14 comentarios el “DISFRUTAR dic 2017. (Barcelona)

  1. Espectacular como siempre…!! Van para la cima estos chicos que sin la fuerza mediática que tienen otros chef ya son los mejores.
    Por cierto, en la explicaciòn del consome de calçots entiendo que es ahumado antes, creo que se te escapo escribirlo. Feliz año y gracias por mantenernos actualizados de lo que pasa en nuestros alrededores gastrònomicos.

    • Sí. Hay muchos detalles de los platos que se me han escapado. En el caso del katsuobushi de calçot, se ahuma previamente la copa con madera de roble. Así que el toque ahumado le llega por las dos partes.

  2. Buenas tardes, ante todo un saludo.

    Dos cuestiones, primero una reflexión.

    Para mi lo importante y esencial de un restaurante gastronómico es el disfrute,analizar los platos en profundidad es algo que se debe hacer con posterioridad cuando la evocación del menú separa el grano de la paja, pienso que sí se hace el análisis gastronómico en profundidad a la vez que lo consumes se pierde el momento. No se que técnica utilizará usted pero creo que en ocasiones debe luchar con consigo mismo para no abandonarse al disfrute y poder tener “el lápiz afilado”.

    Una pregunta que me asalta al leer esta entrada al igual que cuando leí la de Diverxo que aun me parece mas salvaje ¿es posible degustar mas de treinta platos y no terminar saturado o anestesiado en un momento dado?

    Gracias por su atención, que pase usted un buen fin de año Philippe.

    • Buenas preguntas! Es evidente que ya voy entrenado y me he acostumbrado a disfrutar y analizar al mismo tiempo, aunque reconozco que en el casos que mencionas es bastante difícil: comer , hacer la foto (a veces mala), apuntar los ingredientes, intentar entender si hay una técnica nueva o bien si el camarero no me ha informado de todos los detalles. Por esto , hay bocados con lo que entro en detalles. Sería tedioso para todo el mundo. Recurro al tamaño de las letras del nombre del plato para significar la suculencia del plato.
      En cuanto a la saturación de sabores. Es indudable. Por este motivo defiendo siempre que haya una progresión gustativa clara en un menú (cuando es posible) hasta el primer postre fresco (resetear el paladar) y terminar con notas más golosas que saturan definitivamente el paladar. Pero con tantos platos y de tanta fuerza como los de DiverXO, todo esto se va a la porra. Y si en estos menús largos y complicados, se añaden los maridajes, la cosa se complica aun más. De allí mi crítica al exceso de vinos y de alcohol en estas comidas.
      Habría que volver a menús más corto (una decena de platos) y para mi gusto con solo 3 vinos de acompañamiento. Esto sería lo “razonable” pero ¿cómo explicar a un cocinero creativo que se tiene que limitar? Y cómo frenar a un sommelier quien tiene ganas de demostrar sus habilidades? Un plato puede tener una armonía perfecta con un vino. Pero 15 platos perfectamente maridados con 15 vinos puede resultar una auténtica “cacofonía” gustativa, más que una agradable “armonía”.
      Espero que me haya explicado bien.
      Feliz año !

  3. ¡Brillante texto, Philippe!
    Muy bien traído el nexo entre conocimiento gastronómico y disfrute. Por lo que a mí respecta, mi solaz en restaurantes como El Bulli era casi inversamente proporcional a la comprensión técnica de los platos; no entendía qué pasaba, pero era feliz. Cada comensal tiene una aproximación distinta al hecho gastronómico aún cuando la meta de todos sea el placer. Diría, exagerando, que un erudito culinario disfruta menos de los platos por cuanto conoce las herramientas que el cocinero utiliza para generar placer; como el espectador que ante un truco de un fantástico prestidigitador no se asombra porque conoce al secreto.
    Sobre el supuesto hartazgo de los comensales por la presencia del pichón en los menús, diré que de lo que puedo estar harto es de pichones anodinos o, peor, de pichones mal cocinados. ¡Cómo no caer rendido ante pichones como los de Morales, Atxa o Casagrande, por mencionar algunos que me han cautivado! Lo que sí es cierto es que los platos de carne son los momentos críticos de cualquier menú; instantes en los que el cocinero sale airoso o se desinfla como un mal soufflé.
    Como siempre, Philippe, es un placer leerte.

  4. El pichón de Morales,con su piel crujiente y su carne saignant, está perfecto pero cocineros como los de Disfutar podrían encontrar otro tipo de carne.
    Y los pichones mediocres abundan,como bien dices…Feliz Año nuevo,Juan Luis!

  5. Mas conocimiento no se si significa mas disfute, seguramente no, pero sin duda proporciona una visión la cual pone en valor REAL y FUNDAMENTADO en este caso el increíble mérito de lo que hace Disfutar con su cocina (al igual que otros rest.\cociner@s, no todos los de las grandes listas como usted bien sabe)

    Creo que el disfrute va en función del tipo de persona que va al restaurante, las pretensiones e intenciones con las que acuda lo cual va muy ligado al conocimiento o cultura gastronomica que tengan.

    Hay mil factores y ejemplos; Como el que acude al restaurante y disfruta como el que mas haciendo fotos para sus redes sociales o la decoración del rest. dejando de lado el valorar la comida que hay en el plato y todo lo que hay detras (puntos de cocción, calidad del producto, copia o no)..

    O el que va a Troisgros y come (mejor dicho comió ..) salmón a la acedera y tiene solo su visión a nivel gustativo del plato vs el que lo come sabiendo lo que supuso ese plato.. Quien disfruta mas?. El entendido del arroz que come una buena paella o el guiri de turno (con todos los respetos) que come un arroz con colorante y sin duda lo disfruta…??

    Saludos y felicitaciones por sus observaciones fundamentadas, algo que quiza falta a las “grandes listas”..

  6. Gracias Philippe!
    Una pregunta: He llamado para intentar conseguir mesa y le comentan que cierran “sine die” a partir de abril… Te suena?
    Un saludo,

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