Hace ya 10 años de mi primer post sobre LLUERNA (y no era mi primera visita). Durante todo este tiempo, Víctor Quintillà ha ido puliendo y refinando su cocina, sin renunciar a sus principios fundacionales cercanos a slow-food: productos de proximidad y ecológicos cada vez que es posible y sin que sea un condicionante ineludible a la hora de crear platos y usar ingredientes.
Víctor y Mar Gómez han ido poco a poco pero seguros a la hora de plantear su negocio (exceptuando la mala jugada que sufrieron con Bitxarracu) : encontrar un nuevo espacio mejor situado en su ciudad y abrir justo al lado el Bar Verat, su segunda marca, han sido un gran acierto.
Y lo repito siempre, tomar la decisión de permanecer en Santa Coloma de Gramanet, a pesar de las tentaciones de instalarse en Barcelona, ha sido la apuesta justa y valiente. En lo que se suele llamar la “periferia”, hay también un público para una buena gastronomía, mientras se ofrezca a precios razonables, como es el caso.
Dos años y medio después de mi visita al nuevo restaurante, he vuelto para probar el nuevo planteamiento culinario de las piezas asadas enteras. Hace ya algunos años que insisto en la necesidad de recuperar este formato de servicio y veo que cada vez son más los restaurantes que lo ofrecen. Reconozco que fui insistente a la hora de promocionar el pichón asado que empezó a hacer Paco Morales hace unos años ya, y lo usé como bandera en mi cruzada contra las aves a baja temperatura (sobre todo las de pequeño tamaño). También ensalcé la pierna de cordero a la brasa que empezó a cocinar Jordi Vilà el año pasado. O el cochinillo de Hoja Santa. No es que estos cocineros hayan inventado nada, evidentemente. La cocina tradicional lo hace desde siempre. Pero esta manera de cocinar había desaparecido de buena parte de nuestras altas cocinas. Solo Alain Passard (irredento frente a las reglas de la Nouvelle Cuisine que todo lo servía en supremas peladas y fileteadas) se empecinaba en asar y rustir grandes piezas de rodaballo o pulardas (y sigue haciéndolo, aunque a veces persiguiendo “quimeras gastronómicas” difíciles de entender…).
En resumen, Víctor decidió arriesgarse a cocinar con robata pichones, lenguados de más de 1kg (de la costa catalana) y espalditas de ovejas “xisqueta”, raza autóctona de la comarca del Pallars que estuvo hace 20 años en peligro de extinción.
La cocina al vacío, a baja temperatura (invento de Georges Pralus en los años 70) , el roner y las tablas de cocción “roquianas” han ayudado a mejorar la cocción de muchos productos, pero también ha perjudicado a otros muchos. El criterio a la hora de elegir técnicas de cocina es muy importante. Y lo que sirve para una papada de cerdo, no obligatoriamente servirá para un pichón o una espaldita de cabrito.
En esta visita a LLUERNA, pude probar un trozo de lenguado asado, el pichón de la familia Tatjé, y solo contemplé la espaldita de cordero que tenía un aspecto excelente y que no me importaría comer un día en ración, a la carta.
A veces en cocina como en otros ámbitos, dar aparentemente un paso atrás, puede representar paradójicamente un gran paso adelante.
Menú LLUERNA (con raciones ligeramente más pequeñas pero con el suplemento de la deliciosa liebre a la Royale)
Después del habitual melón/mojito ( que podría ser sustituido en los meses de invierno por otra cosa…) :
Tempura de farcellet de col y “carn d’olla”. Caldo de escudella
Me gustó el toque de hierba buena. Andalucía, Japón, Cataluña: ¡Territorio mestizado!
Una excelente entrada en materia.
Serviola con escabeche de zanahoria, aguacate, tapioca de vinagre, ajo encurtido
Alcachofa del Prat confitada, sabayón de vino generoso seco de Alella y avellana
Un perfecto “maridaje comida/vino” integrado en el plato, ya que el vino (que podía recordar un Jerez) conservaba toda su fuerza aromática.
Huevo ecológico con queso de la “Vall de Meranges”, trompetas y níscalos
Un queso curado potente (agrio y picante) casi como un manchego.
Tallarines de sepia con jugo de cap-i-pota
Interesante plato al cual añadiría una buena rodaja de miga pan debajo de la sepia, ya que el jugo invitaba a mojar como si se tratase de una sopa. ¿Un poco más de picante?
Es lo que hice con el excelente pan de Jordi Morera de L’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú.
Arroz bomba del Delta del Ebre, ostra, espuma de codium
Arroz un poco deslavazado. Concentraría un poco más el caldo y no dudaría en añadir un par o tres trozos de ostra apenas cocinada, ya que no se encontraba en el plato el bivalvo anunciado .
Lenguado con pil pil de almejas al oloroso
Cocción impecable. Delicioso. Repartiría un poco las flores de brócoli para que el comensal se las encuentre en cada bocado.
Pichón de la familia Tatjé con salsa de sus interiores
La cebolleta era más decorativa que otra cosa. Faltaba un acompañamiento al nivel de la carne. Creo que Víctor añadirá un pequeño brioche salado, tal vez de cebolla, para “vestir” un poco más el plato y poder romperlo encima de la excelente salsa de los higadillos.
Liebre a la Royale
Gran plato que combina perfectamente el deshilachado de la liebre del Senador Couteaux, más famoso por su receta que por su trabajo legislativo. Receta que fue recuperada por Bocuse y más adelante por Robuchon. La liebre deshilachada, también llamada “poitevine”, no lleva va foie-gras y se presenta en quenelle y no en forma de terrina come la de Carême, que sí lleva foie.
Me gusta esta solución salomónica a la que recurre Víctor : la compota de liebre con sus râbles madurados y cruditos y una impecable escalopa de foie-gras, firme y nada grasienta, con un par de dados de remolachas.Y la melanosporum que, evidentemente, no podía molestar… ¡Un gran plato!
Eché un vistazo al apetitoso carro de quesos (en suplemento al menú), pero preferí pasar directamente al primer postre refrescante:
Pappardelle de manzana,sopa de cítricos, puntitos de ganache de chocolate blanco y crumble
¡Ideal! Acidez, ligero amargor del pomelo, crocant de la manzana granny Smith, agradable crujiente del crumble y pequeños toques amables y dulzones del chocolate. Un modelo de equilibrio gustativo.
Segundo postre más goloso:
Ganache de chocolate negro, helado de té especiado, espuma de toffee, naranja confitada y praliné de sésamo
Por suerte había poco sésamo. Sabor que lo puede invadir todo muy rápidamente.¡Un muy buen postre!
Nata y brandy, buñuelo de panacotta de café (me encantó) y chocolate y sal (que me dejé)
Vino recomendado por Mar: poco alcohol a pesar de su origen (Costars del Segre). Seguramente un gran vino, pero tal vez demasiado floral para mi gusto.
El restaurante cierra domingo, lunes y jueves mediodía (mañana que se dedica a reuniones del personal y a reflexionar sobre los nuevos platos). El personal trabaja 40 horas semanales y por lo visto, como en Hisop, salen las cuentas. Creo que es el futuro. A este precio se tiene al personal feliz.
LLUERNA
Santa Coloma de Gramanet (Barcelona)
Sería de agradecer que me explicarán la fórmula para poder hacer 8 horas en un restaurante gastronomico.
Ya que si hacemos cuentas.. empezando a las 11 hasta las 16:00 serían 5 horas como se repartirían las 3 hasta las 8 diarias
Un saludo
Libran alguna noche por turnos.
Diverxo cerrará un día más.
Es cuestión de querer hacerlo, creo.