Observación Gastronómica 2

No hace mucho más de dos años que el joven Akrame Benallal se ha instalado en este barrio burgués de la capital francesa justo al lado del Arco de Triunfo. Al año consiguió la estrella, cosa que no sorprende al ver su madurez en saber construir una alta cocina elegante pero también amable y sabrosa. Sabe perfectamente dosificar sus pequeñas provocaciones , integrándolas en propuestas modernas sin duda pero nunca chirriantes. Prueba de que ha perfectamente asimilado la enseñanza de dos de sus mentores como han sido Adrià y Gagnaire. Ahora se puede decir que hace una cocina personal, en la que sólo se aprecia el soplo de libertad que han animado y animan a estos dos grandísimos cocineros.

Sólo lamento que estos platos tan elegantes no luzcan en la obscuridad del local. El negro es la tonalidad general, desde las paredes hasta el color de las mesas, de parte de la vajilla, del uniforme del chef e incluso de ciertas preparaciones. No suelo dar un valor exagerado a la estética de los platos, pero no puedo negar que la correcta visualización de un plato, unos segundos antes de degustarlo, ayuda a fijar en la memoria el recuerdo de una sensación tan efímera como es el gusto.

Pero lo que me ha agradablemente sorprendido ha sido la generosidad de esta cocina. Recomiendo este menú Gourmand ( merecería un nombre más original) (95 €), que anuncia 6 platos pero que no cuenta ni aperitivos ni postres. Al final son una docena de servicios que desfilan delante del cliente para acabar con una tableta de chocolate que el cliente se puede llevar a casa.

El restaurante es pequeño, unas 24 personas, pero aquella noche el pase de estos más de 200 platos fue ejecutado por sólo 3 cocineros (faltaba uno) y tres en la sala. Todo salió impecable. Empiezo a no entender estas cocinas con 30 personas, a la mitad de las cuales (stagiaires) se le asigna la tarea de colocar una flor en el plato. La cocina de Akrame no es nada simple, como lo verán, pero todos los esfuerzos van dirigidos a lo esencial.

No sé si sabría destacar en este menú un plato en particular. Tal vez la deliciosa molleja de ternera, hit de la casa, que es también mi producto fetiche.

Observo dos constantes en el menú : la acidez aromática del limón bajo varias formas y la aparición recurrente de matices amargos, no muy habituales, pero aquí muy bien equilibrados.

Aperitivos:

Coliflor a la mantequilla noisette (verduras tratadas con esta elaboración clásica o “ a la meunière” , como lo hemos visto hace poco del cocinero canario Juan Carlos Padrón , me parece una idea interesante).

Crujiente de sepia y anguila, crujiente de aceituna negra y queso fresco. Brioche , mostaza a la antigua, sardina. (este último me recuerda un aperitivo de Redzepi)

Tomate “negro de Crimea” con emulsión de lichi y oxalis purpúrea.

Mantequilla a la lima y haba tonka. Pan bonísimo de el maestro panadero Jean Luc Poujauran.

Berberechos de Bretaña con hinojo, marinados al Campari y pomelo (primer contacto con el amargor).

Caldo de patata con sabor ahumado, tartar de ostra con corazón de cordero lechal. “Audacia” se llama este plato. Tan audaz que se desvelan sus ingredientes después de que el cliente lo haya degustado.(Comemos con la cabeza…). Pienso en el tartar de ostra y riñón de Paolo Lopriore, pero aquí este plato me ha parecido más amable gustativamente.

Un trozo de bogavante cocido al momento en su caldo. Me recuerda la técnica de la Cafetera (técnica que tiene varios “padres”…). Se sirve sobre un cremoso de limón. Flor de hinojo. Le sobra la pasta de limón, depositada al lado como un condimento “a la Barbot”, demasiado amarga.

Rape al heno. Se presenta en una cocotte y se sirve con calabacines plancha, orejones de albaricoque y yogur. Muy bueno pero hubiera imaginado en este plato un toque especiado, moruno, aromático y algo picante. Como se suele decir ahora : le faltaba Rock ‘n roll. Cocción impecable que desmiente la mala fama atávica de los cocineros franceses sobre los pescados recocidos.

Sorbete de limón y aceite de limón. Otra vez la presencia del binomio ácido/amargo destinado a limpiar el paladar, como en los menús-degustación de los años 80, antes de “atacar” la carne.

Una espléndida molleja con gajos de cebollas de las Cevennes acidulados, puré de cebolla dorada, aceite de carbón y yema de huevo para ligar la salsa. Espuma de patata. Un plato excelente.

Esencia de los bosques. Consomé de setas con un prensado de queso vasco Ossau-Iraty y setas. Una manera original , y buena, de servir un queso preparado.

 

Bocado granizado hiper helado con sabor a coctel Margarita. Muy ácido. Otra vez, una manera decapante de limpiar el paladar.

Piña Victoria asada/ahumada al carbón de bambú con helado de caramelo y crumble. Toque de sal.

Higos rustidos , moscovado, mousse de gin fizz, helado de yogur. Excelente postre.(Amargor y limón).

Chocolate frío/caliente. Una ganache espumosa en dos temperaturas realmente deliciosa, por mucho que se haya visto.

Tartaleta de limón merengada. Tableta de chocolate para llevar.

Infusión de la casa a base de piña, melocotón, hinojo macerados en moscovado.

AKRAME

19 rue Lauriston

Paris 16º

 

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