Observación Gastronómica 2

 

He vuelto a AKRAME 4 años después de mi primera visita. Mientras tanto pasaron varias cosas: la apertura en Hong Kong (estar en Hong Kong o Singapur parece ya cosa obligada para un chef europeo), la consecución y luego devolución de la segunda estrella, mientras el restaurante se mudaba desde el barrio del Arco De Triunfo hasta detrás de la Ópera. Este local iba a ser algo provisional pero Akrame Benallal me lo presenta como su nueva casa.

Entro a la cocina, delante de la cual pasan todos los clientes pero me hacen sentar en una de las dos mesas del chef. Agradezco el detalle pero tengo que mencionar la mala extracción de humos que no hizo agradable el momento pasado allí.

Releo mi post anterior y compruebo la muy buena impresión que me hizo entonces esa cocina. Esta vez no recibí la misma impresión, debido tal vez al “efecto 2ª vez” que puede contradecir  la primera experiencia.

Se proponen 3 menús: el del mediodía a 65€, ACoupdeCoeur a 130 y Axperience a 160. Ya un poco saturado con mis tres días en París a mis espaldas, elijo de menú a 130, más corto y más caro que el que tomé hace 4 años. 

De entrada no me convencen las mantequillas “creativas” de la casa : una al estragón, otra con haba tonka. Empalagosas. Mil veces mejor una simple mantequilla “demi-sel”.

Son agradable los aperitivos. Patata/arenque ahumado/ botarga. Chip de patata/mantequilla de sardina. Papel vegetal (negro) con anguilla ahumada.

Pero la cosa baja con la vieira con praliné de nuez pecana, alga nori, y algún dado de limón crudo que no consigue subir el sabor del plato.

No se arregla con el Rape refregado con maría luisa, yogur  y limón.

Dos días antes Passard con su chantilly de maría luisa y ahora otra vez este sabor con connotaciones de hierba para tisana, esta vez  para un “pescado de hospital” que pide “caña” a gritos. Después de estos dos primeros platos, empecé a preguntarme por la manera que tienen a veces los cocineros de combinar sabores. ¿En qué piensan? Es posible que la pastosidad de un “praliné”, aunque no esté dulce como en este caso, pueda combinar con la textura también y de alguna manera “pastosa”, de una vieira?

Y cómo puede la maría luisa ayudar a que un rape soso (también de sal) adquiera sabrosura ?

Hace un par de meses lamentaba también , en un restaurante de Bretaña, la combinación de un bogavante con almendra amarga…

Esta vez el bogavante de Akrame se sirve con una especie de ravioli vegetal de zanahoria y kumquat. Buen producto y bien cocinado en una pequeña brasa. Aprecio un muy tímido toque especiado en el relleno de la zanahoria. Creo que es una pena que este cocinero de origen argelino haya renunciado a expresar en su cocina los sabores del Magreb, para convertirse en un cocinero “francés” más. Con técnica y elegancia, sin duda, pero exento de una posible personalidad que le hubiera aportado  el recordar sus orígenes.

Molleja con suave pisto verde de hierbas ( estragón,menta, acedera y jengibre), minúsculo trozo de nabo encurtido. Tal vez el mejor plato. Otra vez un buen producto, bien cocinado y con su pequeños toques. Excelente jugo.

Postres bien resueltos:

 

Interesante sorbete Ricard con pasta de cacahuete salado. Tal vez hubiera sido mejor situarlo en aperitivo, ya que se trata del “vermut” de los franceses , aunque ahora ya no se consume tanto como hace unas décadas,  pero se mantiene sobre todo en el Sur y en verano.

Refresca la boca y abre el apetito, pero sin no se rebaja lo suficiente con agua, puede también destrozar las papilas, más aun que un sechuan button… 

Buen juego de texturas con el postre monocromático de topinambo, con su  matiz de lima, y coco

Versión personal de la tarta de limón con pasta filo, sorbete de limón-menta-salvia-yuzu-aceite de oliva.

Choco-avellana-costra de pan (como un airbag. El cocinero pasó por el Bulli)

Esfera crujiente de arroz con leche . (Aprovecho la oportunidad para recordar que el arroz con leche no es originario del Norte de España, como lo voy leyendo por ahí. Ni se consume exclusivamente en este territorio. En Francia el “riz au lait” es un postre de toda la vida. De hecho tal vez se empezó a hacer en la India y los romanos ya lo hacían).

Servicio impecable y muy amable.

AKRAME

Web