Mi primera visita en Disfrutar con 2 estrellas
Este restaurante aun le sigue dando mil vueltas a muchos 3 estrellas, pero al menos michelín acaba de ponerse al día con la realidad. Un pequeño esfuerzo más : quedan Tickets, Alkimia , Camarena, Noor etc… y tal vez empezar a quitar algunas, que las estrellas no pueden ser como el “sueldo Nescafé” , es decir para toda la vida.
Este menú que tomé la semana pasada era un poco especial. Basado en novedades, menos un par de platos que no me importó repetir como el fantástico pan chino. El resto de los platos o bocados eran nuevos con aportaciones técnicas que podrían pasar desapercibidas a simple vista pero que sorprenden al gourmet más atento, como por ejemplo la patata suflé transparente, la sémola de maíz que no lo es o un huevo mollet que solo lo parece. Técnicas nuevas como esa emulsión montada de kirsch, pero también reminiscencias de épocas pasadas con la recuperación de algunas deconstrucciones, integrada como el pollo escabechado (eso sí: con su trozo de ostra de verdad) o el “calçot” en tres momentos: destructuración dentro de la deconstrucción. Los de Disfrutar tampoco abandonan lo que llaman el mimetismo, ese juego visual que “engaña el ojo” (trompe l’oeil o trampantojo) cuya moda había decaído últimamente. Lo suelen hacer técnicamente perfecto como en las cerezas de un hiperrealismo que incluye hasta las gotas de agua en su superficie. También mezclan el trampantojo con la deconstrucción con la “tarta de limón” que representa la rodaja de ese cítrico con mini esférificaciones en forma de lágrimas de su pulpa. En fin, cuando el juego alcanza esta perfección técnica, uno no tiene más remedio que rendirse.
Dicho en una palabra: el espíritu del Bulli sigue sobrevolando la cocina de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas (este último más volcado en el Compartir de Cadaqués).
Pero estamos ante un restaurante con varios niveles de lectura. La mesa de 6 que celebraba ese día la Navidad disfrutaría sin mucho preguntarse cómo se hace la esferificación múltiple, la mesa de 4 de mi izquierda, un poco más atenta, hablaba sin embargo entre plato y plato de la situación de Cataluña y el chico solo de otra mesa vecina estaría más concentrado en lo que comía. Pero todos disfrutando a su manera. ¿Más conocimiento significa obligatoriamente más disfrute? A veces tengo mis dudas.
Lo que es seguro es que el plato de “noodles” de espardeñas no encerraba ningún misterio, sino su intrínseca e incuestionable suculencia…
Tres pequeñas reflexiones críticas sobre este menú, cuyo altísimo nivel gastronómico está, por supuesto, fuera de cualquier cuestionamiento. Sólo para el debate.
-Me parece que lo digo en otro post: sería interesante que Oriol y Eduard pensaran en utilizar más quesos de proximidad y no recurrir tanto al parmesano, queso fetiche de todo el mundo bulliniano.
-Veo últimamente algunas espardeñas deshidratadas y crujientes. No estoy seguro de que sea la mejor manera de tratar este producto, cuya característica más destacable es precisamente su tierna cartilaginosidad resbaladiza. Para conseguir crujientes, tenemos mil recursos más…
-En cuanto a la carne, se percibe en el aire, desde hace bastante tiempo, como un pequeño hartazgo , al memos en el mundo de la gastronomía, hacia el pichón. Solo las alabanzas hacia el excelente pichón de Paco Morales (quien acaba de anunciar justamente que lo pondrá, el año próximo, en cuarentena una temporada) han conseguido aplazar o mitigar esta paulatina desafección hacia este producto.
Los vinos. Rubén Pol, el sommelier, sabe que evito lo más que puedo los maridajes. Al final de la comida estuve a punto de publicar las 3 copas
(faltaba la de licor de yuzu del “ aperitivo de la casa” que ya se habían llevado) que daban testimonio de los 3 vinos que acompañaron mi comida.¡ La perfección! El vino como indispensable y maravilloso acompañamiento de una gran cocina, y no como su competidor en protagonismo. No encuentro nada más agobiante que la gesticulación de una comida de 15 pases, maridada con 15 vinos. Y el colmo es cuando se dejan todas las copas encima de la mesa para luego publicar la foto de toda la cristalería en tuiter…
Me hacen empezar el menú con el pan chino relleno de caviar y crema agría. No sé si es el mejor momento para servirlo, pero estoy dispuesto a degustarlo ahora, después y siempre…
Chips de tomate (obulato). Nigiri de tomate y almendra (merengue seco y mató).
Ensalada de tomate y almendras tiernas con vinagreta de mango (esféricos de albahaca).
“Catania” (aquí maltosec con almendra)
Infusión de codium, con esferas de yuzu, que acompañará parte de la secuencia del codium. Ya sé que este tipo de brebajes pueden hacer competencia al servicio del vino, pero me hubiera gustado prolongar este delicioso “maridaje”.
Todo codium (gelatina, polvo, tempura).
Chip de codium
Percebes “Bellavista” con caviar.(cubierto de gelatina de alga).
Jugo de chirla con codium
Navaja y algas a la sal
Terrina helada de parmesano con trufa
Pesto multiesférico con anguila, panceta, crema de parmesano
Huevo “mollet” a la carbonara con setas . El sabor a carbonara está en el envoltorio de la “clara” que esferifica la yema.
Consomé de calçot y kasuobushi , cuya copa había sido previamente con soplete de virutas de roble.
Corazón de calçot con romesco
Ravioli crujiente de romesco
Grisine de espardeñas con un dipping , tal vez demasiado líquido, de las propias holoturias
Canutillo de patata a la gallega
Espardeñas con lacón y berros. El mejor plato de todo el menú.
Cabeza de salmón con salsa de acedera (arriba la gelatina de la cabeza en su estado frío)
Escabeche de pollo con ostra. Sorbete de zanahoria en escabeche. Picante, aroma de tomillo. Delicioso.
“Sémola” fresca de maíz con jugo de pichón. Textura de sémola conseguida triturando gelatina .
Palomita líquida
Soufflé de maíz. Masa de patata estirada y frita con un quico en su interior. ¿Cómo se conseguirá esta maravillosa transparencia?
Pichón con abrigo de maíz , mole y trufa. Como una piel para la pechuga a la cual se ha retirado la suya propia.
Bombón de foie-gras y pichón. Un envoltorio de manteca de cacao finísimo.
Royale de liebre con erizo
Aquí sí! Tenemos una “royale” de liebre , es decir una cuajada caliente de consomé de liebre. Nada que ver con la liebre a la Royale.
Liebre con salsa de coco quemado
Me encantó la “guarnición” de noodles con setas. Picante, lima kaffir.
“Americano”. Merengue helado a partir del cóctel de vermut y Campari. Amargor que se agradece para “resetear” el paladar.
“Tarta de limón”. Crema de limón. Crema de galleta con sus tropezones de galleta. Merengue italiano. Corteza de limón confitada que encierra “lágrimas” líquidas de yuzu.
Pasa de fresa con kirsch montado. Extraordinaria fuerza alcohólica de esta curiosa “chantilly”
Cerezas 2017. Una con licor de cereza (como un “Mon Chéri” de finísima manteca de cacao. La otra con una deliciosa ganache de cereza.
Panellet y coquito. Merengue seco relleno de helado de coco (poco dulce). “Coquito” de manteca de cacao y leche de coco.
Milhojas de chocolate y avellana (obulato)
Chocolate “transformado” (con sabor a toffee), a partir de una pastilla de chocolate blanco…
Vinos: Miru Miru 2012 Hunter’s Marlborouh
Carignan Reserva 2013 Bodega Villalobos. Valle de Colchagua Un tinto chileno de poca graduación!
Auslese Bacharacher Kloster Furstental 1992, Ratzenberger. Mitelrhein
Jefe de Cocina: Nil Dulcet
DISFRUTAR
Espectacular como siempre…!! Van para la cima estos chicos que sin la fuerza mediática que tienen otros chef ya son los mejores.
Por cierto, en la explicaciòn del consome de calçots entiendo que es ahumado antes, creo que se te escapo escribirlo. Feliz año y gracias por mantenernos actualizados de lo que pasa en nuestros alrededores gastrònomicos.
Sí. Hay muchos detalles de los platos que se me han escapado. En el caso del katsuobushi de calçot, se ahuma previamente la copa con madera de roble. Así que el toque ahumado le llega por las dos partes.
Buenas tardes, ante todo un saludo.
Dos cuestiones, primero una reflexión.
Para mi lo importante y esencial de un restaurante gastronómico es el disfrute,analizar los platos en profundidad es algo que se debe hacer con posterioridad cuando la evocación del menú separa el grano de la paja, pienso que sí se hace el análisis gastronómico en profundidad a la vez que lo consumes se pierde el momento. No se que técnica utilizará usted pero creo que en ocasiones debe luchar con consigo mismo para no abandonarse al disfrute y poder tener «el lápiz afilado».
Una pregunta que me asalta al leer esta entrada al igual que cuando leí la de Diverxo que aun me parece mas salvaje ¿es posible degustar mas de treinta platos y no terminar saturado o anestesiado en un momento dado?
Gracias por su atención, que pase usted un buen fin de año Philippe.
Buenas preguntas! Es evidente que ya voy entrenado y me he acostumbrado a disfrutar y analizar al mismo tiempo, aunque reconozco que en el casos que mencionas es bastante difícil: comer , hacer la foto (a veces mala), apuntar los ingredientes, intentar entender si hay una técnica nueva o bien si el camarero no me ha informado de todos los detalles. Por esto , hay bocados con lo que entro en detalles. Sería tedioso para todo el mundo. Recurro al tamaño de las letras del nombre del plato para significar la suculencia del plato.
En cuanto a la saturación de sabores. Es indudable. Por este motivo defiendo siempre que haya una progresión gustativa clara en un menú (cuando es posible) hasta el primer postre fresco (resetear el paladar) y terminar con notas más golosas que saturan definitivamente el paladar. Pero con tantos platos y de tanta fuerza como los de DiverXO, todo esto se va a la porra. Y si en estos menús largos y complicados, se añaden los maridajes, la cosa se complica aun más. De allí mi crítica al exceso de vinos y de alcohol en estas comidas.
Habría que volver a menús más corto (una decena de platos) y para mi gusto con solo 3 vinos de acompañamiento. Esto sería lo «razonable» pero ¿cómo explicar a un cocinero creativo que se tiene que limitar? Y cómo frenar a un sommelier quien tiene ganas de demostrar sus habilidades? Un plato puede tener una armonía perfecta con un vino. Pero 15 platos perfectamente maridados con 15 vinos puede resultar una auténtica «cacofonía» gustativa, más que una agradable «armonía».
Espero que me haya explicado bien.
Feliz año !
Pocos restaurantes hay mejores que este, incluso con 3 estrellas.
Estamos de acuerdo.
¡Brillante texto, Philippe!
Muy bien traído el nexo entre conocimiento gastronómico y disfrute. Por lo que a mí respecta, mi solaz en restaurantes como El Bulli era casi inversamente proporcional a la comprensión técnica de los platos; no entendía qué pasaba, pero era feliz. Cada comensal tiene una aproximación distinta al hecho gastronómico aún cuando la meta de todos sea el placer. Diría, exagerando, que un erudito culinario disfruta menos de los platos por cuanto conoce las herramientas que el cocinero utiliza para generar placer; como el espectador que ante un truco de un fantástico prestidigitador no se asombra porque conoce al secreto.
Sobre el supuesto hartazgo de los comensales por la presencia del pichón en los menús, diré que de lo que puedo estar harto es de pichones anodinos o, peor, de pichones mal cocinados. ¡Cómo no caer rendido ante pichones como los de Morales, Atxa o Casagrande, por mencionar algunos que me han cautivado! Lo que sí es cierto es que los platos de carne son los momentos críticos de cualquier menú; instantes en los que el cocinero sale airoso o se desinfla como un mal soufflé.
Como siempre, Philippe, es un placer leerte.
El pichón de Morales,con su piel crujiente y su carne saignant, está perfecto pero cocineros como los de Disfutar podrían encontrar otro tipo de carne.
Y los pichones mediocres abundan,como bien dices…Feliz Año nuevo,Juan Luis!
Mas conocimiento no se si significa mas disfute, seguramente no, pero sin duda proporciona una visión la cual pone en valor REAL y FUNDAMENTADO en este caso el increíble mérito de lo que hace Disfutar con su cocina (al igual que otros rest.\cociner@s, no todos los de las grandes listas como usted bien sabe)
Creo que el disfrute va en función del tipo de persona que va al restaurante, las pretensiones e intenciones con las que acuda lo cual va muy ligado al conocimiento o cultura gastronomica que tengan.
Hay mil factores y ejemplos; Como el que acude al restaurante y disfruta como el que mas haciendo fotos para sus redes sociales o la decoración del rest. dejando de lado el valorar la comida que hay en el plato y todo lo que hay detras (puntos de cocción, calidad del producto, copia o no)..
O el que va a Troisgros y come (mejor dicho comió ..) salmón a la acedera y tiene solo su visión a nivel gustativo del plato vs el que lo come sabiendo lo que supuso ese plato.. Quien disfruta mas?. El entendido del arroz que come una buena paella o el guiri de turno (con todos los respetos) que come un arroz con colorante y sin duda lo disfruta…??
Saludos y felicitaciones por sus observaciones fundamentadas, algo que quiza falta a las «grandes listas»..
Gracias por tus interesantes reflexiones! Saludos!
Gracias Philippe!
Una pregunta: He llamado para intentar conseguir mesa y le comentan que cierran “sine die” a partir de abril… Te suena?
Un saludo,
Disfrutar?Imposible …
Me parece que han vuelto hoy de vacaciones.
Sí, eso es verdad. Pero te aseguro que es lo que me ha comentado la chica por teléfono… Volveré a llamar a ver. Muchas gracias!