Observación Gastronómica 2

Después de hablar de tres novedades en Barcelona, haré durante estos días, pequeños posts de “actualización” sobre algunos restaurantes que me gustan o que tienen interés como pequeños negocios familiares o personales, y que proponen cocina artesana. Nada nuevo, pero siempre es bueno recordarlos de vez en cuando.

Empiezo por mi visita del lunes en GRANJA ELENA.

Ahora disponen de una pequeña terraza que, los que tenemos pequeñas aprehensiones a los interiores, sabremos aprovechar. A veces no es con total fundamento, ya que la mayoría de los interiores, con medio afora ocupado, bien ventilados, con correcta extracción del aire y buena separación (y aislamiento, como en Hisop) entre mesas garantiza tanta seguridad o más que unas terrazas donde la gente te envía a la cara el humo de sus cigarrillos… (se ve que está permitido…) Cosa que me ha pasado en un par de mis últimas visitas.

Borja Sierra es de los cocineros más regulares que haya. Nunca pretende salirse de su línea ni cambiar de registro, lo que le permite tener esa clientela fiel que combina gente ligeramente acomodada del barrio de La Bordeta, con algunos gourmets de la ciudad que huyen de lo que Josep Pla llamaría “collonades”.

Granja Elena sería como un Zuberoa de barrio. De hecho, ha sido Borja quien acuñó lo de “alta gastronomía de barrio”. Alta no por su sofisticación conceptual, técnica o estética, sino por el buen producto que gasta y el mimo que le da.

A las 12h del mediodía, hora en la que todavía la clientela del vecindario  se sienta para bocadillos y “esmorzars de cullera” (y esto desde las 7h de la mañana), yo me senté para comer a la carta. “En estos tiempos, y más que nunca, hay que adaptarse al cliente, en horarios , medias raciones etc…” dice Borja.

La croqueta de jamón

Diría que hay que probarla sí o sí. Combina un excelente crujiente, una correcta fluidez y un sabor intenso.

Ortiguillas

Generosa media ración (pero es la normal). En un rebozado recio, más que en una fina tempura, pero muy jugosas por dentro.

Kokotxas con huevo

Y una untuosa salsa al amontillado. Allí vemos un estilo Zuberoa (Hilario fue, lo recuerdo, su mentor).

Seguimos en Euskadi:

Ventresca sobre ligero puré de mamitako y jugo de piparras

La ventresca no solo se come cruda en nigiri. Tiene otras partes que aceptan (y hasta reclaman) un poco más de cocción. Y mantiene su melosidad por su grasa. Imagino perfectamente un “fricandó” de ventresca (con menos cocción, claro está).

¡Esta ventresca está riquísima, casi para comer a la cuchara!

Cap-i-pota

Muy rico también, aunque le faltaría, para mi gusto, un poco de relieve (¿punta de acidez o de guindilla?).

Pero no os perdáis su cabeza de cochinillo, confitada y frita. Borja reconoce ahí su “homenaje” al plato de Javi Estévez de La Tasquería.

Tarta de chocolate

Ya la había probado en el delivery (que repartía entonces Patricia, su hermana, durante el confinamiento) y me pareció extraordinaria. Ligeramente entibiada, alcanza una ligereza de mousse atemperada en el que el chocolate negro y su polvo de cacao le ganan la partida al dulzor. El contraste con una quenelle de un buen helado no quedaría mal. Aquella vez, en mi casa, le puse un par de cucharas de un buen yogur ácido al lado.

Agradable sobremesa con Abel Sierra (pasaba por allí y se sentó en la mesa), quien fundó esta casa en 1974 con su mujer Olga Calvo. Él al mando de la sala, ella en los fogones , y primera maestra culinaria de su hijo.

Este sábado, creo que mi “jefa” de la radio, la Paula Molés del programa “Un restaurante Caníbal a Berlin” le ha hecho una pequeña entrevista al Borja. Pero mi visita del lunes ha sido pura coincidencia. La escucharemos en directo este domingo 13 de sept. a la 13h o sino en la web del programa.  

GRANJA ELENA

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