Observación Gastronómica 2

DABIZ MUÑÓZ en Barcelona!

Toda la semana pasada se ha ido hablando mucho en la prensa de Barcelona de la entrega a domicilio de la cocina de GOXO , la marca delivery de Dabiz Muñóz. Hacía tiempo ya que se hablaba de una posible llegada de este cocinero a nuestra ciudad, concretamente de la mano de la dirección del Hotel Arts. Pero, al final, no se pudo concretar (Dabiz deja esta posibilidad en el aire).

Y es ahora cuando llega esta cocina, pero sin el soporte de un restaurante físico. Son tiempos de adaptación necesaria, casi obligada, y Dabiz no teme este tipo de desafío. Una semana antes del estado de alarma tenía yo una reserva en DiverXO que, como otras reservas y viajes, no pude materializar. Casi 8 meses después, Dabiz me ofrece la oportunidad de probar su propuesta barcelonesa que, por cierto, ha despertado mucha expectación y que, a pesar del éxito, no superará unos servicios diarios que se han fijando (creo que iban a ser 50 pero ahora sirven 80. Ni uno más, y la gente me comenta que les he complicado conseguir pedidos).

Si existe una cocina versátil y fácilmente trasladable a una cierta informalidad de servicio, es esta que justamente se inspiró de la streetfood para llegar, cargada de refinada complejidad, a un nivel de tres estrellas. Dabiz y su gran equipo humano con Manolo Villalba y Pablo Sobrino a la cabeza también en esta aventura barcelonesa (sabe jugar con estos cambios. Del plato que degusta en una calle de Bangkok le sabrá sacar una versión fine dining o más StreetXO, según las necesidades. Y no le costará ahora recorrer este otro camino inverso hacia una degustación “domiciliaria” y “casera”. Dabiz nunca diría que su alta cocina no se puede adaptar al desplazamiento ya que esa lleva justamente en su ADN los genes de una cocina para comer en un rincón de mesa de una taberna de calle abierta. Una cocina transfonteriza, más que cualquiera, entre lo chic y lo popular.

Pero quedaba por demostrar a los barceloneses que el placer hedonista vivido en casa podía ser comparable (ni mejor ni peor) a un largo menú-degustación de su tres estrellas. ¡Es cosa hecha! ¡Y quiero dar fe de ello! Creo que este cocinero ha sabido entender muy bien el espíritu de este reto. Sería incapaz de decir si el gazpacho verde es de un nivel gustativo inferior al que se come en DiverXO. O que su interpretación del cocido (o de una escudella, si consideramos que, en este caso, la “pilota” está encerrada en una pasta de dumpling), no alcanza una suculencia de alto vuelo a pesar de la aparente rusticidad de su presentación.

(Hoy he recalentado lo que me quedaba de ayer y lo encontré aun mejor que el día anterior).

Hasta en el tamaño de los platos, la propuesta es totalmente diferente. Del bocado fine-dining se ha pasado a raciones King Size para disfrutar en familia (o entre amigos convivientes en el mismo techo). Cada ración se puede compartir entre al menos 3 o 4 personas. Lo que permite pedir solo una de cada elaboración y probar varios platos.

Con todas las bolsas desplegadas en mi mesa y después de un momento de desconcierto debido a mi pensamiento analógico, y gracias a una llamada de ayuda por parte de Dabiz, no tardé en entender el mecanismo del servicio.

Los platos llegan con sus frascos a aparte para recalentar (o no) , su salsa o sus topings crujientes. Y unas fichas con código QR que enlazan con un pequeño video explicativo del propio Dabiz en Instagram (dura 1mn) en el que explica, con gran entusiasmo comunicativo, como montar el plato:

la justa complicación para que el plato adquiera en unos segundos el relieve gustativo complejo, pero sin rebuscamientos inútiles ni florituras, de un plato recién hecho.

Cuando decía hace unos meses en unos de mis posts que los cocineros se tenían que enfrentar a un nuevo desafío creativo, esta vez ligado a la adaptación de sus cocinas a la nueva realidad, pensaba en ejemplos como este.

Noodles caldosos, mejillones gallegos, coco, piparra y café

El resultado son unos platos de una gran delicadeza y elegancia gustativa (los mejillones carnosos y jugosos ostentan una cocción perfecta) pero con ingredientes resistentes al desplazamiento y al tiempo.

La lasaña Mumbai

Llega aun caliente y solo necesita los trocitos rotos de una bola de pan crujiente encima.

Tacos de costilla ahumada

 La costilla también solo requiere un recalentamiento de 1mn de la salsa y de una cucharada de crema de yogur de hierbas, cebolla y cilantro, para refrescar el relleno del taco, que se montará después de calentar la tortilla 20” en el micro.

Creo que estas pequeñas complicaciones de montaje (lo repito: las justas y necesarias para una experiencia gustativa idónea) forman parte de lado lúdico de este tipo de servicio.

Pero ahora viene lo más importante: estos platos están tremendamente buenos. El gazpacho, la bisque de marisco, el caldo de cocido, la salsa al tamarindo de la costilla son los jugos imprescindibles que impregnan con su suculencia todos los otros ingredientes.

Gazpacho de tomates verdes y jalapeños

Pero hasta los tomates confitados del gazpacho son realmente irresistibles, ¡casi para comer solos! Me recuerdan a los tomates que hacía Alberto Chicote en el No-Do hace 20 años (los mejores que había degustado hasta entonces).

Cocido Hong Kong Madriz

Pero luego vienen los últimos toques: ese ajo negro y esos garbanzos crunchy para el cocido, esa cebolla crujiente para los noodles, perfectamente elásticos, y esas pocas hojas de menta que remiten a pucheros andaluces. La cocina de Dabiz no es solo oriental. Es viajera, aunque el viaje sea a veces de cercanías.

Tarta de queso La Pedroche

Y para encumbrar la cena, la tarta de queso de Cristina Pedroche , un hit instagramero que me había perdido hasta ahora. Y que vale la pena. No es de las fluidas que se desparraman. Tiene textura y estructura de tarta pero mantiene un muy agradable fundente con un equilibrado punto de sal, azúcar controlado y sutil matiz especiado, aromático y picante!

¿Críticas? Ninguna. Lo que diría es solo cuestión de gusto. Pondría mucho menos edamame en el gazpacho verde. Solo unos cuantas habas por la textura crocante. El binomio gustativo tomate confitado-tomate verde tiene que tener el protagonismo.

Y pondría muy pocas hojas de estragón a los noodles. Pero otros pondrán pocas hojas de cilantro a los tacos. Todo es cuestión de gustos personales.

Pero la propuesta es irreprochable.

Esto son solo pinceladas, los detalles los veréis en las fichas que publico a continuación, pensado en el sector de la cocina que lee este blog y que querrá saber más detalles. Y entenderéis que Dabiz es el cocinero cuyo gran mérito es hacer fácil la complejidad.

Y Dabiz me asegura que el glutamato no entra en su cocina.

GOXO