Observación Gastronómica 2

La responsabilidad de escribir sobre la cocina de DiverXO es grande. ¿Qué decir que no se haya dicho ya?

Hace justo 10 años que publiqué mi primer post  sobre David Muñoz. Me gustó entonces y, una década más tarde , me flipa aun más.

A pesar del exceso en todas sus formas, de vajillas estrambóticas, de efectos especiales, de secuencias sin ninguna lógica aparente, de combinación de sabores surrealistas, de un virtuosismo técnico a veces innecesario y del amaestramiento del producto, sacrificado en algunas ocasiones pero siempre en beneficio de un bien supremo que es la Cocina y la suculencia. Sí. A pesar de todo esto, lo que se vive en DiverXO es realmente único.

Muñoz no se achanta ante nada: embiste en la sacrosanta materia prima, la manipula a su antojo,  hace que se codee con especias, con cítricos, con pimientos picantes, con hierbas aromáticas … Las salsas no se usan como siempre aliños de un producto, sino se van superponiendo, solapando sus gustos, rivalizando de potencia entre ellas. Lo dulce está presente, siempre mantenido a raya por la acidez y el picante. El umami lo sobrevuela todo.

No ha nacido quien pueda entender el orden que Dabiz sigue en un menú. De hecho, no se entiende el modo de crear de este cocinero. No trabaja a partir de conceptos (al menos visibles ) ni de técnicas (que solo le interesan para llegar a su meta). ¿Pero cuál es su meta? Ofrecer una avalancha de platos (que sigue llamando “lienzos”) sabrosos, muy sabrosos, a partir de una acumulación barroca y aparentemente excesiva de ingredientes.

Cocina sin territorio (¡ o con todos los del mundo!), deliberadamente viajera, cosmopolita y mestiza , inclasificable, y que solo obedece al filtro mental del propio Dabiz Muñoz. Interpreta su cocina sin partitura, solo guiado por el recuerdo goloso de todos sus viajes y su extraordinaria intuición. Explorador del gusto, avanza abriéndose camino “ a machete”  por Oriente en busca de sabores, texturas, impresiones que traerá a casa como un preciado botín y que reinterpretará a su manera. Y Asia se cruzará, en su viaje de regreso a Madrid, con Francia o con Italia. Se desviará hacia México, sin olvidarse de una incursión en Euskadi. En el mundo fantasioso de Dabiz , cualquier cultura culinaria es susceptible de “contaminarse”, o al menos de codearse con otra. Frente a la cocina de la “esencia”, del “territorio” o del “producto” opone la del mestizaje , de lo universal y de la manipulación culinaria. Una revolución que me recuerda (siempre lo he pensado) a la de un Pierre Gagnaire quien, hace 35 años, pegó una buena sacudida a la tranquila Nouvelle Cuisine francesa.

Aun me sorprende que Michelín pudiera recompensar esta cocina iconoclasta y esta escenografía kitsch llena de morros y culos de cerditos en las paredes. Solo se puede entender este atrevimiento de la guía roja por el gran respeto que tiene Dabiz al sabor y la gran armonía de gustos que se esconde bajo la apariencia del gamberrismo y del caos. Es que en el fondo, todo esto es muy serio y, frente a muchos 3 estrellas Michelin europeos “serios” que se autocomplacen en su agradable y confortable run-rún o su  “vamos haciendo” sin despeinarnos”, Dabiz ha elegido el camino del riesgo, el que conduce a llevar la borrasca a la mesa.

El comensal-espectador llegará al final de su viaje y no se acordará seguramente de todo . Como después de un sueño, cuando los recuerdos se esfuman, y solo queda la impresión de un recorrido placentero. Solo permanecerán  algunas pinceladas de suculencia que uno podrá fijar tal vez en su memoria: una boloñesa de carabineros, unas angulas a la “vongole” que te han hecho saltar una lágrima, una cigala rodeada de sabores intensos pero que sale ilesa y pletórica del “acoso”, una decena de yemas de erizos que Dabiz ha “emplatado” en tu mano, cargados de topings y que has engullido de golpe, en un gesto casi pecaminoso…

Se vive un gran momento de retorno al producto, a la esencialidad de los sabores. Pero Dabiz no tiene reparo en ir a contracorriente. Su “respeto” al producto pasa por su sublimación en una loca carrera hacia la suculencia extrema.

Si Curnonsky decía que “ la buena cocina es aquella en que las cosas saben a lo que son”, Dabiz pretende que las “cosas” sepan a lo que él quiere que sepan.

El Menú:

“Viva Méjico, cabrones!” Así se empieza…

Gazpacho de jalapeños, vainilla, helado de beicon, ventresca de atún o-toro, ahumado/soasado.

Sin más preliminares. No se puede empezar mejor : frescor, acidez, picante. El mejor de los “aperitivos”.

Sandwich de rabo de toro al mole negro con chocolate, yogur. Un “bocadillo” que ya había degustado, en el 2012 ,con angulas, en el antiguo DiverXO.

 

Mini taco de huitlacoche y aire de palo cortado

Mollete de maíz tostado al vapor, trufa, chile, tomburi (caviar vegetal)

Mole verde, tomatillos, esfera de coco, flor de calabaza, tuétano, olluco, pulpo de roca al vapor

Rebujito de shiso. Demasiado dulzón.

Ensalada de papaya verde,bombones de cacahuetes, tomates semi secos,berberechos, cochinillo crujiente. Aquí me molestó un poco el exceso de grasa de la manteca de cacao que envolvía una pasta de cacahuetes ligeramente invasiva.

Nécora con pimienta blanca, aleta de salmón, hueva de trucha, emulsión de capón montada con su grasa

Cigala, mantequilla de ajos negros,cremoso de chiles agridulces, salsa XO, kimtchi, botarga de salmonete, papel de patata violeta , salsa bordalesa. La cigala sale engrandecida por estos sutiles pero sabrosos acompañamientos. Atención particular a la belleza del emplatado. Estética que no suele perseguir sistemáticamente Dabiz y que en este caso sorprende.

Abajo:  

Cabeza , meunière de lima agridulce, lima kaffir, hibiscus

 

¿A qué sabe un “güoper” en DiverXo?

Royal de pato (o pato a la royale?) a las 5 especias chinas y “goshojang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz.

Abajo:

Pincho de lenguas de pato, como patatas bravas.

Boloñesa de carabineros , sashimi tibio de quisquilla de Motril, macarrones (de kappa?) de albahaca, jugo de ossobuco, macadamia. Un mar y montaña extraordinario, de una golosidad brutal.

2ª parte: Langostino caparazón blando, salsa chile, polvo de gambas, pan de gamba, polvo de tomate, mostaza, miel

Angulas a la “vongole”, navajas de playa,yema de huevo de perdiz, riesling, aire de mantequilla de búfala, rocoto.

El plato que consiguió emocionarme…La textura mágica de la angula con el  jugo potente de moluscos,  los tropezones firmes de la navaja. la grasa del huevo, el picante…¡En fin todo para complacer el paladar! 

Cóctel de mezcal sour, haba tonka,lima, espuma de leche de soja, erizo picante, sal de gusano

Erizo, caviar cítrico,velo de regaliz y ajo negro, bearnesa japonesa (vinagre de shiso en lugar de estragón), mostaza japonesa, spray de bergamota. Productazo que no está anulado, sino levantado por todos estos  sabores que podrían parecer, a primera vista, demasiado potentes.

Ceremonia del té acompañada de una serie de vinos dulces. “Típico Yamtcha de Hong Kong versión Dabiz” :

 

Dumpling de pintada al ají amarillo, crujiente de pollo y salsa huancaína. China y Perú en un bocado. 

 

Dumpling de chipirones rehogados, alioli picante, pan de chapata crujiente

Sin palabras…

Recuerdos de un viaje a Nápoles:

 Dumpling de pichón estofado y tomates sicilianos. Espuma de patata (puré Robuchón), ají amarillo. Aquí tampoco se encuentra el “pichón”  como tal. Solo  se percibe un sabor  de guiso  de carne delicioso, con la fuerza agridulce del tomate.

Dumpling de liebre, escabeche de mejillones, jugo de carne. Tempura de sesitos de conejo.

Centolla, calamansi, tobiko, lily bulb, arroz rojo, trompeta.

Otro ejemplo de como Dabiz trata el producto. Refuerza el sabor de la centolla guisándola y al mismo tiempo, la rodea de toques refrescantes, herbáceos y la maravillosa textura crocante del bulbo de tulipán.

En cuchara: helado de “toffee” de centolla , tomatillo. Un “trou normand”, digestivo por su temperatura helada, pero de una concentración de sabor extraordinaria.

“Caserío vasco”: besugo yakitori (de muy tostado a muy crudo),tomate rallado, pil pil de bacalao a la pimienta sansho, jugo de chorizo picante . Un plato que se sale, por su construcción “limpia” del estilo general de la casa. Casi un emplatado “ a la Pascal Barbot”.

Ensalada de lechuga, hierbas y flores, aliñada con jugo de aceituna gordal, aliño de caldo de pescado reducido.  Y esta ensalada podría ser un guiño a Mugaritz…

Caldo de tórtola y foie. Noodle de trigo, tempura de tórtola y jalapeño

2ª parte: Patitas de zorzal, pechuga al unilateral, aire de té matcha

3ª parte : Nigiri socarrat de zorzal, su cabeza frita, jalapeño, bergamota

Lentejas “masala”, yuzu, trompetas, suero de mantequilla de cabra y clorofila.

¿Un homenaje a las lentejas de Abraham García , su maestro del restaurante Viridiana, que guisa unas lentejas especiadas? 

Caviar ahumado en sarmientos de viña.

Carrillera de cordero lechal tandoori, pan de lentejas (como papadum) con chutney de mango

 

Dibujos animados. Mundo dulce de fantasía

Existe el algodón helado?

 Kakigori: sorbete de mora, fruta de la pasión, jarabe de violeta, albahaca

Al decir al camarero que no me gustaban los postres con violeta (por lo visto, un sabor fetiche de Dabiz ya que no es la primera vez que lo veo en sus menús), éste  me improvisó en 5 mn otro kakigori, esta vez más interesante y delicioso. Le animo a que  ponga este último , sin dudar, en su menú. 

2º Kakigori improvisado por Dabiz : mousse de moras, sopa de chocolate, jengibre, caramelos tostados/ahumados,jarabe de chocolate negro

 

Ganache de coco, esferas de grosella (sabor chicle), merengue, regaliz, ajo negro, helado de cenizas de coco-yuzu

Flan de algodón de feria, gel de guayaba, salsa sriracha

Petit-suisse de fresitas silvestres, espuma de leche retostada, bechamel de la propia leche, helado y merengue de ruibarbo.  

Panchineta de guisantes y vainilla, helado de chocolate blanco tostado, dulce de leche con trufa negra. Bien la parte del dulce de leche. Menos suculenta la parte de la panchineta… 

La merienda…(deliciosa) : Mochi de galleta con leche y mini croissant.

Aquí están algunos de los vinos servidos…

Unas palabras sobre el maridaje con el cual Dabiz quiso agasajar nuestra mesa ( donde había dos personas muy aficionadas al mundo del vino). Unas armonías que firmó el joven sommelier Miguel Martín .

No quiero cuestionar en este caso  su excelente trabajo, como tampoco me atrevería a hacerlo  evidentemente en el Celler, en Aponiente o en Mugaritz (para citar grandes casas en las que intervienen grandísimos sommeliers), sino simplemente reiterar mi postura personal al respeto, consciente de que mucha gente estará en desacuerdo : un exceso de botellas , por muy destacables que sean, y por muy acertada que sea cada armonía con cada uno de los platos, puede entorpecer, a partir de cierta cantidad, más que servir  el conjunto de la comida. Aquí como en otros campos, menos es más.

DIVERXO

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