Observación Gastronómica 2

¿Era necesario escribir una pequeña reseña sobre Gresca ahora? Tal vez no. Después de 14 años que escribo sobre mi segunda casa, (el primer post de 2006, sin foto, y mal guardado, está escondido en el blog), poca cosa habría que comentar. Ahora todo el mundo está convencido de sus bondades (menos michelín que no sabe dónde colocarla: demasiado informal y bulliciosa para 1 estrella, demasiado cara para un BibGourmand. La mezcla del Bar y del Gastro, juntos, aunque no revueltos, confunde a los inspectores, como a aquel chico cubano a quien le descolocaba la noche, ¿os acordáis?).

Hoy mi post solo será una anécdota, cuyo título podría ser: “Comida improvisada bajo una lluvia de verano”.

 Ese miércoles iba bajando a pie por Aribau, a la hora de la comida, soportando una ligera lluvia bilbaína, cuando me refugié en la terraza del Gresca, que estaba sin montar. La temperatura era suave, y me senté sin prever el aguacero de 20mn que iba a caer luego. Pero bien protegido por la sombrilla que supo desplazar convenientemente Mireia, aguanté ese momento un poco extraño “eating in the rain”.

Pero esta visita valió la pena para comprobar algo que hace debate en el mundo de la restauración, y en el que entro personalmente muy a menudo. ¿Es siempre necesaria la presencia del cocinero/propietario en su restaurante? ¿O es simplemente recomendable? ¿O tal vez no altera el producto? Yo defiendo siempre que se agradece y que el cliente la suele valorar, más por su presencia simbólica y el respeto que denota, que por la elaboración del plato, que pocas veces será cocinado por el propio chef cuando la plantilla supera las 3 o 4 personas.  Si algo sale regular en ausencia del patrón, parece que es más fácil encontrar una explicación al fallo. ¿Y si todo sale perfecto (o casi) como ese último miércoles, en el que Rafa y Carles (“”Charlie”) se encontraban  fuera para preparar una cena con la bodega Recaredo? Pues se reconoce que Rafa es un buen formador de equipo y que las personas que aquel día cocinaron, (y a quien tenía que haber hecho la foto, a Mireia incluida quien estaba al mando de la casa) son buenos profesionales. Aunque sabemos también que estos fondos de salsa de Gresca tan elegantes y sabrosos, tan brillantes y sedosos, no se hacen en la mise-en-place de la mañana. Son las salsas de siempre. Más bien unos jugos reducidos e igualados por muy pocos cocineros en Barcelona. Rafa los usa incluso generosamente para su menú a 22€, como lo veremos en su “cap de llom” relleno que se coló en mi comida a la carta.

¡Sí! ¿Menú o carta? El menú del día de esta casa es, sin duda, una de las mejores relaciones calidad/precio de la ciudad, pero siempre acabo eligiendo carta, aunque en esta casa, se juega siempre (con los clientes conocidos, lo reconozco) con platos del Gastro, del Bar y del Menú del día. Y me da la impresión que ya se mezcla todo cada vez más. A un inspector michelín se le puede descolocar bastante, pero para un cliente que simplemente quiere disfrutar, puede llegar a tomar un pequeño festival por 50€. ¿Es mucho dinero? Según como se mire en estos tiempos, sí. A veces he tenido el mal gusto de calificar de “baratas” comidas de 50€. Preferiría decir que son comidas de “justo precio”, simplemente que valen lo que cuestan. Y que su valor incluso es superior a su precio. En este sentido habría que buscar una nueva acepción para la palabra “barata”. Esta semana en el programa de radio en el que participo (“ Un restaurant caníbal a Berlin” me hicieron probar una mortadela “Veggie” que era “barata” ya que costaba poco más de 1€ los 100g pero que era “cara” por que se fue directamente al cubo de basura.

Pero volvamos al tema del menú de Gresca : la próxima vez puede que elija directamente el menú, ya que esta

cabeza de lomo rellena de una farsa de pan, parmesano y hierbas

y ese jugo descrito antes, me supo al mejor plato de carta de un restaurante michelin. (Con michelín, no hay manera: 1 mn después de criticarlos, recurro a ella como referente gastronómico de la excelencia: esta guía tiene larga vida por delante por mucho que se vaya equivocando reiteradamente todo lo que quiera. Por cierto, me gusta proferir estas frases de doble filo, en el que el “atacado” recibe en el mismo momento una alabanza, aunque, en este caso, no le afecten ni lo uno ni lo otro).

De primero repetí

la caballa marinada y soasada

  Sonrosada, melosa y ligeramente caramelizada: ese dulzor aceptable que tienen algunas cocinas asiáticas, inmediatamente equilibrado por lo salado.

La royale de cañailla

Casi me sobran los tropezones un poco chiclosos, más que cartilaginosos, del molusco. No es la primera vez que intento, en vano, buscarle un sustituto. Hace un mes propuse “calamar”, hoy lo intento con: “pequeños mejillones de roca”. Lo importante es la base, ese chawanmushi para hincar la cuchara. ¡Espectacular, sí, sí!, otro plato de estrella michelín…

Torrija de lengua

Me gustó la idea de una torrija salada. De hecho hace tiempo que la defiendo como combinación golosa (pan tierno + jugo o salsa…). Si funciona en clave dulce, ¿por qué no en plan salado? ¿Se imaginan una tosta de berberechos “sin trabajo” empapada del jugo de su cocción (ajito, perejil, vino blanco, pimienta negra)? Se podría llamar la “torrija de moluscos del Señorito” en referencia al famoso arroz del “Senyoret” . Torrija salada: todo un concepto que ya existía pero que ya tiene nombre.

Rica, esa torrija de lengua pero creo que le faltaba un poco de grosor y mordida a la lengua, y un poco más de matices gustativos a la salsa : la acidez de un vino o una hierba en el último momento, o ambas cosas con una gotas de vinagre de estragón, por ejemplo.

La codorniz de Bresse asada

Se hace a la brasa. Es  jugosa y tierna. Luego se le hace un pequeño lacado express de una salsa que podría recordar una teriyaki. Otra vez ese punto de dulzor totalmente controlado (“maîtrisé” como dirían en el país de al lado). Se sirve desnuda y fácil de degustar con los dedos. Supera a muchos pichones deshuesados y atemperados en agónicas cocciones a baja temperatura.

Hay que concluir la comida y el relato.

Tarta de chocolate con helado de vainilla

Inspirada en la receta de L’Ambroisie, que se ha tenido que readaptar porque la receta original daba proporciones equivocadas.  El resultado es lo que importa. Lleva una pequeña base de “pâte sucrée” que tiene una primera cocción en blanco previa a una segunda cocción con la mousse. A la diferencia de la de la Granja Elena que se parece a una mousse, con algo de harina, horneada. Pero no me quiero aventurar más.

El delicioso helado de vainilla le aporta aquí un toque especiado muy marcado y notable.

Buen vino: una gamay con pinot noir de una zona lindando con Nuits-Saint-Georges.

Si esta comida “panachée”, de platos de carta y menú, con este vino, las atenciones de Mireia y la lluvia que cae en el asfalto, no es un lujo, que se me lo diga.

GRESCA

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