SLOW & LOW habrá reducido su aforo al 50% como todo el mundo, también un poco su plantilla, pero no su nivel de cocina. Lo que hacen estos tres chicos (y chica) en la cocina tiene mérito. Han apostado por una cocina viajera compleja y siempre llena de detalles, que van desgranando al traer el plato. Algunos detalles están en un segundo plano y no se trata de poderlos identificar, sino de disfrutar del conjunto del plato y de su perfecto equilibrio gustativo.
Este tipo de cocina sin territorio, pero de varias referencias culinarias lejanas no es tan frecuente en Barcelona. Al menos de este nivel. Sería como una cocina thai o balinesa reinventada, a través de la cual Fran Beltrí juega a expresar sus largas estancias en estos países, pasadas por el filtro de su formación culinaria y pastelera en Espai Sucre. Y hay total coherencia entre la cocina salada y la dulce, hasta en un pequeño recargamiento de ingredientes y un afán de alarde demostrativo, por ejemplo en el primer postre. Nimiedades que intento encontrar solo para matizar esta propuesta, llena de chispa gustativa, original y personal.
En este menú post confinamiento, en el que se proponen recuperar platos de los dos años pasados (faltaría su memorable papada de mi primera visita), volvemos a encontrarnos con platos bien engrasados y de alto nivel. No son tiempos para arriesgar, sino para consolidar.
Y perdonad mi insistencia referencial a Michelín, pero esta cocina merece una estrella sin ninguna duda.
Dudo que este helado de clamato con moluscos, que recuerda una michelada, esté por debajo de cualquier plato de los restaurantes Tops mexicanos. Y ese tomate de Barbastro con galleta de Comté y helado ahumado canario destaca tanto por su maravilloso equilibrio gustativo, textural y de temperatura como por su aparente sencillez. Dicho de paso, me gusta cuando el aceite de oliva deja de ser un simple aliño para alcanzar el estatus de ingrediente, si no protagonista principal del plato, al menos como importante “actor de reparto” del mismo.. En el este plato Fran demuestra que es capaz de expresar talento en platos más cercanos a nuestra cultura culinaria mediterránea (aunque lleve un queso atlántico…).
¡Y ese ese carabinero con mahonesa de azafrán, soba y sofrito de sepia, que es todo un alarde de fusión oriental y mediterránea! Un gran plato que gana en empaque desde que Fran le añadió unos gramos más de pasta para recoger tanto sabor.
Pronto van a proponer un menú un poco más largo y con más producto para complacer los fans de esta casa (que somos muchos). Rondará los 90€.
Menú Slow & Low (68€)
El único menú que hay y esto me parece perfecto. Con la complejidad que con lleva, me parece una propuesta más que razonable.
Pero para los que tenéis manías a tal o tal producto o ingrediente, Slow&Low no es vuestro restaurante…La propuesta es la que es, y no quiero imaginar las complicaciones que debe implicar para los cocineros adaptarse a los que no quieren picantes, moluscos, cilantro, jengibre o gluten….Para todos los demás, a disfrutar!
Moluscada de navajas, berberechos, aguacate y sorbete de salsa clamato
¡Qué punto de textura de la navaja y que complejidad gustativa, fresca y picante!
Leche de tigre de coco, helado de coco thai, mejillones de bouchot, dentelle de quiquos, pure de maíz, cilantro
Un plato nuevo lleno de contrastes. La sopa fría ideal para este final de verano.
Al lado un pequeño “extra” con esta deliciosa
mazorquita a la brasa con mahonesa de chile habanero y huevas de salmón
Taco de alga nori, sashimi de bonito, sunomono de wakame, tobiko y salsa de té matcha
Creo que encontré un día la manera de hacer una nori crujiente sin añadirle glucosa, ni isomal, pero no me acuerdo cómo era…
Tomate de Barbastro,galleta sablée de Comté, helado de queso ahumado herreño (de la isla canaria de Hierro)
Noodles de “paella”, carabinero a la brasa y mahonesa de azafrán
Un platazo que merece la visita.
Soft Crab en tempura,salsa de bogavante,salmoreta alicantina, pepinillos encurtidos en kimchi, salsa de piña y lima, croissant
Complejidad absoluta. Los amantes exclusivos de la cocina de Josean Alija o de Etxebarri, qué pasen de largo…
Secreto ibérico,
risotto de trigo con demi-glace, salsa de ostras, guindilla, gel de lima-café y whisky ahumado
Otra vez un plato con mucha complejidad. Una pena que mi pieza de secreto saliese un poco correosa. (No suele ser lo habitual: sino valdría la pena cambiar de proveedor ya que ese “risotto” estaba delicioso y hasta podría servir de base a casi cualquier producto cárnico o marino.
Roca helada de apio y lima, bizcocho y streusel a la albahaca, espagueti de apio-lima, sorbete de manzana verde, gel de jengibre y puntitos de salsa barbacoa
Me gustó ese detalle disruptivo de la salsa salada/picante. Un postre complejo y demostrativo, de estricta ortodoxia butroniana, en el que el mismo sabor se repite bajo diversos aspectos y técnicas. Una filosofía poco adaptada a los tiempos actuales de reducciones de plantilla y de manos he he. También me hubiera gustado que se trabajase una fruta más de temporada (de mayo a septiembre es el mejor momento de las frutas) que la manzana, disponible todo el año.
Casi me gustó más el siguiente postre: Especias, aguardiente, café, amargor y puntos de dulzor a los que agarrarse. Seguimos en el paradigma Espai Sucre. Volvemos a encontramos la complejidad, pero con aun más de integración de los elementos en el emplatado. ¡Riquísmo!
Nieve de queso de Oaxaca, haba tonka, bizcocho de café, flan de dulce de leche, mezcal
Los vinos del sommelier Antoni Regalado. Me quedo con este tinto gallego…
Aunque estamos ante una propuesta gastronómica de primer orden, insistí en conservar los cubiertos durante toda la parte salada de la comida. Y no pasó, nada. Lo entendieron y respetaron mi decisión.
SLOW & LOW
Abierto jueves, viernes y sábado noche. El sábado también al mediodía.
Buenas tardes,
Estupenda crónica. A uno se le hace la boca agua viendo los platos. Y por supuesto todo el ánimo del mundo a estos chavales jóvenes que en esta época tan aciaga le están echando huevos (con perdón) y con toda la ilusión del mundo intenta tirar para adelante un negocio, algo extremadamente difícil hoy en día.
A gente así toca apoyarles. ¿De qué forma?, intentando ir nosotros como clientes. Que hagan caja, que se ganen la vida.
En otro orden de cosas, quería que me ayudaras a solventar una duda que hace bastante tiempo que tengo en la cabeza. Hablas de un plato con carabinero. Independientemente del carabinero específico de este plato en este restaurante, te quería preguntar en general sobre los carabineros en Barcelona.
Tras un viaje hace años por Andalucía, en la provincia de Málaga, pero sobre todo en Huelva y provincia, tuve el gran placer de disfrutar de varias comidas o cenas degustando carabineros frescos, a la plancha. Como aquí se come al gamba roja de Arenys/Blanes/Palamós. Fresca, recién pescada, golpe de plancha y poco más (Algo de sal, algo de ajo, perejil…ya va a gustos). En Málaga y Huelva el carabinero era fresco fresco y era un verdadero manjar.
Al volver a Barcelona, intenté comprar carabineros frescos, pero sólo encontré carabineros en La Boquería e, indagando, descubrí que eran descongelados y provenientes de los mares de África tropical (Si no me falla la memoria, podría estar equivocado en el origen, pero no era España, ni eran frescos). Algún vendedor (De hecho una vendedora rubia muy flamenca y vehemente ella) de la Boquería quiso embaucarme e insistir en que eran totalmente frescos, pero otro pescatero me confesó la realidad.
Por todo ello, ¿Dónde puede uno comprar carabineros frescos, frescos en Barcelona, pescados en la zona del estrecho, Huelva, si un día se tercia darse un homenaje?
¡Muchas Gracias!
Buenas tardes,Ignacio.Te confieso q nunca he comprado carabineros en los mercados.A no ser q el cocinero los compré frescos a un pescatero (lo que se suele hacer en Madrid), en las plazas siempre los he vistos congelados ( y pueden ser de calidad).
En cuanto a la señora rubia, yasé a,quien te refieres.No le compro nunca, por “insistente^.
Fran me confirma q estos carabineros son de su pescatero.
Muchas gracias Philippe! Jejejeje veo que las “artes embaucadoras” de la pescatera rubia muy tirada pa´lante de la Boquería no pasan inadvertidas! )))
Tienes razón al mencionar Madrid, aparte que siempre se ha dicho que era el mejor y mayor puerto de España, donde se encontraba el mejor marisco y creo que el Mercado del pescado de MercaMadrid es el más grande de todos.
Desconozco los Mercados o plazas de los barrios de Madrid y no sé si allí sí venden carabineros frescos de la misma forma como aquí se vende la gamba roja fresca, pero sí que recuerdo, al menos hace unos años, que en las cartas de los restaurantes en Madrid se veía mucho más el carabinero, ya fuera como ingrediente o parte de un plato o como plato principal que no en Barcelona. Quizás eso esté cambiando hoy en día.
Gracias también a Fran por la deferencia en responder.
No verás un carabinero en un rre de producto de Catalunya.Teniendo gambas, bogavantes y langosta como tenemos.Aunque Fran le saca un muy buen partido a esre bicho en su plato.
Hola, Ignacio.
En ocasiones los he visto en la pescadería del supermercado de El Corte Inglés. En la tablilla siempre ponía origen Huelva, pero no sé hasta qué punto eso era verdad. Buena pinta tenían. Y precio desorbitado, también! Un saludo!
El Corte Inglés suele tener buen surtido. Se lo pueden permitir.
Y vienen de Huelva.A veces, se los congela.