Era mi primera visita a Horcher y no pretenderé ahora dar cualquier opinión a la ligera sobre este restaurante de rancio abolengo, fundado en 1904 en Berlín y instalado desde 1943 en Madrid. Creo que esta casa tiene su público en la capital (y fuera) y ocuparía un poco lo que sería Vía Veneto en Barcelona , aunque haya una estrella michelín de diferencia entre los dos…
No es la primera vez que se me reprocha en tuiter mis críticas a restaurantes aparentemente intocables para los gourmets lugareños. Hace dos meses dejé entender que frutas como arándanos y mango en un salpicón de marisco (en el Rekondo de Donosti) no era tal vez la mejor idea y se me dijo que, en esta casa, había que pedir, por ejemplo, el arroz de almejas.
Esta vez, en el caso de Horcher criticaría la escasez del cangrejo real sobre la ensalada de alcachofa (39€),
la cocción exagerada del bogavante y la juliana de trufa uncinatum (o una trufa de verano, tal vez) aparentemente en conserva que adornaba el guiso (48€), y alguno me ha reprochado no haber optado por el ganso, que se suele servir en esta casa por estas fechas, o bien por la caza que, por lo visto, sale perfecta.
Siempre he creído, yo también, que los restaurantes tienen sus especialidades. Platos que se realizan con más acierto o maestría que otros, pero habría que relativizar un poco este argumento . Todos los platos se encuentran en la carta y son susceptibles de ser elegidos por el cliente. Por consiguiente todos se tienen que tratar con esmero. Por ejemplo, en este caso, que los spätzels no estén tan blandengues (aunque sabiendo que no es un tipo de pasta que no se come al dente…), que el marisco tenga un aspecto nacarado y no esté astilloso, que la salsa no esté como atomatada y, sobre todo, que se use tuber melanosporum fresca cuando se está en plena temporada de trufa negra y que el plato se anuncia en la carta con trufa (eso sí sin especificar de qué tipo de “tuber” se trata).
En una palabra no es mucho pedir que cuando los platos se ofrecen al cliente con precios de dos estrellas michelín, el producto, el que sea no solo el ganso o la caza, sea de calidad y esté bien tratado.
A la espera de una extensa cena en DiverXo, ese día realmente quería evitar tener un almuerzo demasiado contundente y dejé el ganso para una futura visita.
Quise probar las famosas patatas suflés. De una decena, solo dos o tres estaban crujientes.
En cuanto al strudel de manzana, lo encontré muy soso. Siempre me ha gustado que se notara la maceración de la fruta con el ron, tal como me lo enseñaron en la Escuela Hoffman, lo que no era el caso.
Lo que sí me encantó fue el bizcocho en forma de elástico y esponjoso crêpe, estriado por su cocción en capas, que se me ofreció como detalle de la casa : el “baumkuchen.
Ver aquí lo que escribe José Carlos Capel sobre esta maravillosa pastelería centroeuropea.
Simplemente quería expresaros estos cuatro comentarios que explican, mejor que a través de tuiter, mi pequeña decepción del otro día.
HORCHER
Justo tengo mesa en unos días…
Creo que, aparte de que seguramente tu comanda no fue la más acertada, el revival de Horcher en cierto sector gastronómico madrileño tiene un cierto elemento «extraculinario» (por decirlo de alguna manera): la fascinación casi morbosa por una sala de otra época (con detalles estrafalarios como cartas sin precios para mujeres), el «nimbus» del local con antigua power table madrileña o simplemente beberse riojas de la postguerra (literalmente) a precio de saldo. También como reacción conservadora a un Madrid arrasado por la (dudosa) fusión asiática y los restaurantes de moda de grandes grupos.
No infravaloro todo lo que tu dices pero…
No hablé del servicio: nadie para atender cuando entré en la sala. Tardanza exagerada en darte la carta, pequeña equivocación al devolverte la cuenta (de otra mesa) una vez pagado. A estas cosas no les doy mayor importancia.
Lo fundamental: la cocina y los fallos que menciono. A partir de allí, estoy de acuerdo que todo esto tiene mucho encanto.
No justificaba…pretendía explicar el fenómeno, en cuanto ajeno a Barcelona. Personalmente es un sitio que no me interesa, aunque forma parte de un circuito madrileño que de vez en cuando se recorre.
Una crítica tan contundente…como coherente en su explicación.
Referente al último comentario de sociata corrupto (bonito nick); Me encantaría PHILIPPE que te centraras en dar tu opiniónalgun día del camino gastro que está tomando la capital de españa, los derroteros culinarios buscando expresiones siempre innovadoras en técnicas sabores y/o productos nuevos que se convierten en un desfase alocado que por desgracia no tiene ni base ni lleva a ningún lado. Esta bien perder el «miedo» a cocinar, pero no perder la coherencia.
Sólo conozco «un poco bien» la gastronomía barcelonesa. Me costaría hacer una valoración general sobre la gastronomía madrileña…
Disculpe la osadía, había pensado en una «ronda» bistros por la capital. No hace mucho leí el artículo de los que visitó en París, con críticas bastantes tajantes, y l pregunta que me hice fue: que opinión tendría de los mejores bistros Madrileños?
Pues conozco solo algunos. Me gusta Sacha, La Tasquita de Enfrente… Me queda por conocer muchos: La Bomba Bistrot o La Buena vida, por ejemplo.
Philippe, hablando de gastronomía museística: ayer comí en En Racó d’en Binu en Argentona. A su lado Horcher parece Enigma.
Una experiencia surreal y alucinante, por encima del bien y el mal y de toda crítica, aunque sólo sea por el respeto personal. Hay que haberlo vivido. Dicho esto, aluciné con los soufflés helados – un plato de extraña y paradójica modernidad (aparte de rico). Más ahora que está en boga lo retromoderno, el gueridon y el servicio a la rusa. Me imagino un Louis con un carro de soufflés…
La sala y el hall de entrada tienen hasta interés histórico por determinados elementos decorativos. Historia viva del diseño español del XX.
Gracias por descubrirnos estos sitios.
Has tardado en ir je je Mira mi post de hace 5 años . De acuerdo contigo en todo. https://observaciongastronomica.com/2012/11/06/rac-den-binu-argentona-barcelona/
Se me olvidaba decir que tuve una experiencia proustiana. El filete de solomillo a la pimienta que me recordó exactamente igual a un plato de niñez que me comí con 5 años en un restaurante del paseo marítimo de Calafell. Probablemente un filete a la pimienta entre muchos, pero por alguna razón lo tengo en la memoria 27 años después. Hay platos en principio vulgares que nos persiguen.
Hoy en día no sabría dónde comer ese filete.
He comido cerdo a la pimienta verde en Capritx hace un par de años. HAY QUE RECUPERAR ESTAS SALSAS Y ELABORACIONES. Todo no se puede limitar a la meunière y la liebre a la Royale.