Observación Gastronómica 2

Desde que empezó esta cosa tan absurda del cierre de las terrazas en Catalunya hace ya más de un mes, he ido pidiendo comida para llevar o entrega a domicilio cada vez que he podido. Teniendo la suerte de poder disfrutar de un clima en el que el verano se alarga y el otoño se manifiesta solo en las noches que refrescan, hubiera sido posible mantener estas terrazas al mediodía y hacerlo compatible con el toque de queda de la noche. Pero no se hizo y ha sido un error que ha incendiado aun más al sector que no sabe como enfrentarse a tantas dificultades. Torpeza añadida a las ayudas que no llegan o llegan mal, y un aun tímido uso de los tests de antígenos que Oriol Mitjà viene recomendando desde hace dos meses.

Un sector en el que los más gritan no tienen a veces los mismos problemas que los pequeños artesanos de la cocina, que luchan para sobrevivir. Una “unión sagrada” gremial que no ha sido capaz, ya desde hace unos meses, de proponer soluciones (o medias soluciones) a las administraciones, para salir del paso, con protocolos serios de actuación.  Se creyó en junio que todo había acabado y que todo iba a volver a ser igual. Por mi parte intentaba avisar a algunos cocineros de confianza que no dejaran de lado el servicio de comida a domicilio tan rápidamente y que hubiera sido útil crear una cooperativa de reparto controlada por ellos. El resultado son estas comisiones usureras que se pagan a las empresas oficiales (a veces “solo” 15%, si puedes demostrar que haces “alta cocina”, con lo difícil que es, a veces, para nosotros, delimitar cuando una cocina es “alta” o “de bistró”).

Total, el sector se reúne y clama al unísono, pero no veo que se acerquen soluciones imaginativas, más allá de repetir mantras como “los restaurantes son seguros” y “damos gel en la entrada”.

(Solo el investigador Alex Arenas se ha atrevido a proponer un plan para la reapertura de la restauración. Es duro, pero parece serio y este señor no se casa con nadie. Aquí algunas de sus propuestas (el resto está en tuiter) @_AlexArenas ) Al final se anuncia hoy que, además de las terrazas, se permitiría a partir de este lunes 23 de nov, un 30% de aforo en los interiores de 6h de la mañana hasta las 17h, respetando el toque de queda de la noche (que podría durar mucho tiempo). (El artículo reciente de Nature habla de un 20% recomendable y Alex Arenas de un 25%). El gremio ya ha rechazado el plan. Ya veremos lo que pasa de aquí al viernes, día en el que el Procicat y el Govern suelen actualizar las restricciones en Catalunya.

Un restaurante que hubiera podido abrir su terraza este verano es justamente DOS PALILLOS. El otro restaurante de Albert Raurich, Dos Pebrots, lo hizo en agosto y trabajó bastante bien con su pequeña terraza.

Albert pensaba reabrir justamente la semana del toque de queda. Lanzarse en la comida a domicilio era ya inevitable. Son soluciones parciales que se podrá complementar, esperemos, el 23 de noviembre con el permiso de abrir terrazas, justamente ahora que el tiempo se puede complicar y después de un mes de bonanza climatológica perdida para la restauración. Un despropósito.

Después de Bilou (un día antes del toque de queda), Suculent , Disfrutar, GoXO (invitación), tocaba DOS PALILLOS , uno de mis restaurantes favoritos con sus barras (la de los menús y la de su carta más informal). Un lugar entrañable del Raval que depende todavía demasiado del turismo y de los clientes del Hotel Camper, y cuya cocina está aun por descubrir para muchos barceloneses. ¡Ahora sería el momento de hacerlo!

Solo me faltaba su famosa papada cantonesa (que me gusta degustar en la barra sobre un buen bol de arroz) para completar mi apetitoso pedido. Encargando toda la propuesta (una decena de platos) no llegó ni a 100€: ideal para dos personas o bien comida y cena. Solo un plato no me entusiasmó: los boquerones. El resto era excelente. Alta cocina asiática para degustar en casa tranquilamente y a precio razonable. Albert de momento realiza el reparto con su equipo, sin pasar por ninguna empresa de riders (también hace lo mismo Dos Pebrots con Takashi y Adri de Pablo sus responsables. ya al frente del negocio) pero no sé si podrán resistir mucho tiempo esta independencia en cuanto al reparto, que realizan con un pequeño suplemento de 5€. ¡Ojalá!

Algunos de los platos se tienen que acabar “à la minute”. Un pequeño esfuerzo que tiene su recompensa. Todo es fácil de realizar: unos dumplings 3-4mn en la vaporera (más delicados y sabrosos que los del Hakkasan de Londres), la hamburguesa XL al gusto de cada uno en la sartén (un bocado increíblemente goloso, para ensuciarse las manos), y las gyozas doradas un minuto a la sartén, desglasadas con una solución de fécula y tapada hasta que se cuezan con el vapor y se forme, en teoría como un “socarrat”. No me salió, pero estas empanadillas estaban igualmente deliciosas. Al hacer el pedido por whatsapp 696211894 , recibiréis las instrucciones.

Tal vez lo más engorroso es el montaje del temaki al que le sobra un par de toppings (el jengibre confitado y el ajo negro, por ejemplo). Me gustaría que Albert propusiera una buena tabla de nigiris (“sin trabajo”), aunque se aleje de su propuesta fine-dining. Creo que arrasaría.

En fin, solo deciros que estoy salivando mientras escribo estas líneas.

¡Excelentes postres!

Tenéis los horarios para comandas en la Web

La comida:

Sabai Matah de boquerones

Coco, limón, cilantro, chile, chalota

Navajas estilo Thai

Sala curri rojo, cebolla, hierbas

Temaki de ventresca de atún

nori,salsa soja jengibre, wasabi,umeboshi,ajo negro, ykura (huevas de salmón), jengibre confitado.

Pollo karaage , salsa nambanzuke

Pastel de té matcha

La cena:

Gyozas de cerdo ibérico

Dumplings de langostinos

Japoburguer

Pasar el pan por la sartén en la que se está cocinando la hamburguesa durante 2 mn.

Galleta taiwanesa de piña

Sablée impecable con confitura de piña al anís. No le vendría mal una crema inglesa.