Pago por adelantado).

Musubi (aperitivos)

Galleta de arroz con aguacate, aonori & ikura

Calamar aburi con yema (curada) & gomasio

Boquerón con flor de ajo

Takoyaki de pulpitos con mahonesa de yuzu

Pepino con miso & shiso

Excelentes aperitivos en los que Sebastián demostró que sabe trasmitir sabores potentes y elegantes a la vez, hasta con un humilde pepino. Empezar con bocados así da inmediatamente el tono sobre lo que se puede esperar del resto de la cena.

Chawanmushi (tipo de royal japonesa) con setas  & trufa de verano. Simplemente un 10!Casi me sobraba a mitad de los tropezones, para poder disfrutar mejor del sabor y de la textura del flan. Sublime.

Sake: Gonin musume kaikoshu (añejo)

Tataki de solomillo con verduras (escaldadas, ¿ligeramente encurtidas?), ponzu & yuzukosho (chile y piel de yuzu). Unos atadillos simplemente deliciosos.

Sake: Daigo no shizuku

Soba con pato ahumado & umeboshi. La pasta algo sosa pero excelente el pato.

Sake: Kioke Jikome

Costilla de cerdo con teriyaki de mostaza, puré de satoimo (tubérculo que me encontré alguna vez en un menú kaiseki con el nombre de “taro”), pak choi (bien) salteado y muy sabroso, pera nashi impregnada de picante. Inteligente manera de equilibrar el dulzor de la salsa y de la pera con picantes.

Sake:Katori 90

Nigiri de foie-gras con gástrica (salsa con vinagre) & sansho

Sake: Hanashiraku

Sorbete de lichi, cítricos y sésamo negro

Bizcocho esponja, yogur, mermelada de yuzu, frambuesas y arándanos. Este postre tenía el mérito de la integración extrema de los ingredientes, tanto del bizcocho desmenuzado, como de la frambuesa troceada. Estoy harto de postres con el bizcocho seco de un lado, la fruta a 15cm y la salsa o lo que sea haciendo dibujitos por el plato. Aquí solo haría falta potenciar un poco el conjunto. Era tal vez el momento de introducir algún sake a este plato…

Sake: Suppai umeshu heiwa shuza, Wakamaya (este sake no era de la bodega Terada).

 

La Nave del Sake

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