Observación Gastronómica 2

José Manuel de Dios con su segundo de cocina

Hace tiempo que digo que tenemos que revisar nuestro concepto de “restaurante gastronómico” y esta revisión sigue estando algo pendiente para las guías del sector (sobre todo la principal), aun encorsetadas en sus categorías reductoras.

“Gastronómico” no debería ser solamente la representación de una fine dining , servida por camareros reverenciosos, en bonita vajilla y en ambientes elegantes y silenciosos, sino, como mínima base, todo lo que un cocinero expresa a través de un buen producto, cocinado con dominio técnico y con combinaciones de sabores armónicas y sabrosas.

En La Bien Aparecida, estos requisitos se cumplen e incluso se va más allá. En medio de un servicio que podríamos llamar de excelente gastrobar (con ensaladillas, steak tártar, arroces de pollo de corral etc), existe la propuesta más gastronómica del cántabro José Manuel de Dios, (entre otras referencias ex Cenador de Amós).

Paco Quirós, el propietario  de  este grupo de restaurantes (en Cantabria y en Madrid, con Cañadío La Maruca, La Primera…) ha tenido la inteligencia y la osadía de mezclar bajo un mismo techo estos dos niveles de cocina. Ambivalencia que despista tal vez a michelín quien premia lo que está bien diferenciado ( de aquí su “perplejidad” ente propuestas como Rías de Galicia/EspaiKru o Gresca  bar y gastro). Aunque, lo repito, “gastronómico” lo es tanto un arroz de pollo como un foie-gras asado.

Y José es capaz de complacer a los 140 clientes que acudían el sábado pasado a celebrar sus comidas navideñas entre amigos, como a los clientes más curiosos que se atrevían con el menú degustación, en el que expone su propuesta más personal.

Mi impresión del año pasado fue excelente y este año se confirmó. Este cocinero sabe tratar la verdura con muy buen gusto, y, sobre todo, con muchos sabores! No acompaña sus platos con verduras, son los productos (nobles) los que hacen función de guarnición de los vegetales, auténtico hilo conductor de su menú. Hortalizas que cocina casi siempre hasta un punto de textura fundente, como mucho ligeramente crocantes, sin caer en esta moda de las verduras “crudités” que no son siempre convenientes y que pueden ser tan deplorables para el vegetal como un exceso de cocción. La práctica de lo que llamo la “hiper corrección” por parte del cocinero moderno, temeroso de no cocinar los productos (verduras, pastas, arroces) tanto como lo hacía su madre o su abuela, ha tenido a veces resultados desastrosos. En los arroces, lo vemos cada día, pero también con puerros, guisantes, espárragos o judías verdes crudas, por dar ejemplos demasiado frecuentes.

Paradójicamente el primer bocado del menú no será a base de verdura y será un steak tártar encerrado en un crujiente de masa wonton. ¡Qué tártar! En Barcelona se comen buenos (Alkostat, Bardeni…) pero éste de La Buen Aparecida me parece excelente, tanto por su aliño justo y por su corte, como por su delicioso envoltorio que va más allá de la manida tostada de pan o , no menos omnipresente, pan sardo.

Gambita aliñada en colatura de anchoa, (creo que la de Camarena), en un aliño de leche de tigre, trocitos crudos de cardo rojo. En este caso sí que le conviene al cardo rojo, convenientemente despojado de sus molestos filamentos,  ese agradable crocante.

Pasamos a una sopita caliente de almejas con abundante cebollino. Muy sabrosa. Aprovecho por decir que no se ven muchas sopas en los menús de los restaurantes modernos. Se encuentran a faltar. Ahora recuerdo la sopa de ajo (versión caliente de Manolo de la Osa).

Coliflor, sardina ahumada, ajo blanco y almendra tierna

Alcachofa, anchoa y gelatina de palo cortado. Un plato que había comido el año pasado, con la gelatina en forma de espagueti. Creo que está más fácil de integrar ahora.

Berenjena con pesto de anisados, almendra y ajo. Un excelente producto, bien aliñado por el pesto de hierbas , por suerte poco anisado. No sé si es por la influencia “brasiana” pero veo un pequeño exceso de brotes y flores que , más allá de su efecto estético indiscutible (al cual el comensal nunca es insensible), tapa el producto interesante que sería esta mini berenjena , casi de un tamaño de un lápiz.

Colinabo (o nabicol, o rutabaga), “verdura olvidada” en Francia por la generación que conoció la guerra, ya que era el tubérculo que los alemanes despreciaban, mientras se apropiaban de todas las patatas producidos por los campesinos. Desde hace un par de décadas, esta “brassica” ha vuelto a las despensas de los cocineros contemporáneos. Depende justamente del cocinero hacer que sea (además de saludable), un delicioso manjar, como en este caso.

Colinabo con migas de centolla y su jugo tostada. Riquísimo.

Deliciosas angulas con crema de hojas de acelgas, emulsionada de papada  y pencas de acelga a la importancia, que no se aprecian en la foto.

Marmita de navajas  con brunoise de patata, salsa de espinacas y salsa de chipirones (demasiado dulzona). Creo que aquí habría que decidirse por una sola salsa, y la verde sería la más adecuada.

Cigala con salsa de sus cabezas al jengibre. Un producto extraordinario, solo acariciado por el calor. En este plato también: el producto y el toque goloso de la salsa serían suficiente. Los brotes o la trompeta , sin llegar a restar, no aportan gran cosa.

Purrusalda . La típica sopa vasca de puerro y bacalao, aquí en su plenitud, con la “guinda” nada despreciable del caviar. Brutal!

Lubina con meunière de hojas de capuchina. Un bonito homenaje a la salsa de acedera de los años 70, que acompañaba unos escalopines de salmón de Pierre Troisgros. Una salsa deliciosa, golosa , untuosa pero también ácida y ligeramente picante que acompaña una lubina de punto de cocción espectacular. Una construcción sencilla y limpia, pero terriblemente apetecible.

Pruebo por fin el foie-gras (que José aprendió a hacer en su stage en Bras del año pasado). El foie de Bras tiene tal vez una textura más firme (¿menos graso?), pero este acompañamiento de la remolacha escabechada le va perfecto con el toque crujiente de las migas. 

Terminamos con la liebre a la Royale, servida con solo un poco de juliana de trufa negra. Me gusta ese punto de acidez que conserva la salsa, y ese toque de armañac del último momento, evitando ese sabor a veces empalagoso de una reducción “achocolatada”, demasiado habitual en algunas de estas preparaciones.

Helado de frutos rojos, endrinas y arándanos, gelatina de Pacharán (sería conveniente evaporar una pequeña proporción de este licor), guirlache  de amaranto (poco dulce).

Merengue, mango escabechado, helado de vainilla, crema de chocolate blanco perfumado al vinagre de Jerez. Un postre goloso equilibrada gracias a este oportuno matiz de vinagre.

Pocos y buenos petits-fours como el famoso “cannelé” de Burdeos que José aprendió a hacer en su estancia en aquella región. Le da otra forma y le pone orujo en vez de ron, pero mantienen su maravillosa textura elástica.

Atención especial al maître José.A. García quien ha sabido incorporar a la bodega vinos de poca graduación , en este caso de la bodega gallega Zarate,o la deliciosa sidra Malus Mala.

Menú degustación 70€ (sin el plato de cigala).

LA BIEN APARECIDA

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