Justo enfrente del restaurante Akrame , se encuentra el Atelier Vivanda, que dirige también Akrame Benallal . Un bistró especializado en carnes calificado Bib Gourmand.
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Recomiendo para picar la carne curada/ahumada . Brutal de textura y sabor. Mucho mejor que una bresaola. Buen pâté con foie-gras., tal vez un poco salado.
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De segundo, tomamos (me acompañaba David Toutain, quien me ha contado algo algo de sus proyectos inmediatos. En un par de meses lo sabremos todo.) la chuleta de vaca de una calidad superior, acompañada por un excelente gratén dauphinois.
El chef, Jaume Morera, (a la derecha) es de origen catalán.
Precios: No los apunté pero hay que contar 60 € por persona, si se pide la chuleta para dos.(70 €).
También hay un menú a 35 € y algunos platos más “cocinados”. Cerrado sábado y domingo.
Para los que se preocupan de si pago o no, esta comida fue la única invitación en todo el viaje.
ATELIER VIVANDA
18 rue Lauriston
París 16 º
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En LE BOUDOIR , Arnaud Nicolas, joven MOF (Mejor Obrero de Francia Charcutero -Traiteur) trabaja con maestría los “pâté en croûte”. Leo en la revista Yan que incluso ha renovado las técnicas de cocción para que la masa hojaldrada o quebrada y el relleno salgan en su justo punto.
No quería perderme su plato estrella . Buena ración de “pâté en croûte de cerdo y foie-gras con cebolletas encurtidas por 15 €.
Una pena que el segundo plato, una morcilla, demasiado desengrasada, que elabora personalmente, no estuviera al mismo nivel. No la embute y la cuece al vapor, escondida en un plato hondo, acompañada de castañas y emulsión de patata y raíz de apio.(Habrán entendido que en Francia, la palabra “emulsión” sirve para definir también la “espuma”….) Le comento al cocinero que la morcilla necesita grasa y el “maillard” de su piel para estar suculenta…En el fondo, soy muy básico, lo reconozco…
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Correcto babá al ron con helado de vainilla. Después de haber probado el de Marco Leone, pastelero de Chez Cocó, me cuesta ya disfrutar del todo con este postre….
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Visito también L’Auberge du 15 donde Nicolas Castelet pretende hacer una “Cocina Tradicional Francesa” en la misma línea que Guillaume Delage (restaurante Jadis). Me gusta la gente que sabe lo que quiere y al ver en el blog Atabula que realiza un Pithiviers, no me puedo resistir a reservar mesa.
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En estos momentos , lo hace de grouse. Para dos personas.(49 € por persona,precio que empieza a ser importante. ). Me acompañaba Bénédict Beaugé, el autor del libro Plat du Jour, gran aficionado también a estas tortas de hojaldre. Técnicamente perfecto, pero pequeña decepción por parte de ambos en cuanto al sabor. La caza tiene que tener fuerza y profundidad aromática, si no no vale la pena.
En este caso hasta la salsa parecía una simple reducción dulzona.de oporto con liviano caldo de carne.
Por suerte el salteado de boletus que tomamos de primero arreglaba un poco la cosa (15 € la media ración, oro incluido: un poco de oligoelementos siempre va bien…).
Nicolas reconoce que no se atreve a dar más faisandage al bicho, por los gustos de la gente, siempre reticente a la ”animalidad” de la caza. Creo que hay que cocinar para los que saben apreciar este tipo de elaboraciones y no para los tiquismiquis. Además no sólo el faisandage da sabor, también los alcoholes (aquí whisky ya que es se trata de una perdiz escocesa, una buena bresa para la salsa con especias, hierbas aromáticas etc.Lo importante es el resultado. (Todo sobre la grouse).
TWITTER : @PhilippeRegol
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